ГЛАВА 7

Если думать о людях как о чьих-то родственниках и соседях, они такие разные. В этом месте попытка описать какую-то универсальную гастрономическую историю разваливается на глазах — так много регионов, так много сословий, год отличается от года, а семья от семьи. Наверняка неандертальцы тоже были разными, но они жили совсем давно, и это как будто стирает различия.

И еще: к XIX веку жизнь невероятно усложнилась. Посмотрим на нее уже не в общем и целом, а из своего окна. Пусть это будет круговорот жизни в XIX веке в Москве и неподалеку глазами обычного жителя. Чередование сезонов, будней и праздников. Уличная еда, покупки, хранение, совместные трапезы. Высокая кухня (вот это да!).

В 1897 году прошла первая всеобщая перепись населения. Она показала, что в империи проживает 124 млн человек, из них немного больше миллиона в Санкт-Петербурге и миллион — в Москве. 77% населения страны было крестьянским. Эти люди жили на земле, выращивали и добывали свое пропитание, снабжали провизией города и остро чувствовали пульс природы.

Они представляли себе год как колесо с насечками из религиозных праздников, домашних традиций и ориентиров для начала хозяйственных работ.

Самым тяжелым был Петров пост, летний, в июне. К этому времени заканчивались все запасы, а нового урожая еще не было, только работа в его пользу. Уже и березы, и солнце, и тепло, и ландышами пахнет, но ни зерна, ни овощей, ни ягод, ни грибов. Вот и бывала иногда жизнь «на луке и на квасе». То ли дело в августе, когда был Успенский пост,о котором поговаривали: «Петровка — голодовка, Спасовка — лакомка». Все созрело — яблоки, ягоды, мед готов в ульях, огород полон, пшеница рекой. Можно дарить яблоки тем, кто нравится, есть хлеб и кашу, не ограничивая себя. Хорошие дни.

Мы и сейчас живем в мире сезонов: меняем шины с зимних на летние, берем новую зубную щетку в первый день каждого сезона, весной убираем лыжи и достаем велосипед с балкона, переносим цветы из комнаты в лоджию и обратно, едем на шашлыки на майские, бродим по золотым осенним паркам и весенним яблоневым садам, сдаем зимние и летние сессии, ждем первый весенний или летний кофе на веранде. Но это неторопливая городская пульсация жизни. В этом году пропущен листопад, а в прошлом так и не собрались с подругами на веранде. Ну, с шинами как-то приходится себя дисциплинировать. В отличие от нашего привычного старый календарь был более структурирован и постоянен.

Сейчас от него не так много осталось. Вот — 19 августа, Яблочный Спас. Давно-давно, еще в школе кто-то из учителей сказал, что на Яблочный Спас можно дарить подарочки тем, кто нравится. И мы, замирая от волнения, дарили друг другу камушки и яблоки.

А раньше тут была тягучая плотная связь с природой и повседневной жизнью. Яблоки стали наливаться, но до Яблочного Спаса их рвать нельзя — грех, надо дать им налиться силой. Можно подбирать с земли — и дети поутру бегут в сад, искать драгоценную падалицу. Зато после Яблочного, во второй половине августа, плоды созрели и весь мир, весь дом наполняется ароматом собранных яблок.

Яблоки по всему лабазу, на соломе. От вязкого духа даже душно… Наконец подымаются от чая и идут к яблокам. Крапивкин указывает сорта: вот белый налив — «если глядеть на солнышко, как фонарик!» — вот ананасное-царское, красное, как кумач, вот анисовое монастырское, вот титовка, аркад, боровинка, скрыжапель, коричневое, восковое, бель, ростовка-сладкая, горьковка… Праздник Преображения Господня. Золотое и голубое утро, в холодочке. В церкви — не протолкаться… Проплывают над головами узелочки — все яблоки, просвирки, яблоки. Наши корзины на амвоне, «обкадятся», — сказал мне Горкин. Он суетится в церкви, мелькает его бородка. В спертом горячем воздухе пахнет нынче особенным — свежими яблоками. Они везде, даже на клиросе, присунуты даже на хоругвях. Необыкновенно, весело — будто гости, и церковь — совсем не церковь. И все, кажется мне, только и думают об яблоках. И Господь здесь со всеми, и Он тоже думает об яблоках: Ему-то и принесли их — посмотри, Господи, какие! А Он посмотрит и скажет всем: «Ну и хорошо, и ешьте на здоровье, детки!» И будут есть уже совсем другие, не покупные, а церковные яблоки, святые. Это и есть — Преображение.

И. Шмелев «Лето Господне» [46]

Ежедневно нарастают в конце лета драгоценные запасы. Это не прихоть, а необходимость, чтобы прокормить большую семью зимой и весной. Дыхание года чувствуется в ритме запасания. Конец лета и начало осени — время припасать морковь, брюкву, редьку, свеклу, картошку. Затем — солить мясо и рыбу, припрятывать сушеных и соленых снетков, мелкую рыбку из северных озер.

Приговаривая «Лето запасиха, зима прибериха», сушат и солят грибы, квасят капусту, солят огурцы и помидоры, замачивают яблоки, сливы, бруснику. Варят бесконечное количество варенья — из разных сортов яблок, вишневое, из виктории (клубника), из бергамота (слива), из крыжовника, смородины черной и красной. Лучшие грибочки и варенья — для особых случаев, а попроще — на каждый день. И — вот вечное мучение — лучшее варенье достают редко, и дети с печалью спрашивают, а почему же нельзя есть его каждый день, почему всегда надо откладывать на потом?

Вот 29 августа (11 сентября по новому стилю), День усекновения головы Иоанна Предтечи, строгий суточный пост. Памятная дата связана с горьким событием — мученической смертью Иоанна Крестителя, это печальная дата, лишающая надежды и сил. В этот день не пользовались режущими предметами — хлеб нарезали накануне или уж ломали руками. До 29 августа не собирали круглое — картофель, репу, не срезали капусту. А после — можно и нужно. Капусту не отложишь на следующий год и даже на следующую неделю. Пора собирать!

Капусту квасят — собираются толпой, чтобы быстро и много нарубить, и в какой-то момент утопают в этой капустной бесконечности. И тут красиво записал Иван Шмелев: «Запеть бы, да духу капустного не выдержать».

1 сентября — Семен Летопроводец. Начало года, начало осени, начало нового круга. Новоселья, перенесение в новый дом угольков из старого, пироги, брага, гости.

Через неделю, 8 сентября, Рождество Пресвятой Богородицы, начало всех начал. Это завершение полевых работ и большие праздники с закалыванием овец, широким застольем и караваями на всех.

Еще через неделю, 14 сентября, — Воздвиженье, день, который осень к зиме двигает, начинает битву света и тени, правды и кривды. Тут начало заготовки капусты и рубка кур на продажу, молитвы о будущем урожае и крестики из веточек рябины (две веточки перевязываются накрест красной ленточкой), обход полей с молитвой о новом урожае.

В разгар осени, 22 октября, — Казанская осенняя, день почитания иконы Казанской Божией Матери. Так и говорили — «На Казанскую кто-то приедет» или «После Казанской что-то будем делать». Еще говорили «До Казанской не зима, после Казанской — не осень». Время перебирать и припрятывать запасы, конопатить щели, тревожиться из-за холодов. К этому дню завершали все расчеты — «На Казанскую сума у хозяина худеет, а у работника толстеет». Лихорадочные хлопоты у работника — зима на носу, эти деньги, как в насмешку, так поздно платятся. Не сейчас они нужны, а на месяц-другой раньше бы, чтобы было больше времени на починку и запасы. А теперь скорее, скорее, а если что в долг сделано, отдать этот долг надо накануне зимы. (Отданное ляжет на сбережение, припасется, потом пригодится. Не проесть бы только на Масленицу.) Последние пышные застолья. Последние глотки полутеплого воздуха.

И в этом предзимнем мареве — Дмитриева суббота, в конце октября или начале ноября. Почитание усопших предков («Тот круглый сирота, у кого и помянуть некого»), поминальные пироги в домах и на могилах. Мы вас не забываем, и вы нас не оставьте.

С Кузьминок, 14 ноября, зима сковывает землю льдом. Весь мир стиснулся до размеров избы, где живет вся семья, а еще птица, а то и скотина. Не могу забыть оговорку гида в Кижах: «В зимнее время в избах живут куры в количестве четырех-пяти… э… человек». Может, они не совсем люди, но тоже часть коллектива, не невидимки. На Кузьминки официально «курица-именинница», это праздник в ее честь, кур просят хорошо нестись. И в момент, когда зима уже неотвратима, 6 декабря, — Никола зимний, заступник от любой напасти. Это день большого пира в складчину, и уклониться нельзя — «И друга зови, и врага зови, оба друзья будут».

А дальше — долгий стылый Рождественский пост, а после него радостное Рождество Господне. «Рождество приходит издалека, тихо. В последние дни поста всюду на рынках продают мороженые туши свиней. Завалит снегом, только копыта да рыла торчат. Рядом рубят свиней, куски как щепки летят, мясную крошку до полуфунта не собирают, оставляют нищим [47]. Купишь калачик у разносчика, а он льдышка, надо оттаивать в горячем чае». Силы природы и человека то затаиваются, то оживают и прорываются в веселье. Святки, Крещение, гулянья, а и зима нипочем.

А на 9 марта, на день Сорока Мучеников Севастийских, пекут из теста жаворонков, заклинают, призывают весну. «Жаворонки, летите, зиму студеную унесите, весну теплую принесите. Зима нам надоела, весь хлеб у нас поела». Малыши лепят жаворонков вместе с бабушками, слушают, пропитываются ожиданием весны и надеждой на нее. А для взрослых жаворонки с гадательным припеком. Если попадется колечко — к свадьбе, монетка — к богатству, перец — к испытаниям, ключик — к новому жилью.

Жаворонки

За этими шутками и песенками таится вечный тягучий весенний страх — а вдруг не хватит запасов до урожая?

И уже пахнет весной — 25 марта приходит Благовещение Пресвятой Богородицы, на него выпускают птиц, пекут кулебяки с разными хитрыми начинками — откуда только они берутся: томленые грибочки, судачья икра под рисом, семга… из каких тайников все это достают?

И наконец Масленичная неделя! По идее, это тихое нежное время, поминовение предков и неспешный переход к Великому посту. На практике Масленица шумна, изобильна, обжорна, весела. «Иной блюл денежки почти что целый год, на Масленице всё с блинами сунул в рот». Гениальная вещь — блин: мука и вода. Если есть масло, можно и его добавить. Если из запасов только лук да сушеные снетки, их чуть обжарим, зальем тестом, и будут блины с припеком. Если есть грузди, сметана, варенье, творог, рыба жареная — все пойдет в дело, любые заедки на стол! Уж если начнем праздновать, то будем пировать до отвала, аж до стона, до забывания всех зимних бед и бед грядущих. Только сегодня, только радость от стопки блинов, только предчувствие весны и лета — почти перезимовали!

А еще это праздник очищения — старые ломаные доски, объедки от пира, дурные мысли — все сгорает в костре вместе с чучелом Масленицы.

А потом строгий Великий пост.

Как прислониться лбом к прохладной стене, спрыгнув с карусели Масленицы.

Пост строгий, но такой красивый. И он строг, да не скуден. Вот что упоминает как постную еду Владимир Даль:

Пирог с заварной капустой или с грибами; ломтевой картофель с уксусом; похлебка с груздями; гороховый суп без мяса; щи с грибами; вареный горох; редька пластами; пшенная, ячная, овсяная или гречишная каша; печеная картошка; соленые огурцы, грузди и капуста; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле; гороховый или овсяный кисель с маслом; пироги: репник, морковник, свекольник, грибной с крупою; блины, шанежки, оладьи, мерзлая брусника и клюква с медом; пирог с малиной или маковник с медом, орехи, пряники, изюм.

Как ребенок смотришь на этот список и едва веришь, что все это бывает.

И Пасха. Светлый праздник. Куличи, творожные пасхи, пироги, окорока, крашеные яйца, квасы, бархатное пиво. На кухне — суматоха: с грохотом толкут миндаль, перетирают творог. Большие пасхи — к столу, маленькие, порционные — детям, им трудно дождаться, когда общее лакомство будет готово. Хрустящая яичная скорлупа под ногами. Христосование, улыбки. А главное — постоянный колокольный перезвон снаружи и в сердце. Такой долгий миг, чтобы приветствовать чудо, рождение, надежду, весну, будущее. Все это не мерещилось в суматохе Масленицы, оно и правда есть.

И снова огородные и полевые работы, постные и скоромные дни, долгие посты и широкие празднества. Вращение планеты, дыхание земли, бесконечный ход времени.

Город становится большим, люди все чаще работают вне дома, и бывает нужно перекусить в городе. А иногда и вовсе происходят удивительные вещи: у людей появляются такие моменты, когда есть свободное время и никого рядом, тоненькая грань между одиночеством и свободой. Вот студент гуляет после занятий. Вот кухарка идет в овощную лавку. Вот мерзнет и мается извозчик. Вот купец ожидает встречи.

Сейчас в подобные моменты мы обедаем или берем чай или капучино. И раньше было то же — с поправкой на соответствующие времени еду и напитки. Людей в городе манили разносчики и обжорные ряды — обжорки. Они нарастали вокруг крупных торговых рядов и рынков, кормили продавцов, покупателей и зевак. За пару копеек или за пятачок можно было перекусить, а если денег больше, поесть от души.

Пройдемся по Китай-городу — тут торговые ряды перетекают друг в друга и открываются новые и новые возможности поесть на ходу. Весь день ходят разносчики с большими подносами, на которых горы копеечных угощений. Самое простое — пирожки: с садовыми ягодами, вишней, яблоками, рисом, вареньем, творогом, капустой, яйцом, мясом, ливером, вареньем, рыбой. Все чин по чину, с соблюдением постов — в среду и пятницу ливера или мяса не найти. По зимним холодам пирожки с рыжиками или горохом не сильно греют; покупая три штучки, люди приговаривают: «Перед этаким сраженьем мало одного, только на тройке и уедешь» [48].

Вот отдельно расстегайчики — чуть приоткрытые сверху пирожки с рыбой, посыпанные солью и перцем, политые рыбным бульоном, капают на руки, дразнят. Рядом гречневики, или грешники, — небольшие «куличики» из гречневой каши. В свежем виде — копеечная закусочка на один укус, а засохшие — прекрасная «шайба» для игр [49].

Продавец саек

Чтобы пирожки не остывали, их заматывали в тряпочки, клали поближе к теплой еде. Приятно есть теплый пирожок? Приятно. Ну, вот он и стоит чуть подороже, за хлопоты и приятность.

Рядом продают сбитень из сбитенника, предка чайника и самовара. Если ты еще без еды, сбитенщик продаст также сайку или калач. Не хочешь сбитень — есть квас ржаной, клюквенный, малиновый, смородиновый, вишневый и даже диковинные — лимонный и имбирный.

Если нужно поесть посерьезнее и не пожалеешь нескольких копеек, отрежут ломоть киселя (густой, плотный, гороховый, с жареным луком и политый маслом), продадут кусок жареной ветчины, горячей колбасы, мозгов или кусок рыбы (можно и осетрину, она не очень дорога), или же потрохов с ехидным прозвищем «собачья радость», или тарелку каши со снетками, а то и нальют супа. Торговка сидит с корчагой супа (а по холоду прямо на корчаге, греет, укрывая юбками, и греется сама), наливает порцию в деревянную миску. Ложка у покупателя своя. Пустую миску торговка забирает, протирает полотенцем или фартуком и ставит обратно в стопку посуды. Кое-кто из торговцев ходит с горячей едой вдоль рядов. На обратном пути собирает опустевшие миски — их оставляют на земле у лавок. А что там с ними было — пыль ли, песок ли, а может, собаки вылизывали — это уж как жизнь сложится.

Жизнь складывалась так, что в начале XIX века Москва не могла похвастаться ни чистыми улицами, ни свежим воздухом. Отсутствовали канализация, водопровод, холодильники, система вывоза мусора. Бани были не ежедневной роскошью. Топились печи, выбрасывались отходы, случались пожары. Против пожаров запасали воду и песок, они просачивались повсюду и высыпались из мешков. Витал не только над домом, а над всем городом кислый душок — от запахов человеческих, от квашеной капусты, кваса, ржаного хлеба, подпорченных продуктов. Невозможно было от него избавиться, например проветрить. Стандарты чистоты и свежести были совсем другими.

Салтыков-Щедрин писал:

Но тогда этим как-то не отягощались и даже носов не затыкали. Казалось совершенно естественным, что там, где живут люди, и пахнуть должно человечеством. В самых зажиточных помещичьих домах не существовало ни вентиляторов, ни форточек, в крайних случаях «курили смолкой». Я живо помню: бывало, подъезжаешь к Москве из деревни, то верст за шесть уж чувствуешь, что приближаешься к муравейнику, в котором кишат благополучные люди. «Москва близко! Москвой пахнет!» — говорили кучера и лакеи и набожно снимали картузы, приветствуя золотые московские маковки… Да и не в одной Москве, а везде в России, везде, где жил человек, — везде пахло. Потому что везде было изобилие, и всякий понимал, что изобилия стыдиться нечего [50].

В 1771 году после очередной эпидемии чумы, унесшей жизни 30% жителей города, московские власти обязали домовладельцев заводить выгребные ямы, а для их очистки завели команду золотарей. Лишь к 1898 году в Москве появилась канализация, и «ароматная» часть жизни начала медленно налаживаться.

А вот продукты в Москве, говорят, были хороши. Сочные спелые яблоки, груши, ягоды. Огурцы и капуста — хрустящие, неотразимые, свежие, квашеные, соленые. Полноводная и полнорыбная Москва-река. Рыба во всех видах — от живой до вяленой. Вялили не так сухо, как сейчас, и вполне можно было увидеть, как человек на ходу завтракает куском хлеба и воблой. Хлеб и выпечка всех возможных видов, на любой доход, хоть копеечку заработай — на полфунта ржаного хватит, и уже не голодаешь. Пироги неплохи, квасы — любых вкусов.

И все из перечисленного можно за пятачок с большим удовольствием съесть прямо на улице.

Пирожок — это еда, которую нам легко понять, в отличие, например, от фламинго в соусе из диких моллюсков, которого подавали на древних пирах. А вот что понять одновременно просто и невозможно — это то, что кто-то из наших близких тоже ходил с пирожком по Красной площади где-то в XIX веке.

Нашла в архиве историю своего двоюродного прадеда — Иосифа Трояновского. Он вырос в небогатой купеческой семье в Ростове-на-Дону, был отдан отцом в таганрогскую гимназию. Три года работал помощником в аптеке у родных, в 1891 году переехал в Москву, нашел работу в аптеке Кёлера, параллельно выдержал испытания в Московский университет и слушал лекции на аптекарского провизора. Снимал комнатку в Долгоруковском переулке — это нынешний Никитский, в районе Центрального телеграфа. Подозреваю, что комнатку самую крошечную, а может, и «окно», то есть кусочек комнаты с койкой и окном, зато возле работы и университета.

Первым в семье получил высшее образование, стал провизором. Работал в Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону. После революции был поражен в правах по двум причинам: во-первых, его отец владел баней и, вероятно, там были наемные работники; во-вторых, после потери работы из-за лишения прав был вынужден производить и продавать открытки с видами — а это уже частная торговля, совсем плохо. Трижды подавал прошения на восстановление в правах, без оплаты работал в аптеках, страстно хотел вернуться в ряды полноправных граждан.

Я получила в ГАРО (Государственном архиве Ростовской области) тексты прошений и отказов. Иосиф писал подробные списки со ссылками на нормы закона, с примерами своей полезной деятельности. Часть заявок напечатанная, четкая. Не уверена, что смогла бы составить такие грамотные документы. Не знаю, чем закончилась эта история, не нашла документов позже 1931 года. И документов о смерти тоже нет.

За строчками самого официального документа все равно виден человек. Любопытный, энергичный, умный, логичный, одинокий, слишком образованный, не совсем устроенный по жизни. Ходил по Китай-городу, ел пирожки — не существует подтверждающих документов, но я почти уверена, что так и было. С капустой в постные дни, с ливером во вторник после занятий.

Иногда пирожок становится чем-то гораздо большим, чем пирожок.

Как же нам еще ухватить течение времени? Такое все обычное — вот кухарка планирует обед, перебирает запасы, идет за покупками, возвращается и ставит чайник. Уж эту часть жизни мы хорошо знаем. И вдруг — если заглянуть на 150 лет назад, это не так давно — все совсем по-другому.

Это не такой уж большой период времени — побольше человеческой жизни, но не так уж намного. А мир вообще другой. С другим подходом к хранению, к охлаждению, к делению на порции, к организации покупок, ко всей-всей утвари. Нет холодильников, только недавно — уже после появления чая — появились чайники и самовары, толком нет консервов, полуфабрикатов и промышленной еды, магазины и рынки есть — но и они совсем другие.

И опыт, личный опыт — совсем другой. На одной из лекций слушатель рассказал, что в 1880 году его прабабушка привезла родным в деревню фунт черного чая. Те повертели в руках неведомую крупу и сварили несъедобный суп из всего мешочка разом. Расстраивались потом — ну кто же знал!

В скольких городах, странах, кафе, ресторанах мы были, сколько заморских продуктов пробовали, сколько напитков на основе кофе можем назвать? Все это в XIX веке для большинства было равно единице или нулю.

Заглянем в городской дом купца средней руки. Похожий дом описывает, например, Сергей Николаевич Дурылин в книге «В родном углу» [51].

Центр территории составлял двухэтажный господский дом, а чуть на отшибе стояла кухня — дом, внешне больше похожий на деревенскую избу.

По мере возможности по всему главному дому и на кухне устраивали холодные зоны для хранения. В заметном количестве холодильники появятся лишь в середине XX века, а пока используется каждый прохладный уголок — тенек под крыльцом, подвал, темный закуток чердака. И конечно, ле́дник. Расскажем наконец о нем побольше.

Ле́дник

Это углубление в земле или большой ящик, обшитый в два слоя досками с теплоизоляционным слоем (например, с опилками) между ними, с отводом для воды от тающего льда. Внутрь помещается глыба льда, вырубленная из Москвы-реки или Яузы. Ле́дник плотно закрывается и может долго сохранять холод. Если позволяет бюджет, можно добавлять дополнительные стенки, чтобы воздух проходил между ними, улучшая теплоизоляцию. На стенках могут быть сооружены полочки или вбиты крючки, на лед кладется сено. Туши гусей и уток, рыба, окорока, сметана, масло, сыр раскладываются и развешиваются внутри и долго сохраняются.

Квашеная капуста, соленья, моченья, квас, ржаной хлеб, быстро портящийся мясной и молочный скоп — запах хранящихся продуктов был душным и кисловатым. Но с каждым веком качество все-таки растет, допустимая мера подпорченности продуктов уменьшается!

Запасы хранились по всему дому, требовали присмотра. Раз в несколько дней кухарка или хозяйка обходила дом, проверяла свежесть и сохранность продуктов — не испортилось ли, не надо ли чего-то докупить. Иногда с собой брали младших детей и давали им самые важные поручения: попробовать варенье, не засахарилось ли, проверить прянички, не зачерствели ли они. Дети гордились такой работой!

Еду готовили на кухне — часто это было отдельно стоящее здание, — а потом относили в хозяйский дом. При большой семье кухарок могло быть несколько, разного уровня. Белая кухарка занималась планированием, учетом, готовкой главных блюд, получала поручения от хозяйки. А черная кухарка выполняла техническую работу — мыла, носила, чистила, подготавливала продукты.

В этом описании проступает дом городской семьи с прислугой. В крестьянском быту наемных кухарок нет, но процессы по сути те же.

А вот подача еды к XIX веку стала совсем различной в зависимости от сословия. В господских домах сервировали место за столом для каждого едока, каждого ждала тарелка, приборы, бокалы, салфетки, стекло, фарфор, своя порция супа и жаркого. А в деревне или на кухне для прислуги царил старый мир — общий горшок, из которого хлебали своими ложками по очереди, без спешки, без попыток зачерпнуть побольше или выловить внеочередной кусок мяса. Считалось, что вместе с человеком за стол садится и нечистая сила и торопящийся ее подкармливает. Поспешивший слышал: «Обожди, не горит», а в случае повторного нарушения мог получить и ложкой по лбу. Если кто-то начинал разговор о том, не поменять ли старый уклад, не перейти ли к еде из тарелок, ему отвечали: «Не нами заведено, не нами и кончится», и все оставалось по-прежнему.

Что-то выращивали сами или привозили родные из деревни. Но всегда нужно было что-то докупить.

Не хочется выходить из дома, да и дороги не в порядке — то межсезонье, то дождь… в общем, приятно, когда по улице идет разносчики что-то выкрикивает. По этим названиям можно было угадать время года: весной кричали «Щавель, шпинат молодой», по осени «Клюква, орехи», а летом «Огурцы зеленые, горошек зеленый, садова малина, яблоки! Анисовые! Белый налив!».

Бывали даже удивительные разносчики, которые ходили с криками «Флейш, флейш, кошкам флейш» — это была регулярно приносимая обрезь из мясных лавок, которую покупали для кошек, как месячный абонемент по числу хвостов. Кухарка устремлялась к воротам на знакомый голос, и, опережая ее, летели на тот же обожаемый голос кошки.

В людных местах располагались колониальные лавки. Это небольшие лавки, которыми пользовались местные жители. Название как будто отсылает нас к заморским товарам, но по факту в большинство лавок можно было зайти за чем-то попроще — например, за баранками, чаем, кофе, перцем, мукой, крупой, сахаром, печеньем, вяленой рыбой, колбасой, маслом, сушеными грибами, капустой, дратвой, синькой, мылом, керосином. Сейчас мы называем такой формат «магазин у дома».

Чем-то похожим были мелочные лавки —места для продажи бакалеи и круп, но не только, не только. Были там и мыло, и керосин, и сахар, и почтовые марки, и растительное масло, и уксус, пряности, солонина, селедка и бублики. Такие лавки открывали в больших городах, а с середины XIX века они стали появляться и в крупных деревнях. А. Н. Бенуа писал в «Моих воспоминаниях» (правда, о петербургских лавочках):

Запах русской мелочной — нигде больше не встречался. Получался он от комбинации массы только что испеченных черных и ситных хлебов с запахом простонародных солений, плавающих в рассоле огурцов, груздей, рыжиков, а также кое-какой сушеной и вяленой рыбы.

Были еще лавки овощные, зеленны́е, щепетильные (то есть галантерейные), москательные (краски, лак, олифа), нефтяные (тут продавался керосин).

Дворника, кухарку или кого-то из детей посылали в лавку за необходимыми мелочами. Все всех знали, поэтому зачастую покупки записывались в книгу, а расчет производился позже, например раз в месяц.

И отдельно — булочные и пекарни. Ржаной хлеб кислый и заварной, пшеничный весовой, калачи, сайки, баранки, башни из сухарей, сдобные печенья, пирожки, пирожки, пирожки. Снова Шмелев, «Рождество в Москве»:

Булочные завалены. И где они столько выпекают?!.. Пышит теплом, печеным, сдобой от куличей, от слоек, от пирожков, — в праздничной суете булочным пробавляются товаром, некогда дома стряпать. Каждые полчаса ошалелые от народа сдобные молодцы мучнистые вносят и вносят скрипучие корзины и гремучие противни жареных пирожков, дымящиеся, — жжет через тонкую бумажку: с солеными груздями, с рисом, с рыбой, с грибами, с кашей, с яблочной кашицей, с черносмородинной остротцой… — никак не прошибутся, — кому чего, — знают по тайным меткам. Подрумяненным сыплются потоком, в теплом и сытном шорохе, сайки и калачи, подковки и всякие баранки, и так, и с маком, с сольцой, с анисом… валятся сухари и кренделечки, булочки, подковки, завитушки… — на всякий вкус. С улицы забегают погреть руки на пирожках горячих, весело обжигают пальцы… летят пятаки куда попало, нечего тут считать, скорей, не время. Фабричные забирают для деревни, валят в мешки и шуршащие пакеты — московские калачи и сайки, белый слоистый ситный, пышней пуха [52].

Вершиной торговли был рынок — например, Немецкий, или на Сретенке, или съедобные торговые ряды Китай-города (под 150 рядов разного торга, из них треть съестные), или специализированный грибной на Балчуге.

Сюда снаряжали целые экспедиции и закупали горы продуктов. Часто это были продукты под хранение — купленное засаливали, завяливали, уваривали и потом тратили понемногу.

В несезон яблоки или огурцы продавали десятками, а в сезон — ведрами. Рыбные и мясные лавки были похожи на полотна голландцев — многопудовые осетры и не в подъем одному человеку белуги, другие большие рыбины рядами, потом поменьше, потом диковины, а дальше уже и просто мелочь, которую отдают «за так», на сдачу. Кадушки черной икры. Мешки с сушеными белозерскими снетками.

Серьезные лавки колониальных товаров — не как у домов, где, кроме чая, и хлеб, и воск, и вобла, все стремится к мелочной торговле. А настоящие колониальные товары: чай китайский, дорогой, многих видов, и еще разные диковинки — кофе, кокосы, сигары, приправы, сушеные ягоды.

Лавки расположены в домах, окаймляющих рынок, а перед ними торговля с возов и лотков, разносчики, крики, зазывалы, толкотня. Только продавцы квашеной капусты по традиции сидели молча — товар так хорош, что негоже кричать, он сам себя продаст.

«Было на рынке шумно, гамно, тесно, грязно, юровато, а иной раз и воровато, но зато всем доступно, всем обильно, сытно, сочно, маслено, дешево», — писал и об этом прекрасный Сергей Николаевич Дурылин в книге «В родном углу».

С. Н. Дурылин

Он побывал священником, революционером, ссыльным, литературоведом, знатоком искусства, писателем. Очень любил ухватить какую-то жизненную ниточку и начать собирать сюжеты вокруг нее. Например, собрал книгу о том, как няни влияли на разных, в будущем великих людей.

«В родном углу» — это восхитительные детские воспоминания о том, как он жил в огромной семье с 16 детьми всех возрастов возле Елоховской, рядом с нынешней станцией метро «Бауманская». Жил в городе, а как будто в деревне — в четыре часа пастух возвращал с выпаса стадо, и детей созывали выпить самое полезное — чашку парного молока с крошеным смородиновым листом, лист срывали прямо с куста. Летом вся семья перемещалась из дома на веранду — для самых маленьких сооружали бассейн в старой ванне, а рядом мама и кухарка говорили о запасах или заготавливали что-то. Раз в году, под Святки, доставали старые бабушкины игрушки и давали детям немного в них поиграть. Накрывали праздничные столы, приносили изредка разноцветные бутылки с таинственными наливками и баночки варенья из райских яблок, всегда держали на буфете в открытом доступе для детей квас и ломти ржаного хлеба. Ждали гостей, кормили капризничающих малышей. Книгу «В родном углу» Сергей Николаевич писал в Болшево, на северной границе Москвы, голодной и страшной осенью 1941 года. Она так и пронизана любовью.

Если мы попытаемся зрительно представить себе простого человека — например, купца средней руки, — почти наверняка первым делом вспомним картины Кустодиева. Купцы в синих рубахах сидят за чаем. Купчиха — тоже за чаем, с приятной пухлости котом, у самовара, с баранками и калачами. Трактирщик у прилавка, рядом с окороком и чайниками. И как будто светит солнце в невидимое на картинах окошко. Такая понятная радость посиделок во время отдыха или за разговором — то деловым, то частным.

И дополнительный факт: многие из этих известных работ написаны в 1918–1920 годах. По словам Кустодиева, целью его работ было показать «любовь к жизни, радость и бодрость» и, может быть, самую малость (кто же об этом скажет) тоску по этим теплым воспоминаниям, проступающим сквозь войну, революцию и голод.

Действительно, истории людей, трактиров, посиделок очень эмоциональны. Чайные, кабаки, трактиры, рестораны — это больше чем места продажи еды и питья, это любимая и желанная часть жизни.

Первые кабаки возникли в XVI веке, при Иване Грозном. В таких местах подавали в основном выпивку. Параллельно существовали харчевни — места, где можно было недорого поесть.

В начале XVIII века Петр I способствовал открытию первых трактиров для иностранцев, поначалу в Санкт-Петербурге. В XIX веке таких заведений стало много — в одной Москве около тысячи, на самый разный вкус. Случалось, что трактиры бывали и не лучше кабака, те же грязь и пьянство, но постепенно уровень их рос, появлялись места самые разные. Подороже, попроще, для торговой публики, актеров, извозчиков, прислуги, антикваров. Тут-то трактиры и стали важной частью жизни. Там ели, пили чай, говорили о делах — это были и работа, и клуб, и отдых. Сидели в трактирах подолгу, порции были большие, да и брали не по одному блюду. Иностранцы, видевшие это, восхищенно ужасались — неужели можно столько съесть?!

Долгое время посетителями были только мужчины, приходившие поодиночке или с товарищами, а ко второй половине века некоторые места стали приглашать и семьи в полном составе.

В трактирах подавали блины с приправами (так называли в том числе масло или сметану) и заедками (различнейшие добавки), щи с грибами, похлебки с потрохами, селянки, гусь или поросенок, кулебяка на четыре угла, икра и другие рыбные разносолы, пироги, ватрушки. Кухня была традиционной русской, дух французской кухни в трактиры не прорывался.

Некоторые места славились своими фирменными блюдами: Тестовский трактир — расстегаями с налимьей печенкой, поросятами с кашей и кулебяками с 12 слоями начинки; трактир Егорова — блинами; «Арсентьич» — ветчиной и белорыбицей; «Троицкий» — рыбой и икрой (это вполне объяснимо — последний располагался в шаге от торговых рыбных рядов).

Нередко трактиры посещали по делу, поначалу без еды.

Это было привычное и понятное место для заключения сделок. Прийти, взять пару чая (два чайника — поменьше с заваркой, побольше — с кипятком), чашек по числу участников встречи, баранок и засесть обсуждать условия. Разговоры могли быть долгими и непростыми, торговались изо всех сил. Наконец били по рукам и плавно переходили к празднованию. Нужно обязательно спрыснуть договоренность — взять рейнского вина или «настоящего» игристого, ну и закусочку какую-то. И вот тут копейки не считали — на отмечании грех экономить. Другая статья расходов.

За гостями ухаживали половые — официанты в белых рубахах, часто из ярославцев. Еще мальчишками они начинали работать при трактире, выполняли всевозможные поручения, изучали все устройство и наконец выходили к гостям. Были ловки, веселы, гостей и их вкусы помнили, ловко подсказывали, что вкусное появилось, умели поддержать беседу, были в курсе новостей, следили за чистотой и порядком на столе. С заказами серьезных гостей прямо бегали, с людьми попроще ходили вполноги. Работа эта считалась престижной, почетной, а еще дававшей возможность дослужиться до буфетчика или даже приказчика — хорошо-то как!

Слышу, читатели, кричите: эк он какой любитель трактиров! Как будто, кроме трактиров, не о чем больше говорить. Прошу извинения, трактиры такая редкость в России, что очень не бесполезно говорить о них. Скажу более: история трактиров может быть со временем свидетельством степени нашего просвещения в частной жизни [53].

И. Прыжов «История кабаков в России»

Если говорить об ароматах и чистоте в трактире, то по нашим меркам они были не очень хороши.

Не имелось вентиляции, и запахи жареной рыбы и мяса, кислых щей, капусты и мочений, запах дров и свечей, перегара и пота, отсутствия централизованной канализации — все клубилось вокруг. Однажды я нашла такое описание одного из трактирных тонов: «собачий запах шуб». Это про запах тела, пота, подзаношенных и подзасаленных шуб, вплетающийся в общий узор.

Когда-то давно я оканчивала курсы для начинающих парфюмеров и, в теории, умела составлять ароматы. Решено — надо в учебных целях, для использования на гастрономической экскурсии, составить аромат трактира XVIII века. Расписала главные составляющие. Быстро нашла почти все нужные компоненты у парфюмеров и в пищевой промышленности, а вот запаха собачьей шерсти ни у кого не было в наличии. Решила найти реальную пахучую шерсть, но, как назло, все доступные собаки благородные, гладкошерстные и совсем не пахучие.

Отчаявшись, стала спрашивать про шерсть у всех встречных. Написала в телеграм-канале — друзья, долго объяснять, но вдруг у кого-то есть пахучая шерсть? Откликнулась прекрасная Марина и привезла от друзей клочок шерсти маремма-абруцкой овчарки с комментарием хозяев: «Это немного похоже на приворот. Непонятно, к кому и зачем привораживать собаку. Но пусть пользуется». Параллельно с этим парикмахер Андрей внял моим мольбам и принес шерсть ши-тцу. Разговор с Андреем услышала другая посетительница, догнала меня в коридоре салона красоты, взяла за локоть и шепотом спросила: «Может быть, вам подойдет шерсть шиншиллы? Могу достать». И еще по пути зашла в груминг-салон у дома, и мне с сочувствием выделили шерсть от маленькой белой пушистой собачки. Нежнейшую и пахнущую исключительно сложившейся жизнью.

В итоге собрала купаж из шерсти и добавила во флакон с ароматом трактира — теперь это мой постоянный спутник на лекциях и экскурсиях. Он душный, чуть копченый, пахнущий едой в самом непроветренном смысле слова, интересный, неприятный и терпимый одновременно. Сейчас мы бы не хотели так жить.

Сейчас мы различаем тонкие ароматы еды и напитков и даже не думаем о том, какой это огромный подарок. И какой огромный шаг в сторону идей гастрономии, эногастрономии, дегустации и интересных сочетаний.

Мы оставляем позади это недавнее время, когда сам воздух был помехой восприятию вкусов и ароматов.

Эпоха первых московских ресторанов была совсем недолгой. Самым первым считается ресторан «Яр» на Кузнецком Мосту, открытый французом Транквилем Ярдом в 1826 году и вскоре сменивший свое место, а последующими — «Эрмитаж» на Трубной площади (1860-е годы, это место связано с именем Люсьена Оливье, между прочим крестного сына Ярда [54]) и «Славянский базар» на Никольской (1872 год). Революция 1917 года стерла подобные заведения, на время вывела их из жизни. Недолгим был период расцвета трактиров и ресторанов — всего-то полвека для ресторанов и 70–80 лет для трактиров.

Сейчас в бывшем здании ресторана «Эрмитаж» находится «Театр на Трубной», в их репертуаре есть иммерсивный спектакль «На Трубе», рассказывающий об истории места. А на первом этаже — открытый для всех театральный буфет с целым меню разных видов оливье.

За недолгое время рестораны успели показать москвичам новую кухню — она вновь была основана, за небольшими исключениями, на французском подходе. Повара использовали французские названия, в заведениях предлагалось меню, а гостей обслуживали настоящие официанты во фраках. Солидные рестораны привлекали такую же солидную публику, иногда в ресторан ходили даже с семьей. Это было путешествие в какой-то другой мир.

Ресторанные блюда становились известными. Вероятно, самым популярным стал салат, который придумал Люсьен Оливье, личность легендарная.

Он управлял рестораном «Эрмитаж» — благодаря Оливье в заведении появилась восхитительная посуда и подачи блюд стали впечатляющими. А еще он придумал рецепт салата оливье и, по словам Гиляровского, «унес его в могилу». Возможно, салат изначально представлял собой «майонез из дичи», то есть холодное блюдо из жареной дичи с соусом, в центр которого как часть композиции были добавлены картофель и каперсы. Оливье заметил, что гости предпочитают смешивать все компоненты в единое блюдо, и, справившись с первым потрясением, развил идею и оформил салат как единое блюдо, смешанное и заправленное майонезом.

Есть десятки вариаций салата, первым опубликованным называют рецепт из журнала «Наша пища» 1894 года:

Оливье

Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом.

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою кабуль до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком [55].

Затем рецепты множились, на сцене появлялись новые лица, якобы знающие тот самый оригинальный рецепт, но ничего подтвердить не получалось, даты не сходились. После революции был взят курс на упрощение, и рецепт пережил новую волну превращений — не время жевать рябчиков.

В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, документе совсем другой эпохи, есть «Салат из дичи», невероятно похожий (имеются даже рябчик, раковые шейки и соя кабуль) на рецепт 1894 года.

К слову, о могиле — ее можно посетить. Люсьен Оливье похоронен в Москве, на Введенском кладбище (Наличная улица, 1, уч. 12). Существует народная традиция приносить на могилы небольшие вкусные подарочки — конфеты, сушки. В отношении могилы Оливье замечена милая и даже забавная традиция — приносить пакетики с майонезом.

Постепенно появляются новые реинкарнации; в итоге получился великий салат-конструктор — оливье с докторской колбасой, с говядиной, с телятиной, «столичный» с вареной курицей и даже испанская версия «русского салата», ensalada rusa — с тунцом.

Согласно переписи 1897 года, 77% жителей Москвы составляли крестьяне, 10% — мещане. Эти люди жили так, как описано в предыдущих главах, их питание можно было назвать традиционным. Отличия между семьями были скорее в количестве и качестве самих продуктов, в ловкости хозяйки, в соотношении совсем старого уклада и каких-то городских новинок (незатейливых — например, чай, отдельные тарелки), в возможности иногда есть вне дома (очень не для всех).

А. А. Вольский говорил об этой жизни так: «Периодическое официальное голодание и постоянное безмолвное недоедание… российский обыватель бывает сыт только через день» [56]. Просто сыт, какая уж там эногастрономия.

И было немного людей, которые жили и ели по-другому, это было примерно 2% населения. Многие дворяне (1,5%), некоторые купцы (0,5%), часть духовенства (0,5%) и совсем крохотный придворный мир. Бедный купец или маленький провинциальный помещик жил почти крестьянской жизнью, а вот помещики покрупнее, чиновники, офицеры (скорее всего, все они из дворян) имели иной доход и стол. Он сочетал в себе русские продукты и уклад с европейским подходом к организации стола. Эти люди знали, что такое есть досыта, были знакомы с торжественными обедами или приемами, представляли, какие бывают перемены блюд и, например, в какой момент и с каким соусом выгоднее смотрится жаркое, когда подавать артишоки, а когда сыр. Знали разные алкогольные и безалкогольные напитки и умели их правильно сочетать с едой. Кое-кто бывал при царском дворе или за границей и наблюдал, как из еды составляются целые гастрономические сюжеты или уж как минимум разнообразные интересные блюда, которые приятно разделить в компании ценителей.

Зачем изучать жизнь такой небольшой группы? Казалось бы, 1,5–2% населения не описывают картину настоящей жизни. Это так, но они помогают увидеть картину будущего. Сейчас их опыт понятен большинству людей. В каких-то формах опыт культурного употребления еды встречается в самых разных сословиях и ситуациях. Довольно высокой была его концентрация в питании этих малых процентов.

Анна Шокарева в книге «Дворянская семья: культура общения» описывает такие ориентиры — просвещение, элегантность, вежливость без приторности и веселье без шума, учтивость. Ориентация не на успех, а на идеал. Храбрость и честность как самоцель. Общение, приносящее радость, и культура общения за столом.

В еду приходят тишина и внимание. Кроме того, меняется образ жизни — нет большого количества физического труда, сначала нужно поехать на карете на службу, потом на прием — переход к более легкой кухне во французском стиле все более уместен.

Обеды бывали большими и богатыми, но их главный камертон нов — это поиск интересных вкусов и сочетаний.

Ю. М. Лотман пишет [57] о том, что с чем из еды обычно сочетали. Приятно посмотреть:

к щам из свежей капусты подавали крошечные пирожки; к щам из квашеной — рассыпчатую гречневую кашу; к ухе — расстегаи.

А вот что с напитками: к телятине — шабли, к рыбе — шамбертен, к стерляди — макон, к угрю — кло де вужо, к первому горячему — медок или шато лафит, к главному красному — марго, к жареной дичи — сладкие десертные, малага, мускат, к кофе — ликеры, а шампанское уместно всегда.

Знаете, я думаю точно так же! Просто у меня на регулярной основе нет бюджета на такие роскошные бордо и бургундию, как описываемые в начале списка. Но оценку сложности и плотности блюд и вин и сам ход мысли полностью поддерживаю.

Если заглянуть в глубины российской винной истории, в самом начале увидим упоминание Астрахани. Немецкий путешественник Адам Олеарий писал [58] о том, что еще в XVII веке там культивировали виноградную лозу, привезенную персами. Также есть представление о том, что Астрахань была частью огромного Хазарского каганата и винодельческие корни идут оттуда, как и у первых винных историй Дона, — например, Саркел — это древняя хазарская крепость, и винодельческие корни признанно хазарские. Две трети винограда посылали в Москву, а треть пускали на производство местного церковного вина. К 1669 году вино поставляли и ко двору — он получал около 200 бочек белого вина в год и еще 50 ведер виноградной водки.

В XVIII веке фокус сместился на Дон, и вино стали производить казаки.

В XIX веке интерес к винограду и виноделию вспыхнул с особенной силой.

В 1804 году Петр Симон Паллас, великий путешественник и географ, исследователь флоры и фауны, истории и культуры России, проехавший по стране с несколькими большими экспедициями, открывает в Судаке первое в России училище виноградарства и виноделия. Это было сделано вследствие внимания Екатерины II. Как и в случае с Андреем Болотовым, она выделила энергичного ученого, увлеченного своей сферой (в конце XVIII века Паллас очень интересовался природой Крыма и просил позволения осесть там, чтобы завершить научные труды), и поручила ему исследование и развитие важного проекта в рамках его интересов.

Большой вклад в развитие виноделия внес и князь Воронцов — в Крыму (создание в 1828 году Магарачского казенного заведения — будущего Института вина «Магарач») и на Кавказе, и Федор Гейдук на черноморском побережье (он в 1874 году заложил первые виноградники в Абрау-Дюрсо).

Князь Л. С. Голицын

Конец XIX века стал одним из периодов очень бурного роста виноделия, и у этого роста есть имя — Лев Сергеевич Голицын. Поначалу он изучал право, но потом, после некоторого скандала, жизнь Голицына резко изменилась. В 1878 году, движимый верой в возможность и величие русского вина, он купил имение под названием Новый Свет, заложил там питомник и культивировал невероятное число сортов винограда — то ли 400, то ли 500. Еще в 1888 году Лев Сергеевич уговорил князя Горчакова приобрести Толукское имение, стал управляющим имением «Архадерессе» и создал там (без ведома хозяина!) виноградники и погреба, «Солнечную долину» [59], а в 1890-х годах он был главным шампанистом Абрау-Дюрсо.

Известна его беседа с Александром III, в которой Голицын утверждал, что лучшая тактика борьбы с пьянством — создание хороших и качественных вин, которые способны заменить дешевые крепкие напитки.

В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский восторженно описывал Голицына:

…Огромный, в черном сюртуке, с львиной седеющей гривой, полный энергии человек… винодел, когда-то блестяще окончивший Московский университет, известный краснобай, горячий спорщик, всегда громко хваставшийся тем, что он не посрамлен никакими чинами и орденами… Он бросал деньги направо и налево, никому ни в чем не отказывая, особенно учащейся молодежи, держал на Тверской, на углу Чернышевского переулка, рядом с генерал-губернаторским домом, магазинчик виноградных вин из своих великолепных крымских виноградников «Hовый Свет» и продавал в розницу чистое, натуральное вино по двадцать пять копеек за бутылку:

— Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино.

Сложно коротко описать долгий путь, но в 1900 году игристое князя Голицына получает Гран-при на Всемирной выставке в Париже, опередив шампанское.

XIX век дал Российской империи очередную новую гастрономическую картину мира. Каждый раз гастрономия следует за историей, экономикой, промышленностью и по мере сил отражает новый мир:

• В этом мире обед выстроен по подачам. На глазах происходит формирование современного порядка блюд. В XVIII веке порядок был таким: супы — жаркое — овощи — сладкое, а к XIX веку овощи превратились в салаты и стали перемещаться в начало обеда, система стала ближе к привычной нам: супы — холодные закуски — горячие закуски — горячие блюда — десерты.

• Обед связан с жизнью, он откликается на события в семье и мире, сезоны, задачи человека. Обед изменчив — через год, да что там, через день он будет иным.

• Иногда приятно нарушить последовательность подач и позвать друзей на центральное блюдо, главный магнит вечера — например, на огромного донского осетра или на поросенка с кашей.

• Подачи порционные, все едят из индивидуальных тарелок индивидуальными приборами.

• Устроители и участники думают о сочетаниях еды и напитков.

• Думают и об умеренности («Гастроном никогда лишнего не съест, он предоставит это обжоре»).

• Думают о рациональном использовании продуктов и об эффективности как о новой красоте, в противоположность средневековой роскоши напоказ. Рациональность стала модной, да и просто необходимой — все-таки еда требует постоянных расходов.

• Появляются особые форматы, в которых еда является украшением и сопровождением общения, — бал, закусочный стол, журфикс, салон, обеденные клубы, ресторан.

• Блюда сохраняют в себе истории. Например, возникает волна блюд, в которых увековечены имена создателей, — пожарские котлеты (трактирщики Евдоким и Дарья Пожарские из Торжка), бефстроганов (граф Строганов) и гурьевская каша (министр финансов Гурин).

• Наконец, эта красивая еда и ее ритуалы становятся доступны женщинам. Это начало великого процесса, который в будущем даст гастрономии огромное количество ценительниц красоты, сочетаний, а также позволит заметить, развить, оценить как кулинарную, так и эстетическую часть. (Да, доступны лишь некоторым женщинам. Но, справедливости ради, и далеко не всем мужчинам.)

• Появляется интерес к чистоте, гигиене, искоренению неприятных запахов, тонким ароматам еды.

При входе в столовую утром нас охватывал вкуснейший аромат горячего кофе — смесь мокко с ливанским. Его покупала и готовила с особым тщанием и по своей системе наша Мила, не доверявшая в этом прислуге. Вслед за ароматом кофе поднимался ряд других, менее сильных, но не менее приятных запахов. Кофе наливали нам мало, почти вся чашка наполнялась молоком, но мы очень дорожили этой привилегией — пить кофе, как взрослые, — и были очень огорчены, когда в один «прекрасный» день нам решили давать какао. Оно, впрочем, скоро нам приелось и было отменено.

Итак, наиболее сильным, ярким, все покрывающим утренним запахом являлся аромат горячего кофе, но к нему примешивалось, радовало обоняние и вкус множество других ароматов. Помню до сих пор запах теплых хрустящих баранок, разрезанных вдоль и намазанных чудным, холодным сливочным маслом. Между двумя половинками баранки можно было положить ветчины, чайной колбасы или красного голландского сыра, нами очень любимого.

Варенье и мед мало интересовали нас утром, но они все же стояли в красивых вазочках на столе и вливали свое дыхание в общий букет ароматов. Серебро, белоснежная скатерть, цветы, безукоризненная чистота во всем. Молитва до и после еды и требование строгой подтянутости создавали серьезное настроение. Мы знали, что надо следить за собой, что нас ждут уроки, что весь наш день пройдет по строго заведенному порядку, распространявшемуся на весь дом. Это давало нам душевное спокойствие, уверенность в том, что все хорошо и что иначе быть не может.

К. Веригин «Благоуханность»

Итак, мы прошли время расширения городов, возникновения больших ярмарок и широкой внутренней торговли, появления маленьких рынков, магазинов и колониальных лавок, а также первых заметных успехов в виноделии, смешения простого домашнего быта и дворцовой кухни, появления системы светских приемов.

Жизнь простых людей становится более упорядоченной, опирается на четкую структуру постных и скоромных дней, религиозных праздников, хозяйственных работ.

А жизнь высшего света с новой силой стремится вперед — к будущему, к Европе, к использованию даров своих хозяйств, к еде как представлению.

Представим, что мы распорядители московского или петербургского приема и размышляем над меню. Варианты у нас, например, такие — нужно выбрать по два-три блюда в каждой категории. Можно больше. Главное — учитывать все нюансы и помнить, что поместье дает слабый доход, карточные игры не являются надежным способом заработка, а удачная женитьба — вариант не гарантированный.

Первая перемена: супы. Кислые, ленивые или зеленые щи, ботвинья, бульон-консоме, суп-пюре.

Вторая перемена: закуски холодные. Ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, судак под галантином. Овощи по отдельности или в смеси. Если главное блюдо мясное, выбираем рыбную закуску. И наоборот.

Третья перемена: два соуса —мясной и овощной. Это что-то вроде горячей закуски с обязательным густым соусом. Жареная курица, налитая яйцами, фазаны с фисташками, жареные рябчики, артишоки разварные, спаржа под масляным соусом, утка под рыжиками, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком и сладковатым красным соусом, мозги под зеленым горошком.

Четвертая перемена: главное блюдо — жаркое. Лучше два варианта: жаркое из крупной и жаркое из мелкой дичи, птицы, других видов мяса. Индейка, гусь, поросята, бараний бок с кашей.

Пятая перемена: десерты, сыры, фрукты. Десерты разделим на две категории: те, что едят ложкой (бланманже, кисели, компоты, мороженое), и те, которые можно брать руками (слоеные пирожки, левашники, зефир, подовые пирожки с вареньем, миндальное печенье).

Конечно, бывают и специальные парадные десерты. Например, десерт «Везувий на Монблане» — это выложенный горкой «торт» из белого мороженого, которое сверху полито ромом, подожжено и пылает синим пламенем. Вот он — финальный аккорд!

И сладкий вздох после роскошной трапезы.

Так зачем говорить о том, что было доступно 1–2%? Затем, что время идет. Прошло примерно 130 лет (всего 130 лет).

Для сравнения — цифры об изменении мира:

Сейчас мы живем в этом мире будущего.

50. Салтыков-Щедрин М. За рубежом. — М.: Советская Россия, 1989.

53. Прыжов И. История кабаков в России. — СПб.: Азбука-классика, 2009.

54. Круглова А. Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата. — Саратов: Орион, 2025.

51. Дурылин С. Н. В родном углу: Как жила и чем дышала древняя Москва. — М.: Никея, 2018.

52. Шмелев И. Рождество в Москве — М.: Омега-Л, 2026.

57. Лотман Ю., Погосян Е. Великосветские обеды. — СПб.: Издательство Пушкинского фонда, 1996.

58. Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. — СПб.: Изд. А. С. Суворина, 1906.

55. Титова Н. Москва: Вкусы прошлого. — М.: АСТ, 2023.

56. Вольский А. А. Экономическо-финансовая политика России. — Б. м., 1909.

59. https://sunvalley1888.ru/istoriya/knjaz-golicyn.

46. Шмелев И. Лето Господне. — СПб.: Ладан, Троицкая школа, 2008.

47. Гуляй, Москва! Праздники, традиции и развлечения москвичей в XIX веке по рассказам современников и в произведениях русских писателей / Cост. Е. Г. Мухина. — М.: Пан Пресс, 2011.

48. Вострышев М. Москва разгульная. — М.: Алгоритм, 2008.

49. Бокова В. Повседневная жизнь Москвы в XIX веке. — М.: Молодая гвардия, 2022.