Наряду с ресторанами премиум-класса развивался и демократичный сегмент рынка. В конце XIX — начале XX века в моду вошли «американские кафэ» (написание через «е» установилось лишь после 1954 года), представлявшие собой классические бары с длинной стойкой и высокими стульями. Модными местами считались скейтинги — павильоны для катания на роликах. Изобретённые в 1876 году, ролики быстро вошли в моду в России. В декабре 1910 года на Марсовом поле в Петербурге был открыт «Американский скейтинг-ринг». Там можно было выпить кофе или шампанского с лёгкими закусками. В качестве досуга приобретали популярность кегельбаны, в которых устраивали рестораны быстрого обслуживания. Мода на игру в кегли пришла в Россию из Германии. В Петербурге во второй половине XIX века был популярен кегельбан при немецком пивоваренном заводе на Петровском острове.

В здании с балкончиком по Невскому проспекту, 110 располагался ресторан «Турист». Теперь на его месте тоже работает демократичное кафе

В годы Первой мировой войны в демократичных ресторанах появилась практика неограниченных подходов к шведскому столу за фиксированную плату Подобные услуги предлагал питерский ресторан «Турист», расположенный недалеко от Московского вокзала. За 1 рубль 25 копеек (1300 рублей на современные деньги) клиент получал холодные закуски, горячие блюда и безалкогольные напитки без ограничения, в качестве бонуса шло мороженое.

В первом этаже этого здания по Невскому проспекту, 46 располагался ресторан «Квисисана». Он продолжал работать и после революции, а незадолго до войны здесь была организована популярная кондитерская «Север»

Настоящим прорывом стал сервис, организованный итальянцем Сартори в ресторане «Квисисана» (название произошло от итальянского «здесь полнеют»). В 1910-е годы здесь были установлены первые вендинговые аппараты. За монеты определённого номинала они выдавали упакованные сэндвичи (5 копеек) и салаты (10–20 копеек). Из-за этого особой популярностью «Квисисана» стала пользоваться у студентов.

Стремясь расширить аудиторию, Сартори заказал в США кофемашины «Юниверсал»: маленькие, на две и четыре, и большие, на шесть и девять чашек. Поскольку кофе можно было пить только на месте, появилась идея разливать напиток в бумажные стаканчики, чтобы его можно было взять с собой, однако из-за войны и революции задумка осталось нереализованной, а сам владелец вернулся в Италию.

Перед революцией ресторанный бизнес в России был разветвлённым и активно развивавшимся сегментом. В каждом крупном городе империи существовали заведения на любой вкус и кошелёк. Во многих из них были внедрены технические новшества, такие как обеденные лифты, подававшие блюда клиентам прямо с кухни. В начале 1910-х годов рестораны стали открывать летние террасы и ставить столики на улицах, как это делали в Европе. Там, где были крупные реки, как в Москве или Петербурге, обсуждались вопросы организации плавучих и понтонных ресторанов с привлечением иностранных инвесторов (проект остался нереализованным из-за войны). Развитие сегмента стимулировало различные отрасли производства и сервиса — от изготовления специального линолеума для кухонь до открытия клининговых компаний, работавших по заказам ресторанов. Так, для петербургских ресторанов работала линолеумная фабрика в Либаве (сейчас латвийская Лиепая), а химические предприятия работали над новыми чистящими средствами.

Революционные события прервали ресторанную традицию в России. Большинство владельцев ресторанов либо эмигрировали, либо остались в Советском Союзе. Фёдор Томас, владелец увеселительных заведений и промоутер скал-кинского ресторана «Аполло», оказался в Турции, где открыл несколько кабаре. Сыновья и наследники Ивана Натрускина, Сергей и Дмитрий, сгинули в водовороте гражданской войны. Скалкин и Судаков потеряли свой бизнес, но не смогли с ним расстаться. Они остались работать бухгалтерами в тех заведениях, которые им недавно принадлежали, пользовались большим уважением новой власти и умерли своей смертью в 1930-е годы. Некоторое время старые дореволюционные кафе и рестораны по инерции продолжали функционировать, однако затем в большинстве случаев их сменил стандартизованный и весьма непритязательный общепит.

«Московский трактир», Борис Кустодиев, 1916 г.