ГЛАВА 6

До XVIII века российская кухня опиралась на свои исходные продукты, а если шла искать внешние ориентиры, то скорее на восток. В XVIII веке фокус внимания стремительно переместился на запад. Это началось как результат интереса и реформ Петра I, а затем продолжилось при Екатерине II и Александре I. Перенесемся в Россию XVIII века — большую по меркам того времени страну, в которой жило около 17 млн человек (это немного больше, чем население Москвы в наши дни). В XVIII веке она увидела много новых продуктов — картофель, кофе, сыр, баклажаны, петрушку, морскую рыбу. Изменились печи, посуда, кулинарные приемы, в страну хлынули европейские гастрономические техники. А в XIX веке — после войны с Наполеоном — с той же страстью традиция развернулась обратно, к своей истории и привычкам.

Мы смешиваем отдельные ингредиенты и получаем, например, тесто. Что-то похожее произошло с кулинарно-гастрономической темой — после всех потрясений и «взбиваний» стало получаться нечто сложное и особенное.

Петр I известен реформами практически в любой области. Флот, военное дело, административные реформы, реформа образования, провозглашение России империей (1721 год) — вот дела государственные. А что же можно реформировать в еде? Оказывается, многое.

XVIII век очень сильно изменил гастрономический ландшафт России, и происходило это не случайно, а совершенно целенаправленно, во многом прямыми усилиями императоров.

Наверное, при введении гастрономических преобразований Петр были движим личной страстью и любовью к еде? Не совсем. Петр ел самую обычную пищу — кислые щи с мясом, каши, отварную говядину, квашеную капусту, соленые огурцы, студень с чесноком, по праздникам — поросенка в сметане. Говорят, не ел рыбу по причине аллергии. Любил фрукты — виноград, арбузы, персики; из экзотики — пахучий лимбургский сыр, картофель и кофе; тепло отзывался о рейнском и токайском вине. Еду императору готовил обер-кухенмейстер Иоганн фон Фельтен, немец. Петр был порывист, энергичен, вспыльчив, любопытен, жаден к новому, справедлив. Ехидно говорил, что государству мало толка от того, чье тело состоит только из брюха, — это по воспоминаниям инженера Андрея Нартова [37].

К еде Петр был в достаточной мере равнодушен, зато глубоко увлечен реформированием прошлого, отживающего мира. Новый мир должен был по-новому работать, одеваться и есть — не ради желудка, а ради усвоения нового порядка. Кулинарно-гастрономическая часть его реформ коснулась в первую очередь дворянства. Затем, очень постепенно, в ходе десятилетий и даже веков, новые идеи и продукты распространились по всем слоям населения.

Петр I

Что же изменилось? Начнем с самого понятного — с новых продуктов. В XVIII веке в России появились картофель, кофе, чай, твердый сыр, сливочное чухонское масло, баклажаны, шпинат, петрушка, мята, морская рыба (треска и навага), оливковое («деревянное») масло. К слову, нет, петрушка названа не в честь Петра I, это вариация от латинского названия растения Petroselinum — «каменный (растущий на камнях) сельдерей» [38]. Наконец, стали дешевле и вошли в обиход пряности, что сделало это время золотым веком для пряников. Появились «пряничные духи», готовые смеси из пряностей для добавления в тесто, — недорогие и доступные людям разного достатка.

За каждым продуктом стоит страничка истории — выход к северным морям, контакты с Чухонией, Великое посольство, новые торговые альянсы.

Продукты — это лишь часть мира, есть и более важный блок изменений — изменения в посуде, рецептах и системе приготовления блюд. Кухня окончательно переходит от простого приготовления отдельных продуктов к созданию цельных, а иногда и сложных блюд. Появляется много новой посуды: кастрюли, противни, шумовки, дуршлаги, ручные мясорубки, венчики для взбивания, формы для пудингов; возникают также новые блюда и способы обработки продукта — муссы, омлеты, паштеты, фрикадельки, измельченное мясо, салаты, котлеты, шницели, бутерброды, супы-пюре, молочные супы. Само слово «суп» вошло в это время в обиход, оттеснив старомодную «похлебку» Из этих же времен слова «булка» — хлеб в форме boule, шара. В это же время меняется мир сладкого — заедки (сухофрукты, пряники, пастила) начинают уступать дорогу десертам — пирожным, конфетам, муссам. Конечно, все эти новшества быстрее появлялись в кухне помещичьей, дворянской, дворцовой, но почти не затрагивали кухню крестьянскую.

Огромное, почти торжественное новшество в сфере приема пищи — в обиход, по крайней мере за дворянским столом, вошли индивидуальные вилки. До того ели ложками или руками, а что-то подобное вилкам (вилы, вильцы) использовали при приготовлении и накладывании больших кусков еды. В это же время появляются индивидуальные тарелки — а стандартом они становятся заметно позже.

Еще одна новинка XVIII века — самовар. Возможно, он родом из Китая или Персии, возможно, это увеличенный и модернизированный сбитенник (большой «чайник» с подогревом для горячего сбитня), но удивительный факт остается фактом — самовар не исконно русский и древний предмет, каким он привычно нам кажется, а почти новичок на российской кухне. В 1829 году русский самовар был торжественно представлен на мануфактурной выставке в Петербурге как интересное российское кухонное приспособление.

Волна преобразований захлестнула традиционный уклад, возникли вопросы: где все это производить и покупать, как хранить, куда ставить, как пользоваться и как приспособить к новым идеям старые дома и печи? В Россию поехали европейские (в первую очередь немецкие и голландские) повара и инженеры, чтобы внедрить новшества.

Огромные изменения настигли русскую кухню в чисто физическом виде, как само помещение. Инвентаря и процессов стало гораздо больше, потребовались новые поверхности и новые возможности очага — например, теперь в нем должно быть можно не только долго томить еду в горшке, но и удобно отваривать и жарить, для чего необходима горячая горизонтальная рабочая поверхность. В связи с этим начинает меняться печь и организация пространства вокруг нее.

Русская печь прошла немалый путь эволюции — от небольших печей-очагов к печам без трубы, дым из которых курился в избу, а затем к печам с трубами (XVII век). В XVII веке избы и горницы, имеющие печь с трубой, называли белыми. Они довольно часто встречались в городах, а в деревне избы чаще оставались «черными», курны́ми. Понятной, хотя и малодоступной для большинства людей, была идея отдельного помещения с печью — поварни или хлебной избы, в котором можно протапливать печь только для приготовления пищи. Вот он, прототип отдельной комнаты-кухни, где собрана вся нужная утварь, которая укрывает в себе все запахи и дым и одновременно с этим защищена от запахов и суеты остального дома.

В 1718 году Петр I издает указ о запрете строительства в Санкт-Петербурге домов с курны́ми печами; через четыре года запрет распространился на Москву.

В XVIII веке появляются печи-голландки, это шаг к кухонной плите. Такая печь, будучи небольшой по размеру, могла использоваться лишь для отопления помещения, а могла иметь и поверхность для приготовления пищи.

Кроме того, стали появляться первые ле́дники — специальные сооружения, представляющие собой заполненное льдом и обшитое досками помещение, часто оно располагалось под землей. Лед вырубали зимой из реки, а затем хранили впрок в больших подвалах или использовали в быту, подновляя по мере необходимости. В связи с этим зародился отдельный и весьма прибыльный бизнес по продаже льда. Золотым временем для ле́дников стал следующий, XIX век.

Красивая, облицованная изразцами плита-голландка, дым уходит на улицу, на плите кипит грибная похлебка, на столе ждет холодная сметана — красота, картинка из будущего.

Мода есть мода, любопытство есть любопытство, и страх есть страх — аристократия пробовала удивительные новинки на ассамблеях, получала описания новых веяний и внедряла новшества в своих домах.

Крестьянство же и простые городские жители не то чтобы отторгали реформы, а скорее были не очень в курсе. Пользовались популярностью (скажу в шутку) народные маркетинговые программы Петра — в столицах прочитавшим газету, выпившим кофе или сходившим в Кунсткамеру выдавали чарку водки, венгерское вино или цветок. В таком можно и поучаствовать, но все-таки широкое распространение большинство новинок получило совсем не сразу. В деревне продолжали жить в «черных» избах, есть щи без картошки, из общего котла, и слыхом не слыхивали про котлеты, супы-пюре и чай да кофе с сахаром. Неправда, что жизнь совсем не менялась, но изменения были тихими, небыстрыми, а чувство корней, традиций, привычного уклада — огромным.

Говорят о невероятной настойчивости Петра I во внедрении преобразований, однако конкретно в сфере еды эта настойчивость не всегда была большой. В самом начале XVIII века Петр привез в Россию картофель, но внедрением не занимался, и в итоге картофель прижился лишь к концу века, усилиями императрицы Екатерины II. Или вот — твердый сыр был привезен из Великого посольства в самом конце XVII века, а первая сычужная сыроварня открылась почти 100 лет спустя, ощутимо после Петра — в 1795 году, в Лотошино Тверской губернии.

Помнить бы в своей частной жизни, что на все необходимо время. Нужны не только усилия, но и время, чтобы новое проросло и укоренилось.

Начало Северной войны с сильной Шведской державой привело к необходимости ввести промышленную реформу. Срочно нужно было создать мануфактуры и производства для обеспечения армии и флота, наладить производство и запас продуктов питания, поддержать отечественного производителя и отказаться от торговли с недружелюбными соседями. В 1724 году был принят защитный таможенный тариф для иностранных товаров, который сделал ввоз иностранного товара не слишком выгодным.

Одним из направлений нового производства был сахар — так, в 1719 году в Петербурге открыли сахарный завод купца Вестова, на котором сахар производился из тростника. И почти век спустя в Тульской области был открыт первый свекловичный сахарный завод. Разница в 100 лет на первый взгляд впечатляет, но этот разрыв закономерен — везде в мире практическое производство сахара из сахарной свеклы началось лишь в XIX веке.

Или вот кофе. С 1718 года его подавали на ассамблеях, напиток значился современным, европейским, отчасти противостоящим чаю. Чай, скажем прямо, тоже был не таким уж старым напитком — он появился в первой половине XVII века, приезжал по суше через Кяхту и Сибирь. Вот ситуация — и века не прожил, а его уже объявили пережитком прошлого и в моде теперь новый напиток, который постепенно его вытесняет.

Но решительное вытеснение чая не удалось. Первую кофейню, «кофейный дом», открыли уже после смерти Петра, в 1740 году. Дальнейшее распространение шло ни шатко ни валко. Высший свет знал про кофе, а вся страна — нет.

Петр уделял внимание системе трактиров и кофейных домов в городах.

Поначалу казалось, что это будут заведения только для иностранцев, привычных к такому укладу. В 1724 году первым упомянут трактир на Троицкой пристани. Поначалу трактиры и похожие места с едой называли словом «австерия» — упрощенная форма от греческого Ιστιαστηριον (эстиаторио) [11], «место для трапезы». Это указывает нам на параллельный путь появления таких небольших заведений, их открывали греческие купцы. Длинное слово упростилось до «австерия», а после и вовсе до «истерика». Если не верите, посмотрите на старые московские карты — на них нынешний Ветошный переулок у Кремля называется Верхнеистерийский проезд, по расположенной там популярной греческой кофейне-«истерике».

После смерти Петра трактирное дело развивалось медленно, лишь к XIX веку (почти век спустя) кухмистерские и трактиры стали достаточно повседневной вещью. А поначалу это было довольно подозрительно, говорили даже: «Не отдавай за него дочку, он непонятный человек, трактирхщик, ходит непонятно куда» [39]. Некоторые основания волноваться были — низкосортные трактиры действительно не отличались особой культурой.

В 1746 году появилось одно из первых государственных положений о трактирах, которое разбило их на четыре категории с разным ассортиментом услуг — предоставление ночлега, питание, продажа напитков. Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров, к 1872 году их число возросло до 653, а к концу XIX века составило 1000.

Сложно сказать, куда правильнее отнести виноделие—к быстрым или медленным отраслям. Возможно, все же к медленным. В 1696 году Петр побывал на Дону и отметил, что местные почвы хороши для виноделия. Это не было первым подходом к производству вина на Дону, еще в VII–X веках его тут делали хазары, но традиция прервалась. После виноградарством и производством вина занимались казаки. Петр поддержал процесс, привез лозы из Венгрии и Германии, а также собственноручно посадил несколько лоз кумшацкого — это популярный сейчас белый сорт винограда. Постепенно, опять почти за век, наладилось производство цимлянского игристого, прославившего Дон. В 1786 году документально зарегистрирован выход первой бутылки. Это вино делали из местных сортов — цимлянского черного и плечистика. Для приготовления использовали «старый казачий способ» — ягоды чуть подвяливали, отжимали, в сусле начиналось брожение, но до конца не завершалось и заканчивалось уже в бутылке. Получался сладкий игристый напиток, любимый, популярный, известный в России и за рубежом — «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже» (А. С. Пушкин, 1833 год) [40]. Возможно, сейчас перед глазами возникло привычное светлое шампанское. В данном случае привычка нас обманывает. Красностоп и плечистик — это красные сорта винограда, и легендарное сладкое цимлянское было красным [41].

Есть и еще один фактор, чуть позже прославивший цимлянское, — участие в славных событиях своего времени. Это вино пил Кутузов на праздновании победы над Наполеоном. Цимлянское любил герой Отечественной войны 1812 года атаман Платов — в 1813 году он с войском выпил в Париже на площади Свободы 3000 бутылок. За цимлянским стала закрепляться слава победного, праздничного, несущего удачу напитка. Кто от такого откажется? Цена бутылок росла и росла: чего только не отдашь за проверенный напиток, который несет в себе дух праздника и победы.

В конце XVIII и в начале XIX века русская кухня находилась под сильным французским влиянием. Пришел интерес к французским соусам, винам, а также рецептам и подачам. Немного удивительно, что этот интерес возглавляла и поддерживала императрица Екатерина II, племянница двух королей — шведского и прусского. Но любовь не знает логики, и гастрономический фокус переместился с Германии на Францию.

Екатерина состояла в переписке с Вольтером и другими французскими философами-просветителями. Пыталась проводить реформы в духе просвещенного абсолютизма, то есть сочетания абсолютной монархии с идеями о государстве как общественном договоре, равенстве людей, просвещении граждан и даровании различных свобод. Одной из частей картины такого нового мира были французская культура, кухня и повседневный уклад.

Изменения в гастрономической сфере были не теоретическими, а вполне заметными внешне. Чем параднее обед, тем больше французских черт он в себе содержал. В столицах богатые люди часто приглашали в дом повара-француза. Это был вполне осуществимый план — многие повара покинули Францию после Великой французской революции и были открыты к предложениям. Вместе с ними приехали бульоны, супы, булки, пюре, паштеты, рулеты, компоты, омлеты, гарниры, соусы. Например, до этого момента в русской кухне соусов в европейском понимании не было, имелись подливы и луковый взвар. Франция принесла мучные и сливочные соусы.

Еще один важный итог взаимодействия с французской кухней — закрепление идеи салатов как смеси продуктов и заправки. Долгое-долгое время идея смешивать продукты казалась странной, их скорее чередовали, ели одно за другим. Смешивали продукты в похлебках или начинках, когда готовили из всего, что есть. Но в прочих случаях подавали, например, отдельно баранину, отдельно рыжики, отдельно капусту, отдельно огурцы. И идеи салата (из огурцов и помидоров) или гарнира (картошки к котлете) — это модные свежие новинки прямиком из Франции.

В это время крестьянская рациональная кухня и нацеленная на эстетику и удовольствия аристократическая максимально расходятся.

Срок службы дворян сокращается, жизнь аристократии замедляется, и распорядок дня сдвигается. Подъем наступает в полдень, завтрак в обед, а вечером — поздний обильный ужин. Фигура гурмана крепнет, доблестью становится придумывать специальные ужины и даже самому готовить особые блюда (например, огромную рыбину — форель или лабардана, голландскую треску) на глазах восхищенных гостей.

Ю. М. Лотман приводит меню обеда у министра внутренних дел Петра Павловича Дурново 9 марта 1858 года. И это меню в несомненно французском духе [12]:

• суп-пюре из спаржи;

• судак а-ля провансаль (то есть с томатом, пряными травами и чесноком);

• котлеты тилячьи гарнир картофель бобы горох;

• жариное фазан;

• фондю де фромаж;

• вафельный пирог с морожным [42].

В аристократических кругах впервые появляется тенденция к самоограничению в еде, пока лишь как смутное ощущение, что «лучше меньше, да лучше».

В недоедающей крестьянской среде и речи не может быть о том, что «меньше» хоть каким-то образом может быть расценено как «лучше». Энгельгардт в «Письмах из деревни» писал [43], что крестьяне хорошо едят тогда, когда это оправдано практически — перед тяжелой работой, а в остальное время еду не слишком расходуют. Есть за что невзлюбить слово «стабильность» — в сфере крестьянской еды график веками одинаков: ранний подъем, тяжелая борьба за урожай, обильная еда лишь в праздничные дни, вечное стремление сделать запасы и тревога из-за возможного голода.

Из будущего мы нетерпеливо подсказываем: ну вот же, сыр, картофель и макароны — их удобнее всего запасать и хранить! Но все это входит в жизнь очень медленно и принимается с большим сомнением.

Мы заговорили о картофеле и сейчас снова погрузимся в пучину непонимания и протестов.

Петр I привез картофель, но он не прижился. Позже Екатерина хотела внедрять картофель и помидоры, и это встречало все виды протестов. Главные аргументы: они странные, ядовитые, вызывают безумие и смерть, это не наша еда. Люди путали вершки и корешки, отравлялись, да и просто держались за привычное, за хлеб. Нужно было снова бесконечно убеждать всех, что это хорошо, не опасно и выгодно.

В этой битве за картошку Российская империя и Европа шли рука об руку, всеми силами саботируя внедрение, — помните, стараниями Пармантье картофель был признан съедобным лишь в 1772 году?

В 1765 году Екатерина II издала указ о разведении и употреблении «земляных яблок», и это был удачный подход к снаряду. Первый посев картофеля произвели в Аптекарском огороде, а плоды разослали по городам и весям для укоренения. С тех пор в некоторых регионах остался рецепт «яблочника», который представляет собой запеканку из картофеля, «земляного яблока». Прием не был теплым, неоднократно, вплоть до второй четверти XIX века, вспыхивали картофельные бунты из-за «чертова яблока».

В Ярославской области, в селе Великое, есть Музей Картофельного бунта.

И там же потрясающей красоты дом фабриканта Локалова (архитектор Шехтель). В XIX веке Великое входило в сотню главных промышленных центров страны, здесь были мощные ткацкие производства.

У картофеля и томатов был свой «адвокат» — ученый и агроном Андрей Тимофеевич Болотов—дворянин, военный, агроном, исключительный специалист по яблокам, травам, картофелю, помидорам и вообще всему произрастающему.

В молодости во время Прусской кампании он дошел до Кенигсберга и с интересом изучал, что, где и как там выращивают и как оформляют сады.Екатерина повелела ему подготовить отчеты о картофеле и помидорах — их свойствах, истории использования в пищу и потенциальной пользе для страны.

В 1770 году Болотов подготовил справку о картофеле и ввел в обиход само название «картофель». Он занимался не только исследованиями, но и разведением и пропагандой картофеля. Именно Болотову приписывают остроумную мотивирующую идею: выставлять у картофельных полей вооруженных часовых, задача которых — гонять любопытствующих. Иногда часовых снимали, и люди растаскивали волшебную охраняемую еду, так как считали — ну не будут же так беречь совсем никчемное! Таким образом картофель и распробовали.

Забавно — точно такая же легенда об охраняемых полях есть и про Фридриха Великого, и про Пармантье.

В 1774 году Болотов описал положительные свойства помидоров и довел до сведения власти, что в южной части России томаты уже выращивают, больше в декоративных целях, но кое-где и едят. Народным названием помидора было «бешеная ягода», оно отражало опасение, что от употребления его в пищу можно сойти с ума.

Сейчас можно посетить два места, связанные с Болотовым, — Дворяниново (родовая усадьба Болотовых) и Богородицк (усадьба Екатерины II, где он был управляющим) — обе эти усадьбы находятся в Тульской области.

Удивительна жизнь Андрея Тимофеевича. У него был шанс жить и работать при дворе, в блеске высшего света, но он вполне сознательно от него отказался и остался в своем имении, чтобы в полях заниматься ботаникой, агрономией и дать своей стране обширнейшие материалы по помологии (это наука о плодовых деревьях), картофелю и помидорам. Болотов также написал восьмитомник «Яблочные книги».

А. Т. Болотов. Автопортрет

В честь него, конечно, назван сорт яблок — болотовское, гибрид скрыжапеля и обильноцветущей яблони. Окраска — красный «румянец» из полос и крапин. Этот сорт вывели в 1977 году для посадки в средней полосе России [44].

Еще Болотов потрясающе рисовал. Вот его автопортрет.

К XIX веку помидоры широко распространились в Европе и России. В дело вступила селекция, и постепенно были выведены сорта помидоров, которые лучше вызревают, хорошо переносят транспортировку, имеют более сладкий вкус. Это произошло уже в XX веке — знакомые нам помидоры в их нынешнем виде, как и многие другие привычные вещи, невероятно юны.

То же с картофелем — к XX веку он наконец стал любим и популярен. Несложно найти в интернете тексты, где увлекшийся автор пишет, что «в XII веке люди ели репу, капусту и картошку». Ну а в самом деле, теперь-то кажется, что она была всегда, сейчас невозможно поверить, что есть жизнь без картошки.

И еще один продукт к концу XVIII века сделал в России головокружительную карьеру — это грибы. На волне интереса к французской кухне и соусам они смогли покинуть область печальных крестьянских зимних запасов и попасть в меню высшего света.

Постепенно грибы стали считать разумной заменой мясу, а значит, еще более популярным постным продуктом. Грибы солили и сушили, ели сами и даже продавали в Европу. Грибная отрасль росла, формировались специальные промысловые грибные общины, появлялись торговцы грибами, грибные рынки. Углич и Судиславль в Костромской области были крупнейшими центрами грибной торговли, они поставляли грибы на ярмарки в крупные города. К XIX веку в Москве и Нижнем Новгороде существовали большие грибные ярмарки [45].

В XIX веке в России шел и сбор трюфелей — например, в Дмитровском районе Московской области ежегодно заготавливали до пяти тонн белого русского трюфеля. Грибы искали с собаками, а еще с коровами и козами — те тоже чуяли нужный запах. Также белые трюфели встречались в Тульской губернии, Смоленске, Самаре, Нижнем Новгороде, а черные — к югу от Белгорода. Вряд ли это был тот же белый трюфель, который продают на аукционах в Пьемонте, скорее какой-то его родственник с похожим ароматом.

К началу XIX века расхождение аристократической и крестьянской кухни достигло пика: эти миры стали совершенно непохожими, опирающимися на разные техники и даже продукты. Однако вскоре произошли события, которые удивительным образом сблизили их, повернули интерес в сторону простой, исконно русской, как можно более традиционной кухни.

После войны 1812 года ситуация коренным образом изменилась, а точнее, стала противоречивой. С одной стороны, гастрономическое влияние и культура Франции уже были частью жизни. А с другой — интерес и симпатия к Франции резко ослабли, внимание вернулось к классической русской кухне и продуктам.

Высший свет со всей страстью захотел вернуться к корням, к крестьянской традиции и простым русским продуктам и укладу. Тут и выяснилось, что этот уклад в крестьянской кухне не так сложно устроен и не так сильно и изменился за прошедшие века. Представители дворянской кухни начали сбор старых рецептов, помещики в глубинке также изучали местную кухню, и все с изумлением увидели, что она была незамысловатой, так как продуктов в обычные дни было без излишков и рецептов существовало не так уж и много.

Начался процесс поиска, записи, осмысления приемов, рецептов, продуктов русской кухни. Это счастливая ситуация для кулинарной традиции — в ней совместились страстный интерес, наличие богатого исходного материала и усилия гастрономически образованных людей.

Здесь мы можем говорить о собирании, осмыслении и даже отчасти о реконструкции русской кухни — новыми силами, в новое время.

Настало время широкой публикации народных русских рецептов. Одна из важнейших книг того времени и одна из первых русских кулинарных книг — «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» тульского помещика Василия Алексеевича Лёвшина (1816 год).

Василий Алексеевич был деятельнейшим человеком: он написал и издал более 200 книг на разные темы, от экономики и ветеринарии до истории своей семьи. Рецептами русской кухни интересовался еще до войны с Наполеоном. В 70 лет составил и издал «Русскую поварню», которая принесла ему большую славу (история жизни Лёвшина похожа на историю француза Брийя-Саварена). Это удивительная книга, в ней рассказано обо всем, что связано с едой в обычном доме. В самом начале книги сказано, что история русской поварни собрана из всего, что осталось в памяти, «ибо не так как других европейских, никогда не предана была ни описанию, ни тиснению». Таких книг действительно ранее не было. Были известны, например, «Поваренные записки» Сергея Друковцева, но это были небольшие книжки, опиравшиеся на смесь русского и французского подхода к приготовлению еды.

В. А. Лёвшин

А Василий Алексеевич создает практически энциклопедию, описывая последовательно скоромный стол (окорока, полотки, студень говяжья, щи сборные и щи ленивые, ушное, чиненое, взвары, селянки, няня, сальник, крупеник, жареные бараньи мысли (мозги), множество каш) и постный стол (ботвинья, грибы, крошево, толокно, рыба в бесконечных вариациях, коливо и кутья, калья, уха), а также пироги (круглый с кашей, с везигою, курник, кулеба́ки, с пшеном и изюмом, блинчатый, карасики; тут же блины, ватрушки, лапшенник, варенцы, дрочёны, караваи) и заготовку припасов (солонина, копчение, ветчина, «заготовление сосисков», сало, соленья, квашенья, морковный сироп). Еще он пишет, как хранить припасы зимой (мой любимый совет о хранении корнеплодов в своеобразном вертикальном огороде, складывая штабелями и пересыпая корни землей), как определять свежесть яиц, и другие полезные вещи. Но более всего удивительна не сама информация, а общий тон — спокойный, хозяйственный, с симпатией к продуктам, не слишком назидательный, как будто все это не обязанность или тяжкая ноша, а радость.

Ниже рецепт сырников в старом прочтении, по сути блинчиков с творогом, и рецепт взваров — лукового, капустного, клюквенного.

Сырники

Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтоб вышла четвероугольная фигура, или навкось, когда делать оные треугольниками.

Переделав, обжарить румяно в масле коровьем.

Взвар луковой

Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.

Взвар капустной

К сему употребляется шпикованная, то есть подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную, отжав, обжаривать в масле коровьем, или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю.

Взвар клюковной

Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив щепоть муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейку.

Вот что интересно — в книге ни разу не употреблено слово «соус». Ни в значении «подлива», ни как описание класса блюд — кусков мяса с подливой. Нет фаршей, нет супов. Только что они были популярны, и Лёвшин не мог о них не знать. И нет, ни слова о них.

Очень громкое молчание.

Война с Францией привела к почти нарочитому отказу от французской культуры и гастрономической традиции. Но они продолжали существовать и влиять на мир.

И на Россию.

В 1819 году в Петербург к императорскому двору прибывает великий французский повар Антуан Карем. Впервые он получил приглашение к российскому двору еще в 1812-м — после встречи на обеде в Париже восхищенный Александр I сделал такое предложение. И это поразительный эпизод — российский император признал в прямом враге гения.

Семь лет спустя Карем приезжает. Его задачами при дворе становятся налаживание процессов, рецептуры, порядка на кухне. Говорят, что непосредственно к приготовлению еды для императора он так ни разу и не был допущен — ревность-с. История уже была описана в главе про европейскую гастрономию. Все верно, это эпизод из обеих сюжетных линий. Именно такие стежки скрепляют ткани культур. И великодушные партнерства сшивают ткань культур и всего мира.

В «Русской поварне» есть лишь взвары и рекомендации «накатить сметаною» или облить разогретой патокой. Но уже в 1834 году Герасим Степанов публикует «Русский гастроном», в котором упоминаются красное кули, антреме из репы и соусы во французском стиле. А полвека спустя Елена Молоховец издает книгу «Подарок молодым хозяйкам» (это 1861 год, отмена крепостного права, и книга пришлась к месту тем, кому пришлось учиться готовить). И что мы там обнаруживаем — старых знакомых из Франции! Бешамель, польский соус, подливки горячие мучные, подливку из масла с крутыми яйцами, подливки из мясного сока со сливками. И в компанию к ним менее французские фруктовые подливки, соусы на основе горчицы, хрена и уксуса, сладкие молочные подливки с сахаром. Все объединились и пришли обнять еду и придать блюдам характер и завершенность. Невозможно в полной мере изгнать из себя французский взгляд на гастрономию и блюда.

Елена Ивановна родилась в 1831 году в семье отставного военного, статского советника. Училась в Смольном. В 30 лет выпустила книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Книга вышла в год отмены крепостного права и получила самых разных читателей — в том числе тех, кому раньше готовили крепостные повара и кто теперь должен был сам разобраться с домашним хозяйством. Это немного похоже на труды Ла Реньера, о которых автор говорил, что после Французской революции появились новые люди, желающие разобраться в гастрономии. Вот и здесь книга Молоховец попала на волну нового исторического периода.

При жизни автора книга выдержала 29 переизданий и вышла общим тиражом в гигантские 300 000 экземпляров.

Е. И. Молоховец

Еще одним удивительным отголоском Наполеоновских войн стал рост популярности кофе.

Помните, когда-то кофе пытался внедрить Петр — и лишь слегка преуспел, сделав его более-менее популярным в высшем свете? Еще кофе пили греческие и турецкие купцы и познакомили с ним некоторых жителей столиц. Но массовой любви не было — продукт непонятный, чужестранный, да и внешне непривлекателен — очень уж темен и горек.

Всплеск интереса к кофе связан с возвращением русской армии из похода на Париж — через Германию и по территории Франции, где кофе уже был распространен [13] и знаком простым людям. Становясь на постой, заходя в трактиры, солдаты пробовали таинственный напиток (и писали домой: «Приеду, научу вас пить кофе, как в Европах, здесь его пьют, как сбитень у нас»). Описаны и комичные истории, когда на глазах изумленных немецких хозяек солдаты доставали миски, крошили туда черный хлеб и лук, заливали кофе и смаковали — «Хороша тюря!».

После возвращения армии кофе приехал во многие дома, был распробован, количество кофеен в столицах выросло на порядок. Например, до 1812 года в Москве было всего 11 кофеен, а уже к середине века их количество резко возросло.

Как ускоряется время! За век с небольшим русская кухня пережила несколько волн изменений: Петровские реформы и поворот к Европе, который принес новые продукты, подходы, новое устройство самого кухонного помещения, французская традиция в екатерининские времена, принятие картофеля и помидоров, а затем путь прочь от французской традиции, к корням.

Это путь от привычной простой еды до сознательных усилий по осмыслению, формированию, описанию своей кухни.

Сейчас мы оказались в той части гастрономической истории, которая происходила полтора века назад. Чем интересно это время — реформами, расширением страны, индустриализацией? Да, все это происходило, но есть еще одна — возможно, важнейшая — вещь.

В это время уже жили наши прадедушки и прапрадедушки.

Мы можем немного подумать и дотянуться до этого времени не через страницы учебников, а прямо сердцем.

42. Лотман Ю., Погосян Е. Великосветские обеды. — СПб.: Издательство Пушкинского фонда, 1996.

43. Энгельгардт А. Н. Письма из деревни (1872–1887 гг.). — СПб.: Наука, 1999.

40. Пушкин А. Евгений Онегин. — М.: Азбука-классика, 2025.

41. Беловинский Л. В. Цимлянское // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. — М.: Эксмо, 2007.

44. Выведен ВНИИСПК: https://vniispk.ru/varieties/bolotovskoe.

45. Михаил Вишневский: https://www.gastronom.ru/text/kak-griby-eli-na-rusi-i-v-rossii-kak-ih-falsificirovali-1014390.

[12] Орфография сохранена.

[11] Сердечно благодарю команду московского ресторана Molon Lave за помощь с транскрипцией слова.

[13] Кстати, широко кофе тоже был распространен не так давно, с английской континентальной блокады 1806 года, ударившей по поставкам чая. Она же стала толчком для работы с сахарной свеклой.

39. Бокова В. Повседневная жизнь Москвы в XIX веке. — М.: Молодая гвардия, 2022.

37. Нартов А. Достопамятные повествования и речи Петра Великого. — СПб.: Записки Императорской Академии наук, 1891.

38. Сокольский И. Книга пряностей. — СПб.: Диля, 2011.