В традиционном рецепте, конечно, используется голубиное мясо и warqa — листы очень тонкого, растягиваемого вручную теста, — но мы будем готовить из теста фило. Если тесто warqa можно заменить на фило, то голубя можно заменить на курицу. Это блюдо не из тех, что готовятся в мгновение ока, но если речь идет о празднике, то оно того стоит.

Ингредиенты:

• 2 куриных бедра

• 1 небольшая луковица

• пучок петрушки

• маленький пучок кинзы

• 3 яйца

• 75 г сырого миндаля

• 1 ч. л. меда

• ½ ч. л. куркумы

• ¼ ч. л. имбиря

• щепотка шафрана

• 1 ч. л. сахарной пудры (и еще немного для посыпки)

• ½ ч. л. корицы (для посыпки)

• 5 листов теста фило

• 75 г топленого масла

• оливковое масло, соль и перец

Способ приготовления:

• В сотейнике с толстым дном разогрейте немного оливкового масла, добавьте курицу и нарезанный кольцами лук. Перемешайте и готовьте 5 минут на среднем огне.

• Добавьте петрушку и кинзу (только мелко нарезанные листья), а также специи. Хорошо перемешайте и добавьте пол-литра воды. Накройте крышкой, оставив щель для выхода пара, и готовьте на среднем огне 45–60 минут или пока курица не станет очень нежной. Выключите огонь, выньте только курицу и оставьте ее остывать.

• Пока курица остывает, добавьте в сотейник мед, перемешайте и готовьте, не накрывая крышкой, пока жидкость полностью не испарится. После этого сразу добавьте яйца, убавьте огонь и помешивайте до готовности. Выключите огонь и оставьте остывать.

• Положите немного масла в сковороду и поджарьте миндаль на среднем огне. Он должен приобрести чудесный запах и слегка подрумяниться, но не слишком сильно. Поместите миндаль в блендер и пробейте до крупной крошки, стараясь не превратить в пасту.

• Переложите ореховую крошку в миску, добавьте сахарную пудру и корицу и хорошо перемешайте. Оставьте охлаждаться.

• Как только курица остынет и ее можно будет взять в руки, не рискуя обжечься, очистите ее от кожи и костей и измельчите.

• Разогрейте духовку до 220 °C и смажьте сливочным маслом небольшую круглую форму для выпечки.

• При работе с тестом фило нужно следить за тем, чтобы на поверхности лежал только один лист, а остальные были в упаковке или накрыты слегка влажной тканью. Иначе они высохнут и станут очень хрупкими.

• Смажьте первый лист теста растопленным маслом и положите его в форму по центру так, чтобы оно сильно свисало по краям. Прижмите тесто, чтобы оно плотно прилегало к форме, не оставляя зазоров.

• Выложите на основу курицу и хорошо прижмите пальцами, чтобы получился ровный слой. Затем добавьте слой лука с яйцом и точно так же прижмите его. В последнюю очередь выложите миндаль и снова прижмите. Заверните тесто фило от краев к центру (при необходимости смажьте маслом), чтобы закрыть пирог.

• Сверху положите еще один лист теста фило и смажьте сливочным маслом. Переверните форму, выложив пирог в центр этого листа, и оберните его краями второго листа. Повторите с двумя другими листами теста фило, переложите пастиллу на противень на пергаментную бумагу или силиконовый коврик подвернутыми краями вниз и смажьте еще раз сливочным маслом.

• Выпекайте 15–20 минут или до золотисто-коричневого цвета, а перед подачей посыпьте небольшим количеством сахарной пудры с корицей.

58. Пастилла — традиционный марокканский слоеный мясной пирог.