«Бернар Луазо стреляет по звездам». Таким броским заголовком в январе 1991 года «The Economist» привлек внимание к селебрити-шефу ресторана «La Côte d'Or», что в бургундской деревне Сольё. Луазо (чья фамилия в переводе означает «Птица») был изображен с ружьем в руках. Фраза относилась к слухам, что Луазо должен был вот-вот получить третью звезду Мишлена, высшую из всех возможных оценку, от самого влиятельного путеводителя по ресторанам в мире, «Красного гида Мишлен», который иногда называют библией для гастрономов. Никто не мог предвидеть, сколь горько ироничным окажется этот заголовок дюжину лет спустя.

24 февраля 2002 года в своем доме неподалеку от знаменитого во всем мире ресторана Луазо застрелился из той самой винтовки, с которой был сфотографирован. Французские массмедиа на все лады обсуждали это событие несколько дней. Все повторяли, что нельзя, конечно, быть абсолютно уверенным в том, почему произошла трагедия, однако повара-коллеги Луазо не сомневались — все случилось из-за звезд. «Il avait des soucis» — он был обеспокоен, как сказал в интервью сразу после самоубийства его близкий друг и самый знаменитый французский шеф-повар в стране Поль Бокюз. Бокюз имел в виду то, что многие французы называли «позором» Луазо: в своем издании 2003 года второй самый влиятельный ресторанный гид Франции «Gault & Millau» (Го и Мийо) понизил рейтинг его ресторана с 19 (из 20 возможных) до 17, прокомментировав при этом, что его кухня является «приятной, но не больше». Вдобавок France–2, государственный телеканал, объявил в новостях о самоубийстве шеф-повара, что Луазо боялся куда большего бесчестья, чем падение в «Gault & Millau»; он был в ужасе услышать в скором времени о том, что он dégradé, как объявляет обычно официальный сотрудник, понижающий рейтинг ресторана. Речь шла, разумеется, о той самой третьей звезде Мишлена, в которую стрелял Луазо в 1991 году. В тот раз слухи оказались ложными. Когда через несколько дней после смерти Луазо вышло 2003-е издание «Красного гида Мишлена», у «La Côte d'Or» было по-прежнему две звезды.

Во Франции абсолютно всем понятно, как могут ресторанные рейтинги довести кого-то до самоубийства. Марк Вейра, владелец двух «трехзвездочных» заведений, признается: «За два месяца до выхода гида я теряю сон». Еще один «трехзвездочный» шеф-повар, Пьер Ганьер, говорит, что «это профессия — где за фасадом скрывается усталость, утомительная работа и страдание», вызванная тем, что «комбинация коммерции и искусства всегда держит тебя на лезвии бритвы», и добавляет: «Я так хорошо понимаю его отчаяние; когда ты отдал этой профессии все… и вдруг люди любят тебя меньше, критикуют тебя…» Даже французские министры сельского хозяйства и культуры дали короткие интервью, сказав, что одно только имя Луазо ассоциируется с кулинарным совершенством, и выразив признательность тому, «сколь много его трудная профессия сделала для Франции».

По другую сторону Ла-Манша, однако, сочувствия эта история вызвала куда меньше — и это при том, что английские шеф-повара тоже имеют дело с тиранией Мишлена. И журналисты, и повара согласились в одном: если давление, связанное с постоянным волнением за рейтинги, становится непереносимым, нужно просто добровольно отказаться от одной из звезд. Именно так и поступил Марко Пьер Уайт, владелец модного ресторана в Найтсбридже, бывший «трехзвездочный» шеф. Он заявил, что устал от «того, что меня судят люди, которые понимают в кулинарии куда меньше, чем я». Газета «The Independent» сделала следующий вывод: «Эти стандарты Michelin-Gault & Millau родились во Франции, существовали там веками и всегда будут принадлежать стране, где гастрономия — это дело жизни и смерти».

В США же вообще никто не мог понять, как знаменитый шеф-повар с чудеснейшим рестораном и отелем (недавно обновленным, что обошлось в 3 000 000 долларов), находящийся на вершине успеха и славы, мог покончить с собой, а не достойно ответить на критику. Пресса в Соединенных Штатах рассматривала историю Луазо совершенно под другим углом: журналисты почти ничего не говорили о рейтингах, но делали акцент на том, что Луазо долгое время страдал от депрессии.

Процесс, в результате которого Франция стала кулинарной страной «в себе», где правят стандарты «Michelin-Gault & Millau», местом, где приготовление еды может буквально стать «делом жизни и смерти», начался в 1651 году с публикации кулинарной книги. Фактически это была первая великая кулинарная книга, первая современная кулинарная книга и предвестница кулинарной революции, итогом которой еда стала кухней, а кухня стала французской. Начиная с этого момента рецепты, которые являются основой традиционной французской кухни, существовали в неизменном, письменном виде. В 1651 году Франсуа Пьер, французский профессиональный шеф (что в XVII веке означало повара, возглавлявшего кухню при аристократическом доме), взял псевдоним своего яркого предшественника, повара Генриха IV, Ла Варенн, и подписал им работу с заголовком — маркетинговой мечтой, Джулия Чайлд в чистом виде, но avant la lettre[13] — «Le Cuisinier français» («Французский повар»).

Во второй половине XVII века стала развиваться новая наука, лишь гораздо позднее получившая название гастрономия. В принципе, книга Ла Варенна и вызвала ту самую кулинарную революцию, кульминацией которой стало создание гастрономии. Начиная с 1651 года готовка и еда представлялась все больше и больше не как простая необходимость человеческого бытия, но как сфера деятельности, где изысканность не только возможна, но и желанна. С тех пор в королевстве кухни стали править такие ценности, как утонченность и элегантность. Во второй половине XVII века к французской кухне стали применяться термины, отнюдь не входившие ранее в кулинарный «словарь»: «нежный», «деликатный», «благородный», «обходительный», «цивилизованный». Движение, зарожденное Ла Варенном, сделало еду частью тех ценностей, что популяризовал новый французский стиль, от «кутюр» до кафе; так еда стала необходимой для новой цивилизации хорошего (французского) вкуса. Тогда же, во второй половине XVII века, в качестве составлющей того же процесса, Париж сделался гастрономическим святилищем, кулинарной столицей мира; началась эра селебрити-поваров, ресторанов и блюд, которые просто необходимо попробовать.

В результате тенденции, основу которой положил Ла Варенн, была проведена четкая граница между едой и хорошей едой, которую мы называем, естественно, французским словом cuisine. С самого начала единственной правильной кухней, единственной haute cuisine, была французская кухня. Первыми словами в книге Ла Варенна были «наша Франция» — прелюдия к длинной хвалебной речи о превосходстве французского образа жизни. Логичным итогом явилось, что любая другая кухня стала считаться худшей, более низкой; итальянские кулинарные книги — итальянская кухня раньше представляла собой самые великие кулинарные традиции в Европе — начали писать о еде, приготовленной alla francese или perfezianato in Parigi, то есть во французской/парижской манере. Французский способ готовить, известный к 1750 году как la cuisine française, быстро распространился и сделался главенствующим во всей Западной Европе. Эту доктрину безоговорочно принимали более трех с половиной веков — самое долгое правление какой-либо национальной традиции в мире кулинарии.

Рука об руку с этой доктриной шла и вторая: французы — единственные истинные мастера haute cuisine — отсюда название книги Ла Варенна. (Заметим, что книга обращена прежде всего к cuisinier, кулинару, и даже не рассматривает возможность cuisinière, кулинарши: с этого момента лучшие дома и самые славные фамилии нанимали в качестве шеф-поваров исключительно мужчин; женщины весьма робко вошли в мир высокой кухни только в XX веке.) Эта идея была впервые объявлена в Англии в 1653 году, когда книгу Ла Варенна опубликовали там; это был первый раз, когда французская кулинарная книга была переведена на английский — под названием «Французский повар». «Из всех поваров в мире французские ценятся выше всех». (Подумайте только: Лондон 1653 года, под правлением пуритан, всего через четыре года после казни короля. Многие считают самой главной книгой года «Искусного рыболова» Исаака Уолтона. Перевод Ла Варенна борется с ней за этот титул.) Через пять лет французские шеф-повара уже имели такие же карьерные возможности, как «трехзвездочные» шефы сегодня: самые лучшие из них были мировыми знаменитостями, и европейские аристократы, особенно англичане, соревновались за возможность предоставить им право распоряжаться на своей кухне и платили состояния за то, чтобы наслаждаться тиранией haute cuisine.

Самой главной характеристикой новой французской кухни являлась, собственно, ее новизна. В течение второй половины XVII века либо радикально трансформировались любимые блюда французов, либо многочисленные книги о кулинарии и еде, вышедшие после успеха Ла Варенна, привили им более изысканный вкус. Не важно, что послужило толчком — повара или едоки, однако факт остается фактом: за полвека во Франции почти все, касающееся приготовления и потребления пищи, кардинально изменилось.

Ко времени, когда появился «Французский повар», во Франции не выходило новых кулинарных книг уже более ста лет. К концу же века книги о приготовлении еды уже занимали важный сектор во французском издательском деле. Книга Ла Варенна переиздавалась 12 раз только за первые пять лет и 46 раз до 1700 года. Ее быстро перевели на основные европейские языки; никогда еще кулинарная книга не имела такого международного отклика. Следующие пятнадцать лет Францию наводняли книги о еде. Подсчитано, что около 90 000 экземпляров этих новых изданий циркулировали во Франции во второй половине XVII века — громадная цифра, если учесть, что 1000 экземпляров считались очень хорошим тиражом. Нам неизвестно, кто читал эти книги, но их тема интересовала определенно больше людей, чем весьма ограниченный круг профессиональных поваров. Новые кулинарные книги захватили ранний массовый рынок публикаций о еде; впервые непрофессионалы стали собирать их и консультироваться с ними, точно так же, как и мы сегодня.

«Французский повар» объявил миру о возникновении нового кулинарного опыта, изысканной еды и изысканных обедов, доступного интернациональной публике. До середины XVII века немногие люди в любой части мира имели возможность насладиться прекрасной едой, искусно приготовленной и красиво сервированной. В 1650 году «порталы», как сказали бы мы сейчас, кулинарного совершенства внезапно открылись самому широкому кругу людей. Новые кулинарные книги создали особое географическое определение качества еды: первое, если обедающие видели, что меню французское, то могли быть уверены, что еда будет изысканной; второе, с самого начала предполагалось, что утонченная французская кухня может существовать не только во Франции, но и везде, где есть французские шеф-повара и преданные последователи «Французского кулинара». Когда мир признал, что рафинированная еда и особый процесс ее принятия действительно существует, его всегда определяли как французский, но никогда не сдерживали французские границы.

Легко понять, почему «Французский повар» стал такой сенсацией: это просто-напросто была самая революционная книга всех времен и народов. До этого кулинарные книги представляли собой лишь компилятивные сборники рецептов, случайно выбранных и плохо организованных. Ранние французские кулинарные книги не дают читателю ощущения участия в кулинарной традиции; не предполагается, что он разделяет общие для нации ценности или знаком с основными технологиями. Фактически, до 1650 года во Франции существовали куда более слабые кулинарные традиции, чем в любой другой европейской стране. Ла Варенн одним элегантным движением доказал, что Франция становится первой страной, где будет развиваться настоящее кулинарное искусство.

Впервые Ла Варенн систематизировал технологии и рецепты; этот процесс был необходим, чтобы обосновать и объяснить такие концепции, как высокая кухня и французская кухня в частности. Ла Варенн первым опубликовал те кулинарные техники, которые с тех пор служат как бы строительным материалом, основами, на которых стоит профессиональная кулинария: свою книгу он начал с того, например, что объяснил, как правильно приготовить и использовать бульоны. Затем он смог систематизировать рецепты, которые требовали владения этими базовыми технологиями, знанием основных приправ, например bouquet garni[14], и классических сырых материалов. Поначалу высокая кухня была более открыта для вариаций, чем впоследствии: например, bouquets garnis не всегда были одинаковыми; традиционный сейчас лавровый лист был впервые упомянут лишь в кулинарной книге Менона 1746 года; некоторые называли их букетами (bouquets), другие пакетиками (paquets), третьи — пучками (nouets). Но с тех пор автор кулинарной книги мог быть уверен, что его читатели знакомы с основными принятыми правилами.

Ла Варенн включил в свою работу многочисленные перекрестные ссылки; в первый раз автор создал книгу как объединенное целое, а не простое собрание рецептов. Книгой было очень удобно пользоваться: рецепты были понятны и легко выполнимы, они были сгруппированы тематически и пронумерованы. Во второе издание Ла Варенн добавил нечто, что сейчас мы воспринимаем как должное, но чего до него, тем не менее, никто сделать не додумался: список рецептов в алфавитном порядке. В то время как все предыдущие кулинарные книги были составлены обыкновенными компиляторами, Ла Варенн выступил как настоящий автор: он говорил от первого лица и выражал свое мнение о том, как, по его личному мнению, должны готовиться блюда классической кухни. И последнее — но далеко не самое менее важное: в этом издании 1651 года уже видны очертания современной французской кухни. Любители и почитатели кулинарных книг Джулии Чайлд могут узнать многие рецепты, которые сейчас являются всеобщими старыми фаворитами; большинство из них были записаны и классифицированы Ла Варенном, а другие являлись и его собственными творениями: bœuf à la mode, poissons au bleu, œufs à la neige[15]. Через два года за «Le Cuisinier français» последовала почти столь же революционная «Le Pâtissier français» («Французский кондитер»), самая рання книга, целиком посвященная выпечке, тогда определявшейся как искусство изготавливать все, что с корочкой (большой популярностью пользовались пироги с мясом). В средневековых коллекциях рецептов выпечки почти не было; разрозненные рецепты стали появляться только в XVI веке. Ла Варенн включил в свою книгу несколько выпеченных изделий, но очень мало десертов. Выпечка была столь мало известна, что издатель голландского перевода «Французского кондитера» (1655 г.) в предисловии провозгласил, что «во многих больших европейских городах нет ни одного человека, который владел бы этим искусством». Как и Ла Варенн, анонимный автор «Французского кондитера» понимал, что создает нечто новаторское, и, как и Ла Варенн, он называл себя французом и свое искусство — чисто французским. (В то время анонимные издания отнюдь не были редкостью, особенно для такого нового жанра, как кулинарная книга.) Как и сборником Ла Варенна, этой книгой легко пользоваться; рецепты пронумерованы, и всем им даны названия. Книга разбита на главы, каждая из которых начинается с разъяснения базовых технологий, необходимых для этой группы рецептов — например, crème de pâtissier (сегодня мы называем его кондитерским кремом), или glace de sucre (сахарная глазурь).

До этого мы понятия не имели, как приготовляются основные виды теста. «Французский кондитер» объясняет все приемы и хитрости искусства выпечки. Современный способ изготовления pâte feuilletée (слоеного теста), исключительно с маслом и точным способом замешивания, чтобы соблюсти одинаковое число слоев масла и теста, был впервые описан именно в этой книге, как и многие классические изделия из репертуара кондитера: beignets, chaussons aux pommes, choux, gaufres[16]. Никогда до этого не существовало рецептов gâteaux, которые теперь мы называем тортами. Возьмем, к примеру, фруктовые пироги, в частности пирог с яблоками, который любят все. Автор «Французского кондитера» гораздо более педантичен, чем Ла Варенн: впервые в кулинарной книге он приводит точное время приготовления, температуру и количество ингредиентов. По мнению некоторых, подобная тщательность означала, что книга была предназначена не только для профессионалов, но и для любителей, другие говорили, что только настоящий кондитер понимает, что в данной области никакая импровизация невозможна.

К концу правления Людовика XIV французский стиль кулинарного искусства стал неотъемлемой частью имиджа Парижа как столицы элегантности и роскоши. Впервые еда стала достопримечательностью, привлекающей туристов. Путеводители убеждали читателей, что те просто обязаны посетить Париж, чтобы попробовать новые блюда, приготовленные à la mode de France — по французской моде. В 1670 году, два десятка лет спустя после того, как Ла Варенн совершил нападение на вкусовые рецепторы всего мира, в первом гастрономическом гиде по Франции Савиньен д'Алькье заявил, что иностранцы, приезжающие в Париж, «больше всего на свете хотят только одного: иметь сотню желудков, чтобы съесть все, чем их угощают, ибо никогда еще они не пробовали ничего настолько вкусного». К тому времени жители Европы уже вполне верили ему, когда он хвастался, что «лучшую еду в мире можно найти только во Франции». За два коротких десятилетия в результате революции, начатой Ла Варенном, основные законы, правившие миром еды в течение веков, были переписаны.

Французские повара первыми резко уменьшили количество, а то и вообще удалили из рецептов восточные специи — мускатный орех, корицу, имбирь, крайне популярные в средневековой Европе. В евроцентрическом порыве, который вполне согласовался с решением Людовика XIV начать производить такие предметы роскоши, как фарфор, во Франции они заменили экзотические приправы на местные ароматные травы, в частности петрушку, которую один автор назвал «нашей французской специей», а также тимьян, шнитт-лук и лук-порей. Из всех восточных приправ в фаворитах остался один только черный перец: он превратился из редко используемой специи в компаньона соли — эту же позицию он занимает и сегодня.

В первый раз в западной кулинарии возникло резкое разделение между соленым и сладким. До рождения haute cuisine сладкие блюда были частью любого приема пищи. Французские шеф-повара новой формации позволили соли и перцу доминировать вплоть до конца обеда и постепенно переместили сладкие блюда на последнее место, что стало называться десерт. Собственно сладкий вкус тоже изменился: вместо меда в рецептах стал использоваться сахар, который теперь был легко доступен во Франции благодаря новым колониям. (Однако сахара в классических французских блюдах никогда не было очень много из-за его дороговизны: в самый критический момент в 1711 году его цена достигла 600 долларов за фунт.) До французской кулинарной революции кислосладкие смеси — обычно из уксуса и меда — были основой приготовления пищи. Эти составы были заменены одним-единственным ингредиентом, который и по сей день считается олицетворением французской кухни — сливочным маслом. В Средние века бедняки готовили на масле, в то время как богатые люди предпочитали растительное масло или сало. Сливочное масло иногда использовалось в рецептах XVI века. «Французский повар» показал, что отныне оно заняло особое место: почти в половине рецептов Ла Варенна требовалось сливочное масло.

Отчасти из-за сливочного масла соусы заняли центральное положение в высокой кухне, и сегодня это по-прежнему так. До середины века они подавались как отдельные закуски, предназначенные усилить вкус того или иного блюда. Во время правления Людовика XIV соусы все больше становились составной частью блюда. Это стало возможным благодаря новому способу загущения соусов. В книге Ла Варенна была впервые описана мука, поджаренная в масле, — в качестве заправки для соуса. Пьер де Люн в 1656 году и Франсуа Массиало в 1691 году популяризовали мясные и рыбные соусы и coulis, крепкие бульоны, которые они загущивали с помощью муки или размолотых в пудру орехов. Соусы начали всерьез считаться признаком хорошей кухни: в 1760 году один гастрономический критик заявил, что в Париже можно попробовать соусы столь изысканные, что они «способны привести в чувство находящегося при смерти».

Виды еды также радикально изменились. Большие птицы вроде фазанов, которые являлись традиционным банкетным блюдом в Средние века, постепенно исчезли с аристократических столов. В новых французских кулинарных книгах фигурировали в основном телятина, баранина, домашняя птица и дичь. Впервые высшее общество попробовало свинину. Говядина, которая теперь кажется самым характерным французским блюдом, — в конце концов, что, как не стейк с картошкой, является базовым блюдом любого бистро — использовалась только для приготовления бульонов. В новых кулинарных книгах встречались рецепты, ставшие теперь классическими: bœuf à la mode (Ла Варенн), bœuf bourguignon — говядина по-бургундски (в 1656 году Пьер де Люн конкретизировал, что следует использовать говядину из Шароле и виноградные выжимки из Бургундии). Но настоящая любовь французов к говядине началась только в XVIII веке под влиянием той самой кухни, над которой французы так любят потешаться — английской. В 1735 году «Cuisinier moderne» Винсента ла Шапеля, который работал в Лондоне, ознакомил французов с biftek и rôt-de-bif. Средневековая любовь к тюленьему, китовому и дельфиньему мясу тоже исчезла; аристократы XVII века предпочитали то, что и сейчас подают в фешенебельных рыбных ресторанах: морской язык, палтус и форель.

В Средние века овощи считались плохо перевариваемой, грубой пищей для крестьян. Что же касалось фруктов, то лишь в 1683 году доктор Николя Венетт стал первым медицинским авторитетом, который доказал, что фрукты на самом деле полезны для здоровья. Таким образом он сделал официальное заявление, на которое стали проповедовать все авторы кулинарных книг середины века. В связанных друг с другом «Le Jardinier français» 1651 года («Французский садовник») и «Les Délices de la campagne» 1654 года («Наслаждения сельской жизни») Николя де Бонфон впервые представил собственное видение пищи и взгляд на ее приготовление, совершенно не похожие на все, что было раньше, — и так знакомые нам благодаря гуру еды вроде Элис Уотерс: самые лучшие, самые свежие ингредиенты, приготовленные наиболее простым способом. Бонфон первым призвал аристократов заняться возделыванием собственных садов. В течение второй половины XVII века огороды и плодовые сады стали появляться повсеместно во всех больших аристократических поместьях (самый известный из которых, le potager du roi, огород короля, был недавно воссоздан в Версале). Бонфон поощрял читателей ощутить полный, чистый вкус главных ингредиентов, которые они могли вырастить таким образом. Все его рецепты делают акцент на «истинном, аутентичном вкусе, который дан продукту самой природой» и отрицают использование посторонних приправ, которые могут «перебить основной вкус». Бонфон жаловался, что другие кулинары придают всем супам одинаковй вкус, в то время как «капустный суп должен быть приготовлен из капусты, а суп из турнепса — излучать вкус турнепса».

Вторая половина XVII века стала золотой эрой для овощей и фруктов. Появилось гораздо больше новых сортов: так, в начале века во Франции было доступно около шестидесяти разновидностей груш, но во времена Бонфона — уже четыреста. Впервые во французской кухне признали важность спаржи, артишоков и шпината; клубника была в первый раз упомянута во «Французском кулинаре». Молодые, нежные овощи были всеобщей страстью; это объясняет, как зеленый горошек стал суперзвездой среди овощей. Ящик молодого горошка был формально представлен Людовику XIV в Версале в 1660 году; он страшно понравился королю, и всех вокруг охватило безумие, которое продолжалось не менее полувека. Комедии высмеивали «сумасшедших», готовых заплатить любую цену, чтобы получить горошек первого урожая сезона; в мае 1696 года морганатическая супруга короля маркиза де Ментенон сказала, что весь двор «в исступлении»: все говорят только о горошке, который они «уже съели, едят в данный момент или собираются съесть». Чудесные фрукты и доступный сахар означали джемы и желе. Сегодня французские конфитюры считаются одними из самых лучших; эта репутация была заложена всеобщим увлечением качественными фруктами, которые теперь имелись в изобилии, и целым рядом новых кулинарных книг под названием confituriers — о том, как сушить и сохранять en leur naturel[17], по выражению Бонфона.

К концу правления «короля-солнца» многие из его подданных уже питались теми самыми блюдами, что предлагаются в меню ресторанов сегодня. В этом отношениии главным трендсеттером стала книга 1691 года Франсуа Массиало «Le Cuisinier royal et bourgeois» («Кулинария для королевских особ и буржуазии»). Это был следующий кулинарный бестселлер после «Французского повара»; он постоянно переиздавался вплоть до середины XVIII века. Невероятно популярная книга Массиало делает многие новые открытия. Она посвящает читателя в секреты приготовления блюда, играющего с тех пор главную роль во французской кухне, — рагу. Несколько похожих рецептов под названием hachis или haricots уже появлялись в XVI веке. В конце XVII века стало использоваться современное слово ragoût, но Ла Варенн употребляет, чтобы обозначить соус или приправу, добавляемую к блюду, то, что английский переводчик назвал haut goût, вкус, призванный разбудить аппетит, но в его современном значении, «рагу».

Новому подходу к приготовлению пищи, вполне возможно, помогло появиться на свет самое, несомненно, оригинальное кулинарное изобретение XVII века — скороварка. Даже сегодня французские повара используют его гораздо более широко, чем иные другие шефы: в частности, когда им нужно приготовить рагу и они не могут присутствовать в кухне целый день. Новое изобретение, по словам его создателя, Дени Папена, делало возможным приготовить «все сорта мяса за очень короткое время». (Папен также придумал систему испарительного охлаждения, которая считается самой ранней предшественницей кондиционеров воздуха.) В 1682 году Папен опубликовал книгу, где объяснял свое изобретение, в точности повторявшую инструкцию для современной скороварки. Он сообщал читателям, что они могут изготовить это приспособление на заказ у месье Гудри на улице де ла Фероннери. (Скороварки, кстати, до сих пор известны в немецком и других языках как «горшки Папена».)

Массиало был одним из главных изобретателей всех времен и народов в области десертов. Он придумал меренги, а также один из самых часто заказываемых сегодня в ресторанах США десертов — крем-брюле, включая такие приятные его вариации, как à l'orange, с кусочками апельсиновой цедры. И именно в его книге впервые появился тот самый ингредиент, который считается необходимым для любого утонченного сладкого блюда: рецепт Массиало crème de chocolat можно использовать до сих пор. (Массиало также добавил чуть-чуть шоколада в одно из его знаменитых рагу, как делают и сейчас французские повара при приготовлении bœuf bourguignon.) Во второй половине XVII века во Франции стал доступен лед, и к концу века его стали использовать для изготовления замороженных десертов — первых сорбетов и мороженых. Пьер Массон опубликовал первый рецепт crème glacée (сливочного мороженого) в 1705 году. Ла Шапель — первого шоколадного мороженого в 1735 году. К тому времени шоколад занял свое прочное место в кулинарном пантеоне.

Схема скороварки, созданной в 1862 году изобретателем Дени Папеном

Кулинарные доктрины, сформулированные в 1650-х, быстро изменили само отношение французов к еде. Уже в 1670 году Савиньен д'Алькье превратил значительную часть своего кулинарного гида по Франции «Les Délices de la France» («Удовольствия Франции») в гастрономический тур по стране. Он рассказал своим читателям, куда поехать за самым замечательным сыром (он был особенно неравнодушен к рокфору и канталю), самыми вкусными трюфелями и самой упитанной дичью. Это был первый раз, когда кто-либо взял на себя труд, схожий с миссией Патриши Уэллс в ее классическом «Гиде любителя еды по Франции» 1987 года: поощрять французов и туристов искать самые лучшие и свежие ингредиенты для своих обедов и ужинов.

Четыре года спустя профессиональный шеф-повар, который известен нам под инициалами L.S.R., которыми он подписал свою «L'Art de bien traiter» («Искусство принимать гостей»), предоставил всеобщему вниманию труд, где все аспекты нового французского стиля были собраны в понятное и несложное руководство по устроению великолепных праздников. Не являясь скромным человеком, он называет свой метод «наукой» — это первое бесспорное доказательство, что гастрономия должна была стать неизбежным последствием новой кухни. L.S.R. звучит точь-в-точь как современный поборник nouvelle cuisine — новой кухни, активно осуждающей избыток традиционного в кухне: он выступал за элегантную простоту.

Для того чтобы ваши гости чувствовали себя как короли, вовсе нет необходимости перегружать стол обилием блюд и запихивать в них столько самых дорогих составляющих, сколько может влезть. Нет, «изысканный выбор» самых свежих сезонных ингредиентов, приготовленных так, чтобы «не испортить их настоящий вкус», будет уместным всегда и везде. Лучший способ употреблять пищу? В сыром виде или поджаренной на гриле в собственном соку. Спаржа должна быть croquantes — хрустящей на зубах и подаваться при комнатной температуре с растительным маслом и уксусом или горячим соусом proto-hollandaise — в голландском вкусе. (L.S.R. завоевал мое южное сердце тем, что включил в список рецептов обыкновенного простонародного жареного цыпленка — без сомнения, это блюдо впервые появилось в напечатанном виде, и оно доказывает, что изначально изящная кулинария была значительно либеральнее, чем признают это современные тираны высокой кухни. L.S.R. предлагал подавать его с соусом-диппингом или просто с лимоном и петрушкой.) Трудно представить себе более радикальное представление о большом банкете.

L.S.R. расширил свою концепцию элегантной простоты вплоть до объяснения каждого аспекта удачного званого ужина: как выбрать хорошую дыню, как рассадить гостей вокруг овального или квадратного стола, как адаптировать меню, рассчитанное на восемь гостей, если два должны быть включены в последнюю минуту. Более чем любой другой автор этого времени, он уделяет внимание тому, как представлена еда, как она расположена на тарелке и на столе и как сервирована. L.S.R. приводит тщательно разработанную, изысканную, сложную схему сервировки стола, которая была известна под названием service à la française и практиковалась во всей Европе вплоть до XIX века, когда ее сменила так называемая русская сервировка. Во французской сервировке каждый накладывал себе еду с блюд, расставленных в центре стола, в то время как в русской сервировке слуга обносил всех и держал блюдо перед каждым гостем. При подаче супа, например, во французской сервировке на столе стояло несколько разновидностей этого блюда, и гости выбирали тот суп, что им больше нравился и располагался ближе к ним. Используя современные термины, классический французский банкет был ближе к обеду в ресторане, чем в частном доме: часто бывало так, что обедающие ели не те блюда, что другие гости. Им также предоставлялась возможность попробовать кусочек нескольких блюд из одной перемены; это был век, когда люди так же хорошо, как мы сегодня, понимали, как это привлекательно и приятно — попробовать всего понемножку.

Французская сервировка представляла собой идеально отлаженный ритуал, который диктовал не только неизменный порядок перемены блюд, но и строго симметричное расположение на столе блюд, составляющих данную перемену. Тарелки обедающих были расставлены по краям стола, подаваемые блюда занимали его центр согласно точной схеме. Каждая перемена была скомпонована из одного и того же количества больших, средних и маленьких блюд, каждое из которых стояло на своем определенном месте на столе. (Даже размер блюд был установлен: большие имели диаметр 16¹/₂ дюйма, средние 15 и маленькие 12 дюймов.)

Качество банкета определялось тем, как сочетались блюда в каждой из перемен и во всех переменах вместе, а также геометрическим узором, который формировали блюда на столе. Для нас эта последняя часть звучит несколько странно; трудно вообразить, что способ расстановки блюд мог быть важнейшей составляющей хорошего праздника и заслугой шеф-повара. Но такие труды XVII века, как, скажем, «Искусство принимать гостей», подчеркивают, что наиболее значимые гости никогда не удовлетворятся меньшим, чем грандиозная, впечатляющая сервировка, — рекомендовалось даже провести репетицию в костюмах, чтобы удостовериться, отвечает ли ожиданиям задуманный дизайн. Каждый аспект расстановки блюд рассчитывался с учетом точных размеров стола и точного количества каждого вида блюд.

Поскольку «Искусство принимать гостей» включает в себя не только рецепты, но и советы по развлечению, ее часто относят к еще одному типу кулинарных книг, популярных в XVII веке, тем, что давали советы maître d'hôtel, человеку, который держал под контролем каждую деталь обедов, ужинов и прочих застолий, а также занимал гостей в большом аристократическом хозяйстве. (Он покупал еду, составлял меню, наблюдал за персоналом, планировал сервировку стола и так далее.) Лучшие гиды для метрдотелей написали Пьер де Люн в 1662 году и Одиже в 1692 году. Они дают советы буквально обо всем: от того, как рассчитывать бюджет на еженедельное потребление персоналом красного вина, до изящного искусства складывать салфетки. (Некоторые образцы, которые можно увидеть в «Le Maître d'hôtel» 1659 года, просто невероятны: «петух», «курица с цыплятами», «сосущий молоко поросенок»; поскольку никаких схем к ним не прилагалось, мы можем только поверить автору на слово, что это возможно.)

Пример сервировки мясного блюда, поданного на банкете Людовика XIV в сентябре 1699 г. Обратите внимание на надпись в правом нижнем углу, сделанную рукой короля, — «это идеальное расположение»

Фактически, книга L.S.R. — особого класса. Это комбинация кулинарной книги и книги о стиле жизни. Лучше всего ее можно описать как первое пособие для тех, кто желал бы управлять тем, что мы сейчас называем рестораном. В XVII веке глагол, употребленный в заглавии, traiter означал просто «кормить кого-то». От него произошло существительное, которое сохраняет в себе прежнее значение: в современном французском traiteur — это поставщик продуктов питания, фирма, обслуживающая банкеты и пр. Поначалу, однако, это слово обозначало более широкий круг деятельности, логическое продолжение обязанностей профессионального метрдотеля. Легко понять, как «наука» организовать банкет при дворе или в аристократическом доме могла помочь подготовить кого-то к бизнесу, что теперь называется кейтерингом[18].

Прочитав о роскошных банкетах в новых книгах, владельцы крупных домов захотели устраивать их тоже, и некоторые traiteurs стали предоставлять им более скромные версии великолепных празднеств крупных аристократов — сначала такие обеды и ужины организовывались в частных домах, а затем в собственных заведениях устроителей. С этого момента traiteurs стали предшественниками тех, кого мы теперь называем шефами: они открывали первые предприятия того сорта, что сейчас известны как рестораны. И люди стали посещать их — не только чтобы отпраздновать торжественное событие, но и просто когда им хотелось отведать вкусной, изысканной еды не дома. У нас нет доказательств, что traiteurs в те времена занимались тем, чем они в основном занимаются во Франции теперь, то есть готовили блюда, которые потом продавали в своих лавках, а клиенты приобретали их и наслаждались ими уже дома. Роскошь, которую предоставляли первые traiteurs, заключалась не только в том, чтобы приготовить пищу, как сегодня, а и в том, чтобы подать ее с элегантностью — à la française.

В Париже XVII века еду можно получить во многих общественных местах: гостиницах, кафе, кабаре (предшественники наших баров). Аристократы, однако, питались только chez le traiteur. Впервые дворяне стали обедать на публике; это положило начало традиции, которую сегодня мы принимаем как должное: обедать/ужинать и т. д. не дома в качестве развлечения. Это было делом столь новым и революционным, что один из героев анонимной комедии 1665 года «Les Côteaux», одержимый едой аристократ, должен объяснять своим друзьям-обжорам: «Знаете, маркиз, что мы должны сделать? / Пойдем к traiteur и поужинаем там. / Мы можем есть, когда только захотим». Новое развлечение стало таким популярным потому, что traiteurs делали гораздо больше, чем просто ставили еду на стол. Как и происходит до сих пор во французских ресторанах, поддерживающих традицию haute cuisine, они создавали атмосферу. Они были убеждены, что то, как оформлен стол и как представлена еда на тарелке, не менее важно, чем эта самая еда, за которую посетителю придется заплатить кругленькую сумму, — и очень скоро traiteurs открывали заведения по всему Парижу. Их бизнес процветал.

К началу 1690-х путеводитель Николя Бленьи по французской столице включал в себя адреса 34 лучших traiteurs, которых он рекомендовал туристам, желавшим «побаловать себя хорошей едой». Позднее, в 1900 году, эту нишу занял путеводитель Мишлена, но тогда она впервые появилась на свет. Заведения, отмеченные Бленьи, располагались по всему городу: «Aux bons enfants» возле Пале-Рояль, «A la galerie» на улице Сены, «Aux Batons Royaux» на улице Сент-Оноре. Также среди самых модных и самых дорогих он называл «Gerbois» на улице Сент-Оноре и «Meunier» на улице дю Тампль. Самые шикарные заведения вскоре сосредоточились в новомодном районе Сен-Жермен. Отличный обед на одну персону обходился примерно в 100 долларов на наши деньги, более скромно можно было поесть на половину этой суммы — и самый скромный обед в уважаемом заведении стоил всего 25 долларов. К концу правления Людовика XIV в Париже уже развилась целая ресторанная сеть. Их вскоре описал аббат Антуан-Франсуа Прево, один из эпизодов самого знаменитого романа которого, «Записки знатного человека» 1680-х годов, происходит в заведении знаменитейшего в то время traiteur, Фрасена.

Успех ресторанов означал, что гастрономические удовольствия были отныне доступны не только тем немногим счастливцам, что были приглашены посетить великие банкеты в Версале и других châteaux. В результате буквально все во французской манере еды, все, что они ели, как они это делали и так далее, изменилось навсегда. До наступления эры высокой кухни в домах не было столовых. Самые ранние архитектурные трактаты, включавшие столовые в общий план помещений, появились как раз в то время, когда вышел «Французский повар».

В 1661 году, когда министр финансов Людовика XIV Николя Фуке превратил свой замок Во-ле-Виконт в первое шато со столовой, он далеко опередил свое время. Сам Версаль Людовика XIV не имел специального помещения для принятия пищи; большие праздники и банкеты проводились в огромном помещении для приемов; сам же король кушал один в собственной спальне. Только в начале XVIII века столовые стали обычным явлением, и лишь в 1735 году Людовик XV нашел помещение в громадном Версале, предназначенное исключительно для кулинарных удовольствий.

До эпохи haute cuisine даже самые грандиозные банкеты сервировались на обыкновенных столешницах, положенных на козлы. Поскольку они всегда были накрыты длинными скатертями, никто не обращал внимания, из чего они сделаны или как они выглядят. Самые первые столы специально для еды были изготовлены для одного человека — Людовика XIV. Он получил свой первый обеденный стол в 1673 году. Полноразмерные обеденные столы появились лишь в 1770-х. Даже тогда их владельцы хотели, чтобы они занимали как можно меньше места; например, боковины таких столов складывались, чтобы можно было придвинуть их к стене, когда они не использовались. Только после Французской революции стационарные обеденные столы наконец водворились в центре французских столовых.

Фокусом обеденного стола XVII века был его центр, а не индивидуальные посадочные места. Стаканы стояли на отдельном сервировочном столике; если гость желал чего-нибудь выпить, он подзывал слугу, чтобы тот принес ему стакан. До 1690 года, когда фарфор стали производить во Франции, существовали только металлические тарелки: золотые для короля, серебряные для очень богатых, оловянные для менее состоятельных. Тарелки для супа вошли в употребление только во второй половине XVII века; до этого суп разливали в чаши, из которых можно было пить.

Тарелки для супа привели к большему использованию индивидуальных ложек, таким образом обозначив разницу между ними и сервировочными ложками. Предшественники автора книг по этикету Эмили Пост в XVII веке убеждали читателей, что это необыкновенно грубо — вынуть ложку изо рта и положить ею же кому-нибудь немного понравившегося соуса. «Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France» («Новый трактат о правилах вежливости во Франции») 1671 года, Антуана Куртена, был непоколебим: обедающие обязаны прекратить использовать руки, чтобы положить еду с сервировочного блюда на свою тарелку, и использовать вместо этого ложки. Однако Куртен даже не попытался противостоять манере класть пальцами в рот еду с собственной тарелки.

Вилка появилась в XVII веке (изначально с тремя зубцами), но вошла в широкое употребление лишь в веке XVIII. Стандартная сервировка включала лишь ножи и ложки, которые уже тогда клали так, как французы продолжают класть сегодня: дном вниз. Говорят, что Людовик XIV ни разу в жизни не притронулся к вилке. В 1713 году невестка короля писала, что большинство из тех, что обедает при столе короля, пользуются только ножами и собственными пальцами.

Французская кухня создала новый тип «едока» — человека, который не просто ест, но ест утонченно, c пониманием, человека, для которого существует определение только во французском языке: gourmet — гурман. Гурманы не имеют ничего общего с теми, кто ест только потому, что есть необходимо, или с теми, кто запихивает в себя все, что находится в поле видимости. Для таких существует другая характеристика — обжора. Гурманы являлись гражданами новой мировой столицы гастрономии, в которую превратился Париж. Это слово возникло в конце XVII века: первыми гурманами были те, кто знал толк в хорошем вине настолько, что сразу мог сказать, было ли оно разбавлено или выдержано, как нужно. Тех, кто так же хорошо разбирался в хорошей еде, сначала называли côteaux (по-французски это слово означает «холм», видимо, здесь есть связь с холмами или отрогами гор, где выращиваются лучшие сорта французского винограда). Вскоре оба слова стали взаимозаменяемы.

Людовик XIV в окружении придворных на банкете, данном в его честь в Hôtel de Ville в Париже в 1687 г. Обратите внимание на тщательно продуманное расположение блюд и отсутствие бокалов на столе — их подают с подносов; рядом с каждой тарелкой изображена вилка, однако пирующие берут еду руками, лишь одна из дам использует вилку, чтобы переложить закуску с сервировочного блюда на свою тарелку

Эти помешанные на еде люди немедленно стали делать то, чем до сих пор занимаются современные гурманы: тиранизировать мир хорошей кухни, чтобы диктовать свои правила во всех категориях: что нужно есть, а чего не нужно. Анонимная пьеса 1665 года «Les côteaux» была первой пародией на французскую одержимость едой. Возможно, это была первая пьеса, целиком посвященная еде и тем, кто живет, чтобы есть. Ее персонажи ведут себя точно так же, как некоторые люди за столом во Франции сегодня: они поверхностно и неискренне говорят и на другие темы (любовная линия в пьесе действительно минимальна), но единственное, что их по-настоящему интересует, — это еда. Что-то вкусное, что они уже ели, где получить наиболее аппетитную утку, последний рецепт приготовления цыпленка, идеальное вино, подходящее к тому или иному блюду… Гурманы — это было нечто большее, чем просто любители поесть; они утверждали, что у них гораздо более чувствительные вкусовые рецепторы — и от природы, и в результате долгой упорной тренировки. Они верили, как автор «Искусства принимать гостей», в «науку» еды.

Французская кулинарная революция создала первых селебрити-шеф-поваров.

Когда сегодняшние историки говорят о Франсуа Вателе, они часто подчеркивают, что он был метрдотелем и, соответственно, не совсем шеф-поваром. Это верно — если под шефом понимать человека, который постоянно остается в кухне. Но современные «трехзвездочные» шефы делают гораздо больше. Отчеты о самоубийстве Луазо обращают внимание на то, что знаменитые повара в действительности управляют небольшим бизнесом: обычно на них работает от 50 до 80 человек, они наблюдают за каждым аспектом приготовления и принятия пищи, от создания меню до украшения обеденного зала цветочными композициями. Любимчики гида Мишлена — самые настоящие наследники Вателя.

Когда высокая кухня была еще молода, так сказать, от конца 1650-х до начала 1670-х, Ватель устраивал самые грандиозные торжества века, которые установили новые стандарты праздника на высоком уровне. Он отвечал за приготовление еды в двух самых престижных владениях во Франции: Во-ле-Виконт, поместье министра финансов Людовика XIV Николя Фуке, и Шантийи, родовом замке принца Конде, главы рода более древнего, чем правящие Бурбоны. Гений Вателя вошел в легенду: предшественники современного Gault & Millau, современные журналисты вроде Жана Лоре, давали самую высокую оценку удовольствиям как гастрономическим, так и визуальным, ожидавшим гостей на празднованиях, которые устраивались Вателем.

Ватель дважды прошел через тяжелейшее испытание для любого метрдотеля, когда Людовик XIV и все важные фигуры двора посетили сначала Во и затем Шантийи. Подобный монарший визит означал организацию нескольких изысканнейших приемов пищи. (Даже легкая закуска после прогулки по саду означала сложнейший стол и дюжины разных блюд.) Пребывание двора в Во в 1661 году имело сказочный успех: по словам Лоре, совершенство главного банкета было просто «непостижимо». Этот визит даже послужил основанием для легенды: согласно ей, Людовик XIV нашел все настолько по своему вкусу, что в припадке зависти в следующем же месяце посадил Фуке в тюрьму по обвинению в растрате. Затем он попытался перенести из Во в Версаль все, что только было можно: архитекторов Фуке, его статуи, даже апельсиновые деревья.

Ватель, однако, уехал: говорят, что ему удалось ускользнуть из страны, и он снова появился лишь в 1669 году, на службе у дома Конде. Там, десять лет спустя после феерии в Во, ему пришлось устраивать еще более сложный государственный визит монарха, который к тому времени имел куда более высокие стандарты совершенства. Людовик XIV и его двор прибыли в Шантийи в четверг 23 апреля. Торжества того вечера, как говорят, были подобны сказке: охотничья вечеринка происходила при свете яркой луны и фонарей, которые несла целая армия слуг. Над просторными садами Шантийи, украшенными по случаю желтыми нарциссами, взрывались фейерверки. Погода была превосходной, совершенно необычной для апреля во Франции. Ватель смог организовать легкую закуску на свежем воздухе: король и его свита, прогуливаясь, «наткнулись» на рощу, прихотливо декорированную в виде сцены с апельсиновыми и лимонными деревьями, тридцатью канделябрами со свечами, шестьюдесятью огромными вазами китайского фарфора (баснословно дорогими, поскольку никто в Европе еще не научился делать такой фарфор, как в Китае), заполненными весенними цветами, а в центре всего этого был устроен фонтан из мрамора и золота, из которого вода каскадом ниспадала на мраморные ракушки. На заднем фоне играла музыка величайшего композитора того времени, Жан-Батиста Люлли, пока гости наслаждались только что изобретенными закусками из сладкого мяса.

Все были единодушны во мнении, что банкет тем вечером получился волшебным, «очарованным», сказка, ставшая былью, кулинария была превыше всего, о чем только мог мечтать любой гурман, — и это несмотря на тот факт, что Вателю пришлось пережить самый страшный кошмар метрдотеля: на королевскую вечеринку явилось множество непредвиденных гостей, и для того, чтобы рассадить их всех, понадобилось шестьдесят столиков, в то время как Вателю было дано указание поставить только двадцать пять. В результате гостям за двумя столиками не досталось самых изысканных мясных блюд. Невзирая на уверения принца, что обед короля был безупречен, Ватель твердил, что «потерял честь» и не может пережить такое «унижение».

Дальше все оказалось еще хуже. Следующим днем была пятница, и соответственно, постный день в официально католической Франции, а значит, к столу должны были подаваться рыбные блюда. У Вателя, как и у любого «трехзвездочного» шефа, была целая сеть поставщиков по всей стране, и он заранее разослал гонцов в многочисленные французские порты. В четыре утра в Шантийи прибыл первый гонец с небольшой порцией морепродуктов. Ватель спросил, сколько еще рыбы будет, и услышал в ответ: больше не будет ничего. Несколько часов спустя, когда рыба и морепродукты стали прибывать со всей Франции, слуги бросились искать Вателя и нашли его в спальне, плавающим в собственной крови. Он вонзил шпагу в дверь и проткнул ею сердце.

Сегодняшние газеты обожают катастрофы, потому что они повышают продажи. Самоубийство Вателя непременно стало бы заголовком на первых полосах, как и самоубийство Бернара Луазо. Но официальный отчет о визите короля, конечно же, не мог содержать рассказ об ужасном конце Вателя. Нам эта история известна только благодаря двум великолепным письмам, в которых маркиза де Севинье описала все события в Шантийи. Ее рассказ помогает нам понять, почему самоубийство показалось логичным выходом для метрдотеля, который не сумел предоставить принцу и его гостям достаточно рыбы для запланированных на тот день блюд.

В стране, где официальной религией являлся католицизм, самоубийство, по идее, должно было считаться уж никак не меньшим грехом, чем вкушение мяса в пятницу. Услышав о смерти Вателя, однако, никто не вспомнил о христианском грехе. Большинство волновало, как закончить праздник без него. Семейство Конде билось в истерике, вспоминая обо всех вечеринках, которые были запланированы. Затем все вдруг вспомнили о королевском визите, который, по слухам, обошелся Конде более чем в миллион долларов. Но Ватель отлично натренировал своих людей. Как и в вечер самоубийства Луазона, дела в его ресторане шли как обычно; здесь также все прошло без сучка без задоринки. Король «очень хорошо покушал; нарциссы наполняли воздух своими ароматами; это было волшебно». После кончины Вателя многие пытались смягчить обстоятельства и говорили, что он страдал от депрессии. (Это удивительно похоже на статьи о смерти Луазо в американской прессе.) Но Людовик XIV имел по этому поводу свое собственное мнение. Главный эксперт своего времени по вопросам чести, король прекрасно понял агонию Вателя и сказал, что тот «отдал ему высочайшую почесть» и что Ватель «имел свой особый род чести».

И понимание того, как кулинарная гордость может оправдать самоубийство, вполне возможно, является главным спорным вопросом первых лет существования haute cuisine. С самого начала новая еда, которая характеризовалась как типично французская, самая что ни на есть французская, была овеяна гордостью за нацию. Как выражается герой «Персидских писем» Монтескье 1721 года, «ничто не наполняет французов большей гордостью, чем видеть, как вкусы их поваров правят миром от севера до юга». И статус метрдотеля являлся идеальным отражением этой странной, во всяком случае по мнению англосаксов, ситуации приобретенного через данный статус звания кулинарного гения. Хотя метрдотель находился на службе у аристократической семьи, у него был свой собственный лакей. В знак принадлежности к миру кулинарии, он носил на одном плече белое полотенце, а другое было задрапировано чем-то вроде накидки, которые носили аристократы. Он носил шляпу того же рода, что и аристократы, и даже обладал привилегией, дарованной обычно только дворянам, носить шпагу. Действительно похоже, что важный статус, приданный вдруг еде, предоставил новым ее артистам, таким, как Ватель, «свой особый род чести».

Решение Вателя использовать шпагу, на которую он имел все права как член мира высокой кулинарии, а не как помещик, чтобы защитить свою честь, было, таким образом, совершенно оправданным. «Ноша», которую налагало на него его звание, была «слишком тяжела», как заметил король. (То же самое сказал Бокюз о Луазо.) По его собственным словам, Ватель просто не мог «жить с мыслью», что будет публично унижен, потеряет и честь, и высокий ранг.

Все французские шеф-повара, даже и наши современники, вполне понимают его решение. Каждый раз, когда вхожу в какой-нибудь великий французский храм гастрономии, я думаю о Вателе — «человеке, чей гений вполне позволил бы ему управлять небольшой страной», как сказала маркиза де Севинье, — и о цене, которую приходится платить его наследникам, чтобы поддерживать титулованную, утонченную кулинарную элегантность, теперь неотъемлемую от цивилизации à la française.

Первые три столетия своего существования французская кухня мало касалась жителей Северной Америки. Ситуация начала быстро меняться с появлением массовых воздушных путешествий в 1960-х: точно так же, как их английские и немецкие предшественники в конце XVII века, американские туристы возвращались домой в твердом убеждении, что «лучшую еду в мире можно найти во Франции». Вскоре французские шеф-повара и французские рестораны стали частью американского пейзажа. Вскоре еда вне дома превратилась в «ужин в ресторане», главное событие вечера и одно из главных удовольствий в жизни. Вскоре французская кухня нашла свое место и на столах, и в словаре нации, которая никогда не увлекалась гастрономической изысканностью.

Процесс, в результате которого haute cuisine стала приобретать американский акцент, начался с публикации кулинарной книги «Осваивая искусство французской кухни» (англ. «Mastering the Art of French Cooking») Джулии Чайлд, Симоны Бэк и Луизетты Бертолль. Первый том был издан в 1961 году, почти точно через три столетия после «Французского повара» Ла Варенна. «Осваивая искусство французской кухни» стала кульминацией кулинарной революции, рожденной «Французским поваром»: эта работа открыла магию haute cuisine массовой аудитории, о которой Ла Варенн не мог и мечтать: поварам без слуг, поварам, покупающим еду в супермаркетах, а не на рынках на открытом воздухе. Книга имела успех потому, что ее авторы продолжили традицию Ла Варенна; как сказали они в предисловии к первому тому, «любой и везде может готовить во французской манере, при правильном руководстве». Чайлд, Бэк и Бертолль представили haute cuisine как прежде всего следование правильным технологиям и правилам, большая часть которых была впервые записана и систематизирована Ла Варенном в 1651 году. И с того момента, как Джулия Чайлд сорок лет назад появилась на американском телевидении в программе «Французский повар», идея, что была сформулирована во Франции в правление Людовика XIV, «влилась» в наше кулинарное наследие. С этого момента никто по эту сторону Атлантики не забывал, что все хорошие шеф-повара — в душе французы.