Откуда есть пошло виноделие на Дону: «французская», «петровская» версия и античная реальность археологических исследований. Винное довольствие Донского казачьего войска: от царских выплат до собственных виноградников. С достоверностью известно: какую роль на самом деле сыграл Петр I в донском виноделии и где находится самый старый винный погреб России. Миллионы за вино: запрет на ввоз иноземных вин, протекционистские тарифы и расцвет донской виноторговли. Цимлянское несут уже: как одна станица стала самым известным винным брендом. Ярмарки Спасская и Казанская, научное виноделие по-казачьи, визит цесаревича в Цимлянскую. С огнем и с букетом: каким на самом деле был казачий метод производства игристых вин. Платовский образцовый погреб у станицы Раздорская: утрата и возрождение.

В отечественной винной историографии нередко говорилось о французском походе казаков как о точке отсчета виноградарства на Дону. Даже в первой половине XX века корифеи российского виноделия искренне считали, что виноград на Дон привезли казаки из Франции и Австрийской империи, но это явно ошибочное мнение. Другая версия происхождения виноградарства на Дону гласит, что лозы повелел казакам рассадить Петр I, но и «петровская» версия не выдерживает проверки. И археологические раскопки, проведенные после 1950-го года, и архивные документы подтверждают, что Дон – одна из самых древних виноградарских областей России.

В 1962 году на территории Новочеркасского института виноградарства и виноделия были проведены раскопки сарматского кургана, датированного II веком нашей эры. Среди прочего археологи обнаружили позолоченные чаши для вина с рельефными медальонами на дне. На одном из них изображена жанровая сцена со сборщиком винограда, наполняющим корзину крупными гроздьями, которые он собирает с голых ветвей дерева. Такой способ выращивания винограда, когда лоза вьется по фруктовым деревьям, – один из самых древних.

Есть и другие археологические находки, подтверждающие глубокую историю виноградарства на Дону. Они относятся к греческой колонии Танаис, располагавшейся в устье Дона, в месте его впадения в Меотид (так греки называли Азовское море). Античный историк Страбон в I веке н. э. описывает виноградарство этой территории, особо отмечая, что виноград закапывают на зиму. Такая агротехника применяется на Дону для защиты от морозов и в наши дни. По мнению историка XIX века, чиновника земельного департамента Министерства финансов Российской империи Михаила Балласа, виноградарство на Дону поддерживали и генуэзцы, которые имели свои фактории в донской долине в XIII–XV веках. Баллас в своих выводах ссылается на археологические находки, сделанные на Дону больше 150 лет назад в районе станиц Раздорская и Кочетковская.

В восточной части долины Дона археологические находки подтверждают хазарское влияние на виноградарство региона. Найденные в районе крепости Саркел (позднее – Белая Вежа) виноградные ножи очень похожи на те, которые и сегодня иногда используют в частных хозяйствах.

Историю винограда на Дону ученый Александр Потапенко подробно описал в книге «Старожил земли русской». В ней он приводит аргументы в пользу того, что многие донские сорта винограда попали на Дон не из Европы, а являются автохтонными донскими сортами. Уже в наши дни эту теорию подтвердили генетические исследования, независимо проведенные европейскими ампелографами и исследователями генетики сортов винограда из национального исследовательского центра «Курчатовский институт».

Виноградники на берегу Цимлянского водохранилища, 2020-е годы

С XIV–XV века на Дону постепенно начинают появляться казачьи поселения. Вначале это сторожевые заставы, оберегавшие Рязянское княжество и другие русские земли от набегов с юга, позднее – поселение и казачьи городки на донских островах и удобных для укрепления местах высокого правого берега Дона.

С XVI века вино стало частью довольствия войска Донского, обеспечивавшего безопасность южных рубежей России. При Иване IV, в 1570 году, был установлен порядок уплаты донцам жалования из казны Московского царства. Как пишет Карамзин, оно состояло не только из денег, но также из необходимых военному сословию ресурсов: селитры, свинца, пороха, сукна и припаса – вина и хлеба. К концу XVII века, по данным историка Владимира Загоровского, винная часть казачьего жалования превышала 600 ведер ежегодно, а хлеба отпускалось до 500 тонн. Точно неизвестно содержание «винного пайка» донцов, в него могло входить и хлебное вино, однако известно, что хлеб казакам в XIX веке еще отпускался, а вот вино казачьи станицы к тому времени начали поставлять в столицу сами и в таком виде довольствия больше не нуждались. Виноградарство на Дону было не только обеспечено необходимыми природными условиями, но и позволяло экономить ресурсы государства, а также обеспечивало население фронтира, постоянно сталкивающееся с опасностями и несением военной службы, дополнительным доходом.

«…Приказал посадить там лозы»

О деятельности Петра I по развитию виноградарства на Дону ходит много легенд и преданий, не все из которых находят подтверждение в исторических документах (в частности, в путевых заметках о пребывании царя на Дону). Однако известно, что Петр по крайней мере трижды побывал в городке Цимла, ставшем впоследствии одним из центров донского виноградарства.

Михаил Баллас так описывает историю Петра на Дону и его вклад в донское виноградарство: «Проезжая по реке Дону в один из азовских походов, он сошел на берег в одном из казачьих городков и, разговаривая с казаками, машинально ткнул своею заостренною палкою в землю, рассмотрев которую, сказал, что он под рейнскими виноградниками видел такую же землю. Отъезжая, он приказал казакам рассадить на том месте черенки, которые и прислал впоследствии. С достоверностью известно, что с 1706 г. по 1722 г. было повелено разводить виноградники по Дону, и Великий Преобразователь приказал посадить там лозы, выписанные, по одним источникам, из Астрахани, по другим – из Франции, по третьим – из Венгрии; лозы эти приказано было посадить около станиц Цымлянской и Раздорской, причем выписаны были из-за границы сведущие люди, знакомые с виноградным и винодельным хозяйством, которые на всем пространстве от Воронежа до Азова показывали жителям способы разведения и ухода за виноградом, а также выделки из него вина».

Было ли виноградарство знакомо донским казакам до Петра I? Ответ на этот вопрос можно найти в переписке царя с князем Прозоровским, который в 1697 году был губернатором Азова. Своему наместнику Петром I было велено в «Великого Государя обиход около Азова развести виноградные и арбузные сады». В ответ бравый Прозоровский докладывает, что не только выполнил указ, но и сделал это «безденежно», получив из Черкасска «от полковника Венедикта Янъ-Грека из собственного его сада 3000 лоз, а заводчиками виноградных садов были назначены Азовскаго конного полка казаки Яков Соколов, да Иван Астраханцев».

Таким образом, уже в конце XVII века на Дону, по крайней мере в районе центра казачьего войска – Черкасска, были не только обширные виноградники, но и люди, умевшие за ними ухаживать. Можно с высокой долей уверенности предположить, что Петр, посетив казачьи земли, не просто впечатлился почвами донских берегов, а увидел уже достаточно развитое виноградарство, совершенствованию которого решил способствовать путем привоза европейских сортов и специалистов.

С Петром I связана история одного загадочного сооружения, почти забытого историками. Это «петровские пороховые погреба», дошедшие до наших дней. Они располагаются в станице Хорошевская, недалеко от современного города Цимлянска. Основательное строение красного кирпича, датированное краеведами Петровской эпохой, углублено в землю. В двух параллельных тоннелях высокие потолки – выше 5 метров в центральной части погреба, кирпичный пол, выложенный «елочкой», и вентиляционные отдушины, обеспечивающие стабильность температуры. Долгое время считалось, что эти тоннели возведены по приказу Петра для хранения боевого припаса, однако сама архитектура строения говорит о том, что оно вряд ли могло использоваться для пороха. На это указывает и система вентиляции, которая создавала в тоннелях определенный уровень влажности, для пороха вовсе не полезный, а также сопоставление архитектуры погребов с военным сооружением Петровской эпохи, сохранившимся в Азове, где вентиляционные окна не выходят напрямую на свежий воздух, а скрыты кладкой во избежание попадания снаружи случайных искр или намеренного поджога. Больше всего «пороховые погреба» в Хорошевской по особенностям конструкции напоминают винные погреба. Аналогичное строение XVIII века о двух тоннелях сохранилось в Крыму – в Судаке. Если в процессе исследования объекта историки и археологи подтвердят его происхождение временами Петра I, строение в Хорошевской может оказаться старейшим из известных в России винных подвалов.

«…Посредством коммерции уделяли б Российского вина»

Если о петровском периоде донского виноделия известно не так много, то уже с середины XVIII века у нас есть достаточно свидетельств развитого донского виноградарства. Петр Кеппен отмечает, что уже к 1740-м годам в донских станицах высокого правого берега Дона вино производилось в больших количествах.

«Города Азова списание от взятья как. великий г[осу]д[а]рь ц[а]рь и великий кн[я]зь. Петр Алексиевич всея великия и малыя и белыя России самодержец, осадил маия 16 числа, а взял июля 19 числа 1696-го году». Гравюра А. Шхонбека, 1699 год

В первой системной работе по виноградарству в России середины XVIII века донская земля приводится в пример того, как виноделие и продажа вина могут внести значительный вклад в развитие экономики страны. В статье «О разведении винограда», вышедшей в июльском номере журнала Санкт-Петербургской академии наук «Ежемесячные сочинения к пользе и развлечению служащие» за 1756 год, приводятся свидетельства того, что уже в этот период на Дону производились игристые вина.

«…Если бы у нас к такому полезному делу порядок заведен был, и мы особыми выгодами пользоваться могли, когда б довольствовались собственным вином, которое больше в укрепление нашего здоровья, а не в повреждение оного, что обыкновенно больше частью от иностранных вин бывает. А сверх того, когда бы еще и чужестранным народам посредством коммерции уделяли б российского вина, тогда б сверх описанной нами пользы последовал и прибыток нашему народу, которого он ныне лишен», – писал автор статьи (на столетия предвосхитив многие аргументы, которые приводились в пользу российского виноделия, в защиту экспорта и за ограничения импорта вина).

В качестве примеров того, как успешно может быть виноделие на русских землях около 50-й широты, прежде считавшихся слишком холодными для виноградных лоз, журнал приводит опыт Черкасска и Ведерниковской станицы (сейчас это хутор – пригород Константиновска), где разведение винограда достигло таких масштабов, что жители «при полным довольстве сего фрукта, и продажей его пользуются, а и того важней упражняются в делании вина с немалым искусством так, что оно в рассуждении доброты Крымскому, Волоссокому (молдавскому. – Прим. автора) и некоторым другим европейским винам не уступает, а во вкусе, хотя и не во всем, шампанскому равняется».

Во второй половине XVIII века достаточно подробные описания донского виноделия составляет академик Императорской академии наук Самуил Готлиб Гмелин, посетивший эти места в 1768–1769 годах. Он отмечает, что донские виноградники правобережной части долины тянутся от станицы Новогригорьевской (сейчас это территория Волгоградской области) вниз по Дону до самого устья. Что касается виноделия, то основной объем вина употреблялся здесь же, на месте. Исключение составляли вина станиц Раздорская и Цимлянская, где вина делалось достаточно, чтобы его продавать.

Развитие виноградарства в этот период связано и с тем, что жизнь на Дону становится более спокойной. Еще в 1737 году Цимлянская пережила большой набег кубанских татар. Станица взята не была, но ее округа была опустошена и немало казаков с домочадцами погибло. Однако уже три десятилетия спустя такие опасности отступают от донских берегов: после окончательного взятия и присоединения к России Азова в начале 1770-х годов беспокойный фронтир постепенно смещается к югу. Винограда, а затем и вина производится все больше.

К 1772 году академик Паллас оценивает производство вина для продажи на Дону в 70–80 бочек-оксофтов (до 3200 ведер, или примерно 40 000 литров), причем две трети этого объема приходилось на две станицы – Раздорская и Цимлянская. Также Паллас отмечает, что примеру станиц Раздорская и Цимлянская, где казаки занимались возделыванием винограда и виноделия наиболее успешно, следуют и жители других казачьих поселений: Кумшацкой, Золотовской, Бессергеньевской, Мелиховской, где также отмечено стремление к расширению площадей виноградников.

Успехи донского виноделия не прошли незамеченными и в столице. В конце XVIII века донское вино попадает на балы и пиршества в Санкт-Петербург. В 1791 году князь Потемкин дал в Таврическом дворце столицы великолепный прием, посвященный взятию Измаила, на котором присутствовали Екатерина II и весь цвет русской аристократии, а также иностранные послы. Бал был описан Гавриилом Державиным со всеми подробностями убранства залов и подававшихся к столу блюд. На пиру были представлены своими дарами все части Империи – от холодного Поморья до Сибири, из южных регионов привезли фрукты, виноград и вина. В их числе Державин упоминает «Дона сладкие» вина. Вполне вероятно, что это были именно игристые донские вина, которые к тому времени уже более полувека производились в регионе.

«Пресечь ввоз в Империю Нашу…»

Сладость донских игристых, которую отмечает Державин, стала одной из причин быстрого роста их популярности. Этому способствовало в том числе решение Екатерины II «Пресечь ввоз в Империю Нашу Французских товаров». В Указе сенату от 8 февраля 1793 года, помимо общего запрета на ввоз французских вин и водок, поименно были указаны шампанские и бургундские вина. Собственное же производство игристого вина на территории России на тот момент было наиболее распространено именно на берегах Дона. В первую очередь с донскими винами знакомятся жители близлежащих губерний, а к началу XIX века поставки в Москву становятся регулярными.

Казак, продающий цимлянское вино. фотография И. Болдырева, (1875–1876)

В правление Павла I создается особая комиссия (Экспедиция государственного хозяйства), в отчете которой говорилось о росте спроса на донские вина и росте доходности виноделия для донских казаков. В числе задач Экспедиции была и поддержка развития донского виноделия, улучшение качества вин. Для этого, в числе прочего, был составлен проект учреждения в станице Цимлянской казенного училища виноделия. Примерно в этот же период на Дону вновь появляются иностранные консультанты-виноделы: «С целью улучшения виноградарства и виноделия на Дону в атаманство А. И. Иловайскаго (1775–1797 г.) были выписаны виноделы из Бургундии», – пишет в своем историко-статистическом отчете о донском крае от 1900 года полковник Генерального штаба Российской империи Петр Семенович Балуев. Так или иначе, спрос на донские вина и, очевидно, рост их качества увеличил и цену на вино: к 1798 году стоимость ведра лучшего донского вина уже превышает 10 рублей.

В эпоху Наполеоновских войн поставки европейских вин в Россию вновь были приостановлены. С 1808 по 1814 год действовал заградительный тариф, который переключил внимание виноторговцев Москвы и Санкт-Петербурга с зарубежных вин на шипучие вина Дона. К 1810-м годам рост спроса на донские вина побудил царское правительство обратить внимание и на развитие технологии виноделия, в том числе на вопросы качества.

Активное участие в развитии виноделия на своей родине принял атаман Донского казачьего войска Матвей Платов. В 1811 году в юрте станицы Раздорская – одного из центров казачьего виноделия – по его приказу оборудован образцовый винный погреб. Для работы в нем, а также для разведения виноградников и обучения казачьей молодежи были приглашены виноделы из Германии. Помощь в этом вопросе оказало царское Министерство внутренних дел. На Дон из долины Рейна приехали купор (винодел) и двое бочаров: Яков Висман из Бибриха, а также Франц Миллер и Петр Зейтель из Эльтвиля. Задачей немцев было производство «вин на манер рейнских», однако основной упор в их производстве был сделан не столько на белые, сколько на выдержанные красные вина и игристые бутылочной выдержки.

Казачка, перебирающая виноград. Цимлянская станица, фотография И. Болдырева, (1875–1876)

Вина, сделанные в погребе Собачинского хутора (сейчас это хутор Пухляковский), продавались после выдержки в течение двух-трех лет и произвели сильное впечатление не только на русских ценителей, но и на иностранцев. Британский путешественник Роберт Кер Портер, посетивший атамана Платова в Новочеркасске, писал, что лучшие игристые вина сложно отличить от шампанских, а красные напоминают лучшие сорта вин бордоских замков среднего класса.

К сожалению, после смерти атамана Платова этот опыт не получил развития. Баллас пишет, что еще несколько десятилетий после того, как погреб вместе с запасами вин в 2048 ведер был продан войсковым начальством, бутылки хранились в семьях донского офицерства и богатых казаков как редкость, а вина были весьма хороши.

Спрос на донские вина падает начиная с 1814 года, когда после окончания войны на импорт вводится либеральный тариф, и, как пишет Петр Кеппен, в это время «иностранцы привезли к нам все запасы хорошего и худого вина, накопившиеся за эти годы».

Для того чтобы поддержать местное виноделие, а также пополнить казну, указом Сенату от 10 февраля 1821 года вновь повышаются пошлины на иностранные вина «для поощрения к разведению садов в южных губерниях империи и выделки из винограда напитков». Уже в 1826 году эта мера позволила увеличить сбыт донского вина до 130 тысяч ведер и около миллиона бутылок «полушампанского» (так называли в тот период российские игристые вина). Главным же собственным именем игристого вина в России становятся Цимлянские, про которые в 1827 году барон Август де Шеданвр написал: вина «с огнем, с букетом и горячи».

«…На берегу и в рядах Цымлянской ярмарки»

Изучая историю донского виноделия, раз за разом встречаешь в разные периоды особое упоминание Цимлы. Казалось бы, станица Раздорская – центр Первого Донского округа с ее обширными виноградниками и экспериментами войсковых атаманов, приглашавших иностранных специалистов и открывавших училища виноградарства, – могла затмить Цимлянскую. На роль центра донского виноделия подходил и Черкасск, упоминавшийся в связи с виноградарством уже в конце XVII века, или новая казачья станица Новочеркасск с ее обширными подвалами виноторговцев, такими же обширными торговыми связями и резиденцией донских атаманов.

Цимлянская – историческая съемка XIX века. фотография И. Болдырева

Почему же не о Черкасском или Раздорском вине Александр Пушкин упоминает по меньшей мере в пяти своих произведениях? Кроме того, Цимлянское встречается еще в добром десятке литературных произведений Тургенева, Чехова, Некрасова и других русских классиков. Чем выделялась Цимлянская среди прочих донских станиц, что посетить ее и ознакомиться с виноградарством и виноделием считали своим долгом все представители правящей династии, бывавшие на Дону? Как вышло, что станица фактически стала в России первым местным, а не региональным географическим наименованием происхождения вина, получившим такую широкую известность?

Основных причин три, и все они связаны с расположением станицы. О стратегическом значении этой местности еще с древнейших времен говорят данные археологических раскопок. По крайней мере с IX века в районе современного Цимлянска располагались хорошо укрепленные поселения и крепости. Самое известное среди них – это хазарский Саркел, располагавшийся на низком левом берегу Дона. Крепость, выстроенная из кирпича, упоминается в византийских источниках как построенная под руководством греческого посланника Петроны Каматира к началу 840-х годов. На высоком правом берегу Дона напротив легендарного Саркела был выстроен замок из белого тесаного камня. Считается, что это Белая Вежа из русских летописей, просуществовавшая здесь до XII века. Это не единственные находки археологов. По крайней мере еще два поселения, одно из которых было таким же мощным белокаменным замком, как Белая Вежа, найдены на донском правобережье. Все эти укрепления были нужны для контроля важнейшего пути, соединявшего волжский и донской торговые маршруты. Корабли и товары перемещались между Волгой и Доном волоком выше по донскому течению, чем была расположена Цимлянская (примерно там, где сейчас находится город Калач-на-Дону), в XIX веке по тому же маршруту была проложена железная дорога. Дальше торговые суда шли вниз по Дону, который возле современного Цимлянска делал изгиб. Кроме того, купцам приходилось преодолевать пороги, сейчас скрытые Цимлянским водохранилищем. Все эти обстоятельства делали местность, где позже появились легендарные цимлянские виноградники, весьма оживленной. О ее торговых связях свидетельствуют находки археологов, сделанные еще до того, как Саркел и сама Цимлянская большей частью были скрыты водами при постройке в 1950-х грандиозного водохранилища – Цимлянского моря. В хазарском левобережном Саркеле были найдены херсонесские кресты IX–X века, византийские монеты XII столетия, серебряная монета святого Владимира из Киева и другие находки, которые говорят о наличии здесь не только крепости для контроля рубежей, но и торговой фактории.

Донское Шампанское № 45 Ив. Ив. Меркулова в Новочеркасске. Типография И. Д. Худякова, 1900-е годы

Вторая же причина популярности Цимлянского вина – это благоприятное для развития виноградарства сочетание почв и климата – «терруар». Высокий склон, спускавшийся к Дону с перепадом высот более 100 метров, хорошо защищал виноградники от холодных степных ветров. Расположение склона с экспозицией на юг и восток обеспечивало хорошую освещенность и большое количество солнечного тепла, необходимого для созревания винограда красных сортов. Высоким урожаям способствовали и почвы – голубая водоносная глина, а также родники, бившие на склонах, которые создавали фактически естественную систему орошения, питавшую виноградные кусты и дополнительно защищавшую их корневую систему от морозов. В результате на склонах возле Цимлянской было возможно не укрывать виноградники на зиму землей, что делало более легким уход за лозами. О том, что виноградарство в этом регионе имеет историю по крайней мере в тысячу лет и более, говорят все те же археологические находки, среди которых и уже упоминавшийся виноградный нож.

План левобережного городища хазарской крепости Саркел (составлен в XIX веке). Труды IX Археологического съезда. 1893 год

Третье обстоятельство – развитие торговли – объединило первые два. Основанная в XVII веке Усть-Цимла, позднее переименованная в Цимлянскую станицу, к концу XVIII века становится местом проведения двух крупных донских ярмарок, расположенных на пересечении волжских и донских торговых путей. Год основания одной из них, проходившей ежегодно 1 августа, известен – 1782-й, вторая ярмарка Цимлы могла быть основана и ранее, она ежегодно открывалась 22 октября.

Ярмарка разделялась на «приречную» часть – на низком левом берегу Дона, куда товары привозили по воде, и «рядную» – для продажи товаров, которые приезжали в Цимлянскую по суше. Ко второй половине XIX века сухопутный маршрут по обороту уже превышал речной, и обороты ярмарок еще более увеличились. О них можно судить по суммам, на которые привозились товары. В августе продавали «красный товар» – ткани, древесину, железо и разные изделия из него. Масштаб торговли можно оценить по описанию 1868 года Донского Войскового статистического комитета: «Общий же итог товаров, бывших на берегу и в рядах Цымлянской-Спасовской ярмарки составляет: в 283 торговых станах и хозяйствах в привозе на 704 тысячи 608 рублей и 60 копеек».

В этом ярмарочном городке продавалось значительное количество вина. Только для употребления на месте, помимо 814 ведер «питей» – разного рода крепкого алкоголя на 4000 рублей, продавалось вина на 1600 рублей. Такой постоянный ежегодный высокий спрос не мог не влиять на производство местного вина, в том числе качественного, которое могло сохраняться до августовской Спасо-Цимлянской ярмарки следующего за урожаем года.

Вторая ярмарка проходила 22 октября и носила название Казанской (от церковного праздника Казанской иконы Божьей Матери). На октябрьской ярмарке торговали в огромных объемах хлебом (во второй половине XIX века оборот уже превышал 1 миллион рублей), также лесом, весьма востребованным у жителей степного, левого, берега Дона, и множеством других товаров, необходимых в быту казакам. Здесь также находило сбыт вино, которое закупали виноторговцы из Новочеркасска, Таганрога и других соседствующих областей.

«…Берега запестрели виноградниками»

В истории виноделия Цимлянской станицы были периоды настоящего расцвета и серьезного упадка, вызванного климатическими потрясениями. Для всего донского виноделия золотым периодом в XIX веке стали годы с конца 1820-х по начало 1840-х, когда Дон на некоторое время превратился в крупнейшего поставщика вина на внутренний рынок. Продажи донских вин в этот период достигли 300 тысяч ведер на гигантскую сумму в 2,5 миллиона рублей ежегодно, причем до ¾ от общего объема составляли шипучие вина. По стоимости донские вина втрое опережали первые шипучие судакские вина, которые появлялись на рынке в этот же период. Огромный спрос на донское игристое не могла удовлетворить одна Цимлянская станица, и под видом Цимлянского продавались вина «газовые» с искусственным насыщением углекислотой, которые производились в Новочеркасске и за пределами области Войска Донского. Как пишет по этому поводу Михаил Баллас: «Значительный по сравнению с предложением спрос на шипучее вино вытеснил здесь (в Новочеркасске. – Прим. автора) старинный ручной способ приготовления вин и побудил многих торговцев обратиться к способу машинному. Эти новые приемы (искусственное газирование. – Прим. автора) могут рассматриваться, как шаг назад».

В 1840-е годы ряд событий драматично повлиял на донское виноделие. Вначале продажи вина снизились, когда донские вина были включены в общую «откупную» систему торговли алкоголем, которая действовала еще с допетровских времен, но только для водки. В 1843 году донских вин было уже продано на 606 тысяч рублей – вчетверо меньше, чем в 1839–1840 годах. Сильнейший удар по донскому виноделию и виноторговле нанесла бесснежная зима 1847–1848 годов, отмеченная суровыми морозами. Цимлянские виноградники, где полное укрывание лоз землей от холодов не было распространено, пострадали сильнее других. Проблемы усугубили три подряд засушливых лета 1849–1851 годов, которые не позволили быстро восстановить виноградники.

Тем не менее 10 лет спустя цимлянское виноделие полностью возродилось, как бывало не раз в истории донского виноделия. Подробное описание того, как выглядела Цимлянская станица, ее виноградарство и виноделие, в 1863 году составлено профессором Иваном Бабстом и чиновником Константином Победоносцевым, сопровождавшими во время путешествия водным путем по Дону цесаревича Николая Александровича.

По мере приближения путешественников к станице им открывался один из лучших видов на Дону – зелень виноградников на фоне белых известковых склонов. Интересно отметить, что виноградники Цимлянской на пологом склоне Дона уже в то время высаживались не с формировкой «донских чаш» (как это практиковалось в Раздорской, Золотовской и других станицах в средней части Донской долины), а рядами, опирающимися на «тычинки» – высокие колья, между которыми были проложены длинные жерди (донские виноделы называют этот способ формировки «цимлянской шпалерой»).

«Берега запестрели виноградниками, разведенными на большом пространстве на известковом грунте крутых склонов, к солнечному припеку; лозы разводят здесь на тычинках, расположенных рядами, и беловатые верхушки тычин, торча из-за густой зелени лоз, производят вместе с беловатым грунтом ту пестроту, по которой издали можно отличить на Дону виноградную плантацию», – пишут авторы «Писем о путешествии цесаревича».

Цесаревича и его свиту принимал в своем доме отставной войсковой старшина Копылков, познакомивший гостей с местными винами. В краеведческом музее Цимлянска сохранились многие предметы казачьего быта того времени, в том числе украшения и предметы женского туалета – пудреницы, флакончики от духов, зеркала, которые к середине XIX века можно было встретить скорее в дворянских домах, нежели у городских обывателей и тем более в деревенских крестьянских домах. Цимлянские казаки были весьма зажиточными, и основу доходов жителей богатой станицы, как отмечают Бабст и Победоносцев, составляли виноделие и винная торговля.

Для того чтобы производить вино высокого качества и определенного вкуса, у цимлянских казаков имелись не только природные условия и развитая агротехника, которые давали возможности для вызревания винограда красных сортов, но и вполне конкретные материальные стимулы. Основной объем продаж Цимлянского вина составляли молодые красные вина, которые сильно пенились, имели мало крепости и много сладости, что придавало, по описанию путешественников, «чистому вину необыкновенно приятный вкус». Однако стиль цимлянского виноделия не исчерпывался молодым игристым. Вот как описаны вина, предложенные атаманом Копылковым великому князю Николаю Александровичу: «Настоящие вина чем доле стоят, тем более приобретают силы, крепости и чистоты, не теряя сладости. У Копылкова пробовали мы вина всяких сортов и возрастов, начиная от самого молодого до старого 40-летнего, которое доводится до высокого достоинства и отличается тонким ароматом и крепостью, напоминая лучшие сорта венгерских и токайских вин».

Чисто экономические результаты цимлянского виноделия описывают в статье о Доне французские профессора Людовик Порте и Филипп Руиссен, издавшие в 1892 году в Париже книгу о винах России. Ведро Цимлянского вина стоило в середине XIX века около 10 рублей, тогда как обычные донские вина шли от 2 рублей за ведро, а горский чихирь с Кавказа был еще дешевле. Что касается винограда, пуд красных сортов из Цимлянской в неурожайные годы мог доходить в цене от 3 до 5 рублей, в других станицах та же мера стоила, в зависимости от урожая, от 20 до 50 копеек.

Опыт Цимлянской в качественном (научном) виноделии Войско Донское стремилось распространить и на другие станицы. По всему Войску Донскому, по расчетам, проведенным Министерством финансов, виноградарство составляло основной доход для 7732 казачьих семей. При этом разница в доходах от виноградарства как чисто сельскохозяйственного труда и виноделия хорошо видна по сравнительному описанию, сделанному в конце XIX века для двух крупнейших виноградарских центров Дона – Раздорской и Цимлянской – уже полковником Генерального штаба Балуевым. К рубежу веков лидерство Цимлянской в донской винной экономике становится еще более очевидно.

По данным статистики того периода, виноградники Цимлянской тянулись вдоль Дона на протяжении 10 верст и занимали более 300 десятин, на которых располагались 1200 частных виноградников, причем практически все площади были засажены красным виноградом. Производство вина к 1900 году превышало 10 тысяч ведер. Лучшие вина продавались на месте производства по 12–15 рублей, молодые в среднем по 5–6 рублей за ведро. Цена редких в Цимлянской белых вин высокого качества доходила до 20 рублей за ведро.

Как пишет в своем отчете, составленном для военного министра, полковник Балуев, «выделкой вина занимаются сами владельцы виноградников (тогда как в других станицах виноделие развито слабо и виноград сбывается промышленникам в ягоде) и, к чести их, с хорошим умением и опрятностью (научным способом)».

Сбор урожая на виноградниках в регионе Цимлянска. Фотоархив Цимлянские виноградники

Для сравнения, в станице Раздорская, где виноделие распространено не было, виноград продавался исключительно «в ягоде», в том числе приезжим виноделам, которые в сезон устраивали давильни – «балаганы» – прямо у виноградников. Цены на виноград составляли от 60 копеек за белые сорта до 1 рубля 70 копеек за лучший красный виноград. С учетом того, что из пуда винограда могло получиться примерно ведро вина, можно сказать, что доходы раздорских виноградарей были на порядок ниже, чем у цимлянских виноделов, самостоятельно перерабатывавших свой урожай.

С целью изменить эту ситуацию, способствовать развитию виноделия и улучшить экономическое положение виноградарей донского Правобережья 22 декабря 1902 года в юрте (округе) станицы Раздорская войсковым начальством Дона было решено учредить школу виноградарей и виноделов. Место для нее было выбрано в том же Собаченском хуторе, где почти за 100 лет до этого был основан образцовый подвал атамана Платова. Школу с обширным винным подвалом открыли осенью 1905 года. Как учебное заведение она существует до сих пор. Хутор позднее был переименован в Пухляковский, а современные студенты так же, как их предшественники 120 лет назад, три года изучают основы виноградарства и виноделия, применяя свои знания на практике – на опытном винограднике, винодельне и в погребе.

Хутор Пухляковский на высоком правом берегу реки Дон, рядом с песчаными пляжами

Блокнот путешественника

Хутор Пухляковский стоит на высоком правом берегу Дона примерно на полпути между городами Цимлянском и Новочеркасском. Сворачивая с трассы вниз – к Пухляковскому, за первым поворотом дороги отмечаешь потрясающий вид, который открывается на Донскую долину. В пяти минутах от въезда в хутор за современными строениями Пухляковского агропромышленного техникума скрыто небольшое кирпичное здание, у его основания – вход в погреб. Специалисты колледжа сейчас проводят экскурсии по этому историческому сооружению, построенному больше 100 лет назад. Спустившись по ступеням, неожиданно оказываешься не в тесном подвале с низкими сводами, а в обширном светлом зале с пятиметровыми потолками, сохранившем и дух эпохи, и удобном для обучения современных студентов-виноделов основам мастерства. В Пухляковском винном подвале размещена экспозиция истории донского виноделия, проводятся дегустации вин из автохтонных сортов, сделанных здесь же – на учебной практике.

Виноградники на равнинной часть Правобережья Дона (поселок Саркел). Фотоархив Цимлянские виноградники

«…Старинный способ»

Как именно создавались донские игристые, каким «старинным способом», позволявшим делать вина «с огнем, с букетом», хотя и с невысоким алкоголем? Донские вина были по-настоящему сельскохозяйственным продуктом, чуть ли не единственным стилем российского виноделия, который не был сконструирован учеными умами и профессиональными виноделами, а возник как часть жизни и быта казачества. Подробно исследовал и описал цимлянский метод уже в начале XX века отец «Советского шампанского» и выдающийся ученый Антон Фролов-Багреев. Сообразность природным циклам метода, описанного Фроловым-Багреевым, дает возможность предположить, что он не был привнесен извне, а сложился по естественным причинам и мало изменился за столетия его использования.

Виноград во многих донских станицах начинали собирать достаточно рано. В какой-то момент ранний сбор даже сочли проблемой, и постановлением от июня 1887 года наказного атамана Николая Святополка-Мирского было запрещено начинать уборку на виноградниках ранее 1 сентября. В Цимлянской, напротив, сбор урожая начинался как можно позднее, лишь бы позволяла погода, обыкновенно – в октябре. Спелые гроздья винограда после сбора укладывали на сухую солому под навесами, где они увяливались, пока содержание сахаров в ягодах не достигало очень высоких значений – до 29,5 %. Чтобы переработать такой сладкий, почти изюмный виноград, его перетирали на специальных терках, затем сладкий сок вместе с кожицей и косточками винограда (мезгой) отправляли на брожение в небольшие дубовые чаны и перемешивали, пока не начиналось брожение. К тому моменту наступали ноябрьские холода, брожение шло вяло и, наконец, совсем останавливалось, когда сладости в вине еще было достаточно. После этого сладкий недобродивший сок сливали из-под шапки мезги в дубовые бочки и оставляли в них до весны. В марте вино, отлежавшееся и осветлившееся естественным путем в бочках, разливали по бутылкам, в которые заколачивали деревянные пробки. Чтобы пробку не вытолкнул углекислый газ, образующийся в процессе вторичного брожения, ее укрепляли бечевками и для большей герметичности заливали смолой. С наступлением тепла бутылки помещали в стоячем положении в погреба или в специальные ямы, в которых ярусы бутылок прокладывались соломой и пересыпались землей. В таком виде Цимлянские вина выдерживались до следующей августовской ярмарки, где продавались за хорошую цену, или оставались дальше, иногда по нескольку лет.

Конечно, таким трудоемким способом с поздним сбором винограда производились лучшие вина, которые не были рассчитаны на продажу «в сыром виде» в год урожая – сразу после переработки на Казанской ярмарке 22 октября.

«…Привыкнуть к их особенному вкусу»

За 200 лет истории, с начала XVIII по начало XX века, донское виноделие и его главный региональный винный бренд – Цимлянское игристое – пережили немало взлетов и падений. Стимулами для роста производства были ограничения на импорт и меры поддержки со стороны властей, тормозом также регулярно становились климатические риски – бесснежные и морозные зимы, проблемы фальсификации и малая информированность потребителей в крупных российских городах о том, что такое настоящее вино с Дона. То, как воспринимались донские игристые вина, достаточно подробно описали в своей работе Бабст и Победоносцев: «Мы видели на опыте, что здесь могут производиться превосходные сорта вина; но нашим потребителям надобно еще привыкнуть к особенному его вкусу, потому что их вкус воспитан на известных сортах вин, привозимых из-за границы или фабрикуемых издавна в больших городах, и требуется еще много времени и усилий для того, чтобы преобразовать этот вкус и привлечь его к винам совсем иного сорта, как бы они ни были хороши в своем роде».

В конкуренции за потребителя донским винам приходилось сталкиваться не только с импортными винами, но и с виноделием других, более интенсивно развивавшихся регионов России – Крыма, а впоследствии и Кубани и Закавказья, особенно после начала промышленного производства игристых вин классическим методом.

Тем не менее за десятилетия труда и накопления опыта в казачьих семьях у цимлянских и лучших донских вин других станиц сложилась собственная индивидуальность, которую описывал в своих статьях корифей российского виноделия Фролов-Багреев, отмечая характерный аромат шиповника и розы, свойственный цимлянским сортам.

У лучших донских вин всегда были и достойная цена, и немалый спрос преданных поклонников. Донскому виноделию и характеру игристых вин посвящены стихи Александра Пушкина:

«Там, где условия местности и почвы удачно скомбинированы с хорошим сортиментом (набором возделываемых сортов винограда. – Прим. автора), как это имеет место, например, в станицах Цымлянской, Кочетовской, Кумшацкой, Золотовской и Раздорской, получаются прекрасные вина, высоко ценимые на месте и достигающие в продаже значительных цен», – отмечал Михаил Баллас.

В XX веке Цимлянской станице и всему донскому виноделию предстояли суровые испытания, не раз ставившие под вопрос само существование виноградников и виноделен на берегах Дона. Тем не менее и уникальные сорта винограда, и типы вина, формировавшиеся на Дону в течение нескольких столетий, так или иначе дошли до наших дней. Сегодня можно с уверенностью сказать, что именно Дону принадлежит честь перезапуска интереса к российским автохтонным сортам винограда. О событиях советского и современного периодов виноделия и виноторговли Дона речь пойдет в следующих главах книги.

Блокнот путешественника

Полнее всего историю донского виноделия можно узнать в современном Цимлянске, где расположена крупнейшая донская винодельня – «Цимлянские вина». Небольшой провинциальный Цимлянск, имеющий официальный статус «самого маленького города России» со своей особой атмосферой и красивым парком на высоком донском берегу, сохраняет много уникальных артефактов истории казачьего виноделия. Начать погружение в ту эпоху можно в краеведческом музее города, где сохранены многие предметы быта казаков, костюмы, архивные документы и фотографии старой Цимлянской станицы, которая сегодня большей частью покоится на дне большого водохранилища, построенного в послевоенные годы, для соединения Волги и Дона. За более чем трехсотлетней историей донского и цимлянского виноделия стоит отправиться в музей самого винодельческого предприятия – «Цимлянские вина». Современная, грамотно подобранная специалистами музейного дела экспозиция дает возможность за сравнительно короткое время узнать главные факты о донском виноградарстве – от Античности и хазарских поселений Средневековья до наших дней. Историю можно не только узнать, но и попробовать на вкус: красное игристое казачьим методом – «Староказачье» из сорта Цимлянский черный до сих пор выпускается на винодельне.

Ротонда в Приморском парке на берегу Цимлянского водохранилища (построена в 1952-м)

Барельеф виноградарей – элемент въездной группы города Цимлянск

Строения Цимлянского винокуренного завода (XIX век). Исторический район Чекалова гора станицы Цимлянская (сейчас ст. Хорошевская)