Крепкие напитки традиционно пользовались большей распространённостью в России, стране, у которой в силу ряда причин не сложилось собственной традиции виноделия. Долгое время единственным доступным вином на большей части территории России был чихирь — домашнее красное некрепкое вино, производившееся на Кавказе, которое не всегда было хорошего качества.
Расширение винного рынка связывают с именем царя Петра Великого. До него в России тоже пытались развивать виноградарство, однако оно распространилось только в некоторых южных районах страны. Вступив на престол, Пётр повелел казакам сажать на своих землях виноград. Наиболее известным стало цимлянское вино, которое делалось на Дону (сейчас — Ростовская область). Так, Пушкин писал в «Евгении Онегине»:
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже.
Одновременно начался импорт европейских вин в Россию. Предпочтение царь отдавал крепкому венгерскому вину, а французское не любил. Известен случай, когда на одном из торжеств, проходившем на корабле, Пётр заметил, что его фаворит Александр Меньшиков принёс с собой несколько больших бутылок французского вина и угощал присутствовавших. Государь потребовал, чтобы Меньшиков выпил всё, что принёс, сам, иначе его выбросят за борт. Всесильному князю ничего не оставалось, как последовать приказу царя, которого очень позабавило, когда Меньшикова перестали держать ноги. Вероятно, это легенда, однако пошлины на венгерские вина и после Петра действительно были в разы меньше, чем на французские.
Долгое время вино (в современном понимании) было атрибутом знатных людей. Для них оно становилось частью повседневного ритуала. В переписке друзей Пушкина, Александра Тургенева и Петра Вяземского, встречается такая фраза: «лучше вином освежиться, чем богемской водой» (то есть хорошая бутылка вина противопоставляется минералке). Поэт также разделял этот подход:
Да будет проклят дерзновенный,
Кто первый грешною рукой,
Нечестьем буйным ослепленный,
О страх!., смесил вино с водой!
Да будет проклят род злодея!
Пускай не в силах будет пить,
Или, стаканами владея,
Лафит с цымлянским различить!
Противопоставлялись знаменитый и дорогой французский сорт «Шато Лафит» и обыкновенное южнорусское вино.
Одна из бутылок, разлитых для доставки в Ливадию — «имение Его Величества»
Для некоторых, однако, эти различия не играли роли. Так, Вяземский писал о знаменитом гусаре Денисе Давыдове:
Вином кипучим с гор французских
Он поминал родимый Дон,
И, чтоб не пить из рюмок узких,
Пил прямо из бутылок он.
Тем не менее для широкой массы населения вино по-прежнему не было доступно. Его распространение оказалось тесно связано с колонизацией Причерноморья. Чтобы стимулировать там сельское хозяйство, правительство в 1820-е годы объявило черноморский регион зоной беспошлинной винной торговли и одновременно подняло пошлины на все виды иностранного вина. Это способствовало развитию виноградарства на Кубани и в Крыму. Процесс шёл медленно: непросто было обрабатывать почву, не было достаточно опыта для выращивания нужных сортов винограда.
Лев Голицын — самый знаменитый винодел старой России
Развитие виноделия на юге России тесно связано с именем Льва Голицына (1845–1915). Выходец из древней и знатной семьи, он одновременно был крупным помещиком и заведовал винным хозяйством Удельного ведомства (министерства царского двора). Юрист по образованию и винодел по призванию, Голицын в конце 1870-х годов приобрёл несколько участков на южном берегу Крыма и в современном Краснодарском крае, на основе которых всего через пятнадцать лет выросли два больших и известных хозяйства — Массандра и Абрау-Дюрсо.
Для рекламы вина придумывались пышные названия (самое известное из них — «Седьмое небо князя Голицына»). Есть легенда, что, попробовав голицынские вина, царь Николай II сказал, что теперь видит жизнь в новом свете. Так за винодельческим хозяйством закрепилось название Новый Свет.