ГЛАВА 5

Пшеница, щи, каши, хлеб, блины, пироги, репа, моченая брусника, толокно, расстегаи, лебеди, затирухи, капуста, морсы, меды, сайки, солянки, кисели, котлеты, бублики, кулебяки, посты, печи, печи-голландки, кастрюли, примусы — все это части русской гастрономической истории. Чтобы составить полную картину, надо расположить эти названия (и еще сотню других) в воображаемую таблицу по времени и по принадлежности кухни к народной или высокой традиции.

Посмотрим на историю кухни и отражение истории в ней. Заодно увидим, что классический образ — самовар с чаем, соленые огурцы и помидоры, вазочка с вареньем, котлеты с пюре и вилка и стеклянные чашки на столе — картинка верная, но появившаяся совсем недавно. Собрать такой натюрморт можно было лишь к XVIII веку — долгое время нужных для него компонентов просто не существовало. В начале рассказа мы очень далеко от этой картинки.

Пока мы в IX–XII веках.

К IX веку славянские племена объединяются и формируется территория Древнерусского государства, или Киевской Руси, под властью Рюриковичей. Согласно летописям, в 862 году на княжение призвали варягов — это точка формирования новой государственности и начала осознания себя единым народом. Жившие на соседних территориях племена имели сходные пищевые привычки, похожий набор продуктов и приемов. Объединение славянских и финно-угорских племен, приход варягов, налаживающиеся торговые отношения с другими странами запустили процесс формирования общей кухни.

Век спустя произошло Крещение Руси, и кухня обрела те черты, по которым ее стабильно описывали на протяжении многих веков. Интересно, что, по летописному преданию, при выборе религии учитывались ее пищевые требования и возможность их выполнения на Руси, с имеющимися продуктами и привычками.

Приготовление пищи тысячу лет назад было не очень затейливым процессом. Поначалу правильнее говорить даже не о рецептах, а о главных базовых продуктах.

Нам привычна фраза «хлеб всему голова». Она описывает самый важный, базовый продукт. То, без чего невозможен прием пищи, что едят в дороге или в крайней бедности, что является самой жизнью. В широком смысле под хлебом подразумеваются не только караваи, но и другая многочисленная еда из злаков. Больше половины блюд древнерусской кухни — это злаки в разных видах. Первым популярным злаком была полба (разновидность пшеницы), затем добавились обычная пшеница (лучше растет на юге), ячмень и рожь (любима везде, главный злак на севере), овес, а позже, с XV века, гречиха и рис.

Поначалу злаки перетирали в ступах, получали дробленое зерно, из которого готовили каши, похлебки, грубые лепешки. Позже, веку к одиннадцатому, в обиход вошли мельницы, и появилась мука. А из муки делали все на свете. Самое скудное — заварухи и затирухи, посерьезнее — кисели и кулеши, еще лучше — блины и оладьи, затем самые разные пироги и пирожки, а еще сайки, сочни и, наконец, хлеб. Главный напиток, квас, также имеет злаковую основу (солод или хлеб). Еще можно совместить всё и приготовить тюрю — густую похлебку из хлеба и кваса.

Второй важной частью питания были овощи. В основном горох, репа, брюква, редька, капуста и лук. Огород в XII–XV веках и вовсе назывался «капустник». Позже появились морковь и свекла, затем (по большинству данных лишь к XVI веку!) огурцы. В рационе не было картошки и помидоров, до их появления еще несколько веков. Морковь и свекла долгое время ценились за пышную и сочную ботву, а вовсе не за тонкие и жилистые тогда корешки.

Многие продукты были настоящими путешественниками. В XI веке связи с Византией стали прочнее, и оттуда на Русь приехала свекла. Капуста прибыла с Черноморского побережья Кавказа, лук — с Дуная, морковь откуда-то из Европы (а в будущем она приедет еще раз — в XVI веке в Голландии выведут оранжевую морковь, и мир повторно откроет этот продукт).

А вот что было — и в сытые, и в голодные годы — это травы. Лебеда, сныть, крапива, щавель, манжетка шли в похлебки и густые блюда. Чего пропадать еде.

В самое голодное время в тесто добавляли тертые желуди и древесный луб, отруби, корни камыша.

Зимы были долгими и холодными (пишу это под звук дождя в январе 2025 года), нужно было как-то запасать овощи впрок. Лучше всего хранилась редька, она могла долежать и до весны. В связи с этим ее иногда иронично называли покаянным овощем — к семинедельному Великому посту запасы истощались, а редька сохранялась, и ее вынужденно много ели в это время. Также бытовала поговорка «У нашего дьяка семь перемен — редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком». (Триха — тертая, а ломтиха — ломтиками.)

Очень рано появилось высушивание и соление/квашение овощей. И так как большую часть года под рукой были кислые овощи, стали популярными рассольники и кислые щи. Главный заквашиваемый овощ — это, конечно, капуста. (Мир без огурцов и помидоров — можно ли это себе представить?)

Иметь запасы, быть уверенным в сытости зимой — это очень важно, это синоним ощущения богатства. Без запасов или со скудными запасами зима и весна наполнены страхом: вдруг не хватит еды до нового урожая? А запас успокаивает: пусть хоть квашеная капуста — зато она есть, значит, зиму переживем.

Было много фруктов (яблоки, груша, чуть позже появились слива и вишня), ягод (лесные, садовые — малина, крыжовник, смородина, а еще калина и черемуха), орехов и грибов. Эти продукты не заменяли хлеб, были на вторых ролях, но украшали питание. Их также заготавливали на зиму — солили, сушили или мочили. Пастила, левашники, сушеные фрукты были менее сладкими, чем сейчас, но считались сладостями. Также сладким блюдом была мазюня — проваренная редечная мука с медом. И — даже не знаю, как это написать, — не было сахара. Совсем. За сладость отвечали фрукты, мед и солод. Солод — это проросшее зерно, в котором запасы крахмала становятся сахарами, чтобы питать намечающееся растение. Зерно становится не совсем сладким, но сладковатым, и это использовали для получения сладкого вкуса. О вечном безнадежном поиске сладости в еде и жизни говорит и пословица «Хрен редьки не слаще, уголь сажи не белей».

Мяса было совсем мало — немногочисленный домашний скот и охотничья добыча. В умеренном количестве имелось молоко. А вот рыба была в изобилии. Ее ели в свежем виде и засаливали, чтобы хранить. Почти не было масла — только сало и рыбий жир, больше в северных землях. Огромное количество видов растительного масла появится позже. Поначалу это будет льняное и конопляное масло, ощутимо позже добавится подсолнечное и привозное оливковое.

Еда в то время была не очень разнообразна. Даже те, кто мог иметь много еды, — например, князь — использовали совместную трапезу не для наслаждения вкусом или подчеркивания статуса, а для того, чтобы побыть вместе с дружиной, кругом сподвижников, обсудить текущие проблемы и принять решения о том, что делать дальше. Князь был первым среди равных и стремился не дистанцироваться, а поддержать связи с дружиной [28]. Это ощутимо отличается от пиров персов, например. Вот Вещий Олег в 907 году собирает войско, выступает на Царьград — и:

Пирует с дружиною вещий Олег

При звоне веселом стакана.

И кудри их белы, как утренний снег

Над славной главою кургана…

Они поминают минувшие дни

И битвы, где вместе рубились они…

А. С. Пушкин

Еда дома также была больше чем едой. Это основа, нечто объединяющее, защищающее. Возможно, в современном мире приводить в качестве иллюстрации поговорки — немного старомодно, но смотрите, какие они точные: «Ради щей люди женятся, ради мяса замуж идут». Женщина ожидает, что мужчина добудет кусок мяса, а мужчина ожидает, что жена его приготовит. Одно дополняет другое.

А еще одна, «С ним кашу не сваришь», отсылает к предсвадебному испытанию, когда жених и невеста должны были вместе сварить кашу. Организовать место, подготовить топливо, растопить очаг, добыть и приготовить продукты, выбрать посуду, поделить роли и задачи, все сделать, убрать, красиво подать, посмеяться и помочь, а не переругаться, если что не так, а потом съесть с удовольствием. И бывает, что вроде человек хороший, а каши с ним не сваришь — тогда надо крепко задуматься.

Какова древность на вкус и запах? Она кислая. Квашеная капуста, кислый хлеб, простокваша, квас, непросоленные подкисающие овощи и мясо, овощи и зелень, ягода, кислые фрукты. От такой диеты бурлило в животе.

Оттенить этот кислый вкус пытались соленым, да соль дорога; сладким — медом и солодом, но их не напасешься. Горькое — редька, травы, хрен — тоже пригождалось: пусть будут, тоже еда.

Самым страшным и пугающим было не кислое и не горькое, а пресное, мертвое. Именно оно — антоним вкуса и жизни. По мере сил, с невероятной волей к жизни и вкусу, кухня отползала от пресного в любую сторону — к веселому сладкому, пронзительному соленому, да хоть к жуткому горькому, лишь бы быть, лишь бы чувствовать, лишь бы не исчезать.

После того как князь Владимир крестил Русь в 988 году, бóльшая часть года (более 200 дней — длинные посты, отдельные дни и все среды с пятницами) стала постной. Еда одних дней не подходила для других. Также ограничили некоторые виды мяса — например, запретили часть дичи (зайцы, белки, бобры, медведи). Злаки, овощи, грибы, рыба стали еще более важными продуктами. И способы их обработки постепенно усложнялись.

Когда мы сейчас думаем о том, как приготовить еду, в уме держим имеющиеся продукты, бюджет, время. А в IX или Х веке мы бы исходили из наличия нужных приспособлений. Эта глава начинается в мире без печей и мельниц, без сковород, среди немногочисленной деревянной, берестяной и керамической посуды. Деревянные бочки, кадушки, миски и ложки, туески и чашки из бересты, глиняные горшки и корчаги. У тех, кто побогаче, медные или железные котлы, подвешенные на крюк.

И мир на глазах меняется — к XI веку прогрессирует мельничное дело, металлургия, появляются котлы — вещь дорогая, богатая; появляются печи, первые приспособления, похожие на сковороды, ухваты, ножи. Дома становятся больше, строятся и совершенствуются печи (раньше готовили на очагах, в небольших печах-каменках, а иногда и в общественных печах). Можно сказать больше: именно после того, как повсеместно появились мельницы и печи, наконец стало возможным говорить о кулинарии, приготовлении еды.

Главными способами приготовления становятся запекание, томление, парение в печи. Мы помещаем ту еду, которая у нас есть, в ту посуду, которая у нас есть. И надолго ставим в печь. Действительно, «проще пареной репы». Типичный вид блюда — полужидкое «хлебово» из имеющегося в наличии. Были бы продукты.

Иногда мясо жарили на вертеле — на металлическом, если такая роскошь была в хозяйстве, или на вертеле из подручных приспособлений, а также варили в котлах.

Любимейший способ приготовления пищи — выпечка. Лепешки, хлеб, пряное тесто и пряники, блины, пироги. По мере усложнения кухонной обстановки появлялись все новые способы. Есть данные о том, что из пресного теста уже готовили лапшу, она считалась праздничным блюдом [29].

Вершиной всего была революционная идея — пирог с начинкой. Это же идеально со всех сторон — по вкусу и удобству: ведь начинкой могло стать что угодно. Это воплощение еды — в самом слове «пирог» содержится слово «пир», прием пищи. Появились пироги с кислой капустой, рубленым яйцом, грибами, ягодами, а еще ржаные лепешки на меду, жаворонки и козюли, блины, оладушки.

Интересным блюдом были кисели — непривычные для нас, густые — из гороха или овса, а еще лучше из гороховой или овсяной муки. Продукт отваривали в небольшом количестве воды, он естественным образом густел. Кисель подавали ломтями, с маслом и жареным луком.

Вопрос на засыпку — а почему не было малиновых, черничных, клюквенных киселей?

Правильно, потому что не было картофеля и картофельного крахмала, нечем было загустить ягодный отвар. Ягодные отвары, узвары, меды, сбитень, пиво использовали для обычного питья. Еще сушили и заваривали травы (душицу, чабрец) и лист садовой ягоды.

Параллельно с совершенствованием посуды шло совершенствование заготовок: засаливание и заквашивание овощей, грибов, мяса, рыбы; засушивание грибов и трав; приготовление левашников из размятых и высушенных ягод [30].

Бюст Святослава Ярославовича из Вознесенского Печерского мужского монастыря в Нижнем Новгороде

Много ли внимания уделялось еде? И много, и мало, как и везде в то далекое время. С одной стороны, голод и добывание пищи были постоянными спутниками, а с другой — не до гурманства, быть бы живу. Пиры этого времени оставались удивительными, демократичными — такое редко встречается в истории. Они были общими: на княжеский пир приходил народ, на народный звали князя. И женщины могли присутствовать на пиру. Для руководства выбирали пирового старосту. На пирах попроще приветствовалась складчина или ссыпчина, чтобы объединить какие-никакие запасы и повеселиться вместе. Все смешивались с толпой, и дух братства сближал сердца [31].

ВОТ БЫ УВИДЕТЬ ВСЕХ ЭТИХ ЛЮДЕЙ

На удивление, есть место, где можно увидеть, как могли выглядеть правители давних времен. Это Аллея Рюриковичей в Вознесенском Печерском мужском монастыре в Нижнем Новгороде. То ли музей, то ли машина времени. Несколько десятков бюстов князей с годами правления на постаменте. Это реконструкция, фантазия скульпторов, но идешь по аллеям, разглядываешь лица и прикидываешь, долго ли князья правили, что видели, что при них случалось. История очеловечивается на глазах.

Жизнь шла своим чередом, не слишком изобильная, но привычная. В печи томились «шти» из кислой капусты с добавлением корешков, сала, мяса или мелкой рыбешки. На столе каравай и пирог с грибами. Капустка квашеная, грибы соленые. Чай из трав или узвар. Водицы ягодные. Левашники детям. Может быть, не каждый год урожайный, но тут уж как сложится. Масло растительное стало появляться. Котлы и другая посуда. Мука тонко намолота. К постам приспособились.

В общем, все шло неплохо.

И тут пришли монголы.

Пришли монголы и с ними огромная разноплеменная орда, состоящая из половцев, булгар, татар, хорезмийцев, уйгур и т.д. Иногда смешение культур бывает даже благотворным для гастрономии и кулинарии. Происходит обмен продуктами, техниками и поварами, выходит на новый уровень торговля. Но это не тот случай.

Отчасти отсутствие интереса к мясным и молочным блюдам было вызвано самим укладом жизни — не было излишков мяса и молока. Но имелась и вторая причина, очень человеческая. Монголы наступали стремительно и жестоко. В 1237 году происходит нашествие хана Батыя, множество городов разграблено, люди погибли или были пленены («Из живых в городе никого не осталось, некому было стонать и плакать, некому скорбеть о погибших» — написано о Рязани, первом павшем городе [32]), южные земли начинают пустеть, а население стремится к северу в надежде укрыться. За три года большинство русских княжеств завоеваны, разорены, обложены данью. Жизнь как будто замирает, еле теплится. Нет желания что-то перенимать в такой ситуации. Лишь два с половиной столетия спустя, в XV веке, возобновляется вольная жизнь.

Твердый сыр появился в России в самом конце XVII века, после Великого посольства Петра I.

Можно предположить, почему интерес к сыру возник относительно поздно: сыр — это способ консервации молока, для искреннего интереса к такой технике нужно иметь излишки, а на Руси их не было. Молоко давали детям для здоровья, и до сих пор сохранилась почти магическая вера в целебные свойства парного молока. Молоком забеливали напитки или похлебки. Но это было скорее рациональное использование, идея запасания молока в виде сыра не была популярной.

Уже в более позднее время кое у кого из тех, чья жизнь сложилась удачно, в подвале стоял бочонок со сливочным маслом и был в запасе кусочек сыра. Чтобы сыр не заветривался и не пересыхал, его клали к маслу и периодически переворачивали другим бочком. Так и появилось выражение «как сыр в масле кататься» — жить хорошо, с особым достатком.

Издавна на Руси был свой сыр, больше похожий на мягкий отвесной творог из простокваши. Именно он дал название блюду «сырники», которые, говоря современным языком, технически скорее «творожники», так как в них нет современного твердого сыра.

И все-таки идея запасания молока очень привлекательна. Запас сыра — вещь полезная, пусть даже его и будет немного. Неужели русские люди не наблюдали какие-то другие культуры — например, какую-то культуру, живущую скотоводством, владеющую большим количеством животных, строящую свой рацион на мясе и твердом сычужном сыре? Мы же помним начало истории сыра — молоко возили с собой в мешках из сычуга, и сычужный фермент створаживал молоко, разделял его на плотную часть и сыворотку. Тряска и давление приводили к тому, что образовывался плотный комок — питательный, хранящийся дольше молока. Его можно было посолить и есть в пути, или в голодное зимнее время, или как сытное лакомство.

Такая хорошая идея! Неужели русские ни у кого ее не видели и не захотели заимствовать? Видели. У кочевников, не христиан, приходящих набегом.

И отторжение культуры завоевателей привело к непринятию, отказу перенимать сыр как продукт в XIII веке.

Так мимо списка популярных традиционных продуктов прошли твердый сыр курут, а также аруул — сушеный творог. Татары раскатывали творожную массу в толстый пласт, резали ломтями и сушили на крышах юрт, как пастилу.

К концу XIII века набеги и разорения почти прекратились, но Русь, Русский улус, была обложена данью. Дани было много, это влияло на возможности производства, торговли, а значит, и на съедобную часть жизни. Брался поземельный налог с городов, натуральный налог — десятая часть урожая, специальные земельные налоги, например поплужный, — с каждого обрабатывающего землю хозяйства, торговые налоги с купцов — общий за саму торговлю и весовой, доля от проданного товара, с занимающихся определенной деятельностью (садоводство, разведение скота, производство молочных продуктов) [33]. Стали проводиться переписи населения, но их целью была не оптимизация инфраструктуры или снабжения, а контроль за налоговой системой — соразмерно ли платят.

Этот гнет ощущался постоянно, и жизнь как будто замерла. Сохранялось глухое противостояние и недопущение иноземной традиции в культуру — и в том числе в кухню. Как ни удивительно, монгольское нашествие укрепило традицию соблюдения постов. Монголы не были христианами, они исповедовали культ Тенгри, поклоняясь небу, земле и огню, а с XIV века — ислам. Эти религии не предполагают регулярных постов. И христианские посты на Руси соблюдались ревностно, в том числе чтобы отличаться от басурман. Это укрепило русскую кухню в основных чертах, сделало ее крупяной, овощной, лесной и рыбной.

Некоторое появившееся разнообразие в употреблении мяса было связано не с монгольскими традициями, а с торговыми и культурными контактами с Византией. Так, стало более частым жаренье туш целиком и с начинками — это отсылка к парадному столу, а также копчение и заготовка мяса большими кусками, например полотков — половинок птицы.

Также ввозили пряности, соль, овощи, вино, золото и серебро, богатую одежду, сукно, шелк, оружие, жемчуг. А продавали меха, лен, мед, воск, рыбьи зубы (угадайте, что это).

Одно направление все же потихоньку росло — производство выпечки. К началу этого периода распространяется умение работать с кислым (дрожжевым, на закваске) тестом — теперь можно делать пышную мягкую выпечку. Пресное тесто также продолжали использовать. В рукописях упоминается даже выпечка из слоеного теста. Продукты для выпечки нужны самые незамысловатые, а вкуса и радости от нее много. И повсюду, в городах и деревнях, готовили оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, калачи, караваи, а также ватрушки, калинники, рыбники, губники, курники и прочие пироги и пирожки. Выпечка была больше домашним делом, но начинали зарождаться отдельные профессии хлебопека и пирожника.

Любопытное наблюдение: в деревне хлеб пекли не ежедневно, а пореже, пару раз в неделю. В городе, из-за развития пекарен, пекли и покупали ежедневно. Таким образом, в деревне хлеб чаще был черствым, а в городе — более свежим.

И пирогов стало море. Они бывали большими и маленькими, праздничными и повседневными, для еды дома и в пути, скоромными и постными. В начинку могло идти что угодно: овощи, лук, грибы, ягоды, фрукты, рыба, каша, творог, яйца. Случались и «пироги с та́ком» — без ничего, без начинки.

Иногда история еды развивается причудливым образом. Например, в День усекновения честной главы Иоанна Предтечи, 11 сентября (29 августа по старому стилю), было запрещено есть пищу круглой формы, напоминающую голову. Это привело к идее печь овальные пироги с грибной начинкой, чтобы не нарушить запрет и выказать уважение пророку.

Большой пирог — отличное праздничное блюдо, но и в обычные дни он — вещь недорогая, сытная, надежная и в каком-то смысле утешительная. И это тоже способ пережить трудные времена.

Я москвичка, аттестованный московский гид, в школе ходила в кружок москвоведения и вела занятия по москвоведению для младших классов. Бывала в сотнях городов, десятках стран и отовсюду возвращалась домой, к Москве-реке, к запаху метро, к Ленинским, а потом к Воробьевым горам, к Китай-городу, к черемухе Черемушек. Неудивительно, что мой взгляд москвоцентричен и, изучая запутанную историю других веков и эпох, неизменно задаюсь вопросом — а что с Москвой?

В середине XII века Русь состоит из разных по площади княжеств, которые то соперничают, то объединяются. Москва находится в относительной глубинке, у большой реки, подальше от татар, в относительном покое. Большие усилия к укреплению Москвы в середине XIV века приложил Иван Калита — например, он перевел сюда резиденцию митрополита и сделал Москву духовным центром страны, а также добился особого финансового положения по отношению к Орде. В 1380 году русское войско, собранное из дружин разных княжеств, под водительством московского князя Дмитрия Донского одержало победу на Куликовом поле. К 1478 году под властью великого московского князя Ивана III сложилось централизованное Русское государство, а в 1480 году Стоянием на Угре завершился процесс освобождения Руси от монголо-татарского ига.

Таким образом, XV–XVII века и в политическом, и в гастрономическом смысле — московское время, сюда постепенно переносится центр тяжести для всех событий. И это время начала расцвета кухни. Еды становится больше (правда, не у всех), и она становится более разнообразной (тоже не у всех).

Если вы крестьянин XVI века, ваша главная радость в том, что стало меньше набегов, вас реже разоряют, чуть меньше отнимают еду, появляется немного новых блюд и продуктов. А структура питания остается прежней:

• Злаки и пища из них (похлебки, каши, пироги, хлеб, толокно, тюри), из распространившихся новинок — гречка. Раз или два в неделю хозяйка занималась большой выпечкой: ставила каравай на закваске, пекла пироги, пышки, ватрушки. Тут же рядом всеобщие любимцы, пряники, — идея хлеба с приправами была и раньше, а идея печатного пряника — свежая, местная. Как ориентир — в Туле годом рождения печатного пряничного промысла называют 1652-й.

• Овощи — те же самые, и наконец появились огурцы. Они ворвались во все сферы кулинарии — их ели свежими, запасали солеными, готовили на их основе солянки, калью и рассольники. Готовили овощные похлебки — ботвиньи, окрошки, щи, рассольники.

• Щи и похлебки. Они могли быть «пустыми» — только с овощами, кореньями, крупой, или «полными» — с мясом или салом. Между прочим, довольно рано придумали, что щи можно брать с собой в дорогу зимой. Их можно сварить, заморозить, закинуть в сани и по мере необходимости отрубать топором куски и разогревать. Блистательная идея! Помимо щей варили похлебки-селянки, похлебки с грибами и галушками.

• Разная речная рыба, в том числе запасаемая впрок. Солили, коптили, завяливали. Если возникал избыток икры, делали оладушки-икряники. В летописях упоминается мелкая сушенная в печке рыбка, сущик, — это ерши, снетки, окуньки, корюшка. Точно так же сейчас запасают и называют такую рыбку в Карелии. Из рыбы готовили похлебку — уху. Впрочем, она была не только рыбная: можно встретить выражения «уха мясная», «уха куриная», а то и вовсе — «уха заячья».

• Немного мяса — осенью шел забой скота, и появлялась свежая говядина, баранина, свинина. Что-то отдавали как оброк, что-то солили, коптили, заготавливали в виде колбас, что-то ели сразу, объедаясь впрок. Еще делали студни и холодцы из ножек и голов. Кроликов, гусей и уток чаще тоже забивали по осени, а вот куры были круглый год.

• Грибы, ягоды лесные и садовые, немного фруктов. Для детей или болеющих варили кисель или кулагу из ржаной муки, толокно с ягодами, фруктами или медом.

• Маковое, льняное, конопляное, ореховое масло.

• И немножко яиц и молока.

• А что же из приправ, как уходить от пресной жизни? В основном с помощью соли, горчицы, лука и чеснока.

Была еда, привязанная к определенным датам или праздникам, — на сочельник готовили кутью, в начале марта пекли жаворонков, на Гречишный Спас на столе появлялась гречневая каша, а на Яблочный — яблоки.

Ходят слухи, что в городах видели какой-то сахар, — это привозной, тростниковый. Диковинный, слаще меда, из него делали невиданную роскошь — леденцы, сладкие заедки, засахаренные фрукты. Но широко известны вещи попроще — пироги, ватрушки, калачи.

МУЗЕЙ КАЛАЧА — КОЛОМНА

Традиционный калач, его часто называют муромским, имеет ручку-перемычку, за которую его держат. Есть объяснение, что это позволяет есть калач на ходу, — берешь грязной рукой, а потом ручку из теста выбрасываешь. Подъедать эти остатки — ну, это совсем «дойти до ручки». Не все с ним согласны — невероятно это, как можно хлеб выбрасывать!

А широкая часть называется «губа». Можно раскатать ее получше, налить масла побольше, что-нибудь еще вкусное на начинку приметить. А можно «закатать губу» и вежливо ждать, чтобы хоть простой калачик достался.

А вот что не исчезает — это голодные годы, эпидемии, военная служба, вечный и близкий призрак голода. Август называли густоедом, потому что еды вдоволь, а к другим месяцам нет такого слова. Кто-то там в городе видел сахар и леденцы, чай, ел мясо до отвала. Звучит как сказка. Бытовала присказка «Каша наша, щи поповы, лапша дьяконова». В таких присказках много иронии, но много и бессильной зависти со злостью. Не про нас хорошая еда, не для нас.

Но где-то едят сытно и красиво почти каждый день.

Муромский калач

Если же вы думный боярин или богатый дворянин, ситуация меняется.

В таких домах голода, возможно, уже и не бывало никогда. Базовые продукты в изобилии, а вдобавок верченое мясо, жареное мясо, птица, дичь, приправы и фрукты заморские. Слово «меню» в языке отсутствовало, а сама суть его появилась — можно было выбирать, какую еду есть, создавать документ «роспись блюд» и ставить задачу повару.

Вот примеры блюд. Чего бы сегодня захотеть:

• уху царскую желтую с шафраном;

• похлебку из пшена сарацинского (это рис!);

• стерлядь волжскую;

• тельное из рыбы;

• грудинку баранью на вертеле;

• коврижку с пряностями и птичьими сахарными фигурами;

• ананасов с персиками и инжира с урюком;

• вина фряжского заморского;

• а может, и простого хлебного вина (дистиллят, прародитель водки)?

Говоря более официальным языком, на глазах происходит формирование и усложнение русской кухни. И еще появляется фигура гурмана — человека, который ценит еду и готов искать в ней красоту и удовольствие.

А в царских палатах шли многочасовые, а иногда и многодневные пиры. Они вновь были похожи на средневековые европейские и античные. Лавина продуктов, впечатляющие подачи, необычные блюда в центре стола, переделывание туш огромных севрюг (осетры и белуги бывали так велики, что поднять их могли только несколько человек) в фигуры невиданных чудовищ.

Огромные леденцовые фигуры, сахарные головы и литые сахарные фигуры — это сейчас они кажутся простоватыми (нельзя ли заменить на торт?), а в XVII веке сахар — дорогая и модная новинка. На пиры приглашали нужных людей, вручали им подарки как знак благосклонности или благодарности — это отражало важную иерархию. Такие пиры говорят с нами не только голосом пищи, но и голосом самой истории, ведь пышные празднества, столы, ломящиеся от роскошных блюд, — это демонстрация силы и власти.

Еда на царских пирах была очень пряной, это считалось признаком достатка. В рецепте ухи курячьей черной (то есть со специями) из «Росписи царским кушаньям», начало XVII века, видим такие пропорции (пересчитаны в граммы для удобства восприятия) [34]:

1 курица;

100 г риса;

14 г гвоздики;

4 г корицы;

2 г перца.

Ценилась и соль — и как приправа, и как ценный товар. Некоторым служащим, например военным, везло, и часть довольствия выдавали солью (20–100 граммов в день, так и некоторый капитал можно нажить!). Любопытно, что в английском слове salary — «зарплата» виден тот же солевой след.

Еще одна кулинарная традиция набирала силу в это время. Она начала формироваться в монгольский период, а теперь стала заметнее. Это монастырская кухня.

Рациональное ведение хозяйства, много трудящихся рук, эффективная заготовка и приготовление пищи, очень много постных рецептов, доброжелательность к путникам и посетителям, активная торговая позиция. Вдруг на карте страны появляется целый новый мир — подворья, трапезные, а слава о продуктах из некоторых монастырей гремит на всю округу. В начале монгольского периода монастыри сильно пострадали (не за веру, а потому, что функционально были крепостями, выполняли защитную функцию), но во второй половине XIV века началось их активное восстановление и было основано до 180 новых монастырей. Например, Троице-Сергиева лавра, основанная Сергием Радонежским в середине XIV века и участвовавшая во всех делах страны в роли одновременно духовной обители и укрепленной крепости. Незабываема характеристика, данная лавре в ходе Троицкой осады польско-литовским войском в XVII веке, — монастырь вооружен «людьми, железом и мужеством» [35]. До сих пор лавра манит не только духовной частью, но и великолепными капустными и рыбными кулебяками, восхитительными коврижками и кексами, сырами, копченой рыбой, медом, квасом, сбитнем и травами.

И еще один мир зарождается примерно в XVI веке. Это мир того, что мы сейчас называем «общественным питанием», едой вне дома. Долгое время питание вне дома было несколько вынужденным — надо что-то с собой взять или зайти на какое-то дружелюбное подворье, просто как-то решить проблему питания в дороге. И вот возникают новые сюжеты и даже новые функции еды и напитков: появляются первые харчевни, в которых можно недорого поесть горячую еду вне дома. Появляются кабаки, где можно выпить и пообщаться (первый московский кабак открыт Иваном Грозным для опричников в 1547 году на Балчуге). Пока популярны недорогие харчевни, где можно просто утолить голод, но впереди, на горизонте будущего, виднеются трактиры с вкусной, особой едой, куда можно пойти для удовольствия.

Информация о продуктах, блюдах, укладе все больше фиксируется в документах. Это описи блюд пиров, содержимого домов, списки закупок. XVI век дал одну из первых книг непосредственно о еде и быте — легендарный «Домострой», автором которого считается духовник Ивана Грозного протопоп Сильвестр. По своей форме это хозяйственная книга советов, но каков общий подтекст: еда существует, еда влияет на жизнь, давайте с помощью еды делать дома и жизнь обычных людей лучше. Куда катится мир! Он на глазах начинает становиться ощутимо гастрономическим. И при всем несовершенстве все более человечным.

О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки — в сыте (воде, подслащенной медом), взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то — творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу [36].

За время с IX по XVI век кулинарный и гастрономический мир прошел огромный путь. Все начиналось с самых простых способов готовить пищу — растирать, выпекать, пользоваться дарами земли. Центральным продуктом питания всегда было зерно, из которого делали лепешки, хлеб, каши, затирухи, пироги, квас, пиво — все на свете.

Дополнение к зерновым — овощи (поначалу репа и капуста), грибы, фрукты, ягоды, рыба — вот и основа кухни. И каждая следующая эпоха что-то новое пристраивает к этой «конструкции» — появляются мельницы и печи, усложняется торговля, приезжают новые продукты, множатся способы приготовления пищи, кулинарный трон захватывают похлебки и пироги, понемногу начинает разделяться крестьянская и городская кухня, возникают первые правила и традиции ведения хозяйства.

К XVI веку мы оказываемся в узнаваемом мире, довольно похожем на современный, но кое-каких самых привычных вещей в нем еще нет. Например, это мир без вилок, без кастрюль, без салатов и блюд из смесей продуктов — продукты готовили преимущественно по отдельности. Без фаршей и измельченных мяса и рыбы. Почти без соусов. Без чая — дворцы не в счет — и вовсе без кофе. Почти без контактов с европейской кухней. С островками местной кухни на новых землях — Казань, Сибирь, Астрахань, другие земли, — которые пока не стали известны повсюду. На подходе новая эра, новая волна кулинарных и гастрономических событий.

28. Данилевский И. Древняя Русь глазами современников и потомков IX–XI века. — М.: Русская перспектива, 2025.

29. Щербакова Е., Корнилова О. История русской кухни. — Челябинск: ЮУрГУ, 2010.

31. Петрова Л. Д. Русская кухня допетровской эпохи. — Ташкент: Издательство ТГЭУ, 2006.

32. Лобакова И. «Повесть о разорении Рязани Батыем» в составе летописных сводов XVII в. // ТОДРЛ. — СПб.: Институт русской литературы (Пушкинский Дом) РАН, 2022.

30. Древняя славянская кухня: https://dzen.ru/a/YDrGri1ObnlxCzNH.

35. Ермакова С. О. Троице-Сергиева лавра. — М.: Вече, 2004.

36. Домострой. — М.: Слово, 2007.

33. Почекаев Р. Право Золотой Орды. — Казань: Издательство «Фэн» АН РТ, 2009.

34. Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. — М.: Книга, 1990.