Раздельная подача напитков и еды сохранялась вплоть до времён Петра Великого. Молодой царь, объехавший половину Европы, много времени проводил в пивных, ресторанах и кофейнях разных стран и решил организовать такие же у себя дома. В 1704 году, через год после основания Петербурга, в городе открылся первый ресторан — остерия «У четырёх фрегатов». Считалось, что она стояла рядом с Троицким мостом, недалеко от летнего домика Петра (то есть в начале современной Петровской набережной). Это был классический европейский трактир того времени, где, помимо еды и выпивки, курили табак и играли в азартные игры. Остерией заведовал личный повар царя, датчанин Иоганн Фельтен.

В 1713 году по дороге из Петербурга в Петергоф Пётр приказал открыть «вольный дом» (дословный перевод английского public house). Этот первый русский паб функционировал более ста лет, здесь бывали Екатерина II и Александр I. Другой популярной формой ресторанного пространства стали герберги (нем. Herberge — пристанище для войска). На первом этаже располагалась харчевня, на втором — гостиница, во дворе были предусмотрены стоянки для экипажей, колодец, хозяйственные постройки. В 1722 году при «Четырёх фрегатах» открылась первая в России кофейня, которую стали называть тем же именем. Заведение опять же предлагало классическую для европейских кофеен карту — крепкий чёрный кофе с различными добавками (сливками, пряностями) и горячий шоколад.

Кофе очень полюбился царю Петру во время путешествий по Европе, и со свойственным ему азартом государь начал приобщать к напитку всю страну. Приближённые Петра не понимали, как вообще можно пить этот горький отвар, но перечить царю не решались и с видом знатоков потягивали из чашечек заморскую диковинку. Простому же люду кофе сразу полюбился: много позже, уже во времена Екатерины II, слуги, приготовив напиток для царицы, потом собирали кофейную гущу, чтобы заварить её ещё раз — уже для себя.

Заложенная Петром традиция стремительно развивалась при его преемниках. При императрице Елизавете Петровне в 1750 году в Петербурге было уже 25 гербергов, а при Екатерине II в 1785 году — 129. Законодательно они были разделены на 5 категорий: если в 5-й можно было только выпить кофе или чаю, то в 1 — й предусматривались номера, ресторан, бильярд и бар. В это же время развивался и более демократичный формат — кухмистерские (прообраз кулинарий). Здесь недорого можно было приобрести готовые блюда или перекусить на скорую руку. Сытный обед стоил 35 копеек, можно было приобрести месячный абонемент за 10 рублей (из расчёта 1 рубль того времени = 1800 современных). К середине XIX века в Петербурге работало уже 150 кухмистерских.