Мальбранш [61] говорит, что до грехопадения человек был не рабом, а полным хозяином своих страстей. К счастью, эпоха Ренессанса дала возможность снова мыслить и наслаждаться едой, не испытывая чувства греха, вернуться к тому состоянию чистой радости, когда не нужно вести постоянную войну против самих себя. Эта пора возрождения также означала возвращение воображения как способности к познанию, которая не отвлекает, а сопровождает разум в выполнении его восхитительной мыслительной задачи. И в этой работе мысли человек снова задумывается о себе и тем самым создает новую модель себя, свободную от всех форм рабства: этакого Homo novus, Homo universalis[62], человека, который верит в себя и в свои возможности познавать мир, интерпретировать его и наслаждаться им. Несомненно, величественная фигура Леонардо да Винчи как нельзя лучше воплощает этот идеал универсального человека — мудреца, сведущего во всех областях знания: анатомии, архитектуре, ботанике, математике, физике, музыке, инженерии, поэзии, палеонтологии, живописи и многих других, среди которых гастрономия занимает особое место, поскольку кулинария всегда была подлинной страстью и призванием этого гения из Тосканы.

Совсем юным он начал работать официантом в одной из самых известных флорентийских таверн, расположенной у Понте Веккьо, — «Три улитки», где вскоре стал главным поваром и ответственным за составление меню. Похоже, чтение книги Диоскорида [63] о ядах помогло Леонардо в его стремительной карьере, так как три повара таверны умерли от отравления по загадочному стечению обстоятельств. Получив полный контроль над кухней, будущий гений направил свою изобретательность на революционные преобразования в кулинарии, став предтечей nouvelle cuisine [64]. Именно он создал минималистский тип кухни и придал должное значение тому, что сегодня называется сервировкой. В то время никто не ценил качество, приготовление и подачу блюд, важно было только количество. Завсегдатаи «Трех улиток», должно быть, остолбенели, когда Леонардо заменил средневековое меню — скудное на блюда, но щедрое на порции — настоящими дегустационными сет-меню, в которых предлагал такие изысканные блюда, как, например, аккуратно нарезанные кусочки поленты. До сих пор остается неизвестным, что именно — значительное увеличение счета или же уменьшение порций — привело в ярость клиентов, но Леонардо с его нововведениями в итоге указали на дверь.

Однако неудача никогда не останавливала строптивый и жаждущий риска дух этого гения, который вернулся к кулинарным экспериментам, но на этот раз вместе со своим коллегой Сандро Боттичелли. Оба они были учениками Верроккьо и, вполне возможно, вместе работали над «Крещением Христа» мастера. Леонардо удалось убедить своего сокурсника заняться ресторанным бизнесом. Друзья открыли таверну «У трех лягушек Сандро и Леонардо» (La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo), которая встречала посетителей двумя внушительными полотнами, написанными каждым из них, где они взялись вместо кистей за сковородки, чтобы воплотить в жизнь свои новаторские кулинарные задумки. Их идеи в области гастрономии содержали первые представления об обслуживании, а также правила сервировки, которые и сегодня не ушли с наших столов. Сандро и Леонардо составили меню, в котором сочетались искусство и хорошая еда. Каждое созданное ими блюдо становилось актом эстетического познания, несущим наслаждение симфонией текстур, вкусов, цветов, запахов и температур.

Мы можем получить представление о дегустационном меню «Трех лягушек» по тому, которое Леонардо приготовил для празднований на вилле Лодовико Моро:

Анчоус, свернутый калачиком на ломтике репы, вырезанном в форме лягушки

Еще один анчоус, обмотанный вокруг капустного ростка

Фигурно вырезанная морковь

Сердцевина артишока

Две половинки корнишона на листе салата-латука

Грудка славки

Яйцо чибиса

Бараньи семенники под холодным соусом

Лягушачья лапка на листе одуванчика

Вареное и очищенное от костей овечье копыто

Но та эпоха еще не была готова к своему Феррану Адрия, и провал оказался настолько оглушительным, что художникам пришлось закрыть лавку и вновь взяться за кисти. К счастью, в музее «Эрмитаж» в Санкт-Петербурге хранится так называемый «Кодекс Романофф», трактат Леонардо да Винчи о кухне, манерах и рецептах ренессансных застолий, составленный между 1481 и 1500 г. Именно на него опирались историки Шелаг и Джонатан Рут при написании своей работы «Кулинарные заметки Леонардо» (Leonardo's kitchen note books: Leonardo da Vinci's notes on cookery and table etiquette), где среди прочих невероятных деталей зафиксированы следующие правила застольного этикета:

Никто из гостей не должен сидеть ни на столе, ни спиной к столу, ни на коленях у другого гостя.

Также не следует класть ноги на стол.

Ни в коем случае нельзя сидеть под столом.

Не дóлжно есть, положив голову на тарелку.

Не следует класть непривлекательные или полупережеванные кусочки своей еды на тарелку соседа, не спросив у него разрешения.

Нельзя обтирать свой нож одеждой соседа по столу.

Не дóлжно чистить свои доспехи за столом.

Нельзя откусывать фрукты из общей тарелки, а затем возвращать уже откушенные на эту же тарелку.

Не следует плевать на стол.

И в сторону тоже.

Запрещается щипать или бить соседа по столу.

Нельзя фыркать и толкаться локтями.

Не следует закатывать глаза или корчить рожи.

Не разрешается засовывать палец в нос или ухо во время еды.

Не дóлжно делать фигурки из скатерти, ни поджигать ее, ни практиковаться в завязывании узлов (если только хозяин не попросит об этом).

Не следует выпускать на стол своих птиц.

А также змей и жуков.

Не нужно играть на лютне или любом другом инструменте, который может нанести вред соседу по столу (если только хозяину не потребуется).

Не разрешается петь, произносить речи, выкрикивать ругательства или предлагать непристойные загадки, если рядом находится дама.

Не дóлжно делать непристойные намеки оруженосцам хозяина или трогать их за части тела.

Нельзя поджигать своего товарища во время застолья.

Не дóлжно бить слуг (если только это не в целях самообороны).

А в случае приступа тошноты следует покинуть стол.

Глядя на эти полезные и исполненные здравого смысла правила, можно сделать вывод, что пиршества того времени были чем-то похожи на те, что устраивал Один в «Чертоге убитых» [65]. Гениальный Леонардо не только привнес порядок и изящество в процесс принятия пищи, но и создал изобретения, которые до сих пор присутствуют на наших столах, — например, салфетку и вилку. Служа при дворе Сфорца, он предложил заменить кроликов вышитыми кусками ткани. Дворцовые обычаи этого знатного миланского семейства предписывали привязывать к столу кролика — который редко доживал до конца пира, — чтобы гости могли вытирать о него руки. Вилку же Леонардо изобрел на королевской кухне во Франции в качестве инструмента, необходимого для дегустации одного из своих кулинарных творений: «съедобной веревки» (spago mangiabile), известного нам сегодня как спагетти. Конечно, лапша была завезена из Китая 200 годами ранее, еще Марко Поло, но использовали ее исключительно как украшение стола, а не как еду. Однако самым удивительным его творением, несомненно, стал механический измельчитель для кресс-салата, который в итоге «пошинковал» шестерых придворных поваров Сфорца. Лодовико Сфорца не только не разгневался на Леонардо за сокращение кухонного штата, но и наградил его, а позже использовал эту машину для «нарезки» французов на войне… Se non è vero, è ben trovato[66].

Все эти истории были бы великолепны, если бы они только соответствовали действительности. Нет, конечно, действительности соответствует то, что Леонардо любил готовить и что он открыл таверну вместе с Боттичелли. Но спагетти, вилка, измельчитель для кресс-салата, салфетка и другие изобретения, например штопор для левшей или граммофон для нарезки мяса, — это фейки, результат того, что никто у нас не читает предисловий к книгам. Источник всех этих историй — «Кулинарные заметки Леонардо да Винчи», книга, дата презентации которой уже дает важные подсказки о ее содержании: 1 апреля, День смеха. В двух из трех предисловий к книге говорится, что она является исторической игрой, попыткой воссоздать атмосферу эпохи и что «Кодекса Романофф» не существует. Но мистификация удалась и не только заполонила тысячи страниц, блогов и постов в социальных сетях, но и стала обязательной к прочтению в некоторых кулинарных школах. В книге действительно содержатся подлинные гравюры Леонардо, но они сопровождаются абсурдными кулинарными интерпретациями. Например, этот рисунок станка для сгибания деревянных балок сопровождается следующим текстом: «Один из ранних проектов Леонардо по превращению лазаньи в спагетти. В то время лазанья представляла собой густую и крайне твердую субстанцию, и Леонардо предположил, что вместо замачивания и последующего раскатывания можно просто растянуть ее и добиться того же эффекта. Но когда машину построили, теория оказалась совершенно несостоятельной: лазанья рвалась при малейшем натяжении».

Это не трубка и даже не машина для приготовления лазаньи [67]

И хотя «Кодекс Романофф» не является надежным источником для знакомства с кухней эпохи Возрождения, к счастью, до нас дошел один из важнейших гастрономических трактатов того времени: «Книга жаркóго, изысканных блюд и супов» (Libro de guisados), написанная Робертом де Нолой, поваром на службе у короля Неаполя в XVI в.

Что касается кулинарных историй о великом Леонардо, то достоверно известно, что он запечатлел рецепт любимого блюда на одном из своих величайших творений — «Тайной вечере». И остается только гадать, что именно — страсть к речным угрям или любовь к иронии — сподвигло его приготовить вегетарианское меню для ужина, на котором по традиции полагались пасхальный ягненок, горькие травы, пресный хлеб и вино. Вместо этого скучного меню, которое до сих пор напоминает еврейскому народу о скитаниях по пустыне, да Винчи подал Иисусу и его ученикам угря на гриле с гарниром из нежных апельсиновых долек в сопровождении таких фруктов, как гранаты.

Из записных книжек, которые Леонардо завещал Франческо Мельци [68], сохранилось лишь 28, но они содержат настоящие сокровища и не одну цитату о правильном питании, так тесно связанном с правильным образом жизни:

Если хочешь быть здоров, соблюдай этот режим.

Не ешь, если не голоден, а ужин должен быть легким.

Хорошо пережевывай пищу, а все, что ты ешь,

должно быть тщательно приготовлено и состоять из простых ингредиентов.

Тот, кто принимает лекарства, поступает неразумно.

Избегай гнева и спертого воздуха.

Постой немного после еды и не спи в полдень.

Смешивай вино с водой и пей понемногу,

но никогда между приемами пищи и никогда натощак.

(Девитт Дэйв. Кухня да Винчи: Тайная история итальянской кухни (Dave DeWitt en Da Vinci's Kitchen: A Secret History of Italian Cuisine))

И хотя принято считать, что Леонардо был вегетарианцем, прямых источников, указывающих на это, нет. Только цитаты и отсылки, самая известная из которых содержится в письме Андреа Корсали, итальянского исследователя того времени, адресованном Джулиано Медичи, покровителю Леонардо в Риме в 1513–1516 гг.: «Есть некоторые неверные, гуджаратцы, которые не едят ничего, что содержит кровь, и они не позволяют себе причинять вред живому существу — точно как и наш Леонардо да Винчи».

Из этого фрагмента не совсем ясно, был ли Леонардо вегетарианцем, но что несомненно, так это его исключительные человеческие качества.

Если нам действительно требуется пример вегетарианства в мышлении XVI в., то далеко ходить не надо: перед нами фигура Бенито Ариаса Монтано, гуманиста, теолога, филолога и поэта-полиглота. Он известен тем, что в письме к губернатору Севильи любезно попросил прекратить присылать ему окорока. Но верно и то, что он решил провести свои последние годы в местечке, известном сейчас как Пеньяс-де-Ариас-Монтано (в то время оно так не называлось), в природном парке Сьерра-де-Арасена, известном как рай для любителей ветчины.

И хотя в историю мысли он вошел как человек умеренный и спартанец, поддерживавший себя, подобно мудрецу у Кальдерона [69], тем, «что только травами питался, которые он находил» [70], не в пользу этого образа свидетельствует эпиграмма в духе Горация, где он приглашает друга на ужин. Вино, согласимся, он не пробует. Но ветчину… кажется, в конце концов губернатору удалось его соблазнить:

К Диего де Агилару

Если, друг Диего, свиной корейки,

Дара зимних вьюг, ты не прочь отведать,

Коль изюм да окорок двух уж летний

Съесть ты не против,

Коль лопатки сочной бараньей запах

Ты за вонь не станешь считать, то после

Мессы в полдень будь же сегодня рядом.

Я угощаю.

Я предложу гостям вина, к которым не прикоснусь.

А десертные тарелки,

Добрый друг Диего, пусть украсят маслины — их сам

Бетис [71] хотел бы,

Верно, средь еды на столе увидеть.

Если ж будут яства мои отвратны,

Сможешь все же — верь мне — найти себе ты

Пару Амброзий [72].

63. Диоскорид (ок. 40–90) — древнегреческий военный врач, один из отцов ботаники и фармакогнозии. Его труд «О лекарственных веществах» — одно из самых полных собраний рецептов лекарственных препаратов того времени.

62. Homo novus, Homo universalis — «новый человек», «универсальный человек», добивающийся успеха во многих сферах.

61. Николя Мальбранш (1638–1715) — французский философ.

66. «Если это и неправда, то хорошо придумано» — итальянская поговорка, которая иногда приписывается Джордано Бруно (встречается в его труде «О героическом энтузиазме», 1585).

65. «Чертог убитых», или Вальхалла, — в германо-скандинавской мифологии небесный чертог в Асгарде, которым правит Один и куда воины попадают после смерти. Каждый день они облачаются в доспехи и сражаются друг с другом, а после битвы Один устраивает им пир.

64. Nouvelle cuisine («новая кухня») — революционное для 1960–1970 гг. направление в кулинарии, представители которого стремились к максимально естественному вкусу.

72. Тут игра слов: амброзия как божественная пища и намек на приглашенного Амбросио де Моралеса (1513–1591), испанского историка и археолога, как божественного друга на случай, если пища телесная не понравится гостю.

71. Бетис — старое (римское) название реки Гвадалквивир, в долине которой выращивали оливки.

70. Педро Кальдерон де ла Барка. Драмы. В 2 кн. Кн. 2. — М.: Наука, 1989. — С. 15.

69. Отсылка к пьесе испанского драматурга Педро Кальдерона де ла Барки «Жизнь есть сон» (1635), где мудрец Сехисмундо питается подножным кормом.

68. Франческо Мельци (ок. 1491–1568/1570) — итальянский художник, ученик и наследник Леонардо да Винчи.

67. Фраза отсылает к картине художника-сюрреалиста Рене Магритта «Вероломство образов» с надписью «Ceci n'est pas une pipe» («Это не трубка») под изображением курительной трубки.