Когда однажды на встрече с избирателями венского бургомистра-долгожителя Михаэля Хойпля какой-то мальчик спросил, какое у него любимое животное, тот ответил: «Жареный цыпленок». Настоящий венец знает толк в еде и хорошем вине, и всё это для него — почти религия. А по венским специалитетам можно писать отдельный путеводитель: суршницель, салаты из селедки, жаркое с луком, «Марш гренадеров», венгерские голубцы, грёстли и фаршированные перцы, гугельхупф, краутфлекерл и цыганское жаркое, творожные кнедли и штрудели, шинкенфлекерль и кайзершмаррн — названия блюд из традиционной поваренной книги венской хозяйки звучат как цитаты из австрийских классиков начала XX века и травелог о бывшей империи одновременно. Кухня, названная в честь города, — к слову, единственная в мире, — это венская скрепа, ее культурный код, который так врос в ДНК венца, что его не вытравить ничем.
Любви венцев к хорошей кухне — не одно столетие. Например, в 1800 году берлинский философ эпохи Просвещения Фридрих Николаи в своих записках находил аппетит венцев к еде возмутительным, а разнообразие блюд венской кухни — почти скандальным.
Строго говоря, сегодняшняя венская кухня рождается только после шестнадцатого века по-настоящему, когда Габсбургам наконец-то удается выстроить свою Дунайскую монархию, — так, как они веками мечтали. Густой меланж из наций, обычаев и традиций больших и малых народностей превращает венскую монокухню в невероятный микс вкусов, кулинарных нюансов и вкусовых направлений. Словенцы, венгры, итальянцы, греки, швейцарцы, немцы и русины, румыны и чехи — все, кто приезжает со всех концов огромной империи в столицу, вносят свою лепту в новую венскую кухню.
Венская кухня — это самая старая кухня фьюжн
Если хотите, венская кухня — это самая старая кухня фьюжн. Блюда и рецепты передаются из поколения в поколение, совершенствуются и улучшаются. Приезжие из Венгрии, Богемии и Моравии, с Балкан и из Северной Италии привносят в имперскую кухню свои кулинарные традиции. Жены и дочери рабочих-иммигрантов нанимаются поварихами, кухонными служанками в богатых домах, и с ними супы, вареная говядина, гуляш, жаркое, всевозможные сладости и десерты со всех концов империи оказываются на кухнях венского высшего общества и на столах императорской семьи. Ну а потом в дело вступает венская любовь к мифологизации, и — вуаля! — легенда о Wiener Küche, венской кухне, готова.
У австрийского писателя начала двадцатого века Фридриха Торберга в его знаменитой книге Die Tante Jolesch («Тетушка Йолеш»), по которой можно изучать и венское общество эпохи модерна, и особое умение венцев наслаждаться «вином, женщинами и песнями», есть такой эпизод. Героиня книги, тетушка Йолеш, семейный шеф-повар с легендарными рецептами (особенно любимы среди многочисленных родственников ее Krautfleckerln — краутфлекерль, старинное венское блюдо, рагу из квадратной лапши и капусты), лежит на смертном одре. Вокруг постели столпились родственники, приехавшие со всех концов Австро-Венгрии, чтобы проводить любимую тетю. И заодно выведать легендарный рецепт. Кто-то из родных говорит:
«Тетушка, но ты же не сможешь унести рецепт в могилу! Не могла бы ты оставить его нам? Может быть, ты хотя бы теперь расскажешь, почему твои краутфлекерли всегда были такими вкусными?»
Тетушка Йолеш приподнялась на постели из последних сил. «Просто я никогда не готовила их помногу…» — сказала она, улыбнулась и отдала богу душу.
За последние несколько лет с карты Вены стремительно шаг за шагом исчезали традиционные семейные кабачки, где готовили по рецептам, передававшимся из поколения в поколение. А на их месте открывались турецкие пиццерии или китайские рестораны. Еще десять лет назад хорошую, настоящую венскую кухню можно было без труда найти в любом районе — и на любой кошелек. Теперь же придется побегать, чтобы найти место, где готовят, например, Surschnitzel, суршницель, — деликатес, мясо для которого натирают солью, чесноком и специями и выдерживают почти неделю в «сухом» маринаде, и только потом обжаривают.
Карабкается истошно-красным девичий виноград по рассохшимся заборам, падает под ноги чернильной каплей поздний терн, толстая кошка лениво фланирует в открытую калитку, за которой — сад, живой, жилой, а не просто ухоженный, подстриженный для соседей, как почти повсюду. Среди крепких и чуть покосившихся домов один — совсем пустой, лет двадцать, наверное, уже пустой. Со скамейки у самой воды видны и бесконечные позолоченные осенью берега Старого Дуная, и небоскребы венского Международного центра. Скользит мимо гондола — настоящая, но кажущаяся совершенно бутафорской на воде гребного канала. Старенький поджарый венец, играющий в гондольера, увидев улыбку, улыбается в ответ и машет рукой.
Alte Donau, Старый Дунай, — старинное дачное место около одноименной станции метро. В девятнадцатом веке большой рукав Дуная при регулировании реки тут заперли и отрезали от общего потока — получилось огромное водохранилище. Здесь дух старых дач, рыбаки на раскладных стульях и поросшие вьющимся виноградом виллы. Такой Вена была в начале двадцатого века, в эпоху Цвейга и Рота, когда городское бюргерство выезжало из центра города «на природу». Сегодня это — венский кулинарный рай. Дым из труб шашлычных ресторанов растягивается на километры, на террасах — в шаге от ленивых лебедей — разливают вино из Кремса и с виноградников Штирии. Городские пляжи и яхт-клубы, плавучие пристани и крошечные дачные поселки вроде «Новой Бразилии», основанной в начале двадцатого века легендарным и скандальным целителем, отшельником и венским оригиналом Флорианом Берндлом, — всё это «Альте Донау», пропитанный атмосферой старой Вены. Сюда едут из-за свиного мяса на ребрышках, запеченного в огромных печах прямо на берегу реки, из-за рыбы и из-за вина из Штирии, Бургенланда и Нижней Австрии. Хотя, конечно, главным блюдом венской кухни десятилетиями остается Wiener Schnitzel, венский шницель.
На венском Старом Дунае
Вокруг его происхождения — легенды, теории и споры, его приготовление — сплошные тонкости (обязательно только телятина, обязательно выбирать и отбивать кусок-«бабочку»). Как считает лингвист Хайнц Дитер Поль, «шницель» — это, собственно, уменьшительное от южногерманско-австрийского «шнитте», что означает «ломоть», «кусок». У шницеля есть и собственный праздник, 9 сентября, и собственная статистика: в статистическом ведомстве Австрии любят подсчитывать, сколько шницелей съедают в стране (260 миллионов, а каждый австриец — по 30 шницелей в год). О любви венцев к своему народному блюду ходят легенды, а кто-то даже видит в географических очертаниях Австрии один огромный шницель.
К шницелю в Вене полагается картофельный салат. Это в какой-нибудь Верхней Австрии могут кощунственно сервировать в качестве гарнира рис. Какой моветон, подумает венец, который готов за «правильный» рецепт салата вести почти что религиозные войны. В каждой семье он свой — кто-то готовит его с фиолетовым луком, кто-то — с белым, кто-то добавляет в маринад больше яблочного уксуса, а кто-то — больше бульона или горчицы и украшает готовую порцию листьями пастушьего салата. Но каким бы он ни получался по вкусу, он всё равно — достопримечательность и кулинарная смыслообразующая венского менталитета точно так же, как всё остальное.
Венский кабачок — еда и традиция
Например, как кулинарный год. Венцу почти всё равно, какая погода за окном, — смену времен года он узнает совсем не из прогнозов погоды. Кулинарная сансара — вот что определяет его жизнь все четыре времени года. Поэтому, чтобы понять венский менталитет, нужно прожить здесь хотя бы год.
Год для венца — это путешествие от одной гурманской вехи к другой: печеные каштаны, зимние пунш и глинтвейн, сдобное адвентское печенье по старым рецептам и рождественский запеченный карп сменяются крапфенами, пышными пончиками с начинкой из абрикосового мармелада, которые выпекаются к Фашингу, австрийскому карнавалу. Потом наступит Пепельная среда, и перед постом все будут есть селедочные салаты с яблоком и маринованными огурцами, со свеклой и брусничной заправкой.
Лето приходит в Вену только с атласной вишней из Бургенланда, штирийскими абрикосами, такими огромными, что похожи на персики, прозрачным зеленым крыжовником и травами. Когда рынки становятся июльскими. Летом травы на рынках — главные. На прилавках — горы щавеля и курчавой петрушки, остро пахнет руколой и укропом. Чабер и шалфей, свежий базилик, усыпанный фиолетовыми цветами, разогретый на солнце розмарин, ароматная лаванда, почти неприметные во всем этом буйстве тимьян и любисток. И свежая мята — везде: нежно-салатовая и сочно-зеленая. Рыночные торговки заворачивают кинзу в листы газеты Heute, в австрийский политический кризис и светские сплетни, в криминальную хронику и прогноз погоды за май, а зелень для солений пахнет так, что хочется хрустящих соленых огурцов немедленно.
А еще летом обязательно нужно попробовать пахнущие дымом свиные ребрышки на берегу Дуная, густое, янтарно-зеленое масло из тыквенных семечек на хрустящих листьях салата — только что с грядки и бреттляузе на дубовой доске. Brettljause, дословно «закуска на доске», — это всего понемножку: ломти плачущей ветчины, шпек, хрен — острый, свежей стружкой, кусочки сыра и овощи. Да вино.
Заросли черемши в парке Шёнбрунн
Черемша появляется весной и знаменует переход к лету. Ее собирают и готовят из нее салаты, супы, весенние заправки и песто.
Но самая кулинарная поэзия и рай для живота начинаются осенью. Умирание природы, черно-глянцевые от дождя мостовые, вечерние туманы и брызги светлого золота на каштановых деревьях празднуются широко. Осень — самое венское время года. Время дичи, созревающего вина, первых затяжных дождей и мглистых вечеров, в которые кажется, что на улицы, как на театральную сцену, напустили густого тумана из дыммашины. После жаркого, засушливого лета, когда город пустеет и становится не похож сам на себя, Вена снова многолюдная, непричесанная и уютная — и очень настоящая. Осенью здесь можно почувствовать то, что ощущается, только если жить тут постоянно, — как время густеет и в осеннем тумане проступают все эпохи, которые пережил город: и римские века, и Средневековье, и театральное барокко, и время, когда сецессионисты устроили в городе культурную революцию.
Сначала — дичь и штурм, прямо с сентября. Кабаны — самые умные животные, говорит моя венская знакомая Улла — охотница и по совместительству адвокат. Чего в ней больше, она и сама не знает. Косули, олени — очаровательные дурни, рассказывает она. Если вечером у ручья убить оленя, остальные обязательно придут на водопой еще — неосторожные донельзя. Кабаны — совсем другие. Их приходится караулить всю ночь, сидя на складных стульчиках и почти не двигаясь, — они слышат малейший шорох, чувствуют малейшую беду и больше не появляются в опасном месте. Австрия — страна охотников исторически, император Франц Иосиф, например, был страстным охотником, и весь двор месяцы напролет бился в охотничьей лихорадке.
С дичью у едока — как у летчика — нет права на ошибку. Один раз забрел не туда — любовь с дичью не состоится, ведь готовка ее — дело муторное и кропотливое. Да еще и охотники подкладывают гурманам большую свинью — лучшее мясо оставляют себе и знакомым рестораторам, а на продажу отдают то, что похуже. Поэтому ресторанчик для дегустации дичи нужно выбирать как спутника жизни — один раз и навсегда, и только убедившись, что дичь закупается где надо, пускаться в кулинарный загул.
Шницели из кабанятины (мясо отбито неистово, до толщины лепестка) в воздушной корочке панировки. Жаркое из косули в соусе из сливок и можжевельника. Запеченная серна с красной капустой. И аккомпанементом — штурм, белый или красный, клубящийся виноградными туманами в грубой прозрачной кружке с массивной ручкой.
В Австрии рождение вина — таинство, вынашивание его отслеживается австрийцами с радостью и нетерпением будущих родителей, а состояние эмбриона постоянно контролируется. Мост — чуть забродивший виноградный сок, почти без алкоголя, — пьется последними, еще теплыми августовскими днями, быстро уступая место напористому штурму. Не зря в венском немецком напиток и буря-ураган — одно слово. Штурм — чуть сладковатый в начале сентября и кислеющий к ноябрю — особенно если перебрать, штормит в голове на следующий день. Штаубигер, буквально «запыленный», — мутное, совершенно сухое предчувствие молодого вина — почти забыт. Незаслуженно, считают в старых венских семейных ресторанчиках на окраинах 10-го и 11-го районов и ставят на стол огромные кружки, полные туманного штаубиге.
Апогея венский праздник живота достигает к ноябрю — раньше это был конец хозяйственного года и затакт к строгому шестинедельному предрождественскому посту. А еще — родины вина. Поэтому ближе к концу года — гусь святого Мартина: мартини. Официально — 11 ноября. Этот день австрийские виноделы и знатоки вина ожидают с нетерпением. Ведь именно 11 ноября молодое вино этого года проходит своеобразное крещение. Во всех винных погребах устраиваются «дни открытых дверей» с дегустациями и поистине лукулловыми пирами. Гуся с хрустящей корочкой, начиненного каштанами и яблоками, обложенного картошкой и красной капустой, подают к молодому, только что «крещеному» местным священником вину. Мартини — не просто гусь, это — культ. Когда-то в этот день вся Австрия взрывала уже совсем зимнюю вечернюю тьму огнями самодельных фонарей и праздничных процессий, окутывалась ванильным ароматом выпечки и пела, странствуя от дома к дому. И забивала гусей. За то, что предали когда-то святого Мартина, — ну и просто наесться вдоволь.
Питер Брейгель Старший. «Вино на празднике святого Мартина». 1565. Прадо, Мадрид
Самый лучший гусь святого Мартина в Вене — у «Барбанека», в 11-м районе. Адрес передается тайно — словно реликвия, а столики надо заказывать заранее, обязательно говоря, сколько человек придут отведать гуся. Barbanek — предприятие семейное и древнее, открылось еще при жизни императрицы Елизаветы. Кулинарные таланты не передаются по прямой линии, сетует хозяйка, — из молодых только у племянника обнаружился интерес к запеченным гусям, спарже и карпам. Многочасовое кухонное таинство, которое начинается еще до твоего прибытия в увитый виноградной лозой маленький домик — гном среди современных блочных зданий, завершается огромной тарелкой с гусиной ногой, торчащей словно мачта корабля, укутанной, словно плащом святого, хрустящей кожицей, обложенной острой красной капустой и огромными самодельными кнёдлями.
Венское кулинарное буйство примиряет и с ветром, воющим за окном, и с зябким холодом, пролезающим сквозь любые пальто. А всеобщее братание за столами из грубо обструганных длинных досок легкомысленно отбрасывает мысли о промозглой зиме: ну подумаешь, холод. Был бы гусь да молодое вино.
Пролетарский, бесшабашный, безбашенный и самый густонаселенный; как шутят венцы, десятый городской район, Фаворитен, — это третий по количеству населения город Австрии. Район с самыми элегантными трубочистами, красавцами-мусорщиками и колоритными рыночными торговками. Они здесь особенно горласты («Рядиска-а-а из Бургенланда! Кому рядисочку-у!»), районные забегаловки гуще прокурены («там, где я, — зона для курящих!»), а водители местных автобусов, поддаваясь всеобщему настроению, здороваются и ждут опаздывающих, бегущих изо всех сил. Всё через край, всюду жизнь — сочная, настоящая, без грамма снобизма и равнодушия, который в Вене умеют сервировать как дорогой деликатес.
В десятом уживается несовместимое. Пролетарские кабачки с бочковым пивом и игральными автоматами и один из лучших гольф-клубов в городе — ровно подстриженная трава, ухоженные загорелые игроки в белых брюках, клюшки пускают солнечных зайцев в проезжающие рядом грузовики и отпугивают собачников, которые сбегаются к пруду на Винерберг. Тут же — рыбалка, купание и воздушные змеи, парящие над отцветшими одуванчиками. Рестораны на крыше небоскреба, огромные кинозалы в подвалах, фабрики-хлебопекарни — утром аромат свежих булочек и кофе оккупирует улицы, толстые баклажаны и густо-красные гранаты на фруктовых развалах у турецких магазинчиков, переполненные мальчиками-сербами с набриолиненными челками интернет-кафе и термальные бассейны со светомузыкой — всё это десятый.
Десятый прорастает домами всюду и непременно сам начинает с тобой разговор — на остановке автобуса, в магазинной очереди («Эх, а раньше в этой „Билле“ настоящий клуб по интересам был — вы б видели!») и в кабачке на углу («Гуляш папаши Мюллера — берите, не пожалеете, уже столько лет, и всё настоящее объедение…»).
На небольшом рынке в венском районе Майдлинг
Здесь, как только разгуляется апрельское солнце, — снова и снова замешивают лучшее в Вене мороженое. Потому что здесь — сине-бело-красные вывески салона Tichy. На Ройманнплац, рядом с салоном, скамейки облепят дети всех расцветок — утром, кряжистые старики и старухи в платках и без — днем и парочки — гулким вечером. Розовое кружево цветущих яблонь — они тут отливают сочным бордо — и молодые листья каштанов можно спутать тогда с бесчисленными земляничными, фисташковыми и вишневыми шариками, — очередь толкается, а девушки в остроконечных шапочках еле успевают черпать застывшую ягодную пену и раскладывать ее в сахарные конусы да в начищенные металлические креманки, в которых отражается весеннее солнце, афишные тумбы на площади и гипсовые завитушки огромных старинных наличников.
Вечерами площадь у метро Ройманнплац в десятом районе превращается в старый квартал какого-то из сербских или турецких городов: старики с темными лицами и узловатыми руками занимают все скамейки в небольшом парке у метро, женщины в платках гуляют с многочисленными детьми, пожилые женщины в цветастых платьях кормят голубей, которые огромными стаями опускаются на клумбы и парапеты, крепкие мужчины играют в карты, а молодые темноволосые парни в спортивных костюмах пьют пиво. Или едят мороженое. К вечеру около него, там, где на углу продают мороженое навынос, — огромные очереди: салон Tichy для Вены заведение культовое. Курт Тихи когда-то выиграл конкуренцию у итальянских мороженщиков, придумав свои очень австрийские Eismarillenknödel — замороженные кнедлики с абрикосами.
Если подумать, то вся история венских мороженщиков — это летопись странствий, поисков и военных действий. Первые торговцы «ледяным», крестьяне из Северной Италии, приезжали в город на заработки весной, когда дома не было работы. И возвращались обратно осенью. Итальянские тележки с мороженым, колесящие по городским улицам, рано или поздно должны были вызвать скандал — то, что продавали итальянцы, было так вкусно и недорого, что расходилось в момент. И работали они, пока мороженое покупали, — иногда до поздней ночи, игнорируя часы работы, предписанные торговцам сладостями. Поэтому венские кондитеры объединились и добились нового постановления: лицензии на продажу мороженого могли получить лишь те, кто снимал для торговли помещение. Снимать на весь год было, конечно, дорого — и итальянцы нашли выход: они объединились с продавцами меха. Полгода за аренду платили мороженщики, полгода — торговцы шубами.
И теперь осенью, когда кажется, что вафельные рожки и пестрые витрины, где написано Eis огромными буквами, будут всегда, салоны мороженого закрываются. По старой венской традиции. Некоторые из салонов ломают ее и работают круглый год, но всё же для каждого венца в этом сезонном круговороте есть своя прелесть — ведь тогда весна пахнет фруктовым мороженым, а осень — новым вином и жареными каштанами.