ГЛАВА 4

Книги, рестораны, транспорт, промышленность, массовые путешествия. Каждое новое событие запускает цепочку последующих. Развились железные дороги — начинаются регулярные поставки морепродуктов и вин из дальних французских провинций в Париж. Придумали консервы — улучшается снабжение в разных областях жизни. Стали популярными первые рестораны — в ответ на это появляются все новые и новые, начинается борьба за посетителя, а он и рад. Повара пишут книги — их читают другие повара и пишут свои. Этот мир уже сильно похож на наш.

И в этом бурлящем котле идей и действий выковываются современные правила гастрономии. Формировались они непросто, и дорога не была гладкой — скорее это был путь любви и катастроф.

И вот тут люди — не монархи, а обычные люди — окончательно научились измерять мир в деньгах.

Конечно, ресурсы и деньги всегда были ценны, а идеи торговли и обмена были понятны людям с самых давних времен. Но раньше существовали вещи и поважнее: соблюдение социальной иерархии, слава, статус, необходимость не высовываться, оставаться в живых, получать новое знание о мире. А тут — причиной этому во многом стало начало промышленного производства — стало ясно, что существуют прибыль, выгода, эффективность, оптимальная цена и именно они могут быть новым социальным лифтом. И деньги — не просто монетки, а путь в новый высший свет, к новому образу жизни и к новой еде.

XIX век приносит понимание, что нужно делать товары разного качества, назначать за них разную цену, чтобы товары были доступны всем. Например, в Средние века дичь считалась едой для аристократии, крестьяне в принципе не могли охотиться или покупать ее, это было запрещено. А теперь — уже допустимо, если финансы позволяют. Раньше крестьянин ну никак не мог стать феодалом. В Новое время шансов побольше, но они тоже неочевидны — для этого надо прямо-таки открыть Америку. А теперь появляются реальные возможности изменить свою жизнь, для этого надо только найти верный способ.

В отношении еды люди в очередной раз оказались перед вопросом хранения запасов, товаров, излишков. Хочется создавать новые, лучшие товары и принимать более эффективные решения.

Если мы торгуем или ведем свое хозяйство, желательно минимизировать потери. А если воюем, нужен какой-то волшебный способ долго и удобно хранить еду.

Изначально главными способами хранения были высушивание и вяление, а также соление, мочение, квашение. Главные запасы еды в долгом пути — солонина (соленое мясо), вяленая рыба и сухари или галеты. Давним, но трудоемким и ненадежным способом было хранение в холоде (получить стабильный холод в мире без электричества можно было, только пользуясь погребами-ле́дниками, а это не всегда возможно). Позже появились варенья. Но вот был бы способ хранить уже готовую еду, сделав так, чтобы она долго оставалась свежей, буквально победив время! В мире, где еще нет понимания основ микробиологии, это звучит как магия.

В 1795 году правительство Франции предложило вознаграждение любому французу, который придумает способ сохранить еду для французской армии. В 1804 году (по другим данным, в 1809-м) появляется победитель этого соревнования — Николя Аппер.Он предлагает способ сохранения готового бульона и других продуктов в банках, за что получает от Наполеона звание «Благодетель Отечества» и впечатляющую премию.

Николя Аппер

Путь к этому был таким. Николя рос в семье трактирщика, с детства проводил время на кухне. Потом работал поваром, накопил деньги и открыл свою кондитерскую лавочку и пекарню, а затем и ресторанчик. Так, перепробовав почти все доступные гастрономические профессии своего времени, он нашел главный интерес: разобраться в том, как дольше сохранять продукты. Для поиска ответа Аппер организовал лабораторию, в которой термически обрабатывал и упаковывал разные продукты, тщательно записывал исходные данные и проверял качество заготовок спустя месяцы. Многие попытки были провальными, и люди вообще не верили в успех поисков. Известен комментарий Гей-Люссака (того самого, из школьной программы по физике): он сказал Апперу, что эти опыты бессмысленны, все мертвое должно гнить — таков закон природы.

Опыты продолжались почти 15 лет, и было найдено решение: стеклянные банки с широким горлышком наполняют готовой едой, например тушеным мясом. Затем плотно закрывают, кипятят при температуре чуть выше 100 °C — и вуаля: содержимое банок долгое время не портится. По легенде, Аппер добился приема у Наполеона и принес ему попробовать баранину, свинину и персики в сладком соусе. Наполеон попробовал и сказал, что не видит в еде ничего необычного — мясо как мясо. Вот было потрясение, когда оказалось, что этой «обычной» еде уже полгода и она может храниться в таком удобном виде! Какие перспективы открываются!

Бутылка консервного производства Аппера

В 1812 году во Франции строятся первые консервные заводы. Видимо, в том же году первые французские консервы ввозятся в Россию в ходе военной кампании. К 1815 году солдаты питались уже преимущественно консервами. А потом они стали популярными и превратились в «новые специи» — выгодный, желанный, волшебный продукт, с помощью которого можно покорить мир. Усилиями англичан стеклянные банки были заменены жестяными — их легче перевозить и к тому же они не бьются. Такие банки открывали ножами и штыками, лезвие могло соскользнуть в процессе, и дело было весьма травматичным. В 1855 году изобрели консервный нож, и использовать консервы стало максимально удобно.

Часть банок еще в 1809 году во Франции заложили на длительное хранение и открыли в 1857-м — они все еще были съедобны. Триумф человечества и упорства конкретного человека! [23]

Вернемся в недалекое прошлое.

Долгое время питание вне дома было скорее вынужденным.

Путешественники, торговцы, паломники брали еду с собой, питались в трактирах, харчевнях при гостиницах, в трапезных монастырей, готовили что-то своими силами. Небогатые люди и студенты могли поесть простой горячей пищи в харчевне, но все это было связано с прямым утолением голода, не являлось частью досуга и не было связано с удовольствием или культурной жизнью.

В конце XVIII века что-то поменялось, и в Европе появились рестораны.

Города становятся крупнее, в них растет количество небедных людей, улучшаются условия жизни, гигиена, возникают новые технические приспособления — и вот в этих новых декорациях рождается совершенно новая идея — идея вкусного и красивого приема пищи, имеющего частный характер. Не огромный средневековый пир, где человек — винтик этого механизма, а частный поход в ресторан за вкусным блюдом и атмосферой. Да что уж там — за праздником и удовольствием!

Впервые слово «ресторан» было употреблено в 1765 году парижским продавцом бульона по имени Буланже, который приглашал всех желающих приходить к нему за едой и укрепить свои силы и желудок. Он обещал — «Ego reataurabo vos», то есть «Я вас укреплю». Ресторан до сих пор находится в том же месте — на пересечении Рю Байоль и Рю де Лувр.

До того времени за производство товаров питания отвечали представители разных гильдий — пекари, мясники, изготовители соусов, сладостей. Очень многие плохо отнеслись к идее о том, что все это будет делать кто-то другой в каком-то своем месте. Доходило до судов.

Книга Антуана Бовилье

Дальнейший прогресс в ресторанном деле описан в книге Брийя-Саварена.

В 1782 году господин Антуан Бовилье открывает первый настоящий ресторан в Париже — с меню, столиками и официантами, где посетители могли выбрать любое блюдо по своему желанию и по карману. «Заведение было первым, в котором сочетаются четыре предмета роскоши — красивые залы, умелые официанты, изысканный погреб, хорошая еда». Удивительно, что название было «Большая лондонская таверна» — все-таки флер путешествий особенно привлекает посетителей. Кроме того, господин Бовилье выпустил двухтомник «Искусство кухни», который был ориентирован не на дворцовый или домашний уклад, а именно на ресторанное приготовление и подачу блюд.

Вот один из рецептов [24]:

Паштет: слоеный пирог с мелкими птичками

Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите и ощипайте; разрежьте их по спинке и выньте требуху. Отделите и выбросьте 306, а остальную требуху нарежьте и смешайте с рубленым салом и пряными травами; все вместе растолките и сделайте фарш; наполните этим фаршем тушки жаворонков. Сделайте тесто и сформуйте пирог; на дно, которое следует выстелить тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте как должно и, если хотите, обверните каждого ломтиком сала; выложите сверху корону из сливочного масла, две-три половинки лаврового листа и немного специй; накройте крышкой из теста, подровняйте пирог (неважно, круглый он или квадратный) и готовьте два с половиной часа; охладите и подавайте. Таким же манером делаются паштеты из вальдшнепов, турухтанов, ржанок и прочих мелких птичек; по желанию можно добавлять больше или меньше фарша.

Рестораны пытались донести до гостей идею отдыха с едой, придумывали специальные блюда, приглашали на особые события и встречи, связанные с интересными сезонными или локальными продуктами. После Великой французской революции число ресторанов резко увеличилось, так как на рынке оказалось много поваров, искавших работу, — раньше они трудились в домах аристократов, а теперь были готовы попытать судьбу в ресторане, работая для всех. Постепенно парижане привыкают к дерзкой и манящей идее пойти поесть вне дома в своем же городе. Так и выбираются, например, к Бовилье за куропатками с капустой или к «Братьям провансальцам» за треской с чесноком.

Самый старый из действующих сейчас европейских ресторанов — Botin — работает в Мадриде с 1725 года, он внесен в Книгу рекордов Гиннесса с формулировкой «самый старый европейский ресторан, ни на день не прекращавший работу».

И у нас есть удивительный артефакт. Однажды я обедала в Botin после прохождения Камино. С собой у меня был креденсиаль — книжечка, куда паломники ставят штампы в разных местах по пути. Камино был закончен, а ресторан и вовсе не лежит на этом пути, но, когда я попросила поставить штампик на память, работники вошли в положение, сходили в офис и поставили что смогли (спасибо!)

Чем популярнее становился формат ресторанов, тем разнообразнее были блюда — десятки супов и горячих блюд, жаркое, паштеты. Иноземные деликатесы — хамон, угри, икра черная, дичь, сельдь голландская, сыры и колбасы. Десерты, кофе, вина от бургундских до токайских и рейнских, ликеры и т.д.

Необходимость постоянно готовить так много вкусных, интересных, необычных блюд — да еще и в бизнес-формате, то есть стабильно, воспроизводимо, эффективно, — способствовала резкому росту мастерства поваров, поиску новых гастрономических идей, а также вырастила новую плеяду гурманов и гастрономов.

Креденсиаль (маршрутная книга паломника) со штампом ресторана Botin

Гримо де Ла Реньер не отличался красотой. Говорят, у него были деформированы руки, родители предпочитали скрывать его от света и держали в уединении в Нанси. Также ходили слухи, что он был довольно едким человеком с особым, несколько беспощадным чувством юмора. Мальчик рос и учился в монастыре, принимал участие в кулинарной части жизни монахов и фоном перенимал гастрономические секреты, пытался подрабатывать написанием книжных и театральных рецензий, а затем нашел свое призвание.

После смерти отца Гримо де Ла Реньер вернулся в Париж и на унаследованные деньги стал устраивать обеды и ходить по ресторанам. Но вот что удивительно — он хотел не только вкусно есть и хорошо проводить время, но и рассказывать об этом, знакомить друзей с наилучшей едой и винами, ставить гастрономические опыты, быть знатоком лучших мест для посещения.

По вторникам он собирал Дегустационный суд присяжных из десятка гурманов, пробовал и обсуждал блюда. С 1803 по 1812 год издавал «Альманах гурманов», в котором описывал результаты прошедших дегустаций. Позже он говорил: «Я ведь первым открыл такой способ писать, который потом назвали гурманской литературой». Он писал как будто болтал с друзьями: «Мы не знаем, кто первый додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили его имя, облизываясь!» [25] Или вот: «В лавке славного Руже продаются вкусные пирожки с луком и бесподобные паштеты с зеленью, в харчевне мадам Мандолини и тесно, и темно, а черно-белый кот Леблана, мясника с улицы Арфы, болел, но недавно совершенно поправился» [26].

Гримо де Ла Реньер

Это была книга для чтения, адресованная не повару, а едокам.

В составе альманахов был «Календарь снеди» — рассказ о лучших парижских продуктах в соответствии с временем года. Были и «Прогулки гурмана по кварталам парижским» — по сути, это первый ресторанный гид.

Ла Реньер писал: «Самые лучшие вещи нуждаются в том, чтобы о них рассказывали во всеуслышание. Молчание же для всякого человека, который зависит от мнения публики, есть вещь самая губительная». Ему также доставляли еду из ресторанов, чтобы он попробовал ее и сделал обзор. Ла Реньер понимал, в какое время живет, и говорил, что его аудитория очень широка: после Французской революции появились новые богатые люди и они тоже хотят разобраться в гастрономии и культурной жизни. Да и сама кухня при поддержке Наполеона рвется к величию, хочет представлять миру Францию не меньше, чем другие виды искусства.

Гримо де Ла Реньер рассказывал о еде и ресторанах очень по-человечески, так, что это было интересно и доступно каждому.

Параллельно с первой промышленной революцией и развитием ресторанного дела люди пытались разгадать тайны гастрономии, установить и понять ее законы. У этого процесса были свои герои.

Опираясь на Тайевана, Сакки, Вателя, люди XIX века пошли гораздо дальше. Они увидели в гастрономии не только огромную прикладную область, но и науку, которая должна быть описана для всех. Греческое слово «гастрономия» (от γαστήρ — «желудок» и νομός — «закон, обычай») намекает на изучение общих законов, и вот к XIX веку мы снова пришли к попытке их сформулировать.

Одним из тех, кто смог почувствовать гастрономию как науку, былЖан Антельм Брийя-Саварен. Классический «человек Возрождения», только в начале XIX века, — философ, политик, юрист, экономист, музыкант, кулинар. Судя по всему, он был исключительно активным человеком: повидал разные места, имел большой круг общения, обожал устраивать дружеские обеды; характер имел не самый уживчивый и даже был вынужден менять из-за него города и страны проживания. К концу жизни ему пришлось зарабатывать преподаванием игры на скрипке. Современный эйчар с большим подозрением отнесся бы к такому резюме.

Жан Антельм Брийя-Саварен

В самом конце жизни, не будучи поваром или профессиональным организатором праздников, он садится за книгу размышлений о гастрономии, ее прошлом и настоящем. Нам эта книга известна под названием «Физиология вкуса»(1825), несколько лет назад она была переведена на русский язык. Внезапно именно эта книга приносит Саварену огромную славу. Его цитируют, им восхищаются. В честь него называют сыр!

История о сыре должна быть рассказана отдельно. Небольшая сыроварня в Нормандии изготавливала сыр с названием «Эксельсиор». Это был жирный сыр с белой корочкой из коровьего молока. Он похож на своих нормандских соседей камамбер и куломье и навевает мысли о дождливом дне на побережье, во время которого мы сидим у окна с тарелкой салата, с багетом и запеченным в духовке кружком сыра, держим в руке бокал сидра или плотного вина, макаем багет в сыр, смотрим в окно и задумчиво улыбаемся. Это был не самый популярный сыр, один из многих.

В 1930-х годах сыродел Анри Андрэ переименовал его в Brillat-Savarin — в честь Брийя-Саварена. И сыр стал популярным!

Что же надо сделать, чтобы в честь тебя назвали сыр?

Нужно увидеть бескрайний мир гастрономии и его составные части.

Книга начинается с обзора гастрономических традиций разных цивилизаций, с описания римских пиров, постепенной эволюции гастрономии. (Моя книга начинается похоже, не буду терять надежду на то, что и в мою честь назовут сыр.)

Затем Саварен размышляет об устройстве органов чувств человека и особенностях физического восприятия. Основная часть книги — поиск секретов идеального приема пищи: кто должен присутствовать, в каком количестве, кто отвечает за качество еды, как еда влияет на здоровье и самочувствие. Речь идет не о конкретных рецептах, а об общих закономерностях отличного застолья. И на десерт — история появления ресторанов. Тогда рестораны были совсем новинкой — они стали открываться в Париже в то время, когда Саварену было около 20 лет, а жил он тогда в Дижоне — не в глуши, но все же в провинции.

Многие формулировки Саварена как девиз на гастрономическом гербе:

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты»;

«Отсутствие гастрономического знания сродни подслеповатости»;

«Я отношу себя к романтикам, потому что отыскиваю потаенные сокровища»;

«Гастрономия — наука, которая питает, восстанавливает, сохраняет, убеждает, утешает».

«Наука»! Нужно быть ощутимо смелым и влюбленным в свое дело, чтобы впервые назвать новую область знания наукой.

А вот история Антуана Карема вдохновит нашего воображаемого эйчарa: он прошел долгий путь от ребенка-подкидыша до короля поваров. Карем рос в нищете и пошел работать поваренком, чтобы выжить. В 13 лет он стал учеником и помощником известного кондитера Сильвена Байи. Карем не только усердно работал, но и по ночам вел заметки о том, что узнал днем. Он научился делать сложные кондитерские конструкции высотой несколько футов из сахара, марципана и выпечки. Изучая книги по архитектуре в Национальной библиотеке [7], он создавал целые архитектурные сооружения — храмы, пирамиды, руины. Это увлечение приносило прибыль — хозяин выставлял творения Карема в витрине, и они привлекали покупателей.

Антуан Карем

В 1804 году в возрасте 20 лет, несколько раз сменив хозяев, Карем оказывается на службе у Талейрана, министра иностранных дел Франции. Талейран получил от Наполеона задание купить замок на Луаре — шато де Валансе — и создать там площадку, чтобы устраивать приемы для иностранных гостей и дипломатов. Наполеон был равнодушен к еде, но понимал, как важны в политике личные отношения и насколько необходимо произвести хорошее впечатление.

Талейран поставил перед Каремом задачу — создать меню на целый год, причем такое, чтобы блюда не повторялись и чтобы в нем были широко представлены местные и сезонные продукты. Задачу Антуан выполнил и об этом времени вспоминал так: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии».

Вечный камертон французской кухни — это соусы, почти каждый великий повар создает свою классификацию. Думал о них и Карем — он выделил четверку важнейших, «материнских» соусов — примерно на нее мы опираемся и сейчас:

• бешамель — светлый бархатистый соус из муки, молока и сливочного масла;

• велюте — менее плотный и более интенсивный по вкусу, чем бешамель, вместо молока в нем используют бульон;

• немецкий («алемань») — фактически это велюте, обогащенный дополнительно сливками и яичным желтком; самый плотный белый соус;

• испанский соус («эспаньоль») — обжаренный до каштанового оттенка ру (из муки и жира), соединенный с «темным» бульоном (для него кости и мясо предварительно запекают), овощами и томатной пастой.

В 1819 году Карем жил в России, при дворе Александра I, но, согласно рассказам, не приготовил ни одного обеда, так как император часто бывал в отъезде. К тому же ревнивые коллеги не допускали Карема к кухне. В основном он занимался формированием рецептур — выстраивал четкие описания мер (чашки, ложки, горсти) и времени приготовления, обновлял старинные блюда и придавал им аппетитный вид, а также внедрял в традиционную кухню новые продукты и приемы, принятые во Франции. Французская традиция предполагала красивую подачу всех блюд одновременно, а при подаче a la russe (по-русски) блюда выносили поочередно. Они были уже разделены на порции, либо еду накладывал лакей отдельно в каждую тарелку. Карем отдавал должное удобству такой подачи, но сопротивлялся ее глобальному внедрению — это подходит для домашней еды, но большой прием не должен терять свой блеск в угоду удобству.

На несколько десятилетий позже подачаa la russe все-таки была признана в Европе как более удобная.

Вскоре Карем вернулся во Францию служить музе французской гастрономии и в 1829–1833 годах издал несколько книг о французской кухне, вновь и вновь уточняя и дополняя ход мысли своих предшественников. Основной его работой должен был стать пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия» (L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, издано три тома).

Огюст Эскофье

Кроме прочего, Карем старался сделать профессию повара более четкой, предсказуемой, эффектной и престижной. Одним из его изобретений был белоснежный колпак — в первый раз Карем надел его в 1821 году, работая у лорда Стюарта, английского посла в Вене. Предполагалось, что чем выше статус повара, тем более высокий колпак он носит. Колпак самого Карема был высотой 46 сантиметров, чтобы все замечали повара и учитывали его мнение.

В 2025 году вышел сериал «Карем: повар королей», название которого отсылает к прозвищу Повар королей и король поваров, данное Карему.

Еще одного человека называли королем поваров на полвека позже. Уже на рубеже XIX и XX веков этот титул носил Огюст Эскофье. Он говорил: «Хорошая еда — основа настоящего счастья» — и работал с едой в самых разных проявлениях. Он был гораздо больше, чем просто поваром, скорее поваром-организатором и гениальным маркетологом в сфере гастрономии.

Вот незаметные для мира заслуги Эскофье: введение работы по цехам («бригадам») на кухне — это помогло ей стать более организованной, способной быстро отдавать много блюд, и такой кухней стало проще управлять. После долгих баталий именно Эскофье утвердил подачу a la russe на больших приемах — блюда выносились не все разом, как на средневековых пирах, а поочередно. Ему же принадлежит составление меню a la carte («как по карте»), по которому гости могли выбирать конкретные блюда, опираясь на свои предпочтения или на цену.

Другие достижения Эскофье были, напротив, очень яркими — например, изобретение многочисленных рецептов и создание легенд вокруг некоторых из них. Это персики «Мельба» в честь оперной дивы Нелли Мелба, клубника «а-ля Сара Бернар», «блинчики Сюзетт». Как выигрывает повар от работы со знаменитостями, как помогает друг другу сияние славы! И как выигрывает само блюдо, когда его описывают не сухим языком ингредиентов, а добавляют историю людей или регионов, используют поэтические сравнения, а также придают ему интересный внешний вид (потому что «человек ест глазами»). Оно становится живым.

Еще Эскофье участвовал в ярчайших партнерствах своего времени: вместе с другом Сезаром Ритцем занимался организацией работы ресторанов и ужинов в шикарных отелях вроде «Ритц» и «Карлтон» по всему миру. Придумывал одновременные тематические «Эпикурейские обеды» в разных городах — у них всех было одинаковое меню, и все участники обедов разделяли сходные гастрономические впечатления [27]. Трапеза у всех на виду становилась чем-то роскошным и легендарным уже не в имперском, а в гастрономическом и эстетическом смысле. Обедать в ресторане теперь стало модным. Ценились и диетические идеи: если предположить, что теперь мы красиво и интересно едим всегда, а не раз в год на пиру, то еда должна становиться более легкой. Кроме того, обед приобретал какое-то особое качество и функции, он начинал дарить красоту и незабываемые впечатления.

Памятник Огюсту Эскофье. Надпись на памятнике: «Великому послу французской кухни»

А позже, в возрасте 63 лет, Эскофье знакомится с Юлиусом Магги и участвует в разработке и рекламе знаменитого бульонного кубика! При участии этого человека гастрономия пробиралась в самые разные отрасли человеческой жизни и делала их лучше.

Не обошлось и без книг — в 1903 году был опубликован учебник Le Guide Culinarie («Кулинарный гид»), ставший стандартом французской кухни, а в 1934 году Эскофье публикует книгу Ma cuisine («Моя кухня»), рассчитанную скорее на домашнюю кухню. Целые поколения поваров выросли на техниках и рецептах из этих книг, на кухнях, благодаря их автору организованных по-новому, и на примере того, что повар может быть великим.

Имена Ла Варенна, Вателя, Брийя-Саварена, Карема живут в придуманных ими блюдах и блюдах, названных в их честь. В меню современного ресторана можно увидеть яйца а-ля Варенн, придуманный Вателем крем шантильи [8], блюдо с сыром брийя-саварен, эклеры и меренги авторства Карема, персики «Мельба» от Огюста Эскофье.

Но главное — не эти рецепты, а то, что эти люди создавали картину гастрономического мира и жизни повара; рецепты были лишь маленькими недостающими кусочками большого пазла. Все эти великие повара верили, что гастрономия огромна, что продукты могут быть использованы наилучшим способом, что люди могут быть здоровее, могущественнее и счастливее, если обратят свое внимание на то, что и как они едят. Что повара и организаторы праздников могут делать мир лучше. И что гастрономия — это наука, часть знания о мире, имеющая свои законы, которые можно описать и постичь.

Эта вера, эти книги, эти законы и эксперименты сформировали огромную часть нашего гастрономического мира.

Середина XIX века, Франция, достаточно благополучное время. Отгремела революция, залечены раны, оставшиеся от войн, налаживается транспортная система и доставка всего и повсюду, в том числе продуктов. Французы делают вино, торгуют с Великобританией и со всем остальным миром. Гордятся своей кухней, исследуют тайны гастрономии, формулируют внутри себя правила эногастрономии — сочетаний еды и напитков. Для такой работы нужны тишина и внимание.

Это кажется чудом — голод и войны отступили, и можно просто жить и искать красоту. (Кто сказал, что несколько лет мира излечивают раны десятилетий войны? Это же правда.) Остановись, мгновение. Пожалуйста.

Но нет.

И снова малое побеждает большое — в 1865 году во Франции начинает странно болеть виноградная лоза. Что-то враждебное поражает корни, буквально лишает лозу корней, и та вскоре погибает. Это была виноградная филлоксера — небольшое насекомое из подотряда тлей. Филлоксера случайно приехала из Америки вместе с грузоперевозками. Конечно, в описании причин есть и теория заговора, полагающая, что это было сделано специально. Тля стремительно распространялась по Франции, а затем и по другим странам. Она могла обитать и сохраняться в саженцах винограда, в грунте, даже в когтях перелетных птиц. Долгое время было неясно, откуда она взялась, и страх перед филлоксерой был огромным — ведь она словно появлялась из ниоткуда и стремительно губила виноградники. К 1868 году причина гибели урожая была установлена при участии ученого-ботаника Жюля-Эмиля Планшона — он заметил на корнях пораженных лоз колонии крошечных насекомых.

Филлоксера

За 15 лет, к 1880 году, выпуск вина во Франции упал на 40%, и это было только начало. К 1895 году были поражены или погибли до 60% виноградников.

Это был удар финансовый и моральный. На глазах погибала целая индустрия, и какая — любимая, успешная, предмет заботы, гордости, надежд. Под впечатлением от длящейся трагедии пианист Антон Рубинштейн в 1882 году написал балет «Виноградная лоза», в которой филлоксера была главной героиней и именовалась ведьмой — пугающей, злой, превосходящей по силе человека.

Были объявлены конкурсы и исследования, да и без них виноделы и фермеры отчаянно искали способы борьбы с тлей. Виноградники обрабатывали самыми разными средствами, под корни закапывали и впрыскивали серу или медный купорос, поля затапливали и окуривали. Эти эксперименты отравляли людей и лозу, но филлоксера возвращалась вновь и вновь. Разоренные виноделы продавали свои поместья и виноградники и нанимались на работу к новым хозяевам своей земли, лишь бы остаться и попробовать спасти лозу — ну не может же такое продолжаться вечно! Многие виноделы покинули страну — Испания, Германия, Чили, Аргентина приобрели опытнейших консультантов, которые решили начать новую жизнь на новых местах.

Уровень качества вина стремительно падал — пропадало хорошее вино, деньги, само желание нежного поиска красоты. Кому оно нужно во время Армагеддона? Как поддержать его в себе? Рынок стал заполнять низкокачественный алкоголь.

Жюль-Эмиль Планшон

Наконец Планшон предложил новую догадку — можно изменить свойства самой лозы. Он заметил, что тля не поражает корни американских сортов винограда, а значит, можно привить французские лозы на американские корни. Это вызвало шквал протестов — «Так мы утратим типичные французские сорта (ох, мы и так их почти утратили)», «Так мы утратим дух Франции (он жив, но уже изнемогает)», «Это так трудоемко и все равно не поможет (ровно то же, что и со всеми остальными способами)».

Но это помогло, и немалое время виноградарская отрасль провела, укореняя американские сорта, прививая на них побеги французской лозы, восстанавливая виноградники. Дофиллоксерных лоз, точнее, их потомков осталось совсем мало. Звучит примерно как «допожарная Москва», да чем-то похожим и является.

В дальнейшем филлоксера шествовала по миру, и процедуру с перепрививкой местного винограда на американские корни проводили в самых разных странах.

В 1908 году в честь Планшона назвали красивейший сорт сирени с махровыми красно-пурпурными цветками. Еще есть махровая плетистая роза, названная в честь Поля Бокюза. Чем не идея для создания цветущего гастрономического уголка на даче?

Как же возрождать отрасль? К чему же стремиться? Можно ли найти в произошедшем какой-то плюс? Как ни странно, можно. Случившаяся трагедия дала импульс к созданию Национального института происхождения и качества — INAO (Institute national de l’origine et de la qualite). С 1905 года его сотрудники занимаются описанием различных территорий и создают рекомендации о том, какие сорта и типы сельскохозяйственной продукции лучше всего на них выращивать, а также как их нужно выращивать и обрабатывать. Например, обсуждаются сорт винограда, плотность посадки, особенности ухода, стили вина, способы винификации, лучшие практики.

Эти описания преследовали две цели: во-первых, дать ориентиры по созданию нового качественного вина, а во-вторых, отсечь хлынувшие во Францию напитки сомнительного происхождения.

Если филлоксера стерла с лица земли наши прошлые виноградники, может быть, мы сможем сморгнуть слезы и подумать, для каких сортов, стилей вин, для какой системы ухода каждая территория и ее микроклимат подходят в наилучшей мере? И создадим и внедрим новую систему с учетом этих рекомендаций, и будет она лучше прежней. Мы иногда в сердцах говорим про какие-то свои проекты: «Тут бы вообще надо все устаревшее снести и сделать с нуля по уму». Пожалуйста, вот он — такой исключительно редкий шанс. Попробуйте его использовать.

К 1935 году эта работа выросла в систему аппеласьонов (AOC), которые описывают наилучшие территории и наилучшие возможности для этих территорий и отдельных терруаров. Кроме того, система была призвана помочь сохранить чистоту традиций французского виноделия и помешать попыткам добавлять в свои вина дешевые испанские и алжирские материалы, а также сахар — такая практика стала зарождаться в общем хаосе. Дополнительным чудом является то, что эта система не осталась на бумаге, а действительно работает и помогает и виноделам, и покупателям.

И когда мы видим на бутылке надпись «Appellation Bordeaux Controlee, AOC Pommard, Muscadet Sevre et Maine AOC», честное слово, начинаем чуть-чуть улыбаться.

Существует много подходов к гастрономии, много наборов базовых продуктов и техник, но если искать, где сердце этого процесса, и выяснять, кто является эталоном, классикой, creme de la creme [9] от гастрономии, поиск приведет нас к Франции и Италии.

А почему к ним?

Мы видим, как минимум с XVII века идет упорное оформление и выделение французской кухни. Книги, техники, соусы, повара и организаторы приемов, вино, битва с филлоксерой и последующие реформы. А что же происходит в Италии — о ней чуть ли не с Ренессанса ничего не слышно? А Италия занимает позицию молчаливого практика и упоминается больше как тот, кто не пишет книг, но доброжелательно следит за миром и внедряет новинки. Первые индивидуальные вилки, первые блюда из помидоров — томатные соусы, опора на пасту как на конструктор, куда можно добавить любой новый элемент, десерты с какао — всё тут.

Итальянские повара не пишут книг. Возможно, это ошибка? Миру пока неизвестно словосочетание «итальянская кухня». Да и сама Италия не знает ни такого словосочетания, ни себя — ее современные границы формируются лишь к 1861–1871 годам (легко запомнить первую дату — это год отмены крепостного права в Российской империи). Пока это пестрый конгломерат карликовых аристократических республик и мелких феодальных владений, и то же самое в кулинарии. Италия знает много-много гастрономических историй из разных регионов, эти истории — веселая карусель из солнечных дней, приемов и рецептов.

Удивительно — в политическом смысле эта раздробленность в далеком прошлом, но иногда именно в разнообразии еды видны утраченные, ушедшие в прошлое границы.

Настольной для итальянцев стала гораздо более поздняя книга Пеллегрино Артузи — La scienza in Cucina e L’arte del mangare bene («Наука на кухне и искусство правильно питаться»), вышедшая в 1891 году. В этой книге Артузи описывает кулинарные традиции и региональные особенности, много внимания уделяет не ресторанной, а домашней итальянской кухне. В успехе книги сомневались, но она все равно стала популярной. В частности, после выхода книги автору писали простые люди и рассказывали о своих семейных рецептах и традициях. И это привычное для нас действие было невероятным для того времени — тогда все еще не более половины мужского населения и четверти женского умели читать и еще меньше — писать.

Суммарный тираж книги составил около миллиона экземпляров.

Она до сих пор есть почти на любой итальянской кухне.

Еще в XVI веке началась гастрономическая гонка между этими двумя великими кухнями. Франция и Италия активно заимствовали друг у друга идеи соусов, подач, сочетаний еды и вин, оснащения кухни. Это стало новым видом культурного обмена, построенным не на завоеваниях (вспоминая Итальянские войны XV–XVI веков — не только на завоеваниях), а на гонке за поиском красоты и гармонии в еде.

Именно Франция и Италия выделяются страстной любовью к еде и гастрономии. И, размышляя об этих странах и их кухнях, мы вдруг проваливаемся в совершенно неповседневные вопросы: что важнее — радость или красота? радушие или изысканность?

Невозможно выбрать, и невозможно совместить все в одной точке. Наверное, все вместе совмещается в слове «человечность», и именно это мы ищем в самых лучших ресторанах, в самом лучшем сервисе — служение всему прекрасному сразу.

А в обычном мире кухни пытаются отстаивать свои главные ценности и формируют свой набор продуктов и блюд, а еще свой характер. Кто это — изысканная, красивая, стремящаяся к изяществу и тонкому сочетанию продуктов, любящая плотные сливочные соусы и региональные продукты? Немного сердящаяся, если говорят на чужом языке? Это же Франция!

А кто это там такая веселая, разговорчивая, смеющаяся за тарелкой пасты с томатным соусом, жаждущая попробовать все и сразу? Счастливая, если ты произносишь хоть пару слов на ее языке? А это Италия.

Все началось с базовых наборов доступных продуктов. Для Италии самыми главными продуктами являются пшеница, вино, оливковое масло; позже к ним присоединились помидоры. Основа кухни — пасты, ризотто, полента, фокаччи и, если есть возможность, мясо и рыба. И немного сладостей на десерт. И эспрессо. И лимончелло. И еще буквально один кусочек холодной пиццы, пока никто не видит.

В каком-то смысле это гастрономия, идущая снизу, из простой жизни. Идущая в поисках радости.

Да-да, Италия — это пасты, в том числе пасты с начинками и соусами.

Простые, понятные соусы — масло оливковое или сливочное, базилик, шалфей, томаты, чеснок.

Рыба и морепродукты на гриле или как компаньоны пасты и овощей.

Иногда вдруг гимн мясу — если стейк, то забудем обо всем, пусть это будет ужин с огромным тибоном с трюфелем, кьянти и кипарисами в вечернем небе. Мы живем один раз. Сегодня.

Овощные супы и панцанелла с хлебом и томатами. «Знаешь, так готовила моя бабушка».

Пицца — придуманная на юге Италии, в Неаполе, затем утраченная и вернувшаяся вместе с американскими солдатами во время Второй мировой.

Великие пармезан, моцарелла, буратта, горгонзола, мортаделла, салями — говоря об Италии, мы часто называем не блюда, а отдельные желанные продукты. (Болонский повар Бартоломео Стефани, живший в XVII веке, говорил: «Италия так богата вкусными вещами, что было бы грешно не доставлять их к столу гурманов».)

Тирамису, канноли, десерты с рикоттой, панакотта, фрукты со взбитыми сливками. Если можно положить сыр и сливки в десерт, мы это сделаем!

И улыбки.

А Франция — это страна, где много мяса и дичи и вековые традиции их приготовления, где интерес к овощам был утерян, а затем возрожден, где соусы в блюдах выступают как волшебный связующий элемент. Все слои общества тянутся к аристократической кухне: давайте скопируем, что едят во дворце. Давайте вкусно используем те неаристократические части туши, которые нам достались. И главный вопрос, который лейтмотивом пульсирует в голове французского повара, — давайте найдем гармонию, баланс, интересные сочетания. И прославим местные продукты, вина и саму Францию.

Нельзя ли как-то попроще — просто поесть и посмеяться? Можно, конечно, можно будет, когда мы все для этого подготовим и окажемся наконец внутри гастрономического мира. Вот сейчас еще продегустируем это вино — вы же видите, как оно сочетается с пате, — а потом (потом!) можно будет шуметь и смеяться.

Вот он — французский обед: тонкий свежий багет и паштет. И все, зачем еще что-то, если у нас уже есть совершенство? Ладно, еще киш и фуа-гра — для медленного начала. Или устрицы. Вы какие любите? И важный вопрос — с шабли или с шампанским?

Еще луковый суп. И сырное суфле. (Обед разворачивается, как дорога по холмистой местности. Подходишь ближе, становишься другим, открываются новые горизонты.)

Рыба в сливочном соусе, сморчки, вионье. Утка, апельсин, гратен, бочковое шардоне. Филе миньон, шпинат, грибной соус, пино нуар. Жареная баранина с розмарином и перцем, перечный соус, сира.

Сыры. Сейчас мы прикатим тележку, и вы скажете, какие будете.

Десерты. Сейчас мы прикатим другую тележку, и вы выберете, потому что без десерта вечер будет неполон и жизнь неполна. И мы будем биться за красоту до последнего.

И два глотка сотерна и крошечный кусочек рокфора.

И тихое, тайное послевкусие вечера.

Они, все другие, так не умеют.

И это не ревность друг к другу, нет. Не соперничество. То есть, конечно, это именно ревность и соперничество. Но не ради того, чтобы победить, а ради того, чтобы изо всех сил служить красоте через гастрономию.

К XIX веку в Париже было около 1000 ресторанов, открывались они и вне Парижа.

Сложно разобраться в таком изобилии. Хорошо бы жить жизнью Ла Реньера, ходить повсюду, пировать с друзьями, но не у всех так складывается. Вот бы кто-то подсказал, куда именно стоит зайти! Идея разработки рейтинга ресторанов висела в воздухе, и совершенно случайно ее воплотила компания Michelin — вовсе не гастрономическая, а производящая шины.

Это самое начало XX века, оно ощутимо пахнет промышленностью — а от времен Наполеона и Ла Реньера прошло не так много, меньше 100 лет. А еще через 100 лет появимся мы.

Гид «Мишлен»

Итак, на полпути от Наполеона к нам компания Michelin занималась выпуском покрышек для автомобилей и велосипедов и в 1900 году придумала небольшую маркетинговую акцию. Идея была в том, чтобы снабжать покупателей небольшими справочниками о том, куда можно заехать в путешествии. Поначалу в списке были разные заведения — парковки, ремонтные мастерские, места для ночевки, рестораны. Постепенно рестораны захватили гид, именно эта информация стала самой ценной.

«Мистер “Мишлен”», маскот компании. Его зовут Бибендум, и он признан лучшим логотипом в мире.

С 1930-х годов заведения стали маркироваться значками в виде звездочек, и сама формулировка сохранила тему поездки:

отличный ресторан в своей категории;

ради ресторана есть смысл сделать крюк на маршруте (на наших шинах!);

великолепно, достойно отдельной поездки (на наших шинах, ура!).

Символ гида — человечек Бибендум, один из старейших товарных знаков в мире — сложен из автомобильных покрышек, а его имя — кусочек из крылатой фразы на латыни «In vino veritas! Nunc est bibendum!» — «Истина в вине, так выпьем же!» или же в более развернутом изложении — сейчас время выпить, время пировать, время тянуться к истине и красоте.

Год за годом система разрасталась, гид становился все толще, затем оброс региональными версиями и штатом инспекторов, которые анонимно посещают рестораны и составляют мнение о них. Сейчас гид выпускается в 40 странах, в мире уже насчитывается несколько тысяч ресторанов со звездами и еще больше просто упомянутых в гиде, это тоже престижно. На 2025 год в базе на официальном сайте «Мишлен» 17 500 ресторанов [10] — жизни не хватит обойти и попробовать все интересное.

Это вообще не единственный гид, просто очень большой и известный. Есть огромное количество других. Есть даже наши личные гиды — списочки мест, которые мы готовы порекомендовать друзьям. Это для того, чтобы сэкономить их время и деньги, а еще чтобы подарить друзьям… Что?

Что подарить? Что же мы ищем в ресторане? Это уже не сытость. И не всегда это вопрос статуса. Иногда, наоборот, хочется получить впечатления, но сэкономить. Мы ищем красоту еды и подач. Ищем сервис, остроумие, заботу со стороны ресторатора и официантов. Ищем новые продукты, напитки, их красивые сочетания. Истории.

А еще — гармонию. Как в музее. Так же как мы идем в Лувр и Третьяковку и надеемся, что с нами что-то произойдет — наше художественное зрение улучшится, ум успокоится, сердце поймет какую-то новую красоту. Вот так же и с рестораном — все эти вещи хочется подарить. Ничего себе! Вот такой он, обычный съедобный мир.

На этом немного замедлимся и еще раз взглянем на то, какими были XIX и начало XX века для Европы. Это время появления железных дорог, консервов и ресторанов, это настоящие кулинарные книги, обзоры, гиды. Это очередные огромные крушения, войны, революции, эпидемии, из которых гастрономический мир с поразительным упорством восстает — и иногда становится лучше прежнего. Это возвращение к гастрономии как к науке, но в новом мире — с той же страстью к поиску красоты, как в Античности, но с пастеризацией, заводами, рафинадом, массовым книгопечатанием, путешествиями. Это время работы великих гастрономических подвижников — Ла Реньера, Брийя-Саварена, Карема, Эскофье и других.

И самое-самое удивительное — очень медленно, но с каждой половинкой века эти завоевания человечества становятся доступнее все большему числу людей.

Подождем. Скоро докатимся и до нас с вами!

24. Там же.

25. Альманах гурманов — рождение кулинарной критики: https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7425/.

23. https://www.stoletie.ru/sozidateli/chelovek_pridumavshij_konservy_273.htm.

26. Де ла Реньер А. Г. Альманах гурманов. — М.: Новое литературное обозрение, 2025.

27. https://ru.ambafrance.org/Startuet-festival-Vkus-Francii-2017.

[9] Чудесное французское выражение «creme de la creme» не про еду, оно про что угодно.

Так называют самое лучшее, сливки от сливок, самое обожаемое, самое благородное, это изящнейший комплимент и признание. Вот пример: участник похода вылез из маршрута по грязным дождливым болотам, показывает на гамаши, защитившие ноги от грязи, не порвавшиеся, не потерявшиеся, не передавливавшие ноги и говорит со смехом, что это creme de la creme.

Это — красота. А то, что визуально там грязь и болота, так боже мой, а где их не бывает.

[8] Как-то зашла на рынок в небольшом городе в Аргентине. Это очень далеко от дома, это очень далеко от Франции. Многие продукты были незнакомы, почти весь фастфуд был непривычен. В центре рынка стояла тележка, с которой продавали фруктовый салат, украшенный белым пушистым кремом. Сотрудница накладывала горку салата в бумажный стакан, а потом щедро добавляла крем, который назывался «чантарджи». Наверное, это что-то аргентинское?

Нет, это же наш добрый знакомый — это шантильи, неуловимо сменивший название, материк и набор фруктов, но оставшийся собой — сладкими взбитыми сливками с ванилью.

[7] Тут есть какие-то волнующие вопросы, которые ощущаются как тайна.

Это были времена задолго до всеобщей грамотности. В конце XVIII века во Франции было нечто вроде переписи, сбор данных о гражданском состоянии. В то время подпись под актами смогли поставить 48% мужчин и 27% женщин. Подпись под актами, не чтение работ в Национальной библиотеке. Закон о народном образовании был принят лишь в 1833 году.

Как малыш из беднейшей семьи в начале XIX века научился читать и писать? Мало ли дала ему семья, которая не смогла его прокормить и выгнала в город, или много, если научила читать? Может быть, его научил читать работодатель? Вот это подарок. Как вообще оценить магическую силу грамотности?

[10] А всего в мире, по разным подсчетам, около 8 млн самых разных мест, где кормят посетителей.