Что касается еды, то не всё в Средние века считалось грехом, виной и чревоугодием по той простой причине, что и само христианство в те времена не во всем было фундаменталистского толка, ханжеским и лицемерным. К счастью, были и другие течения, которые привнесли новые, экзотические нотки как в философию, так и в кулинарию. Например, арабская и еврейская.

Давайте отправимся «туда, где восходит любая звезда», в Аль-Андалус (арабский термин, обозначающий восход Венеры, которую греки называли Гесперос или Гесперия). На самом деле Венера ниоткуда не восходит, просто солнечный свет не дает нам ее увидеть. Таким образом, появление этого светила на небосводе происходит только тогда, когда Гелиос скрывается за горизонтом. Получается, что Аль-Андалус — это земля Венеры, такой иносказательный способ обозначить место, где заходит солнце, то есть Запад, Hispania (древнеримское название Пиренейского полуострова) или Испания Античности (Span de la Antigüedad clásica). Об этом свидетельствуют первые золотые динары, отчеканенные арабами в Кордове: на одной стороне надпись «Аль-Андалус» рядом с названием на латыни span; на другой — восьмиконечная звезда, известный с вавилонских времен символ Венеры, богини садов и полей, любви и красоты, плоти и чувственности, плодородия и наслаждения, жизни и здоровья, брачных лож и спелых фруктов, яблок и желания, пота и жасмина, губ и огня, теплого ночного воздуха и освежающей воды из колодца. Сильная любовь андалузской культуры к взращиванию удовольствий и, в частности, к кулинарии нашла отражение в ее же поэзии:

Целой империи стóит пирог тафайя из откормленных нежных куриц.

Если б меня спросили: «Кому ты так страстно предан и отчего столько слез проливаешь?» — я бы ответил:

«Эскабече [51], юмалийям [52] и жаркому из ягненка с тонкими хлебными лепешками».

Манная каша мне слаще поцелуев влюбленного.

(МУХАММАД ИБН МАС'УД, поэт-травник XI в.)

Абу-ль-Валид Мухаммад ибн Ахмад ибн Мухаммад ибн Рушд, из практических соображений более известный под именем Ибн Рушд [53], был одним из самых значимых философов владений Венеры. Родился он в XII в. в Кордовском халифате и с ранних лет увлекся изучением медицины, права, математики, астрономии и философии. Только на два дня за всю свою жизнь прервал он учебу: день своей свадьбы и день смерти отца. Из всех частей дома с наибольшей преданностью и отдачей он почитал свою богатую библиотеку, ту комнату, в которой всегда пахнет свободой, изумлением и где время останавливается. Тогда, когда Севилья была столицей великих музыкантов, а Кордова — великих мудрецов, халиф Юсуф [54] назначил его великим придворным врачом, потому что никто в мире не знал лучше Ибн Рушда, что нужно человеческому телу для полноценной жизни.

Главным трудом Ибн Рушда по медицине является, вне всякого сомнения, «Китаб аль-куллийат фил-тибб», «Всеобщий трактат о медицине», или «Общие принципы медицины», состоящий из семи книг:

Перевод медицинских текстов Ибн Рушда на латынь

• Книга 1: «Строение органов (анатомия)» — знание человеческого тела в тех его проявлениях, которые можно описать.

• Книга 2: «Здоровье (физиология)» — нормальная работа человеческого тела и каждой из его частей.

• Книга 3: «Болезнь (патология)» — подробное структурированное описание болезней.

• Книга 4: «Признаки болезней (симптоматика)» — описание различных симптомов.

• Книга 5: «Врачевание (терапия)» — описание науки лечения заболеваний и подходящих продуктов питания, а также различных лекарств, их изготовления и применения.

• Книга 6: «Сохранение здоровья (гигиена)» — подробное перечисление необходимых для сохранения здоровья условий.

• Книга 7: «Лечебные средства» — искусство диагностики и применения различных методов лечения.

Диетология была одной из отраслей медицины, которой Ибн Рушд придавал наибольшее значение (поэтому, конечно, ей отводится почетное место на этих страницах). По мнению ученого, диета должна подбираться индивидуально как для лечения заболеваний, так и для их профилактики. Вот что пишет Ибн Рушд в сочинении «О сохранении здоровья»:

Сохранение здоровья зависит от двух вещей: заботы о правильном пищеварении и заботы о выведении излишков из организма. Первая цель достигается за счет выбора продуктов питания, подходящих организму как по качеству, так и по количеству, а также правильного времени приема пищи и соблюдения промежутков между ними. Второй цели, выведению излишков, должно уделяться такое же внимание, как и первой, и достичь ее можно двумя способами: либо с помощью физических упражнений, либо с помощью приема лекарств, которые выталкивают лишнее из организма.

В рационе должны быть питательные вещества, способные благодаря естественному для организма процессу усвоения пищи заменить, восполнить и компенсировать элементы, которые распадаются и выводятся из тела в виде дыма, пара, мочи, пота и в результате внутреннего высыхания. Значит, то, что мы едим, не только определяет физическое состояние нашего тела, но и оказывает огромное влияние на наше эмоциональное здоровье. В связи с этим важно подбирать питание под себя лично и под окружающие нас обстоятельства, принимая во внимание все факторы, которые их обусловливают: обмен веществ, ремесло, привычки, климат и регион проживания… Последнее, о чем мы должны беспокоиться во время приема пищи, так это грех чревоугодия. Главное — сохранить здоровье тела и души и прежде всего получить максимум удовольствия от еды. Ибн Рушд размышлял о чувственности, не компрометируя ее понятиями греха, ведь путь к Богу вовсе не похож на тот, который Ориген самооскоплением указал многим великим средневековым теологам, — путь страдания. Удовольствие, как считает Ибн Рушд, — это дар Божий. И Бог отвергает боль, ибо он не послал ни одного страдания, не предоставив и лекарство от него.

В своем трактате о медицине Ибн Рушд превозносит достоинства употребления масла, которое мы сегодня знаем как EVOO (extra virgin olive oil, или оливковое масло первого холодного отжима) — изысканного сока оливок высшего качества, получаемого на маслобойне чисто механическим способом. В «Куллийате» говорится, что любая пища, приправленная этим жиром, является здоровой и питательной, если масло свежее и чуть кисловатое. Следует помнить, что еще одним показателем EVOO является содержание свободных жирных кислот менее 0,8%. На самом деле кислотность EVOO высшего качества обычно не превышает 0,3%. В виде кулинарного приема Ибн Рушд рекомендует легкое обжаривание. Согласно «Словарю испанского языка» Королевской академии испанского языка [55], этот метод заключается в пассеровании продукта до полного пропитывания жиром. Сам Ибн Рушда поясняет это так:

В целом масло во всей своей полноте пригодно для человека, поэтому мясо приправляют им, так как это лучший способ равномерного размягчения, который мы называем томлением в масле. Вот как это делается: берем масло, наливаем его в сотейник, кладем туда мясо и понемногу добавляем горячую воду, не доводя до кипения…

К способам приготовления с использованием жиров относятся тушение и обжарка — две технологии, основное отличие которых заключается в температуре. Обжарка означает «легкая жарка», то есть в масле на сковороде на медленном огне, пока продукты, готовясь в собственном соку, постепенно не приобретут золотистый оттенок. Часто так поступают с мелко нарезанными овощами, которые затем идут в мясное, рыбное или овощное рагу. А вот для тушения, как советует Ибн Рушд, следует налить масло в сковороду, предварительно разогреть ее, и готовить при температуре выше, чем при обжарке, но все еще ниже 100 °C. После добавления ингредиентов их следует постоянно помешивать, чтобы нагрев был равномерным и все продукты достигли одинаковой степени готовности. Тушат в первую очередь овощи, такие как лук, перец, чеснок, морковь или кабачки для приготовления тушеного мяса или соусов.

Ибн Рушд целых три главы пятой книги своих «Общих принципов медицины» посвящает вкусам и ароматам, но более чем вероятно, что его вклад в эту тему был гораздо больше. В Палатинской библиотеке Пармы была найдена рукопись, которая, по мнению ученых, соответствует тому, что мы знаем об одной из утраченных книг Ибн Рушда, «Книге растений», и включает в себя такие многообещающие абзацы, как:

Жир приятный и сладкий, а содержащие его вещества водянистые и воздушные, например животный жир, оливковое масло, оливки и прочее, из чего получают масло. Жирное и сладкое родственны горячему и влажному, но разница между ними в том, что влажность сладости вязкая и густая, на полпути между густотой и жидкостью, и похожа на влажность воздуха. Поэтому жир — самый подходящий из всех вкусов для поддержания природного жара; об этом свидетельствует тот факт, что оливковое масло и маслянистые вещества подпитывают человека извне.

При этом ничего не излечивает лучше и быстрее, по словам Ибн Рушда, чем жареные яйца. Яйца лечат все: от глазной боли до геморроя. О них мудрец из Аль-Андалуса говорит, что, если их жарить на оливковом масле, они очень хороши, поскольку вещи, приправленные маслом, очень питательны; но масло должно быть свежим, «оливковым и с невысокой кислотностью. В основном этот продукт очень подходит человеку». К вашему сведению, самый древний рецепт жареных яиц принадлежит Ибн Рушду:

Отварите яйца и очистите их от скорлупы. Разрежьте пополам, выньте желток и смешайте его с зеленью кинзы, луковым соком, специями и корицей. Нафаршируйте этой массой белки. Перевяжите ниткой и скрепите друг с другом. Обмакните в сырой яичный белок с шафраном, обваляйте в муке и обжарьте на очень нежном оливковом масле с низкой кислотностью. И да будет воля Божья.

(Ну да, это жареные яйца, но не в привычном для нас виде.)

Книги Ибн Рушда по медицине легко спутать с трактатами по кулинарии, ведь кордовский мудрец начинил их страницы рецептами и размышлениями о еде, которую он считал проявлением народного духа. И если медицина переплетается с кулинарией, то последняя, как и предполагается в этой книге, неотделима от философии. Размышления о еде приводят Ибн Рушда к защите смешения, разнообразия и космополитизма, потому что особая ценность андалузской кулинарии заключается именно в соединении еврейской, берберской, христианской и арабской кухонь. Трудно сдержать свои порывы и не изойти слюной, как собака Павлова, читая рекомендации Ибн Рушда в отношении традиционных блюд Аль-Андалуса: суп из манки с бобовыми и бараниной; разнообразные супы из овощей, бобовых и душистых трав, включая нутовый суп со шпинатом; множество способов приготовления овощного или мясного кускуса; маринованные во всевозможных приправах оливки; запеченная в специях баранья голова; пряные колбаски из баранины и козлятины; фрикадельки со специями и душистыми травами; ветчина из оленины; слоеные пирожки с голубями, куропатками, сахаром, корицей и орехами; варенье из тыквы, моркови и грецких орехов, дыни и баклажанов; выпечка на основе меда, миндаля, сухофруктов и специй; освежающие напитки из мака, гибискуса, яблок, айвы, розы, винограда, лайма и граната; орчата [56] и миндальное молоко…

Лучше всего, пожалуй, сращение философии и кулинарии проявляется в андалусской культуре. «Ожерелье» представляет собой внушительного объема антологию, которая показала андалусцам, что значит быть андалусцем и как взращивать арабский «гуманизм». Его целью было обучение чиновников династии Омейядов в традициях восточной культуры. Мало что известно о личной жизни его автора, Ибн Абд Раббихи из Кордовы (860–940), лишь то, что он был mawlā (мавлой), или клиентом семьи Омейядов, и стал впоследствии официальным поэтом халифа Абд ар-Рахмана III (891–961), а также что его работа вызвала много споров. Поклонники называли его труд «Редкостным ожерельем», а недоброжелатели, такие как поэт аль-Кальфат, — «Косой из чеснока».

«Ожерелье» получило это название благодаря своей структуре в форме кулона из 25 глав, каждая из которых носит название драгоценного камня, в первых 12 главах добавляется порядковый номер: первая жемчужина, первый изумруд и т.д.; 13-я глава — один-единственный камень, как бы центр ожерелья, а в следующих 12 главах повторяется название драгоценного камня, но уже с другим порядковым номером: вторая жемчужина, второй изумруд и т.д. Итак, вот драгоценные камни, из которых состоит это необыкновенное ожерелье: народное правительство, война, щедрость, посольства, обращение к государям; паремиология [57], проповеди и аскетизм, соболезнования и погребальные молитвы; история домусульманской Аравии; родословные и добродетели арабов; язык бедуинов; остроумные ответы; ораторское и эпистолярное искусство; рассказы о халифах Востока, министрах и губернаторах; подвиги доисламских арабов; арабская метрика, музыка и песнопение; женщины, скряги и дети; природа человека и животных; и то, что нас интересует, 24-я жемчужина, посвященная продуктам, правильному способу их приготовления и подачи избранным на стол, тому, как ее следует жевать, какой напиток к какому блюду подходит, какие часы хороши для еды и, наконец, шуткам, забавным историям, розыгрышам и разговорам, которые должны оживлять пир.

В своем труде Ибн Абд Раббихи подходит к вопросам еды и питья дидактически, используя поэзию, забавные истории, свидетельства великих личностей и пословицы, подобные этой:

И сказал Пророк (да благословит его Аллах и приветствует): «Где двое поедят, там хватит и на третьего, а где трое — и на четвертого».

Так приступим же, ведь где двое едят — там третий сыт будет, хоть сам Пророк говори, хоть мать Пророка.

53. В Западной Европе известен под латинизированным именем Аверроэс.

52. Юмалийям — овощи, фаршированные мясом и специями.

51. Эскабече — рыба, замаринованная в остром соусе.

55. Речь идет о толковом словаре испанского языка, издаваемом Королевской академией испанского языка. Онлайн-версия доступна по ссылке https://dle.rae.es./.

54. Абу Якуб Юсуф ибн Абдул-Мумин, или Юсуф I (1135–1184) —халиф Альмохадского халифата.

57. Паремиология — наука, которая изучает пословицы и поговорки.

56. В Испании орчатой называют, как правило, напиток, приготовленный из размолотых или истолченных клубеньков чуфы, воды и сахара и подаваемый охлажденным.