ГЛАВА 3

Для меня это наименее приятная глава книги, потому что она мрачная, наполненная неприятными запахами и тяжелой работой. Уж наверное, неолит был посложнее для жизни, чем XVII век, но он так далеко, с ним себя даже не сопоставляешь. А более близкие времена вызывают более эмоциональный отклик. Европа тогда — это антисанитария, постоянные дурные запахи, первые и почти безуспешные усилия по построению канализации. Появляются первые ле́дники и способы хранения еды в холоде. На континент только-только прибыли картошка, помидоры, чай, сахар — и все это непросто приживается, иногда вплоть до трагедий.

Наверное, надо сказать о чем-то повеселее! Это же Новое время, появление гуманизма, научный прогресс, индустриализация, мы на пороге эпохи Просвещения! Мы уже дошли до XVII и XVIII веков! А ощущение немного как в горном походе, когда смотришь вокруг и думаешь мрачно: «Красиво-то красиво, но сейчас прямо тут закончусь. Выберусь — никогда больше в горы не пойду». А потом приходишь в себя и снова идешь. Потому что путь прогресса тяжел, но это прогресс, это путь вверх.

Смелая гипотеза: мы представляем себе прошедшие времена как декорации к квесту. Как будто это тот же мир, что и сейчас, в центре сегодняшние мы в джинсах, а вокруг — нужное выбрать: а) мамонты; б) факелы; в) Крестовый поход; г) прекрасный замок. И изменения в мире — это что-то вроде графика завоза товаров в магазин: апельсинов еще нет, но скоро привезут. Чай пока отсутствует, но появится в XVII веке.

Такая модель хорошо описывает чтение книги. Лежишь под одеялом с чашкой чая и читаешь — ничего себе жизнь была у крестоносцев! А в реальности в то время другими были не только фрагменты декораций. Как бы сказать — иным было ВСЁ. Даже воздух.

Если говорить о запахе еды, европейское Средневековье — это душный запах корицы и кислый тон вержюса, соуса из кислых виноградных ягод. Еще это подгорелое мясо и кухонный чад. А Новое время пахнет сахаром, соками, совсем иной сладостью. Еще это аромат надежды, инноваций, соусов на сливочном масле, варенья из фруктов и ягод.

В этом описании много правды, но нет самого главного. Эта эпоха сильно пахнет человеком. Так сильно, что это почти перебивает корицу и мясо.

И в Средние века, и в большую часть Нового времени города пахли, прямо скажем, очень неприятно. Отходы готовки и жизнедеятельности выбрасывались прямо на улицы, пахли квасцы и кожа, используемые сапожниками, речки собирали в себе весь возможный мусор, торговцы мясом, потрохами, рыбой дополняли городской аромат своим товаром — хранили, разделывали, продавали, тут же бросали остатки [16].

Централизованной канализации и водопровода не было ни в домах, ни во дворцах. Часто ночные горшки выливали прямо в окна — и злые языки говорят, что широкополые шляпы — это в каком-то смысле защитная мера, хоть немного спасающая прохожего, попавшего «под удар».

Первый подход к строительству канализации был совершен довольно рано, в 1370 году, при Карле V. Прево Парижа Гуго Обрио построил первый крытый водосток. (Кстати, он же заложил тюрьму-крепость Бастилию. А спустя еще 10 лет оказался ее узником — жизнь бывает причудлива.) Потом эта система медленно-медленно развивалась и начала работать с заметным эффектом лишь к XVIII веку. Лишь тогда зловоние стало уменьшаться.

Еще люди меньше мылись. До XI века в Европе не было мыла, для гигиены использовали воду, песок и травы с мыльным эффектом. Впрочем, соблюдение личной гигиены не казалось строго необходимым. Более того, со временем мыться стали еще реже. Принятие христианства имело неожиданный сопутствующий эффект — снижение интереса к водным процедурам. Во-первых, не хотелось смывать святую воду, которая считалась главной защитой. Во-вторых, в мытье было что-то подозрительное и греховное — зачем так много внимания телу, когда важнее думать о душе? И в-третьих, считалось, что в очищенные поры может проникнуть зараженный инфекцией воздух, лучше не рисковать. В начале XIV века в Париже было около 30 общественных бань на 200 000 человек — то есть человек имел возможность помыться всего пару раз в месяц [17].

Легенды (вероятно, преувеличивающие ужас положения) гласят, что Людовик ХIV мылся всего два раза в жизни, по совету врачей, и процесс привел монарха в ужас. Принято считать, что более прогрессивные люди мылись до двух раз в год. Общий уровень санитарии был таков, что прекрасных дам и галантных кавалеров постоянно донимали блохи и другие насекомые. Милых маленьких собак и горностаев держали на руках не только из нежных чувств, но и потому, что у них температура тела выше и блохи перебегали с хозяина на животное. Неприятные запахи витали всюду, поэтому духи и специи были особенно желанными. Но, как мы знаем, духи не решают проблему плохого запаха кардинально.

Помните, как в книге братьев Стругацких «Трудно быть богом» дон Румата еле перенес запах прелестной доны Оканы? Или как начинается «Парфюмер» Зюскинда? [4] Максимально непривлекательно.

Честное слово, в таких условиях не до гастрономии. Даже удивительно, что она развивалась — вопреки своему будущему главному помощнику, а пока врагу, запаху.

В такой атмосфере люди часто болели, и запах болезни также вплетался в общий фон. Возникали эпидемии, уносящие множество жизней сразу. Эти трагические события постепенно помогли людям понять, что необходимо поддерживать чистоту, но это был без преувеличения многовековой процесс. Поначалу же считалось, что фокус внимания должен быть на жизни духовной, а заботы материального мира вторичны. Главной защитой от болезни и эпидемий должны были служить добродетельная жизнь и покаяние.

Нам известен Королевский эдикт от 25 ноября 1539 года, в это время население Парижа составляло почти 300 000 человек. Эдикт предписывает горожанам совершать удивительные для того времени действия: выливать нечистоты не прямо на улицу, а в специально прокопанные сточные канавы; строить выгребные ямы; замостить пространство перед домом и поддерживать на нем относительную чистоту. Власти копали все новые канализационные тоннели и вводили штрафы за грязь. Несмотря на эти усилия, в 1580 году в Париж пришла очередная чудовищная эпидемия чумы, унесшая жизни до 20% горожан.

Реальное изменение ситуации было связано поначалу с интуитивными, а то и случайными усилиями по обеззараживанию территорий. В 1628 году очередная эпидемия чумы пощадила Париж по удивительной причине — из-за лимонада. В городе была мода на лимонад, и добавление лимонного сока частично обеззараживало воду. А валяющиеся повсюду шкурки лимона отпугивали блох, главных переносчиков чумы. Эта история рассказана Томом Нилоном в книге «Битвы за еду» и завершается чудесным пассажем: «Крысы, простите, что мы винили (в разнесении чумы) вас» [18].

Причиной болезней и катастроф считалось что-то идущее свыше, превосходящее человека. Лишь к XVIII веку в прикладном смысле заговорили о том, что мы сейчас называем микробами, патогенными микроорганизмами. Отгадка оказалась на другой стороне — причина в чем-то очень-очень маленьком [19].

В середине XVII века Антони ван Левенгук создал микроскоп и увидел невероятно маленькие организмы, о чем рассказал мировому научному сообществу. К 1680 году его исследования были признаны. Человечество смогло увидеть бактерии, но еще не связало их с болезнетворной деятельностью и порчей продуктов.

В 1798 году в Германии вышло сочинение Гуферланда «Макробиотика, или Искусство продления человеческой жизни», в котором были разработаны правила личной гигиены. Это всего 200 с небольшим лет назад. Всего 200 лет назад впервые возникла идея о том, что надо мыть руки перед едой!

И еще позже, лишь в середине XIX века, Луи Пастер описал роль микроорганизмов в процессе брожения. На некоторые вопросы его навели выполняемые ранее вполне прикладные заказы — например, он исследовал ферментацию по заказу владельца спиртового завода с целью оценить разницу в качестве разных партий свекловичного сахара. Пастер описал работу дрожжей и бактерий, кислородные и анаэробные процессы, суть гниения и порчи продуктов, а к 1866 году создал монографию «Исследование о вине». На основании этих исследований он предложил методы пастеризации и стерилизации, а затем занялся изучением инфекций. Еще раз удивимся — этим методам и вопросам меньше 150 лет.

Кипячению воды как сознательному процессу обеззараживания менее 150 лет! До того по санитарным соображениям приходилось пить вино. Ну и ну.

Теперь, когда при чтении предыдущего раздела мы невольно задержали дыхание, попробуем поговорить о новых продуктах — они уже спешат к нам. Нет, давайте сначала попробуем выдохнуть и изумиться нашей такой привычной жизни с совсем другим пониманием чистоты и гигиены. А потом — вернемся к продуктам.

Галерея гастрономических парадных портретов

Итак, какие главные новые продукты появились в Европе в XVI веке?

Это чай, кофе, какао, картофель и помидор. Их встречают прибывшие чуть раньше сахар и специи. Мы в очередной раз вступаем в замок гастрономии и на этом его этаже — а у нас многоэтажный замок — встречаем новые лица.

После падения Константинополя в 1453 году все предметы роскоши в Европе стали невероятно дорогими. Это побудило крупные державы того времени — в первую очередь Испанию и Португалию — задуматься о способах исследовать новые земли и напрямую получать специи и другие сокровища, которые могут там быть. Мы уже говорили об этой части истории в главе о Средних веках — и остановились в точке, когда экспедиции стали возвращаться обратно с трофеями. Казалось бы, вот оно, новое изобилие и новый мир.

В реальности процесс был не так гладок. Быстро и с удовольствием был воспринят сахар, его единственным минусом была дороговизна. (Впрочем, не совсем единственным, еще добыча сахара держалась на использовании рабского труда, но тогдашняя Европа не ужасалась этому аспекту.) А прочие продукты принимались долго и мучительно. К XVII веку Европу охватил глобальный экономический кризис, цены быстро выросли втрое, и даже на этом фоне люди не желали есть, например, картофель и помидоры.

«В области гастрономии Ренессанс [5] был ознаменован решительным наступлением “нового светлого сахара” на “темный средневековый мед”, который был практически единственным источником сладости для людей “мрачного” Средневековья» [20].

Нам кажется, что ну уж сахар-то точно был всегда, а он тоже относительный новичок в нашей жизни.

Долгое время главными источниками сладости были мед и солод (проросшие зерна, в которых запасы крахмала переходят в сахара — глюкозу, сахарозу, мальтозу). Сладкий вкус имели плоды и ягоды, но в среднем они были не такими сладкими, как сейчас. Когда сторонники некоторых диет предлагают питаться фруктами, «как раньше», они не учитывают, что по сравнению с суровыми твердыми яблоками и тыквами прошлых лет наши современные выглядят почти как десерты.

В Античности сахар был чем-то средним между лекарством и специей, его использовали дозированно, и он не был доступным продуктом общественного питания. Только эпоха Крестовых походов и волны арабских завоеваний параллельно друг с другом принесли сахар из арабского мира в Европу. Это произошло еще в XI–XIII веках, но общедоступным сахар стал далеко не сразу. Некоторые способы употребления подчеркивали редкость и дороговизну продукта — так, во время крупных дворцовых приемов, например в Италии, стол украшали большими литыми сахарными фигурами весом под 20 килограммов. Не так удобно есть, но как богато!

Первым источником сахара был сахарный тростник, а первые основанные европейцами плантации разместились на островах Средиземного моря (Кипр, Родос, Мальта). Испанцы и португальцы привезли сахар в Америку, он там прижился, и потом уже американский тростниковый сахар хлынул обратно в Европу.

Наконец сладкого стало много! Сахар щедро сыпали во все блюда, изготавливали сахарные фигуры, один за другим возникали десерты из сахара. Также появилась возможность варить варенья и делать цукаты, то есть заниматься консервацией. Дорогой, модный, вкусный, да его еще и можно запасти впрок — невероятно привлекательно. Одним из известных трудов великого Нострадамуса была не книга предсказаний, а сборник полезных историй и советов обо всем на свете — «Трактат о косметике и джемах» (Traité des fardements et confitures, 1555). В этой книге он рассказывал о модной новинке — изготовлении варенья с помощью сахара. Многие из нас начинали как кулинарные блогеры! Неожиданный интерес Нострадамуса легко объясним: он был аптекарем, а именно аптекарская гильдия в то время контролировала торговлю сахаром и следила за точностью взвешивания.

Сладкая жизнь продолжалась довольно долго, до ближайшего военного конфликта.

В 1806 году Англия блокировала морские порты Франции, и ввоз сахара почти прекратился. Общество всегда трудно переживает такие повороты — сложно отказываться от еды, ставшей привычной.

Итак, был срочно нужен новый сахар — много, любым, желательно чудесным образом.

Тут и вспомнили про исследования Андреаса Маркграфа, который более полувека назад, в 1747 году, описал способ получения сахара из свеклы. Тогда свекла содержала всего 1% сахара, исследование было воспринято с иронией и отложено в долгий ящик. Однако за прошедшие с тех пор десятилетия Франц Ахард, ученик Маркграфа, занимаясь селекцией, довел сахаристость свеклы до интересных 5%.

Якоб Кристоф Рад с супругой

В 1802 году в Пруссии был построен первый свеклосахарный завод (и в том же году в России, в Туле), и вскоре метод стал вполне распространенным. Для справки — сейчас сахаристость сахарной свеклы около 20%.

А вот неожиданное — сахар-рафинад появился относительно рано, в 1841 году. И это история любви. Кусковой сахар придумал Якоб Кристоф Рад. Якоб был сотрудником сахарной мануфактуры, которая делала сахарные головы — для этого насыщенный сахарный сироп разливали в формы, и он там застывал. Как-то жена Якоба Юлиана Рад сильно порезалась во время колки сахарной головы. И через пару месяцев Якоб вручил супруге коробку, в которой лежало 350 красных и белых сахарных кубиков.

Как вы думаете, каким образом сахар окрасили в красный цвет?

Об этом можно размышлять, например, так: а какого цвета сахар изначально? Вдруг он изначально красный, а потом его как-то отбеливают, свекла-то красная. Это красивый, но неверный ход мысли, так как подавляющее количество видов сахарной свеклы белого цвета. Скорее всего, изначально сироп был светлым, но его покрасили чем-то красным, а затем кристаллизовали и получили твердый красный сахар.

Памятник рафинаду

Сейчас свекольный сахар делают так: свеклу измельчают до стружки, помещают стружку в воду, и сахар за счет диффузии переходит из свеклы в воду, а затем происходит сгущение сиропа и кристаллизация сахара. Правда, удивительно, что мы так редко встречаем разноцветный сахар? Процесс более чем позволяет делать цветные кубики.

Такой женщиной надо быть, чтобы для тебя изобрели рафинад. Или, скорее, таким мужчиной надо быть, чтобы изобрести для нее рафинад. Почему я думаю, что это история любви, а не история бизнеса? Из-за красных кубиков. Напиленные белые — ладно, пусть это бизнес. Но красные кубики — невозможно обмануться, это любовь. Это все ради одной улыбки.

Возле завода в Дачице (когда-то Габсбургская монархия, а сейчас Чехия), где работал Рад, до сих пор стоит памятник рафинаду.

В 3-м тысячелетии до нашей эры китайцы обнаружили прекрасные свойства чая и подарили миру напиток, который затмил все остальные. Согласно легенде, император Шен Нунг сидел под чайным деревом, когда несколько листиков упали в кипящую перед ним воду. Этот отвар изучили и признали его великолепные свойства. До Европы эта информация дошла в XV–XVI веках.

До XVI века Европа почти не знала кофе, чая и какао. Эти опоры нашей жизни отсутствовали, и мир пил пиво, вино, сидр, настойки на меду или на травах. Все это холодные напитки, каким-то образом преображающие вкус воды и отчасти дезинфицирующие ее. Еще они утоляют постоянную жажду — есть упоминания об употреблении до трех литров легкого пива ежедневно. Были и горячие напитки — травяные отвары, поссет, глинтвейн, горячее пиво, горячий сидр, ячменная вода.

Характерно, что простую воду мир почти не пил, потому что ее качество было сомнительным. Воду пытались механически фильтровать, пропуская через ткань или песок. Кипячение было еще впереди — отсутствовала нужная посуда и уверенное понимание, что кипячение воды помогает обеззаразить ее.

И вот быстро, лавинообразно в жизнь людей приходят новые напитки. Они приносят новые вкусы, а также вынуждают нагревать или кипятить воду — пока не для обеззараживания, а для приготовления напитка. Но оздоровительный эффект кипячение все равно приносит.

Скажите, вы тоже делите их в голове на две группы: а) чай; б) кофе и какао? Возможно, на такое деление влияет цвет или сценарии употребления. В реальности же групп три, кофе и какао не ближе друг к другу, чем к чаю.

Путешествия продуктов подтверждают точность названия «эпоха ВЕЛИКИХ географических открытий». Карта известной нам земли расширялась на глазах, с невероятным размахом. За несколько лет в поле зрения появляются и Бразилия (1500 год), и Китай (1516 год). Китай — это чай. Век спустя была налажена торговля — голландские купцы начали привозить чай на продажу. А с 1637 года Голландская Ост-Индская компания наладила бесперебойные поставки чая в Европу. Вскоре чайную инициативу перехватили англичане, и закрутилось. Дальнейшие события могут стать сценарием для десятка фильмов. Англия, Голландия, США и другие страны ведут борьбу за рынки и пытаются уменьшить стоимость чая. Китай и Индия поочередно становятся крупнейшими игроками и получают свою долю радости и ужасов от обладания чаем. Появляются разные виды чая, чайные традиции и посуда, горячий и холодный чай, чайные пакетики…

Кофе проникал в Европу разными путями, со всех сторон сразу.

Одна из веток тянется из Эфиопии, через Сирию и Турцию — этот кофе добрался до нас вместе с купцами и торговлей. Мы помним несколько дат из кофейной истории:

• В 1554 году была открыта первая кофейня в Стамбуле. Забавно, что в Калуге есть сеть прекрасных кофеен «1554», названных в честь этого события. Местные жители их ласково называют пятнашкой.

• В 1640 году первая кофейня была открыта в Венеции, она называлась «Араб» и находилась на площади Сан-Марко. Исключительный успех имела кофейня «Флориан», открытая в 1720 году. Сейчас она считается самой старой сохранившейся кофейней Европы.

Расположение — Венеция, площадь Сан-Марко, 57.

Удивительный факт — тут были все, кем мы восхищаемся. Почти любой человек, который любит кофе и бывал в Венеции, заходил сюда. Вот такое кофейное «рукопожатие» со всем миром.

Сайт: https://caffeflorian.com.

Стоимость порции эспрессо — семь евро. За прикосновение к легенде — не жалко.

Также в меню есть еда, в том числе «завтрак Казановы» (он также тут бывал!) за 60 евро.

В завтрак входят кофе, сок, фруктовый салат, круассан, тосты, масло, джем, ветчина, сыр и шоколадный кекс. Он очень красиво сервируется. Достаточно классический набор, но с учетом магии места должен подействовать невероятным образом.

Другая ветвь кофейной истории тянется из Бразилии. Эта ветвь набирала силы постепенно, начиная с XVIII века, когда с подачи португальцев там были посажены первые кофейные деревья, зато сейчас Бразилия — главный экспортер кофе в мире.

А вот какао — уроженец Южной Америки. Испанцы привезли его в Европу из Мексики в XVI веке, после экспедиции Эрнано (Фернандо) Кортеса. Цивилизации ольмеков, майя и ацтеков готовили какао тысячелетиями. Первые версии этого напитка были скорее острыми, чем сладкими. Встречались и густые варианты — с кукурузной мукой и чили. Какао объединяло в себе сытный ароматный напиток и способ улучшить воду, прокипятив ее и добавив специи.

Строго говоря, чуть раньше Кортеса какао увидел Колумб, он даже описал непонятное растение, но не понял его значения. В самом деле, это не так просто, если смотреть на вещи чисто технически, — незнакомая территория, незнакомые растения в самых разных фазах жизни, местные говорят на своем языке и не всегда настроены проводить экскурсию. Распознать потенциал найденного — задачка со звездочкой.

Кортес оценил потенциал какао и шоколада не по растению, а заметив, с каким уважением ацтеки относились к напитку, считая его даром богов и аналогом денег. И, увы, немедленно отнял его.

В Испании и Франции шоколад считали едой знати, он в том числе использовался как приправа. Существовал средневековый французский рецепт «Дикая утка в шоколаде», суть которого мгновенно отбрасывает нас во времена старинных пиров — это лучшее блюдо из дичи с самой дорогой из приправ. Такие рецепты создаются не столько для вкуса, сколько для демонстрации тезиса «можем себе позволить». Ответом на это был один из девизов Французской революции — «Шоколад для всех».

К слову, Англия и Голландия пошли другим путем и нашли способ сделать шоколад распространенным напитком, подобным чаю и кофе. Вполне вероятно, что это позволило избежать части политических потрясений. Хвала шоколаду!

Чай, кофе и какао немного потеснили вино и пиво, стали дополнением в качестве повседневных напитков. И этим открыли (пока незаметно) новую эпоху, в которой вино и пиво станут сложными напитками, которые будут ценить за интересную ароматику и соответствие блюдам. Этот мир еще впереди, но постепенно напитки начинают становиться чем-то большим, чем просто средством утоления жажды [21].

О первых опытах применения картофеля в пищу мы знаем из записей испанца Педро Сьесы де Леона, XVI век. В юном возрасте, лет в тринадцать–пятнадцать, он уехал в Южную Америку, исследовал ее вдоль и поперек, самостоятельно или присоединяясь к экспедициям конкистадоров. Де Леон записывал и зарисовывал встреченное, а затем отправил книгу в дар королю Испании. Возможно, он же и привез корнеплоды в Испанию. Он впервые описал авокадо, ананас, киноа, питайю, альпаку, ламу, ягуара, кондора, ленивца, барбекю и многое другое. Эти записи основывались на его личных наблюдениях, рассказах уважаемых местных жителей и даже, как указано в трудах, на материалах архивов в Лиме, столице Перу. Только о Перу испанец написал восемь томов, или 8000 страниц.

(И у нас нет ни одного его портрета. Какая несправедливость!)

Потому часто, когда другие солдаты отдыхали, я уставал от составления записей. Но ни это, ни уже названные суровые земли, горы и реки, невыносимые голод и нужды никогда не были такими сильными, чтобы помешать моим двум занятиям: писать и следовать за своим знаменем и капитаном и не увиливать от обоих [22].

Картофель приезжает в Европу и поначалу воспринимается как красивое и декоративное ядовитое растение для украшения клумб. Корнеплоды вызывали некоторое недоверие — ну что это за еда, которая растет под землей, да еще и похожа по форме на голову? Есть в этом нечто демоническое и непривлекательное. Церковь не одобряла этот продукт. Можно бы сказать, что пониманию могли помочь морковь и свекла, но в то время они выглядели иначе и ценились за пушистую ботву, а не за невкусные тонкие корни. Помните сюжет про тренчеры и песто из ботвы? Кроме того, были вопросы о съедобности картофеля: в ботве содержится ядовитое вещество соланин, и ботвой нельзя кормить ни людей, ни скот, да и в клубнях он также может накопиться и вызвать недомогание. Путь от появления в Европе до признания занял у картофеля около двух веков.

Нет ли в картофельном сюжете какой-то драматической истории любви? Есть.

Антуан Пармантье

Это история Антуана Пармантье. Он служил военным врачом во французской армии и попал в прусский плен во время Семилетней войны, в начале 1760-х. Жизнь пленных была несладкой, их кормили той самой непонятной условно съедобной картошкой.

Пруссия еще не до конца привыкла к картофелю — всего несколько лет назад, в 1756 году, Фридрих Великий издал циркуляр, предписывающий употреблять корнеплод в пищу, и последовательно требовал его исполнения. Сейчас есть традиция оставлять на могиле Фридриха клубни как знак признательности за его настойчивость во внедрении картофеля.

Пармантье остался в живых, высоко оценил потенциал картофеля и дал слово заниматься его продвижением. Изучал сельскохозяйственную сторону вопроса, придумывал рецепты (в истории осталась картофельная запеканка пармантье!), писал статьи. Во многом благодаря его усилиям в 1772 году Парижский медицинский факультет официально признал картофель съедобным. И в XIX веке он наконец вошел в жизнь людей. Часто это происходило по причине голода — когда есть было совсем нечего, оставалась самая бедняцкая еда или проносилась война и уничтожала все запасы, с грустью и подозрением ели картофель.

Запеканка пармантье

Когда-то это был новаторский способ подать картошку, а сейчас что-то знакомое из детства, из школы или каникул у бабушки.

Эта запеканка известна под названием Hachis parmentier — «рубленое мясо» Пармантье. Она похожа на английский пастуший пирог и на школьную запеканку одновременно.

• Разогреваем масло и обжариваем на нем лук и чеснок до золотистого цвета.

• Добавляем фарш и обжариваем всё вместе до легкого подрумянивания фарша.

• Затем добавляем измельченные очищенные от кожицы помидоры, перемешиваем смесь и тушим, пока она не станет однородной, приправляем.

• Выкладываем мясную смесь в форму, кладем сверху слой картофельного пюре. Разравниваем и ставим на 45 минут в духовку, разогретую до 180 °С.

Вместо фарша можно использовать самое разное мясо, птицу, рыбу, тушеные грибы или даже измельченное готовое мясо, которое осталось от другого блюда.

Несколько веков потребовалось, чтобы полюбить картофель, но теперь-то ты мы понимаем, что с ним всё становится вкуснее.

Поначалу клубень назывался pomme de terre, или «земляное яблоко». Затем распространилось название kartoffel, происходящее от tartufolo, tartoufle,трюфель — также из-за внешнего сходства.

Жизненный путь помидора почти полностью повторяет путь картофеля: он приехал в Европу из Перу и долго не мог прижиться из-за ошибочно приписываемой ему ядовитости. Есть плоды было запрещено, и даже в названиях сквозило недоверие — так, в Германии помидор называли волчьим персиком. Судьба помидора была чуть легче, чем у картофеля, — все-таки хорошо быть симпатичным внешне. Но репутацию ядовитого растения приходилось преодолевать долго и трудно. Так было в большинстве стран.

Например, в 1820 году в США произошло яркое событие: историк, садовод, общественный деятель Роберт Гиббон Джонсон устроил публичную акцию в защиту помидоров. Он выступил перед толпой, стоя на ступенях здания суда округа Старый Сейлем, штат Нью-Джерси. Джонсон начал с небольшой лекции об истории и пользе помидора, а потом заявил толпе, что сейчас публично съест его, чтобы доказать, что тот не ядовит. В итоге на глазах взволнованной толпы (очевидцы писали, что среди зрителей были обмороки от волнения) он съел целую корзинку помидоров, остался жив, не сошел с ума и сильно всех озадачил.

После этого репутация помидоров существенно улучшилась, люди были готовы их пробовать и разводить. Это уже XIX век — то есть всего 200 лет назад.

А чей это уже чуть запыленный портрет висит в полутемном углу галереи?

Это же специи.

Эх, еще век-другой назад мы были так хороши. Это мы, да-да, это мы вращали мир. Ради нас открывали материки, покоряли народы, мы отнимали и приносили состояния.

Как можно было задобрить монарха, впечатлить гостей, продемонстрировать достаток, не говоря слово «богатство»? Это все мы!!! А сейчас нас забросили… Всюду молодежь, подозрительные эти помидоры. Того и гляди нас свергнет какая-нибудь редиска [6].

Закашливаются, уходят из фокуса, затемнение.

Людовик XIV, «король-солнце» (1638–1715), жил в Новом времени, но вызывает ощутимые средневековые ассоциации.

Его с удовольствием называли «королем-солнцем», потому что солнце является прекрасным подобием великого монарха: оно дарит свет, движение и справедливость, подобно правителю. Сам он говорил, что солнце трудолюбиво и никогда не уклоняется от своих обязанностей. И что «повиновение и почет, которые мы получаем от наших подданных, даются не даром, но в обмен на справедливость и покровительство, которые они рассчитывают получать от нас». Впрочем, это не мешало ему жестоко подавлять любое недовольство внутри и вне государства, а также пировать за счет налогов.

Людовик XIV любил роскошь, был подозрительным, злопамятным и амбициозным, обладал развитым художественным вкусом. Король считал, что надо завоевать себе и Франции больший мир, добыть свою славу. Во время военных походов он выезжал в театр военных действий, общался с войсками, разделял с ними обед. Не то чтобы в полной мере делил тяготы пути, скорее показывал, что понимает важность солдатского быта. Правда, это похоже на кого-то, о ком мы говорили в начале прошлой главы? Как вы думаете, на кого? Верно, на Александра Македонского. Кстати, Людовик считал себя его реинкарнацией и продолжателем цепочки великих правителей и завоевателей.

В реальном бытовом плане «король-солнце» был не особенно похож на Македонского. Он скорее соответствовал средневековому представлению о правителе. Такой монарх живет во дворце и устраивает огромные пиры. Македонскому был нужен весь мир, а Людовик XIV построил Версаль и наладил роскошную жизнь в нем. Приемы сменяли приемы, кухня становилась дипломатическим инструментом, попасть на глаза монарха было опасной, но милостью, популярное в Версале становилось модным у всей аристократии. И по сумме дел это уже не Средневековье. Людовик был типичным монархом эпохи Просвещения — он писал, сочинял музыку, создавал трактаты, участвовал в театральных постановках и стремился быть законодателем моды. В том числе гастрономической!

Блистательная дворцовая подача горячего блюда

Версальские пиры оказали огромное влияние на отношение к еде во Франции, а затем и во всем мире. Ценились роскошные подачи, большие сервировочные блюда с красиво выложенной едой, похожей на произведение искусства. Ценились замки из фарша, создание фигуры одного животного из мяса другого, необычные украшения блюд. Рецепты записывались и сохранялись для будущих пиров.

В Средние века считалось, что самая лучшая еда — это мясо (особенно дичь), специи, жирные соусы. А Версаль ввел моду на овощи, горошек, лук, спаржу, ранее еду крестьян. И на клубнику. Роскошные подачи, красивый декор и сам факт популярности при дворе сделали свое дело — фрукты и овощи вошли в моду, потеснив специи, за которые так недавно шла отчаянная борьба.

В еде Людовик был ненасытен, ел много и все время хотел превзойти свои прошлые успехи. Мучился от подагры, которую называли болезнью богачей и связывали со слишком обильным мясным питанием, лишним весом и злоупотреблением алкоголем. Существует даже труд «О благородной подагре и сопровождающих ее добродетелях» авторства Эжена Мушона, в котором отмечается, что это болезнь королей, принцев, полководцев, людей искусства. Не чета простонародному огню святого Антония, возникавшему из-за отравления рожью, зараженной грибком спорыньей, и легко уносившему жизни тысяч людей.

Историк Джон С. Кабот писал, что на смертном одре Людовик горько сожалел о времени и огромных суммах денег, которые потратил на пустые пиры и празднования. Потрачены ли эти деньги впустую? А вдруг мы сможем увидеть в этих огромных пирах гастрономическую лабораторию для будущего, поиск тонкого вкуса и сочетаний?

Конечно, король чувствовал дыхание времени. Он рвался жить как человек уже будущих, новых времен, но у него не всегда получалось.

Каждый из нас по-своему Людовик в личном Новом времени.

В целом отношение к еде и пирам неуловимо меняется. Они перестают быть привилегией маленькой аристократической верхушки и как будто немного приоткрываются наружу, начинают представлять всю страну, быть знакомыми более широкому кругу.

Середина XVII века дала нам историю великого организатора дворцовых праздников Франсуа Вателя. Он не издавал книги рецептов, но создавал сами правила гастрономии.

Ватель был поваром, дворецким, администратором, автором методических заметок. Он работал организатором огромных приемов и торжеств у самого богатого человека Франции — Николя Фуке, а потом у принца Людовика II де Бурбон-Конде. Отвечал за работу всех служб кухни и имел в подчинении до 500 человек. В какой-то момент Ватель провел реформу, и осталось 250 сотрудников, объединенных в семь служб, главными из которых были кухонная служба и служба королевского кубка.

Он говорил: «Праздник — это живой процесс, и в нем важна каждая мелочь» — и занимался всеми закупками и запасами, фейерверками и процедурой сбора и развлечения гостей. Думал о посуде, приборах, сервировке, плане обеда, расположении блюд на столе — все должно быть красиво и симметрично, расстановка тарелок и блюд прописывалась заранее. Организовывал роскошные одновременные подачи блюд, учитывая различные наборы еды для гостей, сидящих за разными столами — более и менее почетным. Он придумал охлаждать вино на льду перед подачей на стол. Ватель сформировал схему идеального обеда. Иногда этого талантливого человека просили «напрокат», чтобы он организовал великолепный прием у кого-то из высоких друзей его хозяев.

Ватель записывал свои наблюдения и находки и охотно делился ими с другими. Когда после одного инцидента он не смог управлять кухней, праздник еще несколько дней шел без накладок и успешно завершился.

Инцидент был такой.

Принц Конде проводил прием, который должен был посетить король Людовик XIV, тот самый «король-солнце». Высочайший уровень напряжения, огромное торжество на 3600 гостей и короля — все должно было пройти идеально. В первый вечер произошла накладка, глубоко опечалившая Вателя, — двум неглавным столам не хватило перемены мясного рагу. Говорят, причина в том, что были лишние гости, — по некоторым оценкам, на праздник пробилось до 6000 человек. Завтрашний день должен был пройти без помарок.

Утром Ватель проверяет наличие продуктов, и выясняется, что еще не приехала свежая рыба. Это пятница, постный день, рыба необходима, и нужно спасать ситуацию и репутацию. Ватель поднимается к себе в комнату, а затем… «приставляет шпагу к двери, пронзает себе сердце и падает замертво», — делится событиями в письме своей дочери гостья праздника мадам де Севинье.

Вскоре привозят рыбу; принц Конде приказывает не разглашать новость, а преемник Вателя блестяще завершает праздник, опираясь на заметки шефа. Конечно, новость распространяется и делит слушателей на два лагеря. Одни говорят, что это был худший способ сгладить неловкость — какая трагедия, какая нелепость! А другие, мадам де Севинье в их числе, изумлены, напуганы, но видят всему причиной желание сохранить свою честь и репутацию. А что есть выше этого? Ничего.

Ватель наверняка читал легендарную книгу Ла Варенна«Французский повар» (Le Cuisinier François, 1651). Если еще раз задаться вопросом о том, почему XVII век не Средневековье, эта книга — отличный пример. В темные Средние века не было самой задачи осмыслять национальную кухню, публиковать для кого-то ее положения и уклад. У кого есть продукты, у того есть и специальный повар, практическое дополнение к продуктам. А про эту книгу мы знаем, что в первые 75 лет своего существования она выдержала 30 переизданий и пользовалась несомненным спросом. Ее полное название описывает целый кулинарный мир — «Французский повар, обучающий хорошо стряпать и приготовить все виды жирного и постного мяса, овощи, выпечку и другие блюда, которые подаются на столы великих и обычных людей». Это значит, что появились люди, которые хотели и могли научиться использовать такие знания.

Франсуа Ла Варенн

Книга называется «Французский повар», и указание национальности не случайно. Основная задача — описать славную французскую кухню и противопоставить ее набирающей силу итальянской традиции. Для такой задачи недостаточно просто перечислить рецепты, нужны аргументы посильнее, описание самой сути кухни.

Ла Варенн описывает принципы приготовления еды, дает кулинарный словарь, выделяет общее в рецептах — техники, приемы, описывает характерные французские продукты. Страсть к вычурности и использование максимально необычных продуктов уходит в прошлое, на первый план выходит хороший продукт в естественном виде, достоинством блюда становится подчеркивание его натурального вкуса.

Именно Ла Варенн впервые описал многие основополагающие классические техники и продукты:

• Загуститель под названием «ру» из муки и жира и соус бешамель из ру и молока, а также техники приготовления соусов путем загущения исходных продуктов мукой, а не хлебными крошками, которые использовались прежде.

• Базовые бульоны и шикарный суп биск, для приготовления которого используют панцири ракообразных.

• Букет гарни — небольшой пучок сушеных ароматных трав, завернутых в лавровый лист и перевязанных веревочкой. Такой букет добавляют в похлебку, соус или рагу, а при подаче убирают. Само название bouquet garni (оно появилось позже) можно перевести как «связка украшений». Очень по-французски!

• Подача продукта au naturel — в естественном, не слишком преображенном виде. В первую очередь это отход от огромного количества специй и сахара, которые долгое время считались символом богатства и благополучия, а значит, престижными и желанными в любом блюде.

Итак, XVII и XVIII века перенесли нас в новый мир.

На карте появились новые земли и продукты, пришло более прогрессивное понимание гигиены и физического устройства мира. Продукты и блюда стали путешествовать из страны в страну и закладывать основы национальных кухонь. Завоевания эпохи Великих открытий наконец были присвоены. Начали формироваться и «обмениваться пасами» итальянская и французская кухни. Например, Ренессанс, пришедший во Францию из Италии, принес не только философию и искусство, но и новые итальянские блюда — колбасы, равиоли, пасту, а Франция, в свою очередь, принесла идею соуса.

Кроме этого, изменилось техническое оснащение — стали появляться кухни, быстро нагревающиеся плиты, первые системы хранения еды в приспособлениях-ле́дниках, новая посуда — кастрюли, противни, шумовки, вилки (!), бокалы. Пошло на взлет промышленное производство еды и утвари.

В мире еды появилось современное отношение к измерению времени — Франсуа Ла Варенн начинает указывать время приготовления в часах и минутах, а не как раньше — в молитвах (нарезать печень и варить столько, сколько читаешь «Отче наш») или с лаконичным указанием «Как будет готово, подавай». С этого же времени блюдам начали присваивать собственные названия. Эти названия имели отношение либо к способу приготовления, либо так звали связанного с блюдом аристократа, деятеля искусства или литературы. Иногда блюда просто получали названия по местности, где их готовили. К слову, в топонимических названиях «по-венски», «по-милански» явственно виден след путешественника. Про свои блюда так говорят редко (разве что когда хотят отделить свою традицию от соседской), вероятнее, это сказал кто-то, кто увидел блюдо в пути или привез его на новое место с собой из родных мест.

И вот главные гастрономические тенденции, которые можем увидеть в еде. (Это уже именно тенденции, плотность гастрономической части жизни возрастает по сравнению с прошлыми временами.) Средневековый подход уходит в прошлое, а на смену ему приходят:

• Более умеренное использование пряностей. Ушла эпоха, когда в еду обильно добавляли специи, теперь мы любим овощи и местные травы.

• В кулинарии в отдельное направление выделились соусы, признано их влияние на блюда.

• Появляются новые, более сложные приправы — шампиньоны, трюфели, анчоусы как приправы.

• Уходит страстная любовь к мясу и признание куска мяса единственным блюдом, достойным обсуждения. Приходит интерес к гарнирам, вот целая их плеяда: артишоки, цикорий, остромодный зеленый горошек, экзотический «зеленый горошек из спаржи» (спаржу нарезали на небольшие «горошины»), огурцы, бобы, разнообразная капуста, тыква, шпинат, беатильи (богатая смесь из артишоков, спаржи, шампиньонов, колбасы андуйет, печени и трав). Даже сейчас список выглядит полезным и аппетитным.

• Реабилитированы фрукты, они вновь считаются полезными для здоровья и благородными (а не грубой крестьянской едой, вызывающей какое-то гниение внутри).

• Развивается искусство сервировки стола, красивой и эффективной подачи пищи.

• Появляется интерес не только к огромным пирам, но и к небольшим изысканным застольям для ценителей.

Кажется, мы выдохнули и преодолели пропасть времени и дурного запаха. И уже узнаём знакомые гастрономические контуры мира. Что же ждет впереди?

20. Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria: Гастрономия католического Средневековья. — СПб.: Издательство Санкт-Петербургской духовной литературы, 2019.

21. Биттман М. Общество поглощения: Человечество в поисках еды. — М.: Альпина нон-фикшн, 2023.

22. Сьеса де Леон П. де. Хроника Перу. — Киев, 2014. — Ч. 1.

19. Утехин И. Хлорка, сода и карболка: История чистоты: https://arzamas.academy/mag/994-clean.

17. Гигиена в Средневековье: современные выдумки и реальные факты: https://tonkosti.ru/Журнал/Гигиена_в_Средневековье:_современные_выдумки_и_реальные_факты.

18. Нилон Т. Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории. — М.: Альпина Паблишер, 2017.

16. Мюшенбле Р. Цивилизация запахов: XVI — начало XIX века. — М.: Новое литературное обозрение, 2023.

[6] И они совершенно правильно предсказывают, всем бы такое чутье на тренды!

[5] Чтобы нам не запутаться в эпохах: сначала идут Средние века, затем Новое время. Ренессанс (Возрождение) — это короткая переходная эпоха между ними, охватывающая окончание Средних веков и начало Нового времени. В разных странах эта эпоха начиналась в разное время. Есть много ориентиров для обозначения начала и конца. Например, началом можно считать середину XIV века и Италию, а концом — 1600 год и сожжение Джордано Бруно.

[4] «В городах того времени стояла вонь, почти невообразимая для нас, современных людей. Улицы воняли навозом, дворы воняли мочой, лестницы воняли гнилым деревом и крысиным пометом, кухни — скверным углем и бараньим салом; непроветренные гостиные воняли слежавшейся пылью, спальни — грязными простынями, влажными перинами и остро-сладкими испарениями ночных горшков» (П. Зюскинд «Парфюмер: История одного убийцы»).