Примечательно, что тогдашняя практика фешенебельных ресторанов максимально исключала контакт официанта с наличными деньгами, которые заменялись специальными жетонами-марками. Долгое время, вплоть до начала XX века, официанты вообще не получали фиксированной зарплаты, а жили с чаевых. Чтобы исключить возможность обсчёта заведения, была придумана следующая схема. Заступая на смену, официант получал в кассе марки разного номинала на определённую сумму. Передавая заказ на кухню или в бар, он отсчитывал нужную сумму жетонами, по ним выбивались чеки, а официант затем получал по ним с посетителя деньги. Таким образом, официант, к примеру, не мог получить в баре напитки на рубль, а продать клиенту за два, положив разницу себе в карман. Когда стол «закрывался», официант сдавал в кассу полученные деньги за вычетом чаевых (сумма заказа сверялась по чекам и ранее оставленным жетонам) и неиспользованные марки. Это был его единственный контакт с деньгами, и сама схема делалась для того, чтобы официант не обсчитывал ни посетителя, ни заведение, в котором работает. Это, однако, не означало, что официанты не мухлевали с заказами. Стремясь перехитрить бухгалтерию, они придумывали свои схемы. Так, особым искусством считалось сговориться с барменом и незаметно подставить на стол к подвыпившим посетителям пустую бутылку из-под дорогого вина, чтобы потом она была включена в счёт. Полученные деньги делились поровну — бар и кухня, как и сейчас, шли разными «курсами».

Петербург, Большая Морская ул.,36 — бывший ресторан «Братья Пивато»

Любопытной особенностью было и то, что рестораны занимались исключительно кухней и антуражем — гардеробы и туалеты отдавались приглашёнными фирмам. Чаще всего и то и другое было платным — до сих пор в дорогих ресторанах при входе в туалет принято оставлять мелкие деньги, а гардеробщику давать на чай.

Дом Котомина, в котором с 1815 года располагалась кофейня Вольфа и Беранже (на фронтоне здания видны их старые вывески). С 1870-х годов на месте кофейни открылся пивной ресторан Лейнера. В наши дни здесь находится известное и популярное «Литературное кафе». Современный адрес: Петербург, Невский проспект, 18