Перекресток миров: персы, христиане, хазары, арабы в истории «Каспийских ворот». Стены из камней «с туловище слона» и орошение виноградников. Прохладный Южный Дагестан: почему вино с десятью процентами алкоголя считалось крепким. Петр I и Михаил Воронцов заботятся о дагестанском виноградарстве. Горский чихирь поднимает цены на виноград. Как вино и красители конкурировали: почему растение морена едва не задушило виноградарство Дагестана. Много винограда и немного вина: урожаи XIX века и первые поставки в Царицын и Нижний Новгород. Пионеры качества: почему орошение не всегда хорошо. Граф Воронцов-Дашков подает пример: подход к винограднику и сортам. Легендарный погреб в Геджухе: как появилась первая французская медаль за дербентский Каберне. Рубеж веков и далее: о непростой истории виноделия Дагестана.

«…Здесь растет превосходный виноград»

Один из старейших городов современной России Дербент и окружающая его территория Южного Дагестана известны как центр виноградарства, виноделия и виноторговли уже более тысячи лет. Сам Дербент упоминается еще в Античности под именем «Каспийских врат», и такое название неслучайно. Город с древнейших времен обладал стратегическим значением, благодаря его расположению в узком перешейке между высокими горами Кавказа и Каспием. Здесь проходили торговые маршруты, связывавшие цивилизации Европы и Азии. Через Каспийские врата шли караваны Великого шелкового пути, в гавань Дербента заходили торговые корабли древних прикаспийских государств.

Смешение народов, языков, культур и религий – уникальный фундамент, на котором базируется история региона, и уже с раннего Средневековья ее частью были виноград и вино. В IV–V веках нашей эры Дербент – один из центров христианства на Кавказе. К этому периоду относится один из старейших крестово-купольных храмов, сохранившийся в крепости Нарын-Кала до наших дней как подземное сооружение (позднее его использовали как огромную цистерну для воды). Примерно в ту же эпоху, когда были возведены цитадель и легендарные стены Дербента, начала создаваться ирригационная система, питаемая водами реки Рубас, орошение садов и виноградников позволяло получать обильные урожаи. В город-крепость были заведены от горных родников трубы из обожженной глины.

Виноделие этого региона продолжало сохраняться и развиваться в период Хазарского каганата, властвовавшего над этой территорией в VI–VII веках нашей эры. Правители Хазарии исповедовали иудаизм, и на всех подчиненных этому государству территориях виноградарство было важной частью сельского хозяйства. Первые упоминания обширных виноградников, располагавшихся на землях от крепости Баб-аль Абвав (Дербента) до древней хазарской столицы Семендер, встречаются в книге «Путей царств» арабского историка и географа Абу Исхака аль-Истахри, написанной в X веке нашей эры. Он пишет о многочисленных садах, заложенных Хазарским каганатом, которые насчитывали около 4 тысяч виноградных лоз.

Арабское завоевание Дербента, название которого можно перевести с персидского как «запертые ворота», безусловно, повлияло и на культуру виноделия, но производство вина не исчезло полностью. Об этом свидетельствуют археологические раскопки 2021 года, в ходе которых в старой части Дербента (на площади Свободы) была найдена усадьба, существовавшая примерно до монгольского нашествия XIII века, частью которой была виноградная давильня – пресс для отжима сока, а также емкости для брожения и хранения вина.

Дербент. Общий вид крепости открытое письмо. Отпечатано в Москве: изд. Т-ва «Контрагент печати», [между 1904 и 1917]

Кавказ. Дербент. Крепостные ворота: открытое письмо. Отпечатано в Стокгольме: Акц. общество Гранберга, [между 1904 и 1917]

О центре винной торговли в Дербенте в XV веке пишет венецианский купец и путешественник Амброджио Контарини. Крепость к закату Средневековья была не только оборонительным сооружением, но и важной точкой караванных маршрутов, а между стенами города располагались караван-сараи, где останавливались путешественники и торговцы разных народов и вероисповеданий, обеспечивая постоянный спрос и на местные вина, и на фрукты, которые в изобилии выращивались в окрестностях города.

О многочисленных садах и виноградниках вокруг Дербента уже в 1630-е годы упоминает в своей «Книге путешествий» османский путешественник Эвлия Челеби.

Вместе с тем, как и в других регионах с преобладанием мусульманского населения, развитие виноградарства не всегда означало и развитие виноделия. Многие сорта выращивались именно как столовые, а винодельческая культура несколько столетий активно не развивалась. Об этом можно судить по запискам военного специалиста, путешественника и географа Ивана (Иоганна) Густава Гербера на русской службе, описавшего Дербент в 1728 году. Что касается виноградарства региона, Гербер оценивает его очень высоко: «Вне города находятся хорошие сады. Здесь растет превосходный виноград». Об искусстве виноделия, впрочем, исследователь отзывается менее комплиментарно и пишет, что вина не хороши, поскольку их «не знают, как приготовить». Критически пишет о качестве местных вин и академик Самуил Готлиб Гмелин, исследовавший побережье Каспия в 1770-х годах, в том числе отмечая их недостаточную выдержку.

Блокнот путешественника

Историческая часть Дербента в своем плане мало изменилась со времени путешествий Контарини и Эвлии Челеби. Все так же две длинные крепостные стены уходили от цитадели Нарын-Кала в воды Каспийского моря, и так же внутри город пересекали поперечные стены, между которыми располагались караван-сараи, где «собирались торговцы». Наиболее аутентична верхняя часть города, близкая к стенам крепости, – магалы. Узкие улочки без тротуаров, мощенные камнем, дома, выстроенные из местного камня – ракушечника, торговая площадь VIII века. Сами древние дербентские стены и их ворота – это отдельная достопримечательность. В нижней части города, ближе к порту и маяку Дербента, стены красиво подсвечены, вдоль них проложены прогулочные аллеи. Они не кажутся очень высокими, и странно представить, как они столетиями сдерживали нападения многочисленных армий. Почувствовать всю древность этих сооружений можно на территории культурного центра винодельни «Дербент Вино», которая располагается в исторической части города. Археологами на ее территории проведены показательные раскопки, демонстрирующие всю высоту стены, ушедшей в землю за тысячелетие почти до половины. Глядя на глубокий раскоп, можно вспомнить впечатления античных историков о дербентских стенах, камни в основании которых сравнивались с туловищем слона: «В вышину на 300 локтей, из каменных глыб и свинца». Отдельное впечатление для винного путешественника – это фестиваль современного искусства, названный в честь автохтонного сорта винограда Нарма. Он проходит ежегодно в 20-х числах сентября, в период сбора урожая.

Культурный центр на территории винодельни «Дербент Вино». Древние стены города и арт-объекты (архитектор Ник Белов («Мастерская-ТАФ»))

«Дагестанская область показала наибольшую урожайность»

Говоря об особенностях виноделия Дагестана, стоит отметить особенности местного климата. Несмотря на то что земли вокруг Дербента – это самая южная часть современного российского виноградарства, климат здесь менее теплый, чем в расположенных севернее регионах Причерноморья. Тепло приходит в эти края сравнительно поздно, высокие горы Кавказа и холодное весной Каспийское море создают более низкий температурный фон в период вегетации – годовой цикл жизни виноградной лозы, не давая поздним винным сортам набрать достаточное количество сахаров. Более поздние авторы уже в XIX веке указывали на «слабость» вина Дагестанской области, находя одну из причин такого положения в обильном орошении виноградников. Винограда было много, но далеко не каждый год он получался достаточно сладким, чтобы сделать из него вина с содержанием алкоголя, достаточным для длительного хранения и транспортировки.

Идеей о перспективах местного виноделия был увлечен еще Петр I, посетивший Дербент в 1722 году. Но история системного развития винного Дагестана начинается на сто с лишним лет позднее – в период наместничества на Кавказе Михаила Семеновича Воронцова. Как и в других областях, развитием которых занимался этот государственный деятель, в Дагестане Воронцов пошел по пути распространения саженцев винограда. По его поручению в 1846 году первый военный губернатор Дагестанской области князь Александр Гагарин основал в Дербенте «рассадник крымских лоз». Очевидно, в этот момент в Дагестан попадают ранее не распространенные здесь европейские сорта винограда. Эту особенность дербентского виноградарства позднее отмечает князь Владислав Массальский – исследователь российского виноделия XIX века: «Сортов винограда разводится довольно много, причем почти все они азиатского происхождения, полученные из Грузии и Персии, иностранный лозы встречаются только в окрестностях города Дербента».

Пожалуй, даже в большей степени, чем распространение виноградных саженцев, на развитие дагестанского виноделия повлиял спрос на вино, который постепенно возрастал во второй половине XIX века, по мере появления в регионе русских поселений и размещения казачьих войск. Виноградное вино в основном производили маркитанты-армяне, скупая виноград у местных жителей и продавая его под именем «горского чихиря».

К 1855 году в Дагестане насчитывалось уже более 1900 частных виноградных садов, из которых 1550 приходились на Дербент и его окрестности. По подсчетам Министерства финансов России, в 1850-х годах в регионе производилось на продажу около 20 тысяч ведер вина (240 тысяч литров), а 10 лет спустя это количество удвоилось.

Проблема сравнительно невысокой крепости местного вина (большая часть «горского чихиря» была не крепче 6–8 градусов) решалась по мере развития дистилляции как одного из главных направлений дагестанского виноделия. В 1861 году, в ходе масштабной «питейной реформы», Александр II удовлетворяет прошение владельцев садов и виноградников Дербента о льготном обложении акцизом. Этот момент открывает целую эпоху производства виноградных дистиллятов в Дагестане, и до сих пор этот регион известен многим по своим коньякам с длительной выдержкой. Часть виноградного дистиллята во второй половине XIX века идет на крепление местных виноградных вин, открывая возможности для развития винной торговли с внутренними областями России. В этот же период на Кавказе наступает относительно мирная жизнь, что также стимулирует развитие садоводства и виноградарства. Под возросший спрос на вино вырастает и потребность в винограде. Чтобы поощрять горское население к выращиванию качественного винограда, местные негоцианты поднимают и закупочные цены – до 1 рубля 80 копеек за пуд (втрое выше цен, установившихся за десятилетие до этого).

Еще одним стимулом для развития виноградарства уже в 1870-е годы стало исчезновение конкуренции с мареноводством в сельском хозяйстве Дагестана. Стоит учесть, что равнинная часть региона занимает менее 15 % от общей территории, большая часть которой – это горы. В прикаспийской равнинной части в XIX веке самой выгодной для выращивания была именно марена – культура, в корнях которой содержатся натуральные красящие вещества, которые использовались в производстве шелковых тканей. В 1873 году в Россию было разрешено ввозить искусственный краситель ализарин, и мареноводство быстро стало невыгодным, уступив место новым виноградникам.

Уже в 1870-е годы поставки дагестанского вина стабильно идут водным путем – через Каспий вверх по Волге. Как пишет Михаил Баллас, первый склад вин Дагестанской области в 1874 году основан в Царицыне (сейчас это Волгоград) купцами Палаевыми. В 1880-е годы основным центром продажи «горского чихиря» становится Нижний Новгород, куда дербентские садовладельцы и виноделы ежегодно отправляют значительные объемы вина. Крупнейшим поставщиком вина за пределы региона в то время был виноторговец Яков Бабаев, имевший около 50 гектаров собственного виноградника в Дербенте, также в источниках того времени упоминаются купцы братья Мискиловы, отправлявшие вина на Нижегородскую ярмарку.

Результат влияния на виноделие самых разных экономических связей и событий зафиксировала опись городского имущества Дербента, произведенная властями в 1886 году. Из 1152 виноградных садов, находившихся в городской черте, 768 возделывались мусульманами, 208 – горскими евреями, 162 – армянами и 13 – «лицами русского происхождения». В начале 1890-х годов количество владельцев садов уменьшается, при этом площадь среднего виноградника увеличивается – сады скупают более крупные виноградари.

Этнический и религиозный состав владельцев виноградников продолжал накладывать свой отпечаток на использование выращенного винограда. В своем исследовании статистики винной торговли экономист Степан Гулишамбаров приводил такую оценку положения региона, по сравнению с областями Закавказья: «Дагестанская область показала наибольшую урожайность – 372 тысячи пудов винограда, из коих только 79 тысяч пудов употреблено для вина, то есть 21 %».

К концу XIX века Дагестан поставлял много сладкого столового винограда в Европейскую часть России, значительная часть урожая потреблялась на месте в свежем виде или шла на приготовление безалкогольных виноградных напитков джаба и нарбек. И тем не менее, по оценке князя Массальского, к 1890 году Дагестан производил не менее 250 тысяч ведер вина (около 3 миллионов литров) – вдвое больше, чем область Войска Донского в тот же период.

К 1890-м годам Дагестан становится настоящим виноградарским и винодельческим гигантом (каким регион является и до сих пор), не хватало лишь перехода количества в качество – прорыва в идеях и технологиях виноделия, который позволил бы повысить репутацию вин Дербента и их стоимость. Это стало возможным благодаря появлению образцовых хозяйств виноделия.

«…С величайшею похвалою о прекрасных винах»

В историю развития почти любого винодельческого региона свой вклад вносят конкретные личности, подающие положительный пример соседям. В Дербенте таким человеком был старожил местного виноградарства Константин Александрович Кочергин, с 1863 года начавший продажу своих вин на волжские пароходы, в Астрахань и в другие прикаспийские города. Его секретами мастерства были тщательная постройка небольшого, но глубокого погреба, который обеспечивал равномерную температуру в течение всего года (у многих дербентских владельцев перепады температур в подвалах в течение года были значительными, а вина от этого портились), а также тщательный уход за виноградником и выдержка вин перед продажей. По оценкам современников, его вина, которые были «сухи и букетисты», настолько отличались от вин большинства местных владельцев, что сложно было сказать об их общем происхождении с одной и той же земли. На глинистых почвах с примесью известняка Кочергину удавались вина из мускатных сортов, он также первым получил удачные вина из европейских красных сортов в Дербенте. С учетом того, что вина Кочергина, имевшие 10–11 градусов алкоголя, в те времена считались крепкими, можно представить, насколько отличался тогда климат от нынешнего и как непросто в эту эпоху давался спелый виноград красных сортов.

Именно такого человека выбрал в качестве консультанта по закладке личного виноградника граф Илларион Иванович Воронцов-Дашков. Будучи одним из крупнейших землевладельцев страны, свои винодельческие опыты он сосредоточил в урочище Геджух, недалеко от Катайгских садов, выкупленном у полковника казачьего лейб-гвардейского полка Амир-Чопан-бек Уцмиева в середине 1880-х годов. Несколько лет потребовалось, чтобы эти земли полностью были расчищены от кустарника и леса. Были также проведены ирригационные работы: осушены заболоченные участки в низине и проведена оросительная система от реки Рубас на участки, где воды лозам могло не хватать.

Панорамный вид на виноградник в Южном Дагестане

За полтора десятилетия виноградник стал одним из выдающихся не только в Дагестане, но и на всем Северном Кавказе. В статистическом сборнике «Обзор Дагестанской области» за 1899 год указана точная площадь виноградника Воронцова-Дашкова, на начало нового XX столетия – 108 десятин (в современных мерах более 117 га). На тот момент это был один из крупнейших виноградников Дагестанской области (больше были только сады братьев Тумаевых, располагавшихся в том же регионе в районе станции Мамед-кала – 158 десятин). При этом виноградник Воронцова-Дашкова был одним из самых современных не только в своем регионе, но и на всем юге Российской Империи.

«Невдалеке от Кайтагских садов расположено прекрасное и обширное виноградное хозяйство графа Воронцова-Дашкова, выделяющееся среди немногих виноградных хозяйств не только Кавказа, но и всего винодельческого обширного русского района», – отмечалось в материалах Императорского Министерства государственных имуществ в 1897 году.

Важно отметить, что район Катайгских садов до того момента считался не вполне удачным для выращивания качественного винограда. Основные производители вина на тот момент располагались в Дербенте, закупая виноград по всему югу Дагестана, вплоть до порта Петровск (современной Махачкалы). Пример хозяйства Воронцова-Дашкова показал, что в этом регионе, при грамотном подходе к виноградарству и закладке больших массивов виноградом одного сорта (наиболее статусным считался Каберне), можно получать вино высшего качества.

По рекомендации Кочергина на виноградниках Воронцова-Дашкова основной упор был сделан на европейские сорта винограда, которые дополняли местные дагестанские и грузинские автохтоны. По описанию историка виноделия Михаила Балласа, закладка лоз в Геджухе началась в 1890 году, а к 1893 году площадь виноградников уже достигала 83 десятин (более 90 га). Закладка была сделана достаточно плотно – расстояние межу кустами было примерно 1 аршин (70 см).

Кроме Каберне Совиньон, занимавшего наибольшую площадь в хозяйстве – 22,8 десятины (24,85 га), значительная площадь была заложена красными автохтонными сортами винограда: Алый Терский (Кизлярский Красный), Гимра (Гимринский), а также Саперави. Эти сорта занимали 13,3 десятины (около 15 га). На местные белые сорта (Аг-Изюм, Гюляби и другие) было отведено около 11 десятин (12 га). Из белых сортов были выбраны Траминер, Рислинг, Мускат Белый, а также Ркацители и Мцване. Были также высажены Пино Нуар и Саперави Кахетинский.

Современники отмечали революционность подхода к винограднику Воронцова-Дашкова, повлиявшего на развитие всего региона. Плотная посадка, ограничение орошения виноградников, крупные массивы винограда одного сорта – все это было новостью для тогдашнего дагестанского виноградарства, где в частных хозяйствах (особенно в предгорной части) общая площадь виноградников семьи могла не превышать 1 гектара.

В 1895 году первые 40 десятин молодых виноградников дали 7 тысяч ведер вина (1 ведро равнялось 12 литрам, или около 84 тысяч литров). Михаил Баллас дает им такую дегустационную характеристику: «В настоящее время нельзя не отозваться с величайшею похвалою о прекрасных, хотя еще и невыдержанных винах, полученных из каберне; мускаты же отличаются постоянным плодоношением и чрезвычайною концентрациею аромата, а при умеренной поливке (виноградника. – Прим. автора) вина эти уже теперь оказались значительной крепости. Это тип будущих лучших дагестанских вин – вин крепких столовых».

Отметим, что «крепкое столовое» Каберне Совиньон из хозяйства Воронцова, которым на тот момент управлял сын Константина Александровича Кочергина Михаил, имело 12 % алкоголя, что считалось настоящим рекордом для того времени.

Благодаря успехам крупного хозяйства Воронцова, его примеру начали следовать и другие землевладельцы того же района. «Граф Илларион Иванович Воронцов-Дашков в своем имении, близ Кайтагских садов, Геджух, руководимом талантливым знатоком местного виноградарства М. К. Кочергиным, показал в обширных размерах, какое вино может получиться из сорта каберне, при правильном хозяйстве, в том районе, где скупщики отказываются покупать виноград для выделки самого обыкновенного вина. Василий Силыч Кривенко произвел недавно там же чрезвычайно удачное насаждение сплошного виноградника, засаженного одним лишь каберне», – пишет Баллас.

Отметим, что закладка виноградников и развитие виноделия в хозяйстве были основаны на сотрудничестве местных специалистов и приглашенных иностранцев. Для контроля строительства винных погребов и организации виноделия Илларион Воронцов-Дашков, по рекомендации Льва Голицына (на тот момент главного винодела Удельного ведомства) пригласил французского инженера и потомственного винодела Алексиса Бертрена. По его проекту строительство и оборудование винодельни, включая большой винный погреб, было полностью завершено в 1890-х годах. Надо отметить искусство, с которым Бертрен спроектировал винный погреб. И по сей день естественная вентиляция в нем работает идеально, защищая подвал от сырости и плесени.

Производство, по меркам того времени, было организовано масштабно и вполне могло сравниться с удельными подвалами Крыма. 40 бродильных чанов могли вместить одновременно больше 200 тонн винограда. На винодельне было установлено несколько «мельниц для отделения гребней» и три пресса.

В 1895 году была начата постройка еще одного громадного двухэтажного здания винодельни с хранилищем вина на 40 тысяч ведер (до 500 тысяч литров вина). В дальнейшем в имении было организовано винокуренное производство. Разнообразный сортовой состав позволял делать вина различных типов, виноградные водки и коньяки. О масштабах вложений Воронцова-Дашкова можно судить по некоторым хозяйственным расчетам того времени. Только на дубовые бочки, которые заменялись каждые три года на выдержке вина, было потрачено до 10 рублей за штуку. В сезон уборки 1119 поденных работников были заняты в сборе и переработке винограда, получая от 25 до 50 копеек серебром ежедневно.

Золотая медаль Парижской выставки, полученная на рубеже веков, сделала столовые вина из Геджуха новым символом виноделия Дагестана. В Южном Дагестане вокруг него появляются еще несколько образцовых хозяйств, в том числе винодельческое имение «Михайловка» Павла Бенкендорфа, виноградник Василия Кривенко, площадь которого уже в XX веке переваливает за 100 гектаров.

В начале 1900-х годов виноделие Дербента быстро меняется, многие владельцы погребов меняют подход к виноградарству, ограничивая орошение, задерживая сбор винограда и выдерживая вина перед продажей. Князь Массальский пишет об этом периоде: «Некоторые дербентские и кумторкалинские вина не лишены достоинств и сбываются по довольно высоким ценам».

История винодельческого Дагестана еще не раз сменит свое направление, сосредоточится на производстве и выдержке виноградных дистиллятов в рамках «республиканской специализации» виноделия СССР, будет производить довольно много крепленых и игристых вин. Но история «образцовых подвалов», начатая Кочергиным и Воронцовым-Дашковым, не забыта до сегодняшнего дня. Идея о том, что в Дагестане можно делать сухие, в том числе выдержанные, вина высокого класса, еще найдет свое продолжение. О ней мы поговорим в следующих главах книги.

Илларион Иванович Воронцов-Дашков – министр Императорского двора и уделов (1881–1897)

Винный подвал, основанный И.И. Воронцовым-Дашковым в с. Геджух (Дагестан), 2020-е годы

Блокнот путешественника

Подвал в Геджухе – один из выдающихся памятников виноделия России XIX века – сохранился до наших дней. Сейчас его восстанавливают для того, чтобы сделать полноценным туристическим объектом и вернуть в его тоннели выдержку вина в дубовых бочках, но сооружение и теперь производит яркое впечатление. Подвал имеет пятиметровой высоты потолки, центральный тоннель шириной около 20 метров. Сразу после постройки он вмещал около 250 тысяч литров вина – в бочках и бутылках на выдержке. Стены, сложенные из известняка, и 130 лет спустя с момента завершения постройки – выглядят чистыми светлыми, подвал и сегодня готов принять на выдержку бочки с вином. В подвалах Геджуха были выдержаны вина из Каберне Совиньон, которые по указанию Воронцова в 1900 году были направлены на Exposition universelle – Всемирную выставку, проходившую в Париже. По оценке Михаила Балласа, по аромату и вкусовым характеристикам геджухский Каберне был «схож со своим прототипом (лафитом), далеко превосходя его по крепости».