Солис пожелал узнать страну и сошел на берег, сопровождаемый несколькими своими людьми; но много индейских лучников сидели в засаде и, когда они увидели пришельцев с моря, напали на них и убили Солиса, счетовода Аларкона и еще шестерых, отрезали им головы, руки и ноги и пожарили на костре целиком, а затем съели по своему ужасному обычаю.

ХРОНИКА 1516 ГОДА

Земля источала терпкий запах.

Высохшая трава на пастбищах и придорожные репейники никли в истоме.

Поля замерли, как бы прислушиваясь.

РИКАРДО ГУИРАЛЬДЕС. ДОН СЕГУНДО СОМБРА

(DON SEGUNDO SOMBRA, 1926)

Асадо — это не только главное блюдо аргентинцев,

но и душа их мифологии.

ХУАН ХОСЕ САЭР. РЕКА БЕЗ БЕРЕГОВ

(EL RÍO SIN ORILLAS, 1991)

«Вызывая в памяти образы прошлого, я вижу, что у меня перед глазами часто мелькают равнины Патагонии; между тем все объявляют эти равнины жалкими и бесполезными. Почему же в таком случае эти безводные пустыни так прочно утвердились у меня в памяти?» [92]. Перебирая в памяти события собственной жизни, Чарльз Дарвин уделил особое внимание непростому году, проведенному им на землях, которые потом назовут Аргентиной. Во время путешествия вокруг света на корабле Его Величества «Бигль» британский натуралист, которому в тот момент было двадцать четыре года, совершил остановку в Патагонии и обследовал ее. Территория эта принадлежала только что начавшей формироваться новой стране, сотрясаемой политическими кризисами и пока толком не понимающей, в каком направлении двигаться дальше.

Это произошло в 1833 году, и остановка в Патагонии была не случайна. Дарвин провел здесь почти год. Во время путешествия он нашел окаменелые останки мегатерия и других вымерших млекопитающих, познакомился с независимым образом жизни гаучо и своими глазами увидел преследования и уничтожение коренного населения. Он был потрясен царившей повсюду коррупцией («Почти каждого чиновника можно подкупить. Начальник почтовой конторы продавал фальшивые почтовые марки. Губернатор и первый министр открыто общими силами грабят провинцию»). Дарвин охотился на страусов, однажды убил кондора, а во время поездки по Огненной Земле, по его словам, был впечатлен «деградацией» местных индейцев: «Я не мог поверить, насколько велика разница между дикарем и цивилизованным человеком: она больше, чем между диким и одомашненным животным, поскольку в человеке заложена большая способность к совершенствованию».

Когда Дарвин прибыл в Буэнос-Айрес, его встретили пушечные канонады: в городе случился государственный переворот, к тому же был объявлен карантин из-за вспышки холеры. Ученый подробно описал местные геологические реалии: «Проклятие бесплодия тяготеет над страной». Он был принят губернатором Хуаном Мануэлем де Росасом в его штабе. А в городе Лухане (штат Мендоса) его укусил клоп. Предположительно, именно тогда Дарвин заразился болезнью Шагаса, от последствий которой потом страдал всю жизнь.

В дневнике и письмах Дарвин записывал свои наблюдения о географии, политике и культуре страны, сотрясаемой революциями. Но особенно его поразила гастрономия Аргентины: «Мы поужинали carne con cuero, т.е. мясом, изжаренным вместе со шкурой. Оно настолько же превосходит обыкновенную говядину, насколько оленина лучше баранины. Большой круглый кусок из спины изжаривают на горячей золе вниз шкурой, которой придают форму блюда, так что не пропадает ни капли сока».

Мяса Дарвин отведал столько, что насытился им на десятки лет вперед: «Уже несколько дней я не пробовал ничего, кроме мяса; не то чтобы мне вообще не нравился этот новый режим, но я чувствовал, что могу хорошо переносить его только при усиленном моционе. Между тем гаучосы в пампасах целыми месяцами не берут в рот ничего, кроме говядины» [93].

Аромат асадо ошеломил его. Первобытный соблазнительный и манящий запах мяса, жарящегося на огне, — это «ароматная подпись Аргентины», особенно по воскресеньям. Его магия неподвластна времени. Он объединяет прошлое и настоящее и стоит выше какой бы то ни было идеологии в городе, полном самых разнообразных ароматов.

Асадо готовится по самой древней из всех существующих кулинарных технологий. Мы никогда не узнаем, кто именно первым обнаружил, что пищу можно обрабатывать на огне, изменяя ее вкус и свойства и делая более усвояемой. Жареное мясо изобрели раньше, чем начали строить дома и возделывать землю. Британский антрополог Ричард Рэнгем считает, что первый кусок мяса был пожарен приблизительно один миллион двести тысяч лет назад. Термообработка пищи, которая сегодня является совершенно обычным явлением, в древности привела к огромным изменениям: этот способ приготовления улучшает процесс переваривания мяса и овощей и увеличивает усвоение питательных веществ. Благодаря этому у наших предков появился избыток энергии, который был направлен на развитие головного мозга.

Крупный рогатый скот из Европы впервые был завезен в Америку во время второго путешествия Христофора Колумба в 1493 году. В 1549-м испанский конкистадор Хуан Нуньес де Прадо перевез из Потоси в Вице-королевство Рио-де-ла-Плата коров, а в Тукуман — овец. А еще через несколько лет, в 1556 году, другой конкистадор, Хуан де Салазар де Эспиноса, вместе с братьями Гоес завез скот с севера: они перевезли одного быка и семь коров из Бразилии в Асунсьон, откуда впоследствии одичавшие животные распространились по пампасам, свободно размножаясь в дикой природе. Пампасы — слово из языка кечуа, которым называют аргентинские равнины, означающее «открытое поле». В 1639 году вокруг Буэнос-Айреса насчитывалось около двадцати пяти семейных «эстансий» — скотоводческих ферм, владевших в целом тридцатью тысячами голов скота для снабжения города мясом. В конце XVIII века испанский натуралист Феликс де Азара подсчитал, что в пампасах пасутся около сорока восьми миллионов коров и быков, и все они потомки первого завезенного «Адама» и его семи «Ев».

Археолог Генрих Шлиман в 1871 году обнаружил, что Троя была не одним городом, а как минимум десятью поселениями, каждое из которых строилось на руинах предыдущего. То же можно сказать и о Буэнос-Айресе — это не один город, а несколько, и каждый из них наполнен своими особыми ароматами. Все вместе они составляют настоящий невидимый оркестр ароматов, музыка которого услаждает или раздражает слух в зависимости от конкретного исторического момента: освободительных революций, государственных переворотов, свободы, диктатуры, демократии или периодов стремительной инфляции.

С самого начала существования Буэнос-Айреса, называемого также «Королева Ла-Плата», глаза и носы иностранцев пристально изучали его, обнаруживая в каждый период истории города тайную вселенную ароматов, воспринятых и переработанных обитателями юга Американского континента. В начале XIX века путешественники часто описывали Буэнос-Айрес как «грязную и некомфортную деревню». «Смердящий город», как говорил о нем писатель Уильям Хадсон [94].

Еще до Дарвина в Аргентине побывал другой британский ботаник — Джон Майерс. Он исследовал местную флору и фауну, встречался с Хосе де Сан-Мартином, а также с педантичностью таксономиста изучил и описал в своем «Путешествие в Чили и Ла-Плату» (1819–1824) обычаи аргентинских гаучо в том, что касается приготовления асадо. «Они просто уселись на корточки вокруг костра, достали из ножен свои длинные ножи, с которыми не расстаются ни днем, ни ночью, и принялись поедать мясо, отрезая по кусочку от больших кусков, даже не посолив, не поперчив их и без хлеба». Из описания Майерса известно, что в то время асадо жарили на вертикальном вертеле в форме креста. Горизонтальная решетка — парилья — появилась только в конце XIX века.

Соблазнительный аромат распространялся по континенту, служа аккомпанементом борьбе за независимость и стремлению нации обрести свободу. Генерал Хосе де Сан-Мартин, по описанию его соратника Херонимо Эспехо, в полевых условиях предпочитал наслаждаться асадо в одиночестве: «Он обедал один в своей палатке в полдень: простое пучеро [95], асадо, бутылка бордо и немного сладкого. Закончив свой скромный обед, он ложился вздремнуть пару часов».

В 1806 и 1807 годах защита Буэнос-Айреса, подвергшегося атакам англичан, запомнилась запахом кипящего масла, которое жители города лили с крыш на головы оккупантов. А ольфакторной характеристикой Майской революции 1810 года стали ароматы эмпанады [96], рисового супа, масаморры [97], локро [98], тушеной говядины, пучеро, различного жаркого, пирожных, рисового пудинга и горячего шоколада со сливками. Воздух был пропитан ими на площадях, рынках и в кафе — привычных местах общественных собраний для аргентинцев. Эти запахи сопровождали зарождение революционных идей основных деятелей аргентинской истории, таких как Корнелио Сааведра, Мариано Морено, Мануэль Бельграно, Хуан-Хосе Кастелли и другие участники Первой Хунты [99]. На улицах города запахи еды смешивались с тошнотворным зловонием гниющего мусора и трупов кошек и собак на обочинах.

Как пишет антрополог Патрисия Агирре, в течение трехсот лет, с 1600 по 1900 год, аргентинская кухня состояла из асадо и пучеро, которое готовили из вареного мяса, кукурузы, картофеля, батата и тыквы. Использовались также рыба и яйца, а потребление овощей и фруктов было очень ограниченно. Любимым детским блюдом была масаморра — пудинг из кукурузы и сладкого молока.

Формирование великой нации любителей мяса происходило под аромат асадо. Писатель Эстебан Эчеверриа в своей книге «Апология матамбре» (Apología del matambre [100], 1837) попытался найти объяснение этому гастрономическому пристрастию: «Говядина, вареная или жареная, имеет особый привкус sui generis[101]. Химики считают, что он исходит от некоей субстанции красного цвета, не до конца изученной, которую именуют osmazomo[102]. Эту субстанцию мы, профаны, называем мясным соком, и она имеет изысканный, превосходный вкус, именно ей мы обязаны тем наслаждением, которое испытываем, когда нам посчастливится положить в рот кусок нежного, прорезанного прожилками жира матамбре».

Почти на всем протяжении XIX века Буэнос-Айрес наполняли запахи, шедшие с юга, где в 1775–1778 годах построили скотобойни и солильни. «Каждый день туда свозили со всей страны на убой крупный рогатый скот, лошадей и овец, чтобы обеспечить город мясом, — пишет Уильям Хадсон в своих мемуарах о жизни в Аргентине “Далеко и давно” (Far Away and Long Ago). — Однако большую часть животных, в том числе лошадей, забивали только ради шкуры и подкожного жира. Скотобойня располагалась на площади около шести квадратных километров».

Плодовитый писатель и натуралист, которого считают одним из отцов современной экологии, Хадсон на всю жизнь запомнил эти ужасные детские впечатления, которые преследовали его даже после эмиграции в Лондон, куда он переехал в возрасте тридцати четырех лет из-за тяжелой сердечной болезни. Он общался с Гербертом Уэллсом, Джозефом Конрадом, Бернардом Шоу и другими гениями английской литературы XIX века. Но образы и запахи Буэнос-Айреса всегда оставались живы в потаенных уголках памяти этого страстного любителя орнитологии и безлюдного покоя пампасов: «Самые ужасные сцены, например наихудшие из ужасов Дантова ада, могут визуализироваться с помощью “внутреннего ока”. То же самое происходит и со звуками, которые мысленно воспроизводятся, когда человек читает хорошо написанное описание. С запахами все не так. Пусть читатель мне поверит. Тот запах был, пожалуй, самым отвратительным из всех, которые существовали на земле. Это был запах падали, гниющего мяса и застарелого, но постоянно обновляющегося слоя пыли и запекшейся крови».

Зловоние скотобоен было лишь частью смрада, наполнявшего город, в котором не имелось ни канализации, ни водостоков, ни воды, кроме той, которую продавали в бочках. В таком состоянии аргентинская столица, по словам Хадсона, оставалась «до 1870 года, в котором Буэнос-Айрес превратился в самый зловонный город земного шара, и власти наконец были вынуждены пригласить британских инженеров, чтобы предотвратить изничтожение всех его жителей».

Немой предвестник судьбы этих земель, запах мяса пропитывал воздух самого истока Рио-де-ла-Плата [103]. Но это был запах не говядины, а человечины. Пытаясь отыскать испанским кораблям путь через Американский континент к Островам пряностей (Молуккским островам) Тихого океана, мореплаватель и исследователь Хуан Диас де Солис достиг залива Ла-Плата, назвав его Mar Dulce — «Пресное море». Совершив заход на остров Мартин-Гарсия, он вместе с несколькими членами своего экипажа высадился на уругвайский берег. Но как только испанцы сошли на землю, они были атакованы группой туземцев. Их тела, тощие и грязные, были пожарены и съедены индейцами гуарани с одного из островов Параны.

Соблазненные слухами о золоте и серебре Города Цезарей [104], испанцы продолжали стремиться в Ла-Плату, однако по прибытии их ожидали не вожделенное богатство, Эльдорадо и легендарные амазонки, а голод и воинственные местные племена. Первый город Буэнос-Айрес был настоящим адом. 2 февраля 1536 года Педро де Мендоса основал порт и назвал его Санта-Мария-дель-Буэн-Айре. В течение долгого времени считалось (и якобы даже было зафиксировано в хронике конкистадора Руя Диаса де Гусмана), что своим именем город обязан тому, что, когда один из моряков Мендосы ступил на берег, он воскликнул: «Какой хороший воздух на этих землях!» Но, похоже, это лишь вымысел. На самом деле Мендоса назвал новый порт в честь Богоматери Святой Марии Попутных ветров, покровительницы мореплавателей. Впрочем, она не сильно им помогла. Летописцы конкисты, такие как Мартин дель Барко Сентенера, фрай Луис де Миранда и немецкий ландскнехт Ульрих Шмидль, описывают в своих хрониках каннибализм и охватившее конкистадоров отчаяние.

В своем труде «Курс и путешествие в Испанию и Индию» (1567) выдающийся немецкий мореплаватель подробно описал, как страшный голод вынуждал людей употреблять в пищу гнилые припасы, древесную кору и даже останки человеческих трупов. Например, однажды ночью несколько матросов воспользовались темнотой, чтобы срезать мясо с тел трех своих товарищей, повешенных за то, что они съели лошадь. Первая стычка с индейцами произошла из-за того, что племя керанди перестало снабжать испанцев едой: «У людей не было никакой еды, они страдали и умирали от голода, — повествует Шмидль. — Такой была сила голода, что съели всех крыс, мышей, змей и других гадов; съели также обувь и все, что было из кожи».

После того как индейцы осадили форт, истощенные испанцы были вынуждены покинуть его. Они направились на север и в 1537 году основали город Асунсьон. Самый первый поэт Буэнос-Айреса, монах и воин Луис де Миранда, сравнивал зловоние только что основанного порта с тем, которое исходило от тела Педро де Мендосы. Через несколько лет, 11 июня 1580 года, испанец Хуан де Гарай во второй раз основал будущую аргентинскую столицу, назвав ее Сьюдад-де-Тринидад (Город Троицы).

Со дня основания город страдал от нашествия муравьев и мышей и от эпидемий. В 1605 году испанские войска завезли в Буэнос-Айрес вирус оспы. В считаные дни от нее умерло пятьсот человек, в основном индейцев. «Женам и дочерям испанцев приходилось самим ходить на реку за водой», — писал летописец того времени о внезапном исчезновении прислуги из местного населения. После оспы пришла скарлатина, корь, дифтерия, малярия, или болотная лихорадка, и так называемая гангренозная ангина.

Как пишет публицист Рикардо Лессер, Буэнос-Айрес был местом, продуваемым всеми ветрами, там не росли деревья, а потоки сточных вод сносили в него все нечистоты. Вода была на вес золота: колодцы были только в немногих самых богатых домах. «Мыться было непросто. Вся жизнь была пронизана идеей греха. Поэтому, когда кто-нибудь принимал ванну (обычно она была на колесах, ванной комнаты не было, и ванну перемещали по всему дому) с небольшим количеством теплой воды, подогретой рабами, в этом усматривался крайне опасный эротизм. Из-за этого считалось предосудительным, если женщины мылись без рубашки. Над обществом довлела суровая и карающая Божья десница».

В глубине домов находилась «общая зона», то есть туалет. Чтобы замаскировать неприятные запахи, вокруг высаживали лимонные деревья и лаванду. А чтобы уничтожить дурные ароматы внутри домов, где обычно проживало много людей, жгли ладан, поэтому в жилищах пахло, как в церкви.

Помойки и свалки называли ямами (исп. huecos). Например, «Яма маленьких голов», куда свозили головы животных, забитых на скотобойне, — через много лет превратилась в современную площадь Висенте Лопес. А на месте бывшей «Ямы Лорки» сейчас находится площадь Конгресса.

В 1810 году в городе жили сорок тысяч человек, среди которых было много французов. Именно они наладили импорт в Аргентину различных аксессуаров: вееров, шелковых чулок, духов, кельнской воды и «всех этих безделушек, которые так любят французы», как писал английский историк в книге «Пять лет в Буэнос-Айресе (1820–1825)» (A Five Years’ Residence in Buenos Ayres, During the Years 1820 to 1825). В то время все жители города — мужчины, женщины, дети — курили, и воздух был пропитан запахом кожи и табака, что служило прекрасной мерой борьбы с повседневными неприятными ароматами. Кроме того, некоторые медики полагали, что дым от табака обладает дезинфицирующими свойствами. «Повсюду дети восьми, девяти и десяти лет курят сигары», — отмечал тот же неизвестный британец.

Пока Буэнос-Айрес стремился копировать образы — и запахи — Европы, английский коммерсант Уильям Макканн охарактеризовал его как город контрастов. В своем «Путешествии верхом по аргентинским провинциям» (Two Thousand Miles’ Ride Through the Argentine Provinces, 1842) он писал: «В одних местах у них хорошо возделанная земля, а в других заброшенная и пустая; сады и виллы роскошны и построены с большим вкусом, рядом же раскинулись нищие кварталы с глиняными лачугами. Иногда веет приятный ароматный бриз, а через минуту ваше обоняние оскорбляет вонь дохлого животного. Эти контрасты типичны для любого района. Плачевное состояние города, заброшенность и грязь шокируют все органы чувств в любом его уголке».

В греческой мифологии Персей был сыном Зевса и его смертной возлюбленной Данаи. Отрубив голову горгоне Медузе, он спас Андромеду от морского чудовища Кето и стал героем. Но для жителей Буэнос-Айреса в 1886 году имя Персей стало символом смерти. 11 октября итальянский пароход «Персей» вошел в порт Лас-Каталинас аргентинской столицы. На его борту находились сто девятнадцать членов экипажа и одна тысяча триста восемьдесят семь небогатых пассажиров. Его прибытие совпало с началом новой эпидемии холеры. Все взгляды горожан обратились к этому пароходу, прибывшему из Генуи, и его пассажирам. «Откуда всегда появляется холера? — написала 23 января 1887 года еженедельная газета El Mosquito (“Комар”). — Из Италии. И неудивительно. Самые грязные корабли, которые к нам приходят, — итальянские. Мы поднимались на некоторые из них и можем честно сказать: они отвратительны».

Эта эпидемия холеры была не первой. Вспышки уже случались в 1867, 1868 и 1873 году. Город несколько раз поражала также желтая лихорадка: в 1852, 1858, 1870-м и особенно тяжело — в 1871 году. Известная в то время под названием «болезнь черной рвоты» из-за внутренних кровотечений, эта вспышка стала самой разрушительной из всех, которые пережил Буэнос-Айрес. Так же как во время эпидемий в Европе, многие решили бежать из города, чтобы не оставаться лицом к лицу с болезнью. Президент Доминго Сармьенто и все правительство покинули столицу. Закрылись банки, школы и церкви. «Предприятия закрыты, улицы пустынны, не хватает врачей, трупы никто не убирает. Спасайся кто может», — писал в своем дневнике свидетель эпидемии из Катамарки Мардокео Наварро.

Согласно переписи 1869 года, население Буэнос-Айреса составляло 177 787 человек, а во всей стране в то время проживали 1 830 214 человек. По официальной статистике, во время эпидемии желтой лихорадки за четыре месяца погибли 13 614 человек, это почти в три раза превышало годовую смертность. Болезнь унесла жизни 8% населения столицы, половину из умерших составляли дети. В городе, где в обычное время умирало 20 человек в день, за одни сутки на кладбище Ла-Чакарита похоронили 564 человека. Считается, что болезнь пришла из города Асунсьон в Парагвае вместе с аргентинскими солдатами, которые возвращались с Войны Тройственного Альянса. «Буэнос-Айрес умер в 1871 году. И это не просто фигура речи, — писала газета La Tribuna. — В городе не только осталась лишь половина населения, но, по свидетельству самих властей, произошла единственная в его истории столь массовая эвакуация жителей».

В то время никто в Ла-Плате не знал, что такое желтая лихорадка и как она переносится. Еще десять лет оставалось до того момента, когда кубинец Карлос Финлей обнаружит, что переносчиком болезни является комар. Причину искали в недостатке озона или недостаточном электрическом напряжении в кислороде. Некий Эрнесто Мартин выпустил брошюру с практическими советами по лечению и продавал ее по пять песо. «Болезнь является результатом ядовитых миазмов. Больной, вдохнувших их, не всегда заразен, поскольку эти миазмы находятся не везде. Кроме того, некоторые люди подвержены их действию больше, чем другие, поскольку их органы предрасположены к болезни. Если в каком-то доме появился больной, я советую всем, кто проживает вместе с ним, бежать оттуда. Если вы присутствуете на похоронах, нельзя наклоняться над трупом, чтобы не вдохнуть отравленные испарения».

В зараженном городе болезнь витала в воздухе. За год до эпидемии желтой лихорадки в Буэнос-Айресе был создан Совет общественной гигиены, который среди прочего распорядился дезинфицировать уборные и стены домов известью, поддерживать чистоту домов и улиц, сжигать вещи, принадлежавшие покойным или вообще жителям зараженных районов, кремировать трупы и хоронить их в глубоких могилах, чтобы не допускать разложения на воздухе.

В то время врачи всего мира выбирали из двух теорий. По-прежнему было много сторонников древней миазматической теории, цеплявшихся за нее зубами и ногтями. Но были люди, которые начинали интересоваться исследованиями французского химика Луи Пастера и немецкого врача Роберта Коха. Каждый из этих двоих использовал свои методы, но оба сняли с дурных запахов обвинения в заражении человечества всеми болезнями и наконец обнаружили истинных виновников: микроскопические организмы — вирусы и бактерии. Информация об открытиях Пастера распространилась по Европе, и болота, кладбища и другие источники зловония перестали восприниматься как безусловная угроза здоровью. «Я могу повторить: все, что воняет, — не убивает, а убивающее — не пахнет», — заявил французский врач и гигиенист Поль Бруардель. Изучение запаха пациентов начали убирать из клинической практики. Врачи перестали быть привилегированными исследователями ароматов.

Хотя некоторое время после открытия микроорганизмов их называли «микробные миазмы», понятие «миазмы» удалилось с научной арены и отправилось на огромную свалку устаревших идей и теорий. Однако оно и не думало уходить из коллективного воображения: социологи и гигиенисты заменили миазмы на «болезни нищеты». Для новых специалистов по гигиенистике, теперь обративших свой взгляд на бациллы, паразитов и бактерии, категория населения, где эпидемии могли возникать прежде всего, была ясна — люди, отторгнутые обществом: беднейшие слои населения, безработные и иммигранты, живущие в тесноте, без канализации и в антисанитарных условиях. Конвентильос [105] — дома с дешевыми комнатами в аренду — власти расценивали как наиболее опасные источники распространения миазмов, почти такие же, как река Риачуэло на юге города, куда сбрасывались все отходы со скотобоен и солилен, расположенных на ее берегах. Лишь в 1872 году власти Буэнос-Айреса ввели штраф в сумме от 200 до 500 песо за использование популярной системы «Осторожно, выливаю!»: старинное предупреждение о том, что сейчас из окна какого-нибудь дома будет опорожнен горшок с мочой и фекалиями. «Конвентильос — это настоящее бедствие, — заявлял врач и политик Хуан Кафферата. — Там процветает промискуитет, зарождаются мятежи, распространяется туберкулез, распадаются семьи, страдает детство и приходит в отчаяние зрелость. Конвентильос чудовищны. Грязь повсюду. Стыдливость и независимость здесь невозможны. Жизнь там — постоянная борьба среди тесноты. Конвентильос — это источник всех несчастий».

Эпидемия желтой лихорадки 1871 года радикально изменила общественный взгляд на бедные районы. Некоторые из них были признаны рассадниками болезней, обиталищем патогенных организмов и, по мнению гигиениста Гильермо Роусона, опасным источником заражения для обеспеченных кварталов города: «Из этих вонючих свинарников, где воздух никогда не обновляется и где зарождаются самые ужасные болезни, — писал он в своем “Курсе общественной гигиены” (Curso de Higiene Pública, 1893), — исходят испарения, которые проникают в соседние районы и переносятся даже в самые роскошные дворцы».

Лишь в 1930 году канализация и водопровод были наконец проведены в большинство районов Буэнос-Айреса. Страх заражения превратился в настоящую паранойю, метафоры с использованием военных терминов и идеи о невидимых угрозах только усиливали ее, что вылилось в открытую ксенофобию и преследования, например, итальянцев. В городе царил страх перед многочисленными скоплениями людей и антисанитарией. Одновременно с зарождением культуры танго в обществе происходила стигматизация рабочего класса и бедных слоев населения.

Как во все времена и на всех широтах, запах был признаком социальной принадлежности. «Аристократы, пахнущие навозом» — так Доминго Фаустино Сармьенто назвал сенаторов, представителей нового богатого класса, которые не приняли его проект по демократическому реформированию сельского хозяйства.

Население страны постепенно менялось: с 1857 по 1920 год Аргентина приняла 5 481 276 иммигрантов, и одновременно с этим зарождалась идея о том, что врачи должны были не бежать от «запаха народа», а противостоять ему. Журналист Бениньо Лугонес писал в 1879 году: «Мы должны быть подобны хирургу, который не боится испачкать руки в нечистотах гнилой плоти и склоняется над зловонной язвой, чтобы тщательно изучить ее. Натурализм — это анатомия и здоровой жизни общества, и ее патологий: будет и смрад от трупов, и зловонные испарения, и отвратительная вонь, мы увидим и гной, и паразитов. Но эти изыскания среди болотной тины и гнили, в окружении трупных запахов и дыхания самой смерти откроют нам тайны болезней, подскажут методы борьбы с ними и обнаружат причины, по которым они возникают».

Запахи были не просто сложными комбинациями паров и молекул, они представляли собой моральный кодекс. Теперь дурные запахи считались не источником болезней, а признаком морального разложения. Дурное дурно пахло. Чистота стала социальной нормой и требованием. Например, рекламный текст о мыле, напечатанный в журнале Caras y Caretas в феврале 1910 года, гласил: «Дом, где уже на входе можно сразу ощутить неповторимый аромат мыла Reuter, вызывает чувство уважения. Там живут чистоплотные люди, а так как чистота тела почти всегда связана с высокой моралью, мгновенно возникает аналогия: “Семья, в которой пользуются мылом Reuter, не только чистоплотная и с безупречным вкусом, но и порядочная”. Мыло Reuter служит рекомендательным письмом, подтверждающим добропорядочность людей, которые его используют».

Многие десятки лет страх перед микробами уживался с навязчивым стремлением к чистоте, как физической, так и моральной. Гигиенисты утверждали, что невидимые микроорганизмы размножаются на потной, пыльной и грязной коже. Только обеспеченные семьи могли позволить себе заплатить за воду, чтобы наполнить ванну для мытья. Остальные пользовались общественными банями в центре города, такими как «Эль Химнасио» на улице Флорида или «Ла-Архентина» на улице Бартоломе Митре. Тем, кто не мог заплатить даже за бани, оставалось мыться в реке.

Ароматы Буэнос-Айреса менялись с такой же скоростью, как и сам город. В 1910 году французский журналист Анри Папийо написал, что самый характерный запах в центре аргентинской столицы — это запах «дерьма сотен лошадей», и посоветовал кучерам покупать для своих животных маис лучшего качества.

Им не пришлось воспользоваться этим советом. Дискомфорт от лошадиного навоза испарился, как далекое воспоминание. Если в 1900 году в Буэнос-Айресе было всего девять автомобилей, то десять лет спустя их количество превысило пять тысяч. С того момента именно запах выхлопных газов автомобилей, грузовиков и автобусов постепенно превратился в главную ольфакторную характеристику столицы, как подтверждает «Карта запахов города», созданная в 2003 году Институтом исследований окружающей среды при Университете бизнес- и социальных наук. Первые места занимают запах мусора, зелени (деревьев и свежескошенной травы) и запах Риачуэло. Устье реки Матанса-Риачуэло, одно из десяти самых экологически загрязненных мест планеты, продолжает оставаться «аргентинским Чернобылем», символом загрязнения окружающей среды страны. «Через тысячу дней мы сможем купаться в Риачуэло», — уверяла в 1991 году государственный секретарь по природным ресурсам Мария Хулия Альсогарай. Что же, если кто-то и решился последовать ее совету, видимо, он до сих пор не вышел из реки. «Запахи города — это как атмосферное давление, — писал поэт Леон Тененбаум. — Это как вторая кожа, которую мы по привычке носим, даже не ощущая. Пока ее отсутствие или давление не начнет нас раздражать. Тогда мы вдруг вспоминаем, что запахи существуют».

На мостовых и тротуарах борются между собой, проникают, смешиваются друг с другом запахи трех миллионов постоянных жителей города и множества тех, кто каждый день приезжают сюда на работу. Их встречает резкая волна запаха асфальта, аромата кофе, благоухания одиннадцати тысяч жакаранд, которые в начале ХХ века из провинции Сальта привез французский архитектор Карлос Тайс, главный «садовник» Буэнос-Айреса. Именно он определил окончательные формы и запахи таких зон, как Палермо, парк Сентенарио, площадь Лавалье, площадь Конгресса, Ботанический сад, и еще десятков районных площадей, на которых собаки ежедневно оставляют семидесяти тысяч килограммов экскрементов.

Шаг за шагом приближаясь к завершению своего превращения в бетонную глыбу, город теряет запахи: публичных писсуаров, которые существовали до 1926 года; «Агуа Флорида» — мягкого одеколона, модного в начале ХХ века и даже воспетого в танго; кипяченого молока в больших бидонах, которые продавцы разносили по улицам по утрам; тысяч цветочных киосков, располагавшихся на каждом углу и постепенно исчезнувших; жареных каштанов в карамели; нафталина в мамином шкафу; бомб-вонючек на карнавалах; даже смеси ароматов зоопарка или невообразимого зловония ужаса тайных центров задержания в годы военной диктатуры.

«Буэнос-Айрес теряет свой запах, — пророчески написал в 1947 году великий аргентинский писатель и публицист Эсекьель Мартинес Эстрада в “Голове Голиафа” (La cabeza de Goliat). — Еще несколько лет назад слепой мог ориентироваться с помощью обоняния. Аптеки пахли камфорой, дезинфицирующими средствами, леденцами и ингредиентами для сложных рецептов; магазины благоухали душистым мылом, тканями и тайнами пещеры с сокровищами; рынки — мясом, рыбой, всем известными фруктами и овощами; скотные дворы — навозом; рестораны — тушеным рагу и пролитым на скатерть вином. Поэтому сейчас на улицах почти не встретишь слепых, они в растерянности бродят там, где никто не сможет их найти».

Впрочем, другие запахи остались, они не стареют, как бронзовые памятники: запах кабинета дантиста («Луна-парк запахов», как назвал его испанский писатель Рамон Гомес де Ла Серна), парикмахерских, вымытых хлоркой коридоров больниц, пекарен, автомастерских, книжных магазинов, библиотек, химчисток и футбольных площадок.

У каждой школы, дома, квартиры в Буэнос-Айресе своя особая гамма ароматов, уникальная экосистема запахов, которая отличает их от остальных, но в то же самое время роднит с себе подобными. В многоэтажных зданиях, этих вертикальных человеческих ульях, аромат шницелей и стейков накрепко впитался в стены, как геологические слои, которые будут существовать вечно и с каждым вдохом связывать нас с теми самыми первыми асадо — из говядины и человеческого мяса — «города ярости», легендарного Буэнос-Айреса.

[95]. Пучеро — горячее блюдо, густой суп-рагу с мясом и овощами.

[94]. Уильям Генри Хадсон — аргентинский писатель английского происхождения. Аргентинский вариант его имени — Гильермо Энрике Худсон.

[93]. Перевод Е. Бекетовой.

[92]. Перевод Е. Бекетовой.

[99]. Первая Хунта, или Первая Ассамблея, — наиболее распространенное название, данное первому независимому правительству Аргентины. Было создано 25 мая 1810 года в результате событий Майской революции.

[98]. Локро — суп из тыквы, кукурузы, фасоли и картофеля.

[97]. Масаморра — густой напиток или десерт из молока, кукурузной муки, корицы и сахара.

[96]. Эмпанады — пирожки с разными начинками.

[105]. Конвентильо (исп. convento — «монастырь») — тип многоквартирного дома, характерный для Аргентины и Уругвая, особенно в начале XX века. Такие дома часто представляли собой жилье для бедных слоев населения с несколькими квартирами, окруженными общими дворами или внутренними пространствами.

[104]. Город Цезарей (также известен как Блуждающий город) — мифический город Южной Америки.

[103]. Рио-де-ла-Плата, или Ла-Плата (исп. Río de la Plata — «Серебряная река»), — эстуарий, образованный слиянием рек Уругвай и Парана.

[102]. Osmazomo (исп.) — мясной экстракт.

[101].  sui generis — лат., здесь: особого свойства.

[100]. Матамбре — тонкий кусок говядины и блюдо из него в виде рулета, начиненного овощами и травами. Название образовано от исп. matar — «убивать» и hambre — «голод».