В 1769 г. Дэвид Юм, удалившийся уже на покой в свой дом в Эдинбурге, рассказывал в письме поэту сэру Гилберту Эллиоту [109]:

Я все еще живу в своем старом доме на Джеймс-Корт и пробуду здесь по крайней мере двенадцать месяцев. Он веселый, даже изящный, но слишком мал для того, чтобы я мог блеснуть своим большим талантом в кулинарии — науке, которой собираюсь посвятить оставшиеся мне в этой жизни годы! Прямо сейчас на столе передо мной собственноручно записанный рецепт супа по-королевски (soupe à la reine). Никому не превзойти меня в приготовлении говядины с капустой — просто восхитительного блюда, — а также баранины в кларете. Также я готовлю бульон из бараньей головы, о котором без устали рассказывает мистер Кейт.

А был бы у Юма мессенджер, он тогда отправил бы Эллиоту снимок рецепта, тем самым сохранив его для истории. К сожалению, до нас дошли лишь сведения о нем.

Первое известное упоминание этого рецепта встречается в первом издании «Французского повара» (Le cuisinier françois) 1651 г., написанном Франсуа Пьером де Ла Варенном [110], и звучит так:

Potage à la Reyne (Суп по-королевски)

Измельчите миндаль и сварите его в бульоне с травами, лимоном и панировочными сухарями. Следите, чтобы не пригорел, потом протрите через сито. Проварите хлеб в бульоне из толченых костей жареных куропаток или каплунов и грибов. Его тоже протрите через сито и уже в этом бульоне варите хлеб, добавив в него бульон из миндаля, а затем — измельченное куриное мясо. В конце украсьте петушиными гребешками, фисташками и гранатом.

Суп по-королевски был известен еще в Шотландии, но во времена Юма рецепт не пользовался популярностью, к тому же никто, естественно, не смог бы приготовить его с тем совершенством, которого достиг философ в свою бытность в Париже. В шотландской версии soup à la reyne обычно готовили на легком курином или телячьем бульоне, в который для густоты добавляли миндаль, рис или яичные желтки и сливки. Все ингредиенты доводили до готовности и измельчали в ступке. Это был тяжкий труд для того, к чьей помощи, несомненно, прибегал Юм (под помощью мы понимаем, что кто-то выполнял эту работу за него).

В поваренной книге «Пособие повара и домохозяйки» (Cook and Housewife's Manual) можно встретить рецепт «Старинного белого шотландского супа, или Soupe à la Reyne» — именно его, как полагают, готовил Юм, — в который помимо курицы, мускатного ореха и лимона добавляют рис или миндаль. Автор книги утверждает, что этот суп называют также «sopa Lorraine», из-за чего «нелегко установить, получил ли он свое имя в честь королевы или кардинала» [111]. Поскольку рецепт супа остается немного запутанным и трудоемким, предлагаем вам более современную его версию, которую Юм наверняка одобрил бы.

Ингредиенты:

• 1 стебель лука-порея

• 1 луковица

• 1 морковь

• 25 г сливочного масла

• 1 л куриного бульона

• 1 лавровый лист

• 1 лимон (цедра и сок)

• 125 г риса

• 500 г куриных грудок

• соль, черный перец и мускатный орех

• ½ стакана сливок (10–20% жирности)

Способ приготовления:

• Обжарьте в кастрюле на сливочном масле до мягкости нарезанные кубиками лук-порей, репчатый лук и морковь.

• Добавьте бульон, лавровый лист и цедру лимона. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите в течение 15 минут.

• Всыпьте рис, накройте крышкой и готовьте в течение получаса.

• Добавьте нарезанную кубиками курицу. Когда мясо будет готово, выключите огонь, дайте немного остыть, достаньте лавровый лист и добавьте столовую ложку лимонного сока.

• Пробейте блендером до состояния нежного крем-супа. Снова нагрейте, добавьте по вкусу соль, перец и еще лимонного сока.

• Не доводите до кипения. Если суп получился слишком густым, слегка разбавьте его бульоном.

• За несколько минут до подачи смешайте в отдельной посуде сливки с ложкой лимонного сока, перемешайте и оставьте загустевать.

• Перед самой подачей в каждую тарелку добавьте ложку подготовленных сливок.

110. Франсуа Пьер де Ла Варенн (1615–1678) — французский шеф-повар и писатель.

109. Гилберт Эллиот Минто (1722–1777) — шотландский государственный деятель, философ и поэт.

111. Вероятно, имеется в виду кардинал Лотарингский Шарль де Лоррен, более известный под именем Шарль де Гиз (1524–1574). Путаница основана на фонетической схожести названий блюд.