Современная ресторанная традиция начала появляться в России только в конце XVIII века и была попыткой скопировать аналогичную европейскую. В то время ресторации (или, как их называли в народе, «растеряции») напоминали скорее грязноватые бистро, чем фешенебельные места отдыха. Там работали иностранцы (французы, итальянцы, немцы), которые не нашли себе места на родине. Меню представляло собой обычный лист бумаги, который от постоянного использования приобретал совершенно непотребный вид. Названия блюд, такие как «розбив с циндроном» и «крем бруле» писались от руки. Качество еды и репрезентация заведения во многом оставляли желать лучшего. В начале XIX века ситуация постепенно начала меняться. В феврале 1821 года «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве» впервые зафиксировало само обозначение «ресторан» как тип организации питания. Это же положение регламентировало количество ресторанов и их отличие от кухмистерских, трактиров и забегаловок. В 1835 году Положение было немного скорректировано. Рестораны и кафе стали пользоваться большей свободой, чем харчевни и трактиры. Так, харчевням было разрешено подавать «жизненные припасы, варёные, печёные и жареные», употребляемые только «людьми низшего класса». Трактиры были полностью переориентированы на продажу алкоголя, а именно «виноградных вин, водок иностранных и российских всякого рода, рома, коньяка, ликёров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, пива и портеру». Именно с этого момента ресторанный бизнес начал входить в полную силу.

На первом этаже этого здания на углу Большой Морской улицы и Кирпичного переулка в Петербурге располагались знаменитые французские рестораны «Легран» и «Кюба». Сейчас здесь работают более демократичные кофейни. Современный адрес: Санкт-Петербург, Большая Морская ул.,16

Возраставший спрос породил новые рыночные стратегии, напоминавшие современные бизнес-ланчи. Так, ресторан Андрие (француза, попавшего в плен в 1812 году и оставшегося в России) предлагал за фиксированную цену (6 рублей, из расчёта 1 рубль того времени = примерно 2000 современных) обед из шести блюд, бутылку вина и кофе с пяти до семи часов вечера. Наплыв посетителей был таков, что уже в 1829 году разбогатевший Андрие продал свой бизнес и вернулся на родину. Учтя опыт конкурента, ресторатор Легран сделал своё предложение более ранним по времени (с трёх до пяти часов дня) и гибким (предлагались обеды за 3, 5, 6 и 10 рублей, с вином и без него), что вызвало ещё больший приток публики.

Здание, где располагался Андрие, не сохранилось (сейчас на его месте стоит дом по адресу: Санкт-Петербург, Малая Морская ул., 15), а на месте «Леграна» впоследствии разместился не менее знаменитый французский ресторан «Кюба».

Петербург, Невский проспект, 40–42 — место, где работала кондитерская Излера

Увеличение числа кофеен способствовало усилению рекламной составляющей. К примеру, кондитерская Иоганна Излера, швейцарца из Давоса, предлагала собственные специалитеты, такие как сладкая азбука для детей и шоколадная карта мира. Продукция кондитерской была настолько популярна, что в 1854 году была выпущена кулинарная книга, в которую вошли некоторые рецепты Излера. В то время кондитерские и кофейни были не только местом, где продавали сладости, но и своего рода клубами, где можно было назначить встречу, узнать из газет последние новости. Подобные заведения с одиннадцати утра до трёх часов дня предлагали своим клиентам деловые завтраки, причём чем позже подавался завтрак, тем респектабельнее считалось заведение. Популярностью в Петербурге пользовалась кофейня Вольфа и Беранже на углу Невского и Мойки, предлагавшая самый большой выбор напитков и газет. Именно сюда заехал перед дуэлью Пушкин, чтобы выпить стакан лимонада и отдохнуть. Здесь же любили выпить кофе Лермонтов и Достоевский.

Были и нестандартные решения, когда кондитерские изготовляли сладкий сироп от кашля, противопоставляя его традиционно горькой аптекарской микстуре. Наряду с развитием кафе, в 1830-е годы происходило становление тех форматов, которые бы мы сейчас назвали антикафе и коворкинг. В этой связи можно назвать кондитерскую швейцарца Лареды (не сохранилась, сейчас это Невский проспект, 2). За пятьдесят копеек в день (то есть примерно за тысячу рублей современными деньгами) здесь можно было собираться для совместных занятий, работы или отдыха. К услугам посетителей были журналы и фортепиано, в стоимость включались чай, кофе, печенье и сигары без ограничения. Среди завсегдатаев Лареды были Грибоедов и Жуковский.

Особое место в ресторанной культуре занимали заведения национальной кухни. Первыми в городах по старой традиции появились французские рестораны, такие как Легран и Андрие. Не уступали им итальянские места: известным и популярным в Петербурге был ресторан «Братья Пивато» (Большая Морская ул., 36), где любил бывать Шаляпин. Классической немецкой пивной был ресторан Лейнера (Невский, 18) — там часто можно было встретить Чехова, любителя пенного напитка. Демократичными и общедоступными считались закусочные с грузинской и греческой кухней. С появлением в городах татар (обычно они работали извозчиками и дворниками) стали открываться кафе азиатской кухни.