Средние века заслуженно снискали дурную славу почти во всех отношениях, и одно из них — (скудное) разнообразие как в кулинарии, так и в мышлении, которые тут снова идут рука об руку. За десять веков и первая, и второе мало изменились, находясь под пристальным вниманием Церкви: четыре месяца в году было запрещено употреблять мясо, молочные продукты и яйца, что в любом случае, должно быть, проходило незаметно для простого народа, который не смог бы позволить себе эти продукты. И если уж употребление мяса жестко регулировалось, то про свободомыслие лучше вообще не заикаться. Если не верите, спросите у Джордано Бруно.

Целью говения было наказывать тело и тем самым придавать сил душе, но на бумаге это выражалось в виде череды сложных и обременительных предписаний. Бриджит Энн Хениш пишет в книге «Пост и праздник: Еда в средневековом обществе» (Fast and Feast: Food in Medieval Society): «В природе существа человеческого воздвигнуть тюрьму из норм и правил, дабы запереться в ней, а затем направить свою изобретательность и усилия на их новое толкование и тем самым открыть себе путь к свободе». Великий пост был тяжелым испытанием, и требовались ухищрения, чтобы уклониться от него. Не было никакой возможности избежать этого многодневного голодания, но можно было по крайней мере утопить свои печали в питье: с самого начала было заведено, что жидкость не нарушает пост, и тщательно задокументированная Библия подтверждала принятое Церковью решение текстами наподобие подписанного непререкаемым авторитетом, святым апостолом Павлом: «Впредь пей не [одну] воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов» [38].

В этом смысле Средние века можно определить как постоянную борьбу мысли и жизни за то, чтобы вырваться из тюрьмы религиозных догм; успехи на обоих фронтах были незначительными, но можно по крайней мере похвастаться примерами изобретательности, достойными Ласарильо [39]. Например, любое живущее в воде животное причислялось к рыбе, включая бобров, которые, по-видимому, считались деликатесом. А еще рассказывают историю о хитроумных монахах, которые бросили в реку свинью, чтобы другие вытащили ее ниже по течению и она чудесным образом превратилась в разрешенный в дни Великого поста продукт.

Философская мысль отцов Церкви в отношении кулинарии сводится к одному-единственному тезису: чревоугодию. И одержимости у них было не отнять. Иоанн Златоуст, один из отцов Восточной церкви, считал чревоугодие источником первородного греха, воспринимая его буквально как неудержимое желание Евы откусить яблоко и втянуть в ту же передрягу слюнтяя Адама.

Но из всех отцов Церкви больше всего строк теме чревоугодия посвятил Григорий Великий (Двоеслов), который определяет его как «алчность живота»: для него излишество за столом — это оскорбление Бога и слабость духа, привязывающая наше тело к этой юдоли слез. «Невозможно вести духовную битву, не победив этого внутреннего врага, коим является чревоугодие, — убежденно говорит он нам. — Но грех обжорства управляет ими, и поэтому они теряют, из-за увлечения плотью, все, что они смело совершали; и пока живот не будет сдерживаться, все их добродетели будут перегружены сразу похотью плоти». А поскольку только смертные грехи способны убивать добродетели, вывод очевиден и незамедлителен: чревоугодие — смертный грех, и, вероятно, в порядке древности — первый.

Именно Григорию Великому мы обязаны идеей запрета употреблять мясо во время Великого поста. В своих письмах к блаженному Августину Кентерберийскому он хвастался, что в его общине воздерживаются «от мяса и всего, что происходит от мяса: молока, сыра и яиц».

А вот и пять форм чревоугодия [40]:

• Praepropere (поспешно), или есть, опережая должное время (прощай, индустрия аперитивов).

• Laute (роскошно), или жаждать дорогих яств (тут все непросто, ведь в наше время к роскоши можно причислить и просто вкусный помидор).

• Nimis (чрезмерно), или превышать меру, поглощая излишне много (весь север Испании живет во грехе).

• Ardenter (жадно), или грешить самим пылом неумеренной страсти (не самый радужный прогноз для современной жизни с ее спешкой).

• Studiose (изысканно), или требовать изысканного приготовления (прощай, Ферран Адрия [41]).

Все они для Григория Двоеслова имеют шесть последствий (одно из них — двойное):

• Затуманивает разум.

• Сковывает ноги.

• Вызывает слепоту и сонливость.

• Является вратами уныния.

• Является сестрой похоти.

• Является матерью «неуместного веселья, непристойного шутовства, нечистоты, пустословия и тупости ума в том, что касается разумения» [42].

Тексты того времени без колебаний заявляют, что чревоугодие — грех, свойственный монахам. На самом деле, если ваша машина времени застрянет в Средневековье и вам придется выбирать между дворцовой кухней и монастырской трапезной, то, как проницательный читатель, вы должны без колебаний выбрать последнюю: с большей долей вероятности монастырь окажется лучше обеспечен продуктами, которые местные крестьяне поставляют в качестве десятины. Во многих монастырях были изобретены рецепты, ревностно охраняемые и по сей день, ну или настолько ревностно, насколько вообще что-то может охраняться в наши дни интернета и печати по требованию (print on demand). Их систематизировал и задокументировал Жауме Фабрега в своей важнейшей книге «Монастырская кухня: Рецепты наших монастырей» (Cuina monàstica: Les receptes dels nostres monestirs). Любители сильных ощущений и оригинальных источников могут поискать «Книгу Святого Сови» (Llibre de Sent Soví) с рецептами 1324 г., написанную на каталанском языке; имя автора не сохранилось, но все указывает на то, что он был монахом, предположительно францисканцем Франсеском Эшименисом.

Если вас не шокируют советы, как отбить голову курицы, чтобы улучшить вкус бульона, то Llibre de Sent Soví — упоительное чтение

Хотя к концу Средневековья вельможи, короли и знать вообще начали понимать преимущество наличия высококлассных поваров в своем услужении. Так и родились первые кулинарные знаменитости калибра Йоханнеса Бокенхайма (на кухне папы Мартина V), чей «Апельсиновый омлет для проституток и проходимцев», включенный в «Кулинарные записи» (Registrum coquinae), пользуется заслуженной славой. Рецепт выглядит так: «Как приготовить апельсиновый омлет: возьмите яйца и разбейте их, и апельсинов, сколько захотите. Смешайте сок этих апельсинов с яйцами и сахаром, затем растопите в сковороде жир и вылейте в нее яйца. Этот рецепт подходит проходимцам и бесстыжим потаскухам».

Господь любит кающегося. Блаженный Августин, вкусивший все и знающий, о чем говорит, также критиковал чревоугодие, а вы уже в курсе, что происходит с обращенными: нет никого более ревностного в воздержании от того, чем он злоупотреблял раньше, и более догматичного в осуждении, когда он видит, как другие получают удовольствие даже при совершенной умеренности. Августин полагал, что простое наслаждение любой пищей уже является грехом. То есть он ничего не имел против того, чтобы люди ели и пили, но только если они не получают от этого удовольствия.

Поссидий, большой друг и биограф епископа Гиппонского, а не только его коллега по святости, рассказывает нам в «Житии Блаженного Августина», как изменились гастрономические пристрастия святого после того, как он насладился роскошью и удовольствиями на столах борделей Рима:

Пища его была умеренна, без излишеств, и за трапезой его было просто, без роскоши. Ради приходящих к нему он и сам мяса не вкушал, ибо помнил о немощи их. Вино же всегда держал, ибо знал и учил, как сказано у апостола: «Ибо всякое творение Божие хорошо, и ничто не предосудительно, если принимается с благодарением, потому что освящается словом Божиим и молитвою» [43]. Ровно то же писал сам Блаженный Августин в «Исповеди»: «Я боюсь не кушанья нечистого, но нечистой страсти. Я знаю, что Ною было позволено есть всякое мясо, употреблявшееся в пищу, что Илия восстановил свои силы мясом, что Иоанна, дивного постника, не осквернило употребление животной пищи, т.е. саранчи. И я знаю, что Исава прельстила чечевица, что Давид сам себя укорял за желание напиться, что Царь наш был искушаем не мясом, а хлебом. И народ в пустыне заслужил упрека не потому, что захотел мясной пищи, а потому, что, мечтая о еде, возроптал на Господа» [44]. В наставлениях же видно, что апостол Павел пишет Тимофею: «Впредь пей не [одну] воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов» [45]. За трапезой его встречались лишь серебряные ложки, а посуда для еды была деревянная и мраморная — не по бедности, но по собственному выбору. При этом он всегда угощал странников. За столом он больше любил душеполезное чтение, чем яства и питье. Против худшего из человеческих обычаев написал он на своем столе следующее: «Если кто любит тайно клеветать на отсутствующих, пусть знает — такие недостойны моей трапезы». Поэтому, помня обо всех гостях, он просил воздерживаться от множества праздных слов, пустых басен, излишних вымыслов и клеветы. Некоторые же епископы, забыв это писание, поступали напротив. Он же с ревностью обличил их, сказав: «Сотрите написанное мною, или я выйду из-за стола в свою келью». И не только он, но и другие присутствующие за его трапезой слышали это [46].

Заручась поддержкой Павла, Августин никогда не отказывался от хорошего вина; однако, возможно, излечившись от испуга, вызванного бурной юностью, он не мог вынести и мысли о пьянстве, не говоря уже о том, чтобы быть его свидетелем. Если прочитать его многочисленные филиппики против пьянства, то можно подумать, что христиане того времени, особенно духовенство, проводили свою жизнь пьяными как свиньи.

В своих письмах он также жалуется на то, что никто не воспринимает его всерьез, когда он горячо обличает пьянство, как рассказывает Адальбер-Гюстав Аман в книге «Повседневная жизнь в Северной Африке во времена Блаженного Августина» (La Vie quotidienne en Afrique du Nord au temps de Saint Augustin):

Читая многочисленные филиппики Августина против пьянства — одна из его обычных тем, — можно прийти к выводу, что многие прихожане проводят воскресенье в виноградниках Господа. Попытки Августина привлечь внимание вызывают скорее бурный смех, чем осуждение. По словам гиппонского пастыря, злоупотребление вином наносит большой ущерб и клирикам, включая даже епископов. В другой день проповедник обращается к посетителям таверн, этим бесхребетным завсегдатаям. Августин жалуется, потому что его предупреждения, к которым никто не прислушивается, чаще всего встречают улыбкой. На Крещение рекомендации становятся более актуальными, чтобы верующие не вернулись вечером в пьяном виде. По случаю торжественного причастия семья ободряла подростка: «Пей, теперь ты мужчина». Августин замечает: «Вместо осуждения они восхваляют это как подвиг». Трибуну Бонифацию, комиту Северной Африки, который спрашивает епископа о том, как должен вести себя хороший солдат, он отвечает: «Пейте поменьше». В музее Бардо есть статуя пьяной старухи, прихожанки Гиппона или Карфагена; она держит в руке бутылку и признается на кухонной латыни: «Допустим, пристрастилась я немного к божественной бутылке, но от нее я ощущаю тепло и блаженство».

В монастырях, вероятно, вопреки стараниям Блаженного Августина, пиво варили, и в некотором смысле ради выживания. Закрытые общины не имели доступа к определенным продуктам питания, а пиво было еще и способом сделать воду пригодной для питья, поэтому оно допускалось даже во время поста (благодаря в том числе и прямому разрешению святого Павла; а где вино — там и пиво).

Мартин Зубер, главный пивовар и пивной сомелье пивоварни Paulaner, рассказывает, что во время Великого поста твердая пища была запрещена. Чтобы не существовать на одной воде, монахи перешли на местный напиток, который соответствовал их потребностям — пиво, — который благодаря своим углеводам помогал им выдержать пост и стал называться «жидким хлебом». В США журналист-христианин Джей Уилсон поставил перед собой задачу доказать эффективность такого питания и в течение всего Великого поста не употреблял ничего, кроме пива (четыре кружки по будням и пять в выходные, предположительно в качестве бонуса). Он не только выжил в результате эксперимента, но даже ощутил себя «перерожденным».

Подражая Платону, Августин также написал свой «Пир» — сочинение «О блаженной жизни», в котором в роли хозяина выступает он сам со всем своим эго, а не драматург Агатон. И там, где Платон говорил о любви, Августин говорит о воздержанности в еде. У каждого свои приоритеты. Блаженный Августин виртуально приглашает к себе в дом сотрапезников, которые не только мало и убого едят, но и вынуждены терпеть бредни епископа, а именно:

• Любое удовольствие препятствует обретению истины и, естественно, спасению.

• Человек нуждается в добродетели, чтобы быть счастливым, а мать всех добродетелей — бережливость (так что этим жалким пиршеством он оказывает своим гостям услугу).

• Изобилие должно ограничиваться духовными благами.

• Пример умеренности — не требовать больше того, что предлагается во время еды.

• Умеренность помогает мудрому человеку понять свое тело и избежать ненужных страданий.

• Конечная цель человека — наслаждаться не едой и питьем, а Богом, поэтому его интересы должны быть подчинены интересам Бога.

Не сохранилось сведений о том, было ли повторение пира и захотел ли кто-то из гостей прийти еще раз.

Чревоугодие в представлении Босха

Чревоугодие в представлении Дюрера

Он немного не дотягивает до таких фундаменталистов, как Августин и Григорий, но стоит признать, что они установили очень высокую планку.

Для Фомы Аквинского не всякое наслаждение едой или питьем является чревоугодием, а лишь неупорядоченное желание, которое не регулируется разумом. «Чревоугодие имеет место только тогда, когда человек осознанно превышает меру в еде из желания получить вкусовые удовольствия» [47]. Другими словами, если это случилось по неосмотрительности, то ничего страшного. Более того, в том, что касается еды, он четко различает две вещи: пищу саму по себе и ее вкушение (и ни одна из них не застрахована от риска привести нас к чревоугодию):

• В отношении вкушаемой пищи: человек впадает в грех чревоугодия, если ищет чрезмерности или желает изысканности в приготовлении пищи.

• В отношении вкушения пищи: чревоугодием считается, если человек проявляет поспешность, жадность или опережает приличествующее для еды время [48].

Понятно, что избежать чревоугодия по меркам святого Фомы так же сложно, как и в представлениях его предшественников: по его словам, чтобы не угодить в ловушку чревоугодия, нужно строго следить не только сколько, но и что и когда ешь. Судя по прозвищу Немой Бык, которое ему дали сокурсники, у Фомы, вероятно, были проблемы с грехом чревоугодия, поскольку злые языки поговаривают, что именно из-за него он занимал два места за партой. Как и Блаженный Августин, святой Фома знал, о чем говорит.

[…] чревоугодие в строгом смысле слова состоит в неумеренном удовольствии от еды и питья. Поэтому дочерями чревоугодия считаются те пороки, которые последуют неумеренности в еде и питье. Их можно усматривать либо со стороны души, либо со стороны тела. Со стороны души таких следствия четыре. Первое касается разума, тонкость суждений которого вследствие неумеренного потребления еды и питья отупляется, и в этом отношении мы считаем дочерью чревоугодия «тупость в том, что касается разумения», по причине тревожащего рассудок возбуждения от еды. Воздержание же, со своей стороны, содействует постижению глубин премудрости, согласно сказанному [в Писании]: «Вздумал я в сердце моем отвратить от вина тело мое, чтобы сердце мое руководилось мудростью» (Еккл. 2:3). Второе касается желания, порядок которого расстраивается неумеренностью в еде и питье многими способами, как если бы разум, наш кормчий, уснул за штурвалом, и в этом отношении «неуместное веселье» упомянуто потому, что все другие неупорядоченные страсти, как сказано во второй [книге] «Этики», определены к радости или печали. К этому также относится сказанное о том, что вино «всякий ум превращает в веселие и радость» (2 Езд. 3:20). Третье касается неупорядоченных слов, и в этом отношении упомянуто «пустословие», поскольку, по словам Григория, «если бы чревоугодники не предавались неумеренным речам, то известный богач, о котором сказано, что он "каждый день пиршествовал блистательно", не испытывал бы мучений своим языком». Четвертое касается неупорядоченных действий, и в этом отношении наличествует «непристойное шутовство», то есть своего рода легкомыслие, последующее недостаточности разума, который оказывается неспособным обуздывать не только речи, но и внешнее поведение. Поэтому глосса на слова [Писания]: «И пустословие, и смехотворство» (Еф. 5:4), говорит, что «глупцы называют это веселостью, или комичностью, поскольку имеют обыкновение все поднимать на смех». Впрочем, последнее тоже может быть связано со словами, которые бывают греховными или по причине их избыточности, и тогда они являются «пустословием», или их неприличности, и тогда они являются «непристойным шутовством».

(«Сумма теологии»,

часть II–II, вопрос 148, раздел 6)[49]

От чревоугодия святой Фома рекомендует пост… Но и это не панацея, а модное сейчас интервальное голодание едва ли приведет нас прямиком в рай. Начнем с того, что святой Фома ясно дает понять: соблюдение поста само по себе не является актом добродетели.

• Любой акт добродетели угоден Богу. Но соблюдение поста не всегда угодно Богу, согласно сказанному [в Писании]: «Почему мы постимся — а Ты не видишь?» (Ис. 58:3). Следовательно, соблюдение поста не является актом добродетели.

• Далее, акт добродетели блюдёт середину добродетели. Но соблюдение поста не блюдёт середину добродетели, которая в случае добродетели воздержания должна учитывать естественную потребность в пище и от которой соблюдение поста несколько уклоняет в сторону недостаточности, поскольку в противном бы случае добродетелью воздержания могли обладать только постящиеся. Следовательно, соблюдение поста не является актом добродетели.

• Далее, то, что доступно всем, как добрым, так и злым, не является актом добродетели. Но соблюдение поста именно таково, поскольку всякий, кто не ест, постится. Следовательно, соблюдение поста не является актом добродетели.

(«Сумма теологии»,

часть II–II, вопрос 147, раздел 1)[50]

Совершенно очевидно, что небесный пир, обещанный христианам, должен был стать — если полагаться на отцов и учителей Церкви — событием сугубо метафорическим.

43. 1 Тим. 4:4–5.

42. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. —Киев: Ника-Центр, 2014. // https://azbyka.ru/otechnik/konfessii/summa-teologii-tom-9/26.

41. Ферран Адрия-и-Акоста — испанский шеф-повар, входит в число лучших поваров мира, шеф ресторана El Bulli, символ кулинарного авангарда.

40. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. —Киев: Ника-Центр, 2014. // https://azbyka.ru/otechnik/konfessii/summa-teologii-tom-9/26.

39. Речь о главном герое испанского плутовского романа XVI в. «Жизнь Ласарильо с Тормеса» (La vida le Lazarillo de Tormes).

38. 1 Тим. 5:23.

47. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. —Киев: Ника-Центр, 2014.

46. Адаптация из: Калугин В. В. «Житие Блаженного Августина» Поссидия Каламского в славяно-русском переводе первой половины XVI в. / В. В. Калугин // Словесность и история. — 2025. — № 1. — С. 23–107.

45. Тим. 5:23.

44. Блаженный Августин. Исповедь. — СПб.: Наука, 2013. — С. 163.

50. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 147. —Киев: Ника-Центр, 2014. // https://azbyka.ru/otechnik/konfessii/summa-teologii-tom-9/25.

49. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. — Киев: Ника-Центр, 2014.

48. Там же.