Все произошло не совсем так, как это обычно описывают: шампанское не было изобретено за одну-единственную ночь. Секрет игристого вина, однако, был открыт достаточно быстро, всего за три или четыре года экспериментов, что и есть фактически за одну ночь, если учитывать, что речь идет о самом революционном изобретении в мировой истории виноделия. В 1669 году шампанского еще не было. К 1674 году оно не только существовало, но и было занесено в оригинальный путеводитель по модной еде и напиткам Франции как одно из лучших и самое модное на тот момент вино. С тех пор репутация шампанского поднималась все выше и выше.
На свете есть мало вещей, которые столь же неразрывно ассоциировались бы с роскошью, как шампанское. И возможно, самое удивительное, что за его историю это всегда было именно так. На рубеже XVIII века для игристого вина была определена особая ниша, та, которую оно и занимает три века спустя: оно стало вином, предназначенным для самых больших праздников и самых памятных событий общественной и частной жизни. Начиная с конца XVII века и до сих пор церемония или торжество не считается идеальным, если во время него не разливают шампанское. Новое игристое вино стало неотъемлемой частью ослепительного образа Франции, который упорно создавал Людовик XIV. Как сказал Вольтер в своем стихотворении «Le Mondain»: «Сверкающая пена этого ледяного вина — это великолепный образ наших французов». Бурлящее, изысканное вино для яркой стильной нации. Идеальная пара.
Новое французское национальное вино было творением некоего человека, одного из тех провидцев и инноваторов, которые помогали Людовику XIV править с таким блеском. Изобретатель шампанского меньше всего подходил на эту роль; он был невероятно далек от тех маркетинговых гениев, что познакомили мир со всеми новинками, от складных зонтиков до шикарных кафе. Он был монахом-бенедиктинцем и самоотверженно ставил опыты с вином, совершенно не интересуясь личной славой. Если бы его собратья-монахи не записали эти опыты для потомков, мы бы так и не узнали, что одна из самых знаменитых в мире марок шампанского, «Dom Pérignon» — это также и имя человека, который открыл нам секрет игристого вина.
В конце 1660-х Дом (Отец) Пьер Периньон стал келарем в аббатстве Отвильер близ Реймса. Он оставался там вплоть до своей кончины; его правление и правление Людовика XIV совпали во времени. Шампанское, таким образом, было изобретено в тот самый подходящий момент, когда были созданы идеальные условия для его феноменального успеха, как раз вовремя, чтобы стать сияющим вином для блистательного века, вином, которое должно было сверкать и играть в мерцании свечей и блеске зеркал. До 1660-х, говоря о vin de Champagne, люди имели в виду вино из региона Шампань, большей частью обыкновенное красное или розовое, изготовленное из винограда сорта «пино нуар». В тот период времени, когда Дом Периньон пребывал в Отвильере, регион как раз переходил на производство белого вина. Виноделы Шампани переключались на необычный сорт белого вина, который назывался vin gris («серое вино»). Поскольку это белое вино делали почти полностью из красного винограда, его оттенок был совсем не похож на цвет привычного нам белого вина — отсюда название «серое вино».
Ветры перемен не часто залетали в почтенные винодельческие регионы Франции. Дом Периньон прибыл как раз вовремя, чтобы воспользоваться одним из тех редких моментов, когда менялись отлаженные веками технологии и привычки; он также внес немалую лепту в то, чтобы поторопить эту революцию и гарантировать ее успех. К тому времени, как она была завершена, люди уже говорили, как и мы сегодня, просто о шампанском (c маленькой буквы), когда имели в виду особую категорию нового «серого вина», той небольшой его части, что была шипучей. Именно это продукт отметил провинцию Шампань на международной торговой карте и стал приносить неизмеримо большие прибыли, чем другие вина этого региона.
Очевидно, что Дом Периньон разработал технологию, которую некоторое время никто не мог повторить, поэтому его имя стало первым именем-брендом, ассоциировавшимся с игристым вином; в регионе Шампань его часто называли «вино Периньона». Только в начале XVIII века другой монах-бенедиктинец, Дом Тьерри Рюинар, часто посещавший аббатство Отвильер, поделился его секретами со своей семьей, занимавшейся виноделием, которая в 1729 году основала первую фирму, известную как maison[20], сосредоточив ее исключительно на производстве шампанского. («Maison Ruinart» производит шампанское и сегодня.) До нас дошло довольно много информации об инновациях, которые Дом Периньон внедрил в виноделие. Мы знаем, что он использовал революционные по тем временам принципы: смешивал виноград с различных виноградников, а также разного качества и разной степени зрелости. Он был, возможно, первым французским виноделом, который считал, что вино должно храниться в бутылках, а не в бочонках. Логично, что изобретатель шампанского первым понял, что в других регионах разливание вина в бутылки важно, потому что в бутылке вино стареет быстрее, чем в бочонке. При производстве же шампанского просто необходимо, чтобы вино было заключено в бутылку ради сохранения пузырьков. Дом Периньон, кроме того, предложил, чтобы вино созревало в хороших подвалах: в 1673 году он велел выкопать новые, чтобы хранить там оригинальные винтажи шампанского. А важнее всего было то, что Дом Периньон первым осознал, что процесс двойной ферментации необходим, чтобы превратить простое вино в игристое.
Провинция Шампань считается одним из самых холодных винодельческих регионов в мире. Поздней осенью, когда урожай уже собран и вино сделано, низкая температура в области сдерживает естественное брожение, не давая выделиться всему сахару. При более теплой погоде, обычно вскоре после Пасхи, начинается вторичное брожение — процесс, который не происходит в других регионах Франции. Виноделы должны контролировать этот феномен, пока простое вино не превратится в пенистое. Те, кто производят шампанское сегодня, следуя рецепту Дома Периньона, делают вино осенью, но не разливают его в бутылки до ранней весны, когда теплая погода провоцирует брожение. Дом Периньон обычно выжидал дольше, иногда даже до конца лета, чтобы дать второй ферментации развиться естественным путем до самого конца. Ко всему прочему, он понял: чтобы гарантировать появление пузырьков, нужно немного помочь природе. Дом Периньон фактически изобрел то, что сейчас является патентованным методом изготовления французского шампанского: он добавил смесь спирта и сахара, чтобы усилить вторичное брожение. Это было самое важное из всех его винодельческих технологий, единственное изобретение, без которого шампанское не было бы произведено.
Уже в 1718 году, в труде, который вполне можно отметить как первое печатное издание, посвященное виноделию, «La Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne» («Как возделывать виноградники и делать вино в регионе Шампань»), Дома Периньона назвали изобретателем технологии, которая добавляла игристости шампанскому. Автор книги, еще один священник из региона Реймса, каноник Жан-Жак Годино, раскрыл «секрет знаменитого Дома Периньона». Он заявил, что келарь аббатства Отвильер на своем смертном одре попросил одного из бенедиктинцев записать рецепт: «На бутылку вина следует добавить фунт сахара, 5–6 персиков без косточки, молотый мускатный орех и корицу. Когда ингредиенты хорошо перемешались, добавьте полбутылки хорошего бренди и вскипятите смесь. Затем процедите сквозь тонкую ткань и доведите до кипения снова».
Дом Периньон был, таким образом, первым, кто понял, что в вино нужно обязательно добавлять то, что современные производители называют liqueur de tirage, тиражный ликер[21], чтобы инициировать процесс вторичного брожения.
Сегодня виноделы в провинции Шампань следуют его примеру: они добавляют в смешанное вино тиражный ликер; Дом Периньон интуитивно догадался, что ликер помогает остаточным дрожжам в неигристом вине произвести вторичную ферментацию. В результате добавленный в liqueur de tirage сахар превращается в спирт и натуральную двуокись углерода. Заключенная в бутылки смесь становится пенистой. Сегодня процесс, который вызывает вторичное брожение, запатентован как la méthode champenoise и официально признается единственным способом производства настоящего шампанского — разумеется, французского.
Скорость, с которой «вино Периньона» завоевало новый рынок, впечатляет даже по нынешним стандартам.
Без преувеличений, буквально в ту же самую минуту новый игристый напиток стал популярным и приобрел практически легендарный статус, как будто это было не просто вино, но ключ к новому стилю жизни. В 1674 году «Искусство принимать гостей», одна из первых книг, признавших появление новой французской кухни, провозгласила шампанское «наимоднейшей вещью» и добавила, что «его вкус столь очарователен, а аромат столь сладок, что оно может оживить и мертвеца», а затем назвала его «благороднейшим и вкуснейшим из напитков, рядом с которым все остальные выглядят как пойло».
Тем временем по другую сторону Ла-Манша английские комедии периода Реставрации убеждали читателей, что опытные завсегдатаи вечеринок могли положиться на новое сверкающее вино, чтобы освежить свои жизненные силы, даже после изматывающего праздника. В «The Man of Mode» («Модный мужчина»), сатире Джорджа Этереджа, направленной на тех, кто жил в постоянной погоне за модой, автор называет «бурлящее шампанское» напитком для модных джентльменов, когда они встречаются, чтобы пропустить последний стаканчик: «Оно быстро восстанавливает бедных ослабевших любовников. Делает нас шаловливыми и веселыми, и в нем тонут все наши печали». Так же как и о кофе, другом напитке, входившем тогда в моду, публика думала, что пузыристость шампанского обладает свойствами афродизиаков. (Утомленные светские кавалеры Этереджа могли бы согласиться с Брижит Бардо, которая, перед тем как ей исполнилось 50, говорила, что шампанское — «единственное, что может придать мне энергию и вернуть вкус к жизни, когда я устала».)
В конце 1690-х и начале 1700-х годов был поставлен ряд французских комедий, которые высмеивали то, до какого предела могут дойти модники, чтобы удовлетворить свою страсть к новоизобретенным элитным продуктам. Жан-Франсуа Реньяр выстраивал сцены вокруг шампанского едва ли не в каждой своей комедии, где изображал распутную парижскую jeunesse dorée (золотая молодежь), проматывающую деньги, как будто они уже вышли из моды. В его пьесах те, кто выбирают самое лучшее и самое дорогое во всех категориях, всегда пьют то, что они называют новомодной фразой vin mousseux, — «вино, которое пенится».
В первое десятилетие XVIII века шампанское уже фигурировало в новых chanson à boire, изощренно-вздорных питейных песенках, невероятно популярных во французском светском обществе. Раз за разом в них повторялось то, что высказал Этеридж в «Модном мужчине»: шампанское — идеальный напиток, чтобы взбодриться после долгой ночи кутежей: «Время шампанскому разбудить нашу еду!» (Жан-Батист Друар де Буссе, 1711); «Пьянчуги, проснитесь! Несут шампанское!» (Луи Лемэр, 1715)
Вскоре первые кулинарные книги, которые, словно евангелие, твердили, что нет иной кухни, кроме французской, начали изобретать способы применить новое роскошное вино в кулинарии. В издании 1712 года «Кулинарии для королевских особ и буржуазии», например, Франсуа Массиало приводит серию рецептов блюд, которые можно, конечно, приготовить и с белым вином, если так уж необходимо сэкономить, но гораздо лучше на вкус будут с шампанским. Так, простой, но элегантный рецепт филе морского языка (адаптированный также для филе форели, лосося и устриц) предписывает повару обжарить филе до румяной корочки в масле с грибами, а затем припустить в половине бутылки шампанского и в конце концов загустить соус процеженным крепким бульоном из речных раков.
Репутация шампанского как суперстатусного напитка закрепилась еще и потому, что достаточно долгое время спрос намного превышал предложение. В те десятилетия, когда игристое обретало образ изысканнейшего из вин, производство его было весьма ограниченным из-за проблем с бутилированием и хранением нового вина. Сегодня сильное давление, образующееся в бутылке с шампанским во время второй ферментации — 90 фунтов на квадратный дюйм, — успешно сдерживается. Но эта точность, основанная на научном понимании процесса брожения благодаря открытиям Пастера, стала возможной только на рубеже XX века. Однако сначала это было вопросом удачи или неудачи, и столько бутылок взрывалось в подвалах аббатства, что Дом Периньон перепробовал буквально все, чтобы уменьшить потери.
Стало быстро ясно, что для тары под игристое вино требуются более крепкое стекло, чем для обычных винных бутылок. Во времена, когда изобреталось шампанское, французское правительство делало все, чтобы развить стекольное производство в стране; в регионе Отвильер было открыто несколько заводов. К 1711 году прихожане Дома Периньона наконец-то убедили стеклодувов делать такие бутылки, которые одновременно были бы очень прочными, чтобы выдерживать давление, и совершенно непрозрачными, чтобы уменьшить окисление. До тех пор монахи регулярно теряли 30 процентов, а в иные годы до 90 процентов вина из-за того, что бутылки взрывались. Монахи также догадались, что для пенистого вина нужны бутылки другой формы. Самое первое шампанское разливали в бутылки, формой напоминавшие яблоко: они были высотой десять дюймов и имели длинное (от четырех до пяти дюймов) горлышко. Такая форма не давала пузырькам свободно циркулировать внутри, так что откупорить эти бутылки было нелегко. Затем постепенно в течение XVIII века появились бутылки в форме груши, которые используются и сегодня. Первые бутылки были желтыми или голубыми, но темно-зеленый быстро стал всеми любимым цветом.
До конца XVII века бутылки закупоривали либо пенькой, вымоченной в масле, либо broquelet — деревянной пробкой, смазанной салом и вгонявшейся в горлышко. Но без герметичной укупорки пузырьки шампанского, появлявшиеся в результате второй ферментации, были бы утеряны. Испанские производители пробки долго почитали Дома Периньона как личность, которая внесла их в анналы, когда он понял, что пробки нужны для того, чтобы сдерживать напор шампанского. Звук вылетающей из бутылки пробки был с самого начала неотъемлемой частью удовольствия от шампанского.
Широко разрекламированное вино, производимое в небольшом количестве, немедленно стало продаваться по непомерным ценам. В 1694 году, например, шампанское стоило в девять раз больше, чем бутылка лучшего вина, производимого до этого в Шампани, — и это если покупать его непосредственно из подвалов близ Реймса. Парижские же торговцы удваивали и учетверяли эти цены. В начале XVIII века, в самый разгар безумия, шампанское в Париже продавалось по цене до восьми ливров — почти 400 долларов — за бутылку. И это во времена, когда было подсчитано, что все вино, выпитое за день 35–40 слугами из «большого» дома, которым дозволялось употребить до трех бутылок в день, обходилось всего в шесть ливров!
На первых бутылках не было этикеток; вместо этого многие из них помечались гербом покупателя, для которого предназначались. Эта практика многое говорит о профиле изначального рынка потребителей шампанского. Оно быстро стало известно как вино королей: все великие и желавшие быть великими дворы и аристократы были полны решимости достать этот престижный напиток для своих званых вечеров. Любовь Англии к шампанскому вспыхнула с первых же дней: первый сохранившийся заказ на вино из подвалов Дома Периньона датируется 14 ноября 1711 года: монахов просили послать 600 бутылок в Англию через Кале. (Практичный английский торговец, знавший о том, как легко бьются бутылки, особо обозначил, что они должны быть из «толстого стекла».) Престиж шампанского возрастал на протяжении всего XVIII века. К середине столетия специалисты по интернациональной торговле стабильно заявляли, что среди французских вин наибольшим спросом пользуется шампанское и бургундское, даже на постоянно расширяющемся рынке французских товаров роскоши. Спрос был высок даже в Индии, отмечали они.
Огромный спрос, невероятные цены, небольшое, колеблющееся предложение: подделки как бы напрашивались сами собой. Сообщалось о недобросовестных торговцах или рестораторах, которые подмешивали к обычному вину какие угодно вещества, чтобы заставить его пениться, — хотя бы первые несколько секунд после открытия бутылки. Уже в 1690 году клиентов новых модных кафе предупреждали, что официанты могут их обманывать: они наливали вино худшего качества с большой высоты, и из-за этого образовывалась пена. Тем, кто опасался, что купил плохую бутылку, советовали взболтать ее перед открытием, чтобы получить хотя бы один стакан пузырящегося напитка.
Тем же, кому повезло приобрести настоящий товар, выдавался целый ряд инструкций о том, как сервировать новомодное роскошество, направленных в основном на то, чтобы сохранить пузырьки, — в те времена в них никогда нельзя было быть уверенным. Шампанское полагалось пить из бокалов нового типа, изобретенных в 1669 году, как раз тогда, когда Дом Периньон вступил в свою должность: они были длинными и узкими и назывались flûte — флейта. Такая форма была абсолютно необходима, чтобы не дать пузырькам улетучиться раньше времени, — тогда они еще были редкими и капризными. В конце XVIII века их сменили coupe — чаша, вазочка — широкие бокалы на короткой ножке — предполагалось, что они позволят получить от шампанского большее удовольствие, поскольку в нос пьющему будет ударять больше пузырьков. К тому моменту клиенты уже могли быть уверены, что пузырьки продержатся в бокале некоторое время, и наслаждались большой поверхностью без страха потерять пену. Сегодня флейта снова признается знатоками как наиболее удачный бокал для «вина, которое пенится».
Список рекомендаций, как сохранить в шампанском искристость, становился все длиннее и длиннее. Например, хозяевам советовали приносить вино из погреба за несколько минут до подачи, откупоривать бутылку и ставить в винный кулер с двумя-тремя фунтами льда (еще одна вещь, которую тогда было нелегко приобрести), а затем прикрыть горлышко пробкой, чтобы драгоценные пузырьки не улетучились сразу. (Охлаждать бутылку до откупоривания не советовали, так как она могла лопнуть.) Вино нужно было охлаждать не более десяти минут, иначе пена утрачивалась. (Автор «Искусства принимать гостей», однако, был вне себя от этой практики выдерживания шампанского во льду и считал, что игристое вино нужно подавать лишь слегка охлажденным, той температуры, при которой оно хранилось в погребе.)
Ясно, что многое могло пойти неправильно при покупке одной из первых бутылок шампанского, и это действительно было рискованным делом. Тем не менее поклонники вина и haute cuisine единогласно соглашались, что ради удовольствия стоит рискнуть. Соответственно, было только логично, что величайший французский словарь конца XVII века, составленный Антуаном Фюретьером, использовал новое искрящееся вино в определении типично французского глагола régaler («угостить кого-то особенного чем-то экстраординарным»): «Если речь идет о régaler, то вам необходимо подать шампанское».
С тех самых пор хозяева вечеринок по всему миру следуют совету Фюретьера. Выскакивание с характерным хлопком пробки из бутылки словно бы пробуждает к жизни целый мир, где правят элегантность, изящество и стиль; шампанское не может не заставить ваших гостей чувствовать себя особенными. И этот первый бокал с пеной — во всяком случае, так говорят нам все песни — творит волшебство, и мы думаем, что шампанское было только что изобретено снова.