Рестораны и кафе, неотъемлемая и привычная часть российских городов, имеют не столь давнюю историю, как мы могли бы думать. Долгое время подача еды и напитков осуществлялась раздельно: спиртное продавали в кабаках, закуски — в так называемых обжорных рядах на рынках. Совмещение одного и другого существовало только на постоялых дворах, реже — в городских гостиницах. Традиционно на Руси до начала петровского времени столовались дома, указанные заведения работали для приезжих, и приглашать туда считалось дурным тоном.

Первые изменения произошли в середине XVI века, в правление Ивана Грозного, когда Московское царство начало приближаться к Европе. Вступление европейских стран в эпоху великих географических открытий способствовало резкому увеличению товарообмена, а, следовательно, мобильности людей. В городах (особенно если речь шла о портах) начала появляться соответствующая инфраструктура. Её главным элементом был трактир, сочетавший в себе гостиницу, еду и развлечения. В Польше подобные заведения были локализованы под названием корчма. Местная специфика заключалась в том, что хозяин мог сам гнать алкогольные напитки, а не только реализовывать их.

Кокушкин (вверху) и Поцелуев (внизу) мосты в Петербурге приобрели своё название по фамилиям владельцев кабаков, располагавшихся в этих зданиях

Именно такая форма организации бизнеса проникла на Русь. В корчме можно было получить и полноценное питание, и напитки, и даже ночлег. Тем не менее корчма как тип ресторанного пространства не получила распространения. Во многом это было связано с тем, что государство было больше заинтересовано лишь в продаже спиртного, приносившего больший доход. Как тогда, так и впоследствии спиртное облагалось государственным сбором (акцизом), а с еды его не получали, соответственно, властям было невыгодно, когда посетители тратились на пищу. Корчма осталась принадлежностью окраинных районов, тогда как к концу XVI века кабак был уже в каждом большом русском городе.

Помимо места продажи спиртных напитков, кабак превратился в важный элемент общественного пространства. Он совмещал в себе черты ломбарда, биржи труда и консалтингового агентства. В русских народных сказках сохранился сюжет, когда завсегдатай кабака за стаканчик подсказывает герою выход из трудной ситуации. Питейные заведения со временем стали настолько знаковыми местами, что на географических картах в качестве направления движения могло быть написано, к примеру, «в Марфуткин кабак». Оставили кабаки след и в названиях городских объектов (московская площадь Разгуляй, петербургские Поцелуев и Кокушкин мосты). Насчёт Поцелуева моста существует романтичная версия, что рядом располагалась школа флотского экипажа, и на мосту курсанты встречались с возлюбленными, однако в реальности всё было гораздо прозаичнее.