Глава 2

Ход времени ускоряется. В начале истории мы проносились через десятки тысячелетий, потом через тысячелетия и столетия. А к Средним векам все стало меняться так быстро, что нам как наблюдателям надо притормозить, чтобы успеть разобраться, что происходит. Один-два века, и мы оказываемся в новом мире.

Сейчас людям хочется верить, что они решительно и успешно осваивают землю, руководят урожайностью и микроорганизмами, двигают прогресс. Природа терпеливо слушает, а потом посылает плесень на варенье и взрывает бутылки с шампанским. Или, как в середине Средних веков, понижает температуру, делает зимы долгими и холодными, а затем насылает чуму. И с интересом смотрит, как человек успешно идет вперед. Испытания действительно путь к прогрессу. Довольно болезненный путь.

Но средневековая Европа (а мы будем говорить именно о ней) не только выстояла, но изобрела книгопечатание и напечатала гастрономические книги и сборники рецептов, а также начала эпоху Великих географических открытий, привезла множество новых продуктов из других континентов и попыталась эти продукты полюбить (быстро получилось только с сахаром). Как же это происходило и почему может закончиться Средневековье?

Главное слово Средних веков — «иерархия». В то время жизнь человека была тесно связана с тем, на какой ступеньке общества он находился, кому служил. Это влияло на все сферы жизни, и в том числе на то, что человек ел. Простые люди и жители дворцов жили совсем по-разному.

Простые люди ели хлеб — ржаной или из смеси ржи и пшеницы, похлебки, каши, сыр, капусту, свеклу, лук, чеснок, позже и неохотно — картофель. Были распространены бобовые, о которых мы сейчас забыли: вигна, вика, садовые бобы. Ели и мясо — свинину, баранину, козлятину, но не слишком часто и не слишком много, по случаю. Самые состоятельные из английских крестьян ели по 200 граммов мяса в неделю [11]. До половины дней в году были постными, так что в больших количествах употребляли рыбу. Говорят, реки средневековой Европы были очень рыбными. Мясо и рыбу хранили, если было что хранить, в засоленном виде. Блюда из таких заготовок получались солеными, от еды люди могли испытывать сильную, «океанскую» жажду. Ее утоляли легким пивом или водой, исправленной вином (в воду для дезинфекции добавляли немного вина). Если что-то начинало портиться, скорее съедали, не выбрасывать же. Людям постоянно сопутствовал голод или страх голода.

Часто простые горожане не имели своего очага, это было запрещено по соображениям пожарной безопасности и общего порядка. По данным переписи, в 1301 году в городе Колчестере (Англия) лишь 3% домов имели очаг [12]. Для приготовления пищи нужно было собрать продукты, уложить в горшок и идти к пекарю, чтобы он за отдельную плату приготовил еду в своей печи. Такая организация не дает возможности готовить какие-то сложные блюда, лишь делает продукты не сырыми.

Средневековый пир

Хорошие продукты, дичь, свободное приготовление пищи были прерогативой немногочисленной богатой прослойки населения. Например, строжайше охранялось право частной собственности на леса, и добыча дичи была недоступна простым людям.

Не совсем серьезная, но правдоподобная история о классовом неравенстве и необычных продуктах.

Моя подруга Лена уехала в Эдинбург. Однажды она снималась там в массовке фильма о викторианской Англии. Да, это более позднее время, но общество также было разделено на аристократию и простых людей.

По сценарию Лена была красавицей из высшего света. А где-то неподалеку находились люди из народа, которым раздали какую-то простую еду. Среди этой еды выделялись куски мяса на палочках, они изображали жаренных на палочках крыс — дешевое ярмарочное лакомство того времени. Реквизиторы подошли к задаче ответственно, и это была не какая-нибудь банальная курица, а настоящие жареные бе́лки. Простите. Они считаются экзотической, но в целом приемлемой ресторанной дичью.

И вот в паузе между съемками Лена оказалась возле актера-простолюдина, который не хотел есть свою белку. А так интересно попробовать! Ну, и попросила — а можно, пожалуйста, откушу кусочек от вашей белки, ну так любопытно. Он поделился, сказав: «Вот так во все времена аристократия отбирает еду у простых людей» [2].

Средневековью предшествовали V–X века, официально называемые «темными». Для Европы это время Великого переселения народов, нашествий варваров, растворения предыдущих культур и их пищевых традиций. Гастрономические достижения греков и римлян были забыты, замещены древнегерманской традицией. И вот спустя века интерес к более сложной и изысканной кухне снова начал расти.

Средневековые пиры вновь опираются на античные традиции — это форма проживания праздника, демонстрации богатства и уверенности, поиск сложности и вкусов в еде. И теперь это праздник на новый лад — гораздо более открытый и публичный, но с обязательным учетом статуса и прав каждого участника.

В основе пира то же ощущение глубокой иерархичности общества:

• есть феодал или другой хозяин застолья;

• есть высокопоставленные гости;

• есть гости рангом ниже, различающиеся по рождению, титулу, принадлежности к разным семьям;

• и еще рангом ниже;

• была и такая опция для самых простых гостей, как наблюдение за пирующими из дверей или со второго этажа хозяйского дома. Тоже честь.

У распорядителя хранились списки, позволяющие распределить гостей по рангу. Так и рассаживали — по иерархии. И еда распределялась так же: например, в какой-то момент во главу стола подавали роскошные блюда вроде фаршированных павлинов, дальше поскромнее — большие куски мяса с подливой, потом самое скромное — рагу и похлебки. Если блюдо было порционным, например суп или запеченный поросенок, то по мере удаления от центра размер порции уменьшался, да и кусочки становились похуже — от мягких и сочных к костистым и жилистым.

Во время обеда подавали несколько перемен блюд, но перепробовать все было в принципе невозможно, доступны лишь расположенные поблизости блюда. Какое-то блюдо могло быть послано хозяином пира конкретному гостю в качестве подарка. Это проявление благоволения, а иногда и напоминание о каком-то долге или договоре.

Основная еда на пирах — мясо, рыба, дичь, похлебки, макароны, зерновые, бобовые, сыр, хлеб, желе, выпечка и сладости. Главными напитками были эль (в Северной Европе) и вино (в Южной), основными специями — перец, имбирь, различные пряные травы.

Масло было дорогим, так же как и многие специи. По этой причине жирная, ароматная еда казалась пищей богов. Бытовала поговорка «Если бы я был королем, то ел бы жир ложками». До сих пор в разных языках есть слово «жирно» в смысле «хорошо, даже слишком хорошо». А дивный итальянский город Болонья с гордостью носит прозвище Bologna Grassa — Жирная.

Кстати, именно в болонских документах описана такая история: перед тем как блюдо приносили на пир, его проносили по площади, чтобы все успели увидеть и восхититься. «Алиса, это пудинг, и сейчас его съедят совсем другие люди».

К жизни стало возвращаться греческое слово «гастрономия», которое выражало интерес к еде, поиск вкусов и впечатлений, отделение трапезы от обжорства (с переменным успехом), а также интерес к совместным приятным застольям.

Любопытно, что сезонное использование продуктов, которое сейчас считается признаком внимания к гастрономии, не было ценностью. Наоборот, ценным было есть что-то в несезон — например, фрукты или клубнику зимой. Пусть худшего качества, зато недоступное другим, зависящим от времени.

Параллельно с этим шли процессы переселения в город, все больше людей не выращивали продукты, а покупали их в лавках и на рынках, эта часть гастрономического мира тоже стала набирать силу. Улучшались дороги, стало проще возить продукты в город, на продажу. В какие-то моменты жизнь в городе была сытнее, чем в сельской местности, — всё везли туда в надежде продать.

Путь святого Иакова

Жизнь в целом становится подвижнее. Средние века — период активного развития паломнических путей. Начиная с XI века паломники идут по пути святого Иакова в испанский город Сантьяго-де-Компостела. Это испанцы из разных регионов, представители разных социальных групп, пилигримы разных стран. Общение в дороге и рассказы о традициях, еде, продуктах — это святое. Отправляясь за компостелой, — документом об отпущении грехов, люди приносили обратно новые продукты и идеи. И рассказывали попутчикам о своих традициях.

Я несколько раз проходила этот путь. В один из разов мы подружились к испанкой Мирайей. Я рассказала ей о кислых щах и винегрете, а она научила меня есть креветки ножом и вилкой. А в другой раз мы с французом Хавьером встретились в крошечной гостинице альберге в невероятной глубинке на севере Испании. Это три домика в лесу, в них живут мама, папа и сын, сыну лет двадцать, он тут родился и почти не выезжал в город. Папа привозит продукты и чинит всё, мама готовит, сын подает еду пилигримам. Я спросила, что в меню, он сказал в ответ: «Сейчас узнаю. Ма-а-а-а-ам, что там сегодня поесть?» Нас накормили до отвала, потом пытались вручить еще и десерт, но есть было уже невозможно, и мы перешли на разговоры о десертах наших стран.

Это не мы такие разговорчивые. Это во все века люди надеялись, что чужестранец улыбнется, окажется другом и что-то расскажет.

А еще Хавьер научил меня дарить подарки. В рюкзаке был мешочек с помидорами, хотела бы поделиться, но как-то лень. В первый раз я спросила: «А хочешь помидоры, они где-то там, на дне рюкзака, под вещами, могу поискать?» Конечно, он отказался. А потом так легко поделился своей едой, что наконец дошло. И со второй попытки просто подошла и положила пакет на стол: «Это тебе на завтра».

На XII–XIII века приходится эпоха Крестовых походов. Это гораздо менее дружелюбная форма путешествий, но и из них прибывают новые продукты и идеи. Это специи, лимоны, сладости, сахар и т.д.

Во второй половине XIV века появляются первые пивные. Когда-то над входом в пивную было принято вешать обод от пивной бочки. Потом в центр обода стали помещать какой-то отличительный знак. А потом это превратилось в знакомые нам вывески.

Постепенно крепнет и институт уличной еды. Теперь можно не только есть дома, но и покупать вареную и жареную говядину, пирожки с разными начинками, горячее гороховое пюре, бобы, тарелку похлебки. Еда выходит за пределы дома и захватывает все более разнообразные ниши.

Поговорим же о конкретных кулинарных приемах, популярных в Средние века, и о том, во что они превратились после.

За средневековым столом в качестве посуды для приготовления активно использовали… тесто. Большой кусок мяса или рубленая начинка запекались в пироге-кастрюле из теста, которое подгорало в процессе, зато защищало мясо — так оно оставалось более сочным. Позже тесто стали использовать при приготовлении еды в пути. Вот оно — рождение идеи пирога.

Подобный прием используется в самых разных кухнях и в более поздние времена:

• На него опираются сибирские пироги-хлебальники [13]. Это способ запечь, например, целую рыбину с гарниром (кашей, жареными овощами). Чтобы пропечь большую рыбу, пирог надо готовить долго. За это время начинка размягчается и дает сок, а тесто, напротив, стремится пересохнуть и подгореть. Чтобы сберечь тесто, пирог укутывают капустными листьями, а при подаче снимают листья, срезают верхушку и едят начинку как из кастрюли — хлебают.

• А вот совсем другой способ приготовить мясо в тесте — благороднейшая говядина веллингтон, праздничное блюдо английской кухни. В центре конструкции находится говяжья вырезка, окруженная паштетом и дюкселем — грибной пастой, а снаружи слоеное тесто. Говядина заблаговременно обжаривается, поэтому блюдо готовится быстро, тесто остается вкусным и красивым.

Сама идея подачи чего-то на хлебе или в лепешке, не требующего тарелки, популярна до сих пор и повсюду: это суп в хлебе, шаурма, мексиканские тако, южноафриканское банни чау, эфиопская энжера (или ынджера, блин из муки злака тефф — еду выкладывают на блин и едят, подбирая пищу кусочками блина), пицца, тарталетки, пирожки и сосиски в тесте. И даже мороженое в вафельном стаканчике.

Банни чау, ЮАР

В качестве посуды на пирах использовали «тарелки» из теста — тренчеры (другой вариант произношения — траншуары, от старофр. tranchier, «резать»). Это большие круглые куски черствого хлеба или специально выпеченные круглые лепешки из ржаного теста. Еду накладывали на тренчеры, а затем ели руками. Недоеденные, пропитанные соусом тренчеры отдавали слугам или нищим. Работать при господской кухне и иметь возможность приносить домой оставшиеся от пиров тренчеры и другую еду считалось большой удачей. Что-то подобное впервые было еще у римлян, но имело меньший размах.

Энжера и начинки на ней, Эфиопия

Привычные нам индивидуальные тарелки и приборы — это пока дело далекого будущего. Что-то подобное стало появляться в XV веке, повсеместным стало не раньше XVII–XVIII века, а кое-где и еще позже. Интересно, что тренчеры как форма подачи считаются прообразами современных хлебных и сырных тарелок. Само слово «тренчер» осталось в языке и обозначает круглую деревянную доску для подачи сыра.

Рецепт тренчеров

Реконструкция

Для приготовления десяти тренчеров вам понадобится:

— 350 г муки (ржаной или ржаной и пшеничной пополам);

— вода — 1 стакан;

— соль;

— растительное масло;

— можно добавить разрыхлитель, но это уже современное прочтение идеи.

Смешайте муку, соль и разрыхлитель. Добавьте воду до получения достаточно крутого теста. Затем еще немного масла, чтобы тесто стало пластичным. Разделите тесто на части и раскатайте каждую в лепешку среднего размера. Толщина лепешки несколько миллиметров. Выпекайте в духовке на 170–180 °C около 15 минут.

Лепешки не должны стать слишком твердыми или подгореть, иначе их придется сразу отдать слугам.

Песто из морковной ботвы

В Средние века охотно ели морковь и свеклу, но совсем непривычным для нас образом. Знакомая оранжевая морковь была выведена в XVI веке в Голландии. В более ранние времена корневая часть растений была тонкой и жесткой, зато ценилась пушистая сочная ботва. Ее добавляли в супы, использовали как гарниры, клали в пироги.

Ужасно интересно, какая она на вкус, с ходу даже вообразить сложно. Все, что мы можем быстро представить, — это мгновенный островатый запах, который ощущаешь, когда отрываешь ботву перед тем, как ее выбросить.

Любопытство — одна из движущих сил прогресса. В итоге для одной из лекций про Средневековье я сделала песто из морковной ботвы. Конечно, песто не является средневековым соусом, но кормить слушателей лекции просто ботвой не решилась. Выяснилось, что и песто, и ботва действительно вкусные!

Рецепт:

100 г — морковная ботва;

50–100 г — шпинат или другая неинтенсивная по запаху зелень;

50 г — пармезан;

30 г — кедровые орешки;

70 мл оливкового масла;

соль;

при желании чеснок, черный перец, лимон.

Ботву чуть обжариваем на малом количестве масла, подсаливаем. С изумлением понимаем, что уже вкусно.

Добавляем остальные ингредиенты и с помощью блендера измельчаем в почти однородную массу.

Всё!

Песто можно использовать как соус, макать в него крекеры или овощи, просто подавать в маленьких тарталетках как необычную закуску, сочетать с рассольными сырами. И обязательно угощать кого-то и просить угадать ингредиенты.

Я бы не стала добавлять в песто перец, лимонный сок и чеснок, потому что интересно почувствовать чистый вкус продукта. Что будет более заметным — ботва или пармезан? Сольется ли горчинка оливкового масла со сладковатым и соленым пармезаном? И каким вкусным песто будет на тоненьком кусочке пшеничной чиабатты, не заглушая его.

А средневековый житель с удовольствием добавил бы и перец, и чеснок, и имбирь. Это усиливает вкус, скрывает изъяны продукта, производит впечатление — в конце концов, это просто признак успешной жизни. Люди верили, что Восток граничит с раем, где простираются земли счастья и вечной жизни. В раю растут специи, ветер смахивает их в воду и доносит до людей. Они обладают вкусом и ароматом вечности и очень желанны. И очень дороги. И если есть хоть какая-то возможность, пряности надо добавлять всюду!

Специи появляются в Европе в районе X века и постепенно завоевывают популярность. Какие-то из них, например перец, становятся более доступными и распространенными. Какие-то, например кориандр, гвоздика, корица, шафран, долгое время остаются очень дорогими.

Путь специй долог и непрост. Они производятся на Ближнем и Дальнем Востоке, в Индии, на Цейлоне, в Индонезии. Едут по Великому шелковому пути. Плывут на кораблях. Ими торгуют арабские и византийские купцы. Мартин Бехайм в труде «Яблоко земное» в 1492 году утверждает, что специи проходят двенадцать рук, прежде чем дойти до европейского покупателя. Существовало даже «специальное» пиратство — груженные специями корабли выискивали и захватывали на обратном пути. Это было очень выгодное дело.

Происхождение специй было таинственным и окруженным страшными легендами. В 1295 году венецианский купец Марко Поло вернулся в Венецию из долгого путешествия по восточным странам и развеял часть этих легенд. Он рассказал о далеких островах, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика, и этим взволновал многие умы. Известно, что Колумб был впечатлен таким описанием, оно побудило его к размышлениям о необходимости найти новые пути к пряностям. Книгу Марко Поло Колумб взял на корабль и делал в ней пометки, касающиеся их поиска. И пусть все пошло не по плану, он действительно привез в Европу новинки — перец чили, душистый (ямайский) перец и ваниль.

Долгое время основным для европейцев центром торговли специями был Константинополь, столица Византии. В 1453 году он пал под напором турок, торговые пути были нарушены. Это существенно усилило позиции и богатство Венеции. Еще раньше Венеция уже была крупным центром торговли специями (венецианцы уговорили папу дать разрешение на торговлю с мусульманами), а после падения Константинополя стала центральным пунктом.

Пряности — одна из ключевых причин наступления эпохи Великих географических открытий и перехода от Средних веков к Новому времени.

Крепнущие Испания и Португалия не желали довольствоваться местом в конце торговой цепочки, хотели сами добывать и продавать специи, золото, серебро. В 1494 году эти страны заключили Тордесильясский договор о разделе сфер влияния в мире.

Договор проводил демаркационную линию, проходящую через оба полюса. Моря и земли к востоку от линии отходили Португалии, а земли к западу — Испании. Это было не разрешением на владение — мир не знал об этих планах, — а взаимным разрешением вести поиск и завоевания на отведенных территориях. Декларировалась и культурная миссия экспедиций.

Тордесильясский договор

Настала эпоха больших путешествий. Конечно, мы помним самые известные:

• экспедиция Христофора Колумба под испанским флагом (в 1492 году открыл Америку);

• экспедиции португальца Васко да Гамы (в 1498 году достиг Индии);

• экспедиция португальца Педру Кабрала (в 1500 году открыл Бразилию);

• и экспедиция португальца Фернана Магеллана (1522 год — первое кругосветное путешествие).

Эпоха Великих географических открытий — главные маршруты на карте

Позже в гонку за открытиями и сокровищами включились Франция, Англия, Голландия.

КЕМ БЫЛИ ЛЮДИ,

КОТОРЫЕ ОТКРЫВАЛИ НОВЫЕ МАТЕРИКИ?

Колумба описывают как человека храброго и выносливого, жадного, оптимистичного до безумия и любые приметы трактующего как положительные. Он говорил убедительно, был очень настойчив, обаятелен в общении с важными людьми, но жесток к врагам и жителям новых земель [14].

Из гавани Севильи в 1492 году Колумб уходил в первую легендарную экспедицию. Сейчас там стоит памятник «Рождение нового человека» авторства Зураба Церетели. Между прочим, ЮНЕСКО назвала его лучшим произведением пластики XX столетия [15].

Вдохновила знаменитого скульптора легенда о Колумбовом яйце. По преданию, на обеде у кардинала Мендосы Колумб рассказывал об открытии Америки, и кто-то воскликнул, что это же просто. В ответ Колумб предложил решить другую простую задачу — поставить яйцо на стол вертикально. Собеседник мучился, мучился, но не смог этого сделать. Тогда Колумб стукнул тупым концом яйца о стол, приплюснул скорлупу, установил яйцо и сказал: «Да, это действительно очень просто».

Христофор Колумб

Колумб был итальянцем, он уроженец Генуи. В молодости долгое время жил в Португалии и занимался морской торговлей — например, перевозил сахар. В 1476 году Колумб предложил идею большой морской экспедиции властям родной Генуи, но получил решительный отказ. В 1483 году он пришел к португальскому королю Жуану II с идеей морской экспедиции по поиску пути в Индию, но также получил отказ. Затем Колумб перешел на испанскую службу, обратился к испанским монархам Фердинанду и Изабелле и пару отказов спустя все же снискал их покровительство. Попутно он рассылал письма всем монархам Европы и, например, получил одобрительный, но ничего конкретно не обещающий ответ от Англии.

Мир долго не мог решиться на то, что в итоге его так сильно изменило.

Есть свидетельства того, что Колумб жаждал огромной славы и просил очень много денег. Постепенно его требования были выполнены, он стал доном, дворянином, получил право быть вице-королем всех открытых территорий и право передавать это звание по наследству. Устои Средневековья, основанные на порядке и иерархии, трещали по швам.

Колумбово яйцо

Результаты великих путешествий и вовсе стали окончанием этой эпохи. Выяснилось множество важных вещей: что за океаном есть совсем другие земли, а в них невиданные сокровища, к которым можно прикоснуться; что у человека есть воля и она может менять мир; что происхождение бывает менее важным, чем предприимчивость; что технический прогресс способен всерьез влиять на государства; что государство может жить за счет колоний. На границе XV и XVI веков впереди замаячило новое время.

Итак, одно за другим были совершены четыре трансатлантических путешествия Колумба. Они длились месяцы и годы. Для питания в пути путешественники брали бесконечные запасы солонины, галет и хереса. Большие экспедиции существенно возвысили испанский херес — выяснилось, что крепленое вино хорошо переносит длительные путешествия и долго не портится. Говорят даже, что, собираясь в кругосветное путешествие в 1519 году, Магеллан взял больше хереса, чем боеприпасов.

В результате экспедиций в Европу прибывали не только специи, но и новые неведомые продукты и животные.

В Европу приехали картофель, помидоры, кукуруза, ваниль, табак, ананасы, тыква, подсолнечник, индейка и даже морская свинка. А в Новый Свет переместились капуста, морковь, яблоки, лук, арбузы, лошади, свиньи и многое другое. В 1972 году американский ученый Альберт Кросби предложил термин «Колумбов обмен», описывающий такое взаимное обогащение сельскохозяйственных систем.

Есть и горькая шутка, относящаяся к этому термину. Она о том, что обмен был очень несимметричным — Старый Свет получил картофель и помидоры, а в Новый Свет пришли европейские болезни и истребление коренных жителей.

Колумбов обмен

Вернемся в Европу, которая еще не понимает, что грядет смена эпох, и живет как раньше.

Вы устраивали дома праздничный обед на день рождения на десять человек? А на сто? Это большое дело, и оно отличается от повседневного приготовления пищи для семьи. В Средние века большие пиры были регулярной практикой. Это значит, что вновь (как когда-то в Античности) стали нужны профессии повара, руководителя кухни и распорядителя праздника. Эти люди организовывали процесс, а еще записывали рецепты и наблюдения за организацией праздников. Книги создавались, попадали в новые руки и страны, авторы становились известными. Мир узнавал имена тех, кто занимался поварским делом и записывал рецепты, — например, Тайевана, а затем Бартоломео Сакки и Вателя. Эти люди думали про меню, закупки, приготовление, сервировку, подачу блюд, записывали результаты и делились ими с миром, таким образом создавая кулинарную сферу. Это на удивление часто фиксируемая карьерная траектория: простой повар — известный повар — личный повар и распорядитель торжеств у богатого патрона — автор гастрономической книги. И кто остался в истории? Тот, кто не только вкусно готовил, но и смог описать, как же это происходит.

В XIV веке Тайеван (он же Гийом Тирель, королевский повар французского короля Карла V Мудрого) пишет книгу Lе Viandier. Ее название обычно переводят на русский как «Мясная книга», «Книга о мясе», но, если посмотреть на форму слова, это скорее книга о человеке (или для человека), работающего с мясом. Возможно, под мясом понимается еда в более широком смысле слова. Моя подруга-филолог описала это не существующее сейчас слово так: «Есть работающий с винами — сомелье. А это — вьяндье, работающий с пищей (viande)» [3]. Le Viandier — одна из первых книг, возвышающая роль соуса и утверждающая, что именно он сильно влияет на вкус и впечатление от блюда. Кроме того, Тайеван описывал обед как связное действие, состоящее из основных блюд и антреме (с фр. «между блюдами» — небольшие закуски, позволяющие отдохнуть и настроиться на дальнейшие шаги, поддержать общее впечатление от обеда).

Легендарная книга Le Viandier авторства Тайевана

Тайеван собрал дворцовые рецепты Средних веков (рагу из воловьих хвостов и соленой ветчины с овощами; пирожки пезенас с бараньим фаршем, овечьим жиром, коричневым сахаром и лимонной цедрой; слоеные пирожные гато с кремом франжипан) и создал свои (например, сиветты с горячими устрицами и зеленым луком).

До изобретения книгопечатания книга была очень пластичным документом. Рукописи переписывались, дополнялись, трактовались, книга могла постепенно менять содержание и даже авторство. Наш взгляд выхватывает из этого потока сохранившиеся документы и пытается восстановить по ним ход событий. А в конце XV века появился печатный станок, и началась совсем другая жизнь. Книги стали более доступными и перестали так сильно изменяться в процессе «жизни». Кстати, знаете ли вы, что механическим прообразом печатного станка был винный пресс?

Первой печатной книгой о еде считается «О подлинном удовольствии и здоровье» 1475 года под авторством итальянца Бартоломео Сакки (известен как Платина). Это образец средневекового подхода к кулинарной книге: текст основан на материале книги Мартино да Комо Libro de arte coquinaria (на которого Платина честно ссылается), благодаря чему до нас и дошли рецепты из рукописного труда да Комо. Сакки дополнил их советами по части приготовления, диет и лекарств. Сам Платина считал свою книгу философской.

Нет ничего откровеннее мечтаний. Если ненадолго перестать трудиться и представить идеальный мир, эта картинка до неловкости много расскажет о человеке. В XII–XIII веках во Франции была популярна история о стране Кокань. Похожие легенды были и в других европейских странах.

Ах, если бы вы знали, что это за страна! Она находится за высокой стеной из каши, и, чтобы войти, надо прогрызть себе путь. Дома в этой стране состоят из больших рыбин, а по улицам ходит съедобная живность. Представляете, по улицам бегают зажаренные свиньи, спинки у них уже надрезаны, а в куски воткнуты вилки! Лозы на виноградниках подвязаны колбасами и плодоносят изо всех сил. Рядом текут реки из эля и вина. Вдоль улиц стоят столы, чтобы можно было сразу сесть и перекусить. Еще то там, то сям разбросаны кошельки с деньгами, но их никто не поднимает, потому что не надо покупать еду. И сладостей море! Эта страна точно есть, надо просто знать, где искать!

Мило, наивно, смешно? Да, очень. И страшно. Потому что это фантазии голодного человека.

Чем же запомнилось и было важно гастрономическое Средневековье? Оно дало невероятное развитие идее пиров, дало разную еду разным социальным группам, вернуло интерес к профессии организатора и ведущего пира. После большого перерыва были написаны новые книги о еде — Франция и Италия еще не осознали себя гастрономическими странами, но уже начали движение в эту сторону.

А пока эти две страны пытаются осознать свои корни, Португалия и Испания делят весь мир. Стоит ли спорить о соусах и небольших территориях, если можно запастись хересом и откусить сразу треть, а лучше половину мира? Гонка за пряностями привела к огромному переделу территорий и, по сути, к началу смены эпох.

В этом новом мире появляется фигура человека, который может вырваться из иерархии, завоевать, разбогатеть, изменить свою жизнь. Это кажется странным и ненадежным, но мир вцепляется в такую идею. Это происходит потому, что правителям хочется еще чуть больше славы и богатств, церкви — больше власти и возможностей, а участникам экспедиций — вернуться домой другими людьми: богатыми героями.

А еще почти все желают преодолеть постоянный мучительный голод. В ту ли сторону двигается мир?

Кажется, что в ту.

Страна Кокань

13. Райхерт Г. Сказания о еде сибирской. — Новосибирск: Свиньин и сыновья, 2018.

14. https://www.britannica.com/biography/Christopher-Columbus.

11. Вургафт Б., Уайт М. Искусство вкуса. — М.: Individuum, 2024.

12. Мишаненкова Е. Прожорливое Средневековье. — М.: АСТ, 2023.

15. https://rah.ru/news/detail.php?ID=54277.

[3] Благодарю Веронику Бреславскую за консультацию.

[2] Впрочем, есть данные о том, что пироги с крысами ели и богатые англичане. Не такое острое неравенство в этой конкретной точке.