ГЛАВА 9

Тут начинается тонкая вязь конца XX и начала XXI века. Гастрономические традиции разных стран и времен переплетаются. Если XVIII век в шутку можно сравнить с блендером, то это время — планетарный миксер.

И вот мы оказываемся в нашем времени. Как нам здесь живется? И может ли еда сделать эту жизнь красивее, полнее, интереснее?

Мы проделали такой длинный гастрономический путь и оказались в настоящем. Этот путь проходил мир, но мы же тоже его прожили, читая эту книгу главу за главой. И вот думаю: теперь надо написать последнюю главу — легкую, светлую, наполненную ветром. Сказать о том, в какой восхитительный мир мы попали. Насколько более красивой и счастливой он может сделать нашу жизнь, как на многое он влияет и может повлиять. Он — кусочек нас, а мы — его.

Но слова и легкость не приходят. Это же не то, чем можно командовать. Я сижу на берегу моря в Анапе весной 2025 года. Море закрыто для купания из-за разлива мазута. Все море, сколько хватает глаз. Смотреть можно, дотронуться нельзя. Итак, передо мной море, в котором нельзя плавать, а за плечами крылья, которые никак не могут развернуться. Шикарная стартовая точка. Ну, хоть ветра здесь бесконечно много. Попробуем, что ли, разбежаться, чтобы взлететь.

Что еще произошло в конце XX и начале XXI века? В предыдущих главах мы расстались во временах Эскофье и Микояна. Наверное, что-то еще произошло в мире с тех пор?

За прошедшее время все переплелось, и смешалось, и изменяется ежегодно.

Все еще не везде на планете, но на большой территории, с которой мы знакомы, продукты есть у всех. Большая часть мира не знает голода, еще недавно молчаливо и неизбежно нависавшего почти над всеми людьми. Память о голоде живет в нас — и периодически мы пытаемся наесться про запас, — а сам голод ушел.

Прошла огромный путь пищевая и транспортная промышленность. Всем знакомы холодильники, кухни как отдельные помещения, магазины, запасы еды. Наверное, можно с замиранием сказать, что пищевое изобилие, о котором так долго и страстно мечтали, настало.

Холодильники, консервация и транспорт — вечные опоры пищевой промышленности — дают возможность пробовать что-то произрастающее в других регионах и странах, а еще не зависеть от сезонов и получать еду, которая не растет здесь прямо сейчас. Большое количество еды производится где-то далеко и едет в другие города и страны.

Про еду для всех. Ну, конечно, снова не совсем для всех. Я была в Эфиопии, и сердце сжимается при воспоминаниях о магазинах, где есть только рис, приправы, растительное масло в больших бутылях и соки в пакетах. А рядом рынок, где покупают живую курицу или козленка (и уводят его домой, держа за заднюю ногу, а он прыгает на трех других ногах), — и это на всю семью, для особого случая. Но прежде чем «сделать выводы», еще вспоминаю и никогда не забуду ласковость и улыбки местных жителей. Как дети прибегали к машине и разбирали конфеты из пакета — и в этом не было жадности, только улыбки и переплетение мягких любопытных рук. И как в Аддис-Абебе из попутной машины выглянул эфиоп, очень радовался, махал нашему светлокожему экипажу рукой и кричал, перепутав: «I love China!» Храню в морозилке последнюю горсть зернышек арабики, купленной в Аддис-Абебе, потому что не хочу это забывать — ни тень голода, ни тепло ласки.

Сейчас нет единственной правильной цены, например, на помидоры. Овощей много, как и продавцов, помидор разного качества и в разных местах — купленный в магазине, на рынке, у фермера, в ресторане — может стоить очень по-разному.

В поисках лучшей еды эти вопросы выбора можно решать разными способами: наращивать бюджет, вкладывать больше своего труда, знать, что выбрать, как приготовить и с чем сочетать, знать, у кого спросить и прочитать. Гастрономические знания и умения, как всегда, помогают жить лучше и дешевле и быстрее делать выбор — ну нельзя же всерьез тратить 10% жизни на анализ помидоров.

Существует еще один способ — просто не обращать особого внимания на еду, но что-то подсказывает, что люди, дочитавшие до этого места, обращают.

С конца XIX века мы думаем о полезном и сбалансированном питании: белках, жирах, углеводах, калорийности и питательной ценности еды, о витаминах… Это обратная сторона пищевого изобилия — когда еды больше, питание должно становиться дисциплинированным.

До XX века частью пищевой дисциплины были постные дни и сам ритм года. Теперь же на рацион больше влияют экономические факторы, логистика и идеи здорового питания. Сделав круг, мы снова пришли к греческому слову «диета» как к организованной системе питания, подходящей конкретному человеку в его жизненной ситуации.

Любопытно, как постепенно менялись ориентиры в сфере здоровья:

• В мире тяжелого физического труда, где еда доступна лишь небольшой верхушке, ценилась полнота и даже плохое состояние зубов — все это указывало на достаток, на доступ к сладкому и жирному.

• Затем, к середине XX века, эталоном стала умеренная округлость. Помните «суммарный привес по отрядам» из фильма «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен»? Это шутка, но она указывает на привычный тогда ход мысли. Выпускались рекламные плакаты, на которых девушка измеряет объем бедер и радуется увеличению.

• Ко второй половине XX века ценностью становятся спортивность, умеренная стройность, хорошее самочувствие, легкость — все, что нам сейчас так дорого.

Сейчас не кажется удивительной связь еды и состояния здоровья со знанием о том, как работают системы выработки инсулина, утилизации сахара, с уровнем физической активности и далее, далее. И в целом кажется, что при планировании своего питания обязательным пунктом должен быть разговор с хорошим эндокринологом, даже у вполне здорового человека.

Век назад, по воспоминанию Сергея Николаевича Дурылина, его отец, купец второй гильдии, был в трактире один раз в жизни — его привели туда для делового разговора. А два века назад поход в трактир вообще был делом не совсем понятным — зачем это делать в своем городе?

А теперь на это есть десятки причин.

Еда в ресторане — это красиво и вкусно, также это способ попробовать то, что невозможно приготовить дома, пообщаться, съесть что-то приготовленное и убранное не тобой, быть окутанным сервисом, попробовать кухню других мест. А иногда это гораздо больше, чем повседневная еда, иногда ресторан становится по функции ближе к музею или театру — и это незабываемо.

И вновь в мире, где все это возможно, знания и опыт (и везение, и общий высокий уровень активности) помогают найти лучшие, любимые, приятные места.

Хочу отдельно обратиться к читателям, которые живут в местах, где мало или нет ресторанов.

Это неоднородность времени — такой опыт где-то уже есть, но еще не всюду. Всю эту книгу такое постоянно происходит. И это — дело времени. Уже сейчас близкие люди говорят на домашних застольях: «Ну ты даешь, это лучше любого ресторана!» И я уверена, что, например, с каждым новым десятилетием еда и гастрономия будут глубже проникать в жизнь и наполнять ее красотой, ощущением праздника, интересными вкусами. Все проще будет до этого дотянуться. Это же и есть растущая полнота жизни — больше попробовать, больше образцов красоты рассмотреть и потом сотворить самому.

А еще у людей всё больше опыта путешествий.

В обычной жизни мы питаемся как привыкли. А в поездке обязательно нужно попробовать что-то новое, сходить в какое-то характерное место. Все это ложится в копилку личного опыта.

Из неудобной необходимости еда в дороге и путешествии быстро превратилась в интереснейшую сферу жизни. Региональные кухни, местные специалитеты, новые кафе, рестораны с высоким рейтингом, винодельни, производства, истории людей и хозяйств, мастер-классы по приготовлению чего-то интересного, дегустации, гастрономические сувениры и далее, далее.

Этот опыт откладывается внутри, это картотека из вкусов, подач, продуктов, рецептов, тем для разговоров и поддерживающих воспоминаний.

Перебираю заметки из своих поездок:

Канкаль, берег рядом с устричными фермами, отлив, дешевый устричный рынок (полдюжины за шесть евро), где устрицы сразу открывают. Морской йодистый ветер в лицо и пляж, состоящий из устричных створок, которые десятилетиями бросают под ноги.

Германия, крошечный городок на Рейне. Приехали к маленькому виноделу, пришли в винодельню (крутой берег, канатка, лозы), а он говорит, что чуть раньше закончили сбор, уже началась винификация и сегодня экскурсии не будет. Поговорили, разошлись, и друг в изумлении произносит: «Ты вообще заметила, что винодел говорил по-немецки?»

Крошечный переполненный ресторан в Риме, в Трастевере. Он не туристический, поэтому хозяева усаживают гостей плотно, по две-три компании за стол. Чтобы не запутаться, проводят фломастером на бумажной скатерти границы между компаниями. А мы подружились с соседями, пробовали пасту друг у друга и в шутку зачеркивали границы.

На рынке Ростова-на-Дону сфотографировала стол с помидорами. Продавщица грозно рванулась ко мне: «Вы это зачем сфотографировали?!» Я пискнула: «Просто у вас они самые красивые». Она заулыбалась, встала руки в боки: «То-то же!»

Равенна, небольшой мишленовский ресторан — старый, семейный. На входе сидит дедушка — хозяин. Официантами работают внуки. Много интересного местного, чудесные сочетания. В конце пытаюсь оплатить счет, официант категорически заявляет, что не может меня рассчитать — это к дедушке. Шла как к директору. Дедушка встал навстречу, взял меня за руку и прочувствованно сказал: «Ты нас поняла. Кофе и десерт в счет не включаем, это подарок».

Бордо, жара, виноградник. Как зачарованная смотрю на почти прозрачный спелый совиньон блан — грозди насквозь светятся на солнце. Мимо проходит сотрудник, спрашиваю, можно ли сорвать ягодку. Смеется, срезает и вручает мне гроздь. Кусаю ягоду — она сочная и горячая от солнца.

Это про еду? Нет же, это про жизнь.

Сейчас мы смотрим на еду, как будто постоянно крутим ползунок зума — и издалека, и вблизи. И привычное, и еле понятное.

• У нас есть глобальный уровень — кухни мира, важные для всего мира продукты, удивительная возможность попробовать суши в Воронеже, а камамбер — в Москве. А пока ждем заказ в ресторане, читать с телефона интервью с поварами самых разных стран и традиций.

• Есть привычный повседневный уровень. Самые частые продукты и блюда, дежурный список блюд на стареньком листочке, прикрепленном к холодильнику магнитиком, самый частый список продуктов в заказах доставок.

• И нарастающий интерес к местной еде, продуктам, региональным историям. Мы ищем его в небольших поездках вокруг своих городов, бродим по рыночкам и ярмаркам, привозим в подарок друзьям. А шефы и журналисты смотрят еще пронзительнее, расспрашивают местных и друг друга, читают книги, сидят в архивах, чтобы найти, разведать старое блюдо, продукт, сочетание, а иногда даже реконструировать, перепридумать заново.

• Еще есть вечная классика. Свежий хлеб, утренняя чашка кофе или чая, первая в году редиска, мороженое в самый жаркий день лета. Неотменяемое, непроходящее.

• И есть совсем крохотный, тайный пласт. Мне кажется, его особенно обострил ковид и все последующие ограничения. Это любовь к местности в радиусе километра от своего дома. И от работы.

Летом 2020-го был небольшой период, во время которого в Москве установили довольно строгие правила — можно было гулять только в радиусе километра от своего дома. Этот оттиск 10-минутного круга так и остался на сердце. Раньше казалось — ну это скучно, то ли дело Рим или Владивосток, вот это стоит дороги! А когда все это растворилось, оказалось, что только ближний километр и существует. На домашних дегустациях машу рукой в разные стороны — вот там на углу пекарня, вот тут сырная лавка, вот там кофе и круассаны, вон в той стороне рынок. Это оттуда. Это отсюда.

Если не так просто повлиять на мировую гастрономию, то более чем посильно любить и согревать свой маленький район. Быть небольшой анти-Моррой, которая отогревает крошечный кусочек мира вокруг, заботится о километре вокруг себя.

В первых главах книги совсем мало имен, и это в основном правители. Позже это те, кто написал тот или иной труд, — написавший книгу с большей вероятностью оставался в истории.

А сейчас у еды много имен, она состоит из них. Повара, шефы, рестораторы, писатели, гастрожурналисты, гастрокритики, гастроблогеры, сомелье, фермеры, сыроделы, представители кулинарных школ. Авторы рейтингов, организаторы фестивалей, дегустаций, гастрономических лекций и экскурсий, винные гиды, сотрудники PR-служб. А еще путешественники, наши друзья, и мы сами — пробуем, фиксируем, рассказываем, фотографируем, постим в соцсети, делимся.

Сейчас мы чувствуем влияние великих поваров прошлого, творцов современной гастрономии и вклад нас самих, активных участников процесса.

Причина этого в огромном количестве информации и легкости ее получения — интернет, гастрономические блоги, книги, сайты, соцсети, книги. Телефон с камерой в руке и возможность разместить классный контент почти в ту же минуту.

Рене Редзепи, один из известнейших поваров мира, в каком-то интервью сказал, что решил стать поваром потому, что его тянуло к этому. Но он понимал, что это непубличная и не славная профессия, что у него не будет книжных туров и стадионов. Не угадал — его ресторан Noma был номером один в мире, а у него было впечатляющее количество книжных туров и стадионы поклонников.

Признанными лидерами в планах поездок являются краеведческие и художественные музеи, но им на пятки уже наступают музеи гастрономические и производственные. Вот несколько мест, которые украсили, например, мои поездки и дни:

• В Туле есть Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна», а при ней Музей пряников и экскурсии на производство. Удивительное переплетение давней истории и современного производства. Знаете ли вы, что после выпекания пряники с начинкой охлаждают, а то они могут размякнуть в упаковке? На экскурсии нам дали попробовать и охлажденный, и горячий пряники. Охлажденный — обычный, вкусный, классный пряник. А горячий — когда глазурь на нем ломается, как тонкий лед, а яблочное пюре в серединке сумасшедше пахнет и обжигает язык — это вообще одно из моих главных жизненных сенсорных воспоминаний.

Адрес: Тула, Одоевское шоссе, 83.

• Если вы не смогли поймать экскурсию на производство, есть и другие пряничные лекции и мастер-классы. Мне очень понравился мастер-класс по изготовлению печатного пряника, который проводят в тульском Музее чаепития на улице Металлистов, 9. А какая там вкусная сувенирная лавка!

• А вот Музей Сормовской кондитерской фабрики в Сормово, это Нижний Новгород. Заходишь, а внутри плакаты с медвежатами, обертки от конфет и огромный портрет Кнорозова, великого ученого, расшифровавшего язык майя. Да, он ассоциируется с Южной Америкой и какао, но, когда вот так встречаешь его демонический взгляд рядом с медвежатами, немного приседаешь и думаешь: а тут все не так просто. И все на самом деле непросто — посещение цехов, вкусные сладкие угощения, дражеровочные котлы, шоколад со взрывной карамелью и люди, глубоко преданные своему делу.

• Еще по дороге сюда проезжаешь место бывшей Нижегородской ярмарки, тоже страница истории, в том числе съедобной.

Адрес: Нижний Новгород, ул. Базарная, 10.

• Перенесемся в Воронеж на экскурсию по крафтовой пивоварне «Таркос». Это огромный мир, состоящий из музея, завода, строящейся рекреационной зоны, из людей, которые великолепно разбираются в стилях, ароматах, хмеле, дрожжах, истории пивоварения. Мне ужасно понравились устройства для знакомства с хмелем — на хмель можно посмотреть, а еще «пшикнуть» его запахом, изучить, почувствовать разницу. И отличная вдумчивая дегустация.

Адрес: Воронеж, проспект Революции, 49.

• Когда-то сидрерия «Токсово» была в Токсово, а сейчас она в Пушкино, но по-прежнему заслуживает визита. На входе 500 000 тонн яблок ежегодно, на выходе — классный сидр и миллион историй. Экскурсии ведет кто-то из отцов-основателей, и они рассказывают всякое — как любой, кто сам что-то делал, — про цифры, про радости, проблемы, эксперименты, про холодный отжим и кивинг [17], про тепло и холод, про то, как им дарят яблоки. В конце экскурсии — тоже дегустация. Попробовали девять образцов, пять из которых мне понравились. Два были не в моем вкусе, два не понравились по качеству. И это высокая оценка — я справедливый, но строгий дегустатор. Как отнестись к этой цифре — это много или мало? Более чем много — это симпатия к производству и команде и понимание, что больше половины образцов будет приятно встретить в обычной жизни. А требовать стопроцентного соответствия воображаемому идеалу вообще нужно не так часто — достаточно совпадать хоть в чем-то, в чем-то важном.

Адрес: Пушкин, пос. Тярлево, Московское шоссе, 22/24.

• А вот необычный московский музей «Сенсориум». Это прогулка по территории музея в полной темноте, с незрячим гидом. Как пишут на сайте, это «прогулка в темноте, которая раскрывает вашу внутреннюю яркость». Я бы сказала немного иначе — это прогулка, которая раскрывает ваше отношение к темноте, к осязанию, к внутреннему спокойствию, к качеству разговора с собеседником, к шуточкам — смеяться в темноте, знаете ли, прекрасно, а также к страху.

До музея бывала в ресторане «В темноте» (это родственные проекты) и уже знала свою реакцию — совсем не страшно, хотя казалось бы. Обостряются все прочие чувства — обоняние, слух, осязание. Наконец, снижается скорость, и все становится очень материальным. И мир такой — яркий, все равно существующий, даже в темноте. Очень интересный опыт. Если есть возможность, идите в этот музей днем в будни, чтобы было поменьше участников в группе. Это важно.

Адрес: Москва, ул. Арбат, 17.

• Заглянем в Бельгию. Много лет не могу забыть Музей картошки фри в Брюгге. Восхитительной красоты готическое здание 1399 года постройки, а внутри — мир, до краев наполненный картошкой во всех видах. Разноцветная, красивая, спасающая от голода. В экспозиции собраны редкие устройства, плакаты, статистика.

Разные милые истории вроде того, почему по-английски картошка называется french fries — «французская». Дело в том, что название пришло из Америки. Американские солдаты попробовали фри из рук франкоговорящих бельгийцев и решили, что это французы.

После осмотра получаешь купон на порцию картофеля фри в музейном кафе. Восхитительно вкусного!

Адрес: Брюгге, Vlamingstraat 33.

• А вот Музей-квартира С. М. Кирова в Санкт-Петербурге, в доме трех Бенуа, на Каменноостровском проспекте. Это, конечно, музей про время, про те самые 1930-е годы и постоянную работу.

Но кроме этого сохранилась прекрасно оснащенная по меркам 1930-х годов кухонная зона. Тут есть посуда, раковины, списки продуктов, шкаф-ле́дник, а еще один из первых домашних холодильников — General Electrics того времени. Напомню, что первые холодильники привычного вида GE произвела в 1927 году и за первые два года выпустила 40 штук. А в 1973 году, рассказывает экспозиция, обеспеченность семей домашними холодильниками составила всего 43%. В двух комнатах музея — на кухне и во второй прихожей — можно провести немало времени.

Адрес: Санкт-Петербург, пр-т Каменноостровский, 26–28.

• «Донская казачья гвардия» — это небольшой музей в Ростове-на-Дону, посвященный истории гвардейских казачьих полков. Большая часть экспозиции о славных военных и исторических событиях. Но еще есть небольшая дегустационная программа, знакомящая с гастрономическими традициями Дона, — можно попробовать удивительное вроде огурцов с медом или кофе (кохфий) с оселедцем (кусочком соленой селедки) и вволю поговорить о простой и вкусной жизни.

Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Социалистическая, 162.

Завершим двумя музеями сыра!

• Музей сыра 37 в Иваново основан Пучежским сыродельным заводом и влюбляет во всё разом: в сыры, в историю сыра, в современное производство. Посетив музей, понимаешь, как сложно складывалась судьба сыра в России и как постепенно он проникал в нашу жизнь. В конце, как и положено, дегустация сыров или сыров и вин. Мне кажется, нужно выбрать именно сырную дегустацию. После нее можно уверенно идти в музейную лавку и покупать сыры домой или в подарок.

Моя любовь навеки выглядит просто, но восхитительна на вкус — копченный на ольховой щепе сыр-косичка.

Адрес: Иваново, пр-т Шереметевский, 53.

• Сыроварня Солоновкино на Алтае. Это не совсем музей, это маленькая сыроварня и усадьба на Алтае, неподалеку от Белокурихи.

Поездку на нее помню поминутно, как фильм. Мы приехали с подругой Таней, нас провели по территории, дали погладить козочек, взглянуть на сыры, а потом устроили огромную дегустацию, одну из самых интересных в моей жизни. Что-то понравилось очень, что-то — меньше, и это нормально, мы же не комиссия на соревнованиях, а просто люди, которые хотят, чтобы в основном все было хорошо, а отдельные моменты — просто восторг.

И еще одно чудо было на этой сыроварне. Девятилетняя Милана, внучка хозяйки. Она умела ладить с козочками, знала все про сыры и их вкусы, а пробегая мимо нашей дегустации, так прокомментировала сыр, что мы только восхищенно закивали.

Есть представление, что еда — это скучно, просто, субъективно, что ароматы случайны и изменчивы, а сомелье, или ведущий дегустации, или технолог что-то свое говорят, без связи с миром — того и гляди одурачат простого слушателя. Это, конечно, не так. Ароматы объективны и о многом говорят, прекрасные сочетания, правда, существуют, все это можно заметить, понять, описать, выбрать более близкое для себя. И если расти в такой среде — например, часто бывать на сыроварне бабушки, то можно читать это как открытую книгу, будучи чудесной маленькой девочкой на солнечной площадке перед сыроварней.

Адрес: Алтай, с. Солоновка, ул. Речная, 1.

Видеоиндустрия чутко чувствует, что нравится людям.

Существует множество фильмов о путешествиях, об альпинистах, о производствах. Это индустрия чувствует, что не все готовы всерьез идти в горы, не все осилят чтение реальной производственной документации, но уже есть искренний интерес к тому, как это устроено.

Еще в середине XX века телевидение, а позже и киноиндустрия почувствовали, что людям интересна еда. Откуда насечки на хлебе, как появилось мороженое, какие задачи есть у виноградаря, как устроен ресторан? Ну и каково это — участвовать в соревновании на глазах у всех, когда на тебя кричит сам великий Гордон Рамзи? [18]

И вот мы имеем возможность заглядывать в этот мир через экран. Какой легкий способ путешествовать и погружаться в мир еды, не получая калорий!

Вот некоторые из моих любимых фильмов и сериалов про еду:

• «Рататуй» (2007).

Cказка о мышонке, ресторане, критике, призвании и мечте. Можно пересматривать бесконечное количество раз.

• «Мечты Дзиро о суши» (2011).

Тихий красивый фильм о том, как можно всю жизнь видеть красоту и увеличивать ее количество, понемногу, упорно, ежедневно.

• «Капли бога» (2023).

Восхитительный сериал с сюжетом, построенным вокруг наследства, соревнования, вин, дегустации. Очень красивый! И только что, зимой 2026 года, вышел второй сезон!

• «Рецепт любви. Жизнь и страсть Додена Буффана» (2023).

Восхитительный фильм о кухне, Франции, бесконечной красоте жизни и еды (и немного о грусти). После него хочется уехать куда-то в глубинку, готовить невероятное и улыбаться.

• «Повар для президента» (2012).

Скорее грустный фильм, грустью обычной жизни. О работе, спешке, красоте Франции, о давлении, о поворотах жизни, о том, что силы не бесконечны, и о том, что делает администратора администратором, а повара — поваром.

• «Повар на колесах» (2014).

Добрый классный фильм о ресторане, поваре, семье. Опасная побочка — начинаешь меньше любить Дастина Хоффмана, уж очень его герой несимпатичный.

• «Адская кухня» и «Кошмары на кухне» с Гордоном Рамзи.

Обожаю. Это два реалити-шоу. «Адская кухня» — соревнование поваров, а «Кошмары на кухне» — аудит и изменение жизни разоряющихся ресторанов. Яркий Рамзи, очень точные его комментарии, иногда бурные ссоры, наблюдать за которыми — одно удовольствие, хоть это, может, и грешно. На самом деле эти ссоры не ради шума, а ради вывода ситуации и героев на новый уровень. Очень умные шоу, хорошо бы быть самому себе Рамзи.

• «Андрей — голос вина» (2017) — документальный фильм об Андрее Челищеве, великом русско-французском виноделе, принесшем винную славу Калифорнии. Фильм создан его сыном. Невероятный человек, который в 1936 году приехал в Америку, виноделие которой было почти уничтожено сухим законом, и приведший отрасль к заметным победам.

• «Ватель» (2000) с Жераром Депардье и Умой Турман.

Франция конца XVII века, долина Луары, дворцовая эстетика (немного отлакированная, без бытовых подробностей Нового времени) и жизнь человека, отдавшего еде все. Вообще все.

• «Муравьи на креветке» (2016) с Рене Редзепи.

Восхитительный, воодушевляющий фильм от одного из важнейших шефов — он о путешествии Noma в Японию. После него хочется думать о продуктах, иначе сервировать, ничего не бояться и искать в еде красоту.

Вот она — алхимия XXI века. Лаборатории прошлого пытались найти золото, а лаборатории современности — вкусы, сочетания и контакт со временем в съедобном мире. Речь сейчас не про химические лаборатории (честь им и хвала!), а про почти алхимические, где ищут красоту и разгадки вопросов об устройстве мира.

Они окутаны тайной. И очень притягательны. И вряд ли это те места, куда легко попасть на экскурсию.

Смотрите, какие сложные примеры исследований! Куда мы дошли от перетирания зерна, борьбы с голодом и вопросов о том, как сохранить овощи на зиму, чтобы голод был не очень сильным!

1. Гарольд Макги сначала занимался астрономией, потом окончил институт по специальности «история литературы» [79], а потом написал книгу On food and cooking («О еде и ее приготовлении»), в которой рассматривает физические и химические процессы, происходящие в еде, когда ее готовят. Это удивительные истории о мире — почему молоко густеет, когда сквашивается, что конкретно происходит с яйцом при варке и на что влияет температура — разное в таком роде.

Впервые книга вышла в 1984 году на английском языке. А в 2024-м она появилась на русском под названием «О еде и кулинарии». Ее непросто читать и на русском, и в оригинале, это трудный, но невероятно интересный текст.

В конце 2025 года вышла на русском языке вторая книга Макги — «О запахах и ароматах в кулинарии и не только»!

2. Хестон Блюменталь — английский повар, адепт молекулярной кухни, автор понятия мультисенсорики в еде.

Обладатель огромного количества наград и титулов, повар, который применяет все эти идеи в приготовлении пищи. Он думает о химическом составе продуктов, их сочетании и несочетании на молекулярном уровне, о влиянии на восприятие еды всех чувств, в том числе слуха и зрения. О фуд-пейринге, поиске идеальных вкусовых пар. Свой ресторан The Fat Duck, да и другие места работы, он превращает в лаборатории по исследованию еды, сочетаний, мультисенсорности.

Можно задать вопрос: зачем в любой сфере — в музыке, спорте, живописи — нужны исключительные результаты? Кто их повторит, кто вообще поймет, сможет опереться на них и пойти дальше?

А вдруг кто-нибудь сможет? А вдруг это будем мы?

3. С именем испанского (каталонского) повара Феррана Адриа связывают термины «модернистская кухня» или «авангардная кухня».

В этих терминах отражено стремление ухватить вкус, аромат, текстуру, а также разобрать, пересобрать, запереть их в пене или желатиновой сфере, запечатлеть мгновение.

Адриа — основатель ресторана El Bulli, который проработал 27 лет и пять раз получил титул лучшего ресторана мира по версии The World’s 50 best restaurants. Сейчас ресторан закрыт, а в его здании расположен музей ресторана и до недавнего времени была лаборатория кулинарных исследований — сейчас она переехала в Мадрид [80].

Музей называется «1846» — в честь количества блюд, которые были созданы за время его работы. В этом списке — мороженое со вкусом пармезана, жидкие равиоли, икра из дыни…

Вы скажете, что тоже пробовали сырное мороженое и это не такая уж редкость. Верно, сейчас мы вполне можем себе такое представить и попробовать. А когда-то не могли и нужно было быть Блюменталем или Адриа, чтобы вообразить такое блюдо, понять способ приготовления и сделать.

Я один раз в жизни пробовала мороженое с пармезаном — в небольшом алтайском городе Бийске. Безумно, весело и вполне в духе концепции креативной кухни. Пусть придуманное Ферраном Адриа продают в Бийске, Канкале, Пурмамарке и не просто капают сироп в мороженое, а идут в самую суть магии, внутрь продукта, в глубину сочетаний вкусов, текстур, ароматов.

Одним из результатов работы лаборатории стала роскошная книга What is cooking (сложно перевести это название — это не «кулинария», это не «приготовление еды», а какой-то менее повседневный процесс), входящая в число легендарных гастрономических книг и пока не переведенная на русский язык.

4. Дж. Кенжи Лопес-Альт написал прекрасную книгу The Food Lab, в 2021 году она была переведена на русский с заголовком «Лаборатория еды: Как наука помогает готовить лучше»). Автор окончил MIT, Массачусетский технологический институт, со степенью по архитектуре, а потом понял, что нет ничего интереснее, чем понимать еду. И связал дальнейшую жизнь с едой, исследованиями и буквами. Он ученый про еду. И если Макги бывает непросто читать, то эта книга опасна другим образом — начинаешь читать и пропадаешь, время исчезает.

5. Кстати, о времени. Время идет, и материя откликается на него. Все, что перестает жить и расти, начинает распадаться. На страже этого процесса стоят бактерии, и их действия приводят к самым разным результатам.

А человек научился встраиваться в этот процесс, выхватывать какой-то момент этого процесса ферментации, затормаживать ход процесса и наслаждаться получившимися продуктами, например вином, кефиром, сыром, комбучей, квашеными овощами и даже ферментированной рыбой.

Мы уже упоминали Рене Редзепи, шефа ресторана Noma. Он любит прослеживать весь путь еды, чувствовать, что «клубника» — это не один элемент, а двадцать различных — от листика и завязи до зеленой ягоды и до спелой, превращенной в мусс. И еще он (и его коллеги, всегда и везде есть коллеги!) видит вторую сторону — ферментационную, тайную, наступающую после зрелости. Для этих исследований была создана лаборатория ферментации Noma. А по результатам написана книга «Гид по ферментации от Noma» — удивительная, вызывающая симпатию и уважение к продуктам, бактериям, процессам и к человеку, который пытается понять этот мир и быть там посильным участником, пусть иногда это всего лишь функция фейсконтроля для бактерий.

Такие научно-исследовательские алхимические лаборатории есть и в Москве.

Немного знакома с двумя.

6. К сожалению, это уже факт из недавнего прошлого — в ресторане «Артест» под руководством Артема Евстафьева работала лаборатория по исследованию еды и времени. Первый и главный сет ресторана тоже назывался «Время», потому что, если мы смотрим на еду не повседневным взглядом, начинаем чувствовать дыхание времени. Что произойдет с этим лимоном, куском мяса, травинкой через минуту, час, день, месяц? Какая магия произойдет, если мы не съедим помидор в ближайшем салате, а проследим, что с ним может быть? И, возможно, — стоит ли такое вслух говорить? — частично остановим время.

7. Говорят, барная лаборатория есть, например, в Olluco — волшебном перуанском ресторане в Москве. Слово «лаборатория» призывает оставаться в научных границах, но тут это сложно сделать. Когда плавно течет сет ужина (мне кажется, что тут лучше брать сет целиком, чтобы проследить ход мысли, ну не просим же мы на концерте спеть один любимый куплет из песни, чтобы побыстрее разойтись, потому что в целом сюжет понятен), когда в зал выходит немыслимого обаяния шеф-повар Никанор Вейра, когда вокруг сливаются даже не вкусы и ароматы, а картины мира, отдельные блюда или напитки — лишь иллюстрация, а тебе почему-то позволено принимать в этом участие. Это больше чем гастрономия, это и в самом деле какая-то алхимия.

Все это дает нам невероятный еще по недавним меркам личный гастрономический и сенсорный опыт. И желание его наращивать, через него постигать мир и себя.

Мы испытываем и записываем. И то и другое удивительно в мире, который век назад был преимущественно голодным и неграмотным.

Перепись 1920 года показала, что 60% населения СССР были неграмотными. В 1927 году мой дедушка окончил в Ростове-на-Дону школу-девятилетку, ему было 17 лет, а в 1928 году работал в программе по ликвидации безграмотности. Дедушка, тут спустя 100 лет произошло такое! Просто непонятно, как все это рассказать, это совсем другой мир. А ты даже не застал кнопочные мобильные телефоны!

С детства мы получаем богатейший сенсорный и гастрономический опыт.

Это вкусы, ароматы, их сочетания, истории про них.

С давних пор люди помнят запахи детства. Иногда помнят всю жизнь — с грустью или радостью. От утреннего тумана над рекой, от хлеба с сахаром из рук дедушки, от летних подсохших трав щемит в груди какое-то время спустя. Мы тоже впитываем их с детства. Когда уже взрослыми получаем в руки бокал сложного вина или обращаем внимание на парфюм или на запах нового места — много небольших образов поднимается из памяти, описывает, мерцает, говорит о связи кусочков мира.

Этот волшебный список сенсорных воспоминаний мы создали совместно с подпичиками телеграм-канала «Мне только попробовать»:

• запах клубники над майским Ростовом-на-Дону;

• последние яблоки на ветках;

• прелые осенние листья;

• новая гуашь;

• запах сургуча на почте;

• запах молотого кофе из пакета;

• горячая летняя земля и подсохшие травы;

• липкие тополиные почки;

• снег в горах — как арбуз, но без сладости;

• постриженный газон;

• веточка помидора;

• мелисса на даче у бабушки;

• прокуренная книга;

• тетрадный лист, исписанный новой шариковой ручкой;

• креозот и пижма (запах маленькой железнодорожной станции);

• самоварный дым;

• зимняя деревня — улица пахнет печным дымом;

• запах метро;

• гусиный жир, которым зимой мазали щеки;

• запах старых книг;

• запах свежеотпечатанной книги;

• постиранное белье с мороза;

• горчичники;

• лекарства на бабушкином столике;

• просмоленные лыжи;

• запах моря.

И в дополнение к этому в нас живет ворох привычных съедобных ароматов: яблоко (зеленое или желтое?), абрикос, крыжовник, акация, персик, слива, алыча, дикая слива, малина, клубника, клубничный конфитюр, лист смородины, огурец, болгарский перец, кожа, дерево (влажное или нагретое на солнце?), пряности, копченое мясо, жареная курица и жареная картошка, выпечка, корочка черного хлеба, бекон, копчености или дым, сливочное масло, запах вареных сосисок, вареная свекла, творожная запеканка…

Таким количеством штрихов мы можем описывать окружающий съедобный мир.

Отдельная задача для тренировки себя как дегустатора — поиск слов, умение называть все эти ароматы, а не только чувствовать смутное узнавание.

Помимо этой ароматической библиотеки, которую мы постоянно наращиваем внутри себя, есть и опыт действий:

• Приготовление еды. Привычной и странной, для себя, для близких, для родственников, для праздника.

• Еда в обычном общепите — в столовых, которые стараются быть простыми, понятными, экономными.

• Еда в необычном общепите — в ресторанах, поездках, на фермах, в гастрономических театрах, у любопытных друзей-гастрономов. Тут мы обращаем на вкусы, ароматы, сочетания и подачи больше внимания, как будто ищем какой-то секрет. Радость, красоту. Как будто стоим перед картиной Климта или Врубеля и думаем: «Ага, золотое, фиолетовое, замечательно, а что тут есть еще, почему это красиво, почему это — чудо?»

• Еще у нас есть совместный сенсорный опыт — мы вместе готовим, ходим на дегустации и в рестораны, пробуем что-то в поездках и обсуждаем, обсуждаем, обсуждаем. Сложно найти того, с кем можно смотреть фильмы, работать, слушать музыку, идти в поход под дождем, — и не менее сложно найти гастрономического компаньона. Но какое же это счастье! Это прекрасный качественный опыт жизни с важными людьми.

Формат гастрономического мероприятия относительно нов, но я верю, что за ресторанами для красоты и поиска вкусов, за гастрономическими лекциями, экскурсиями, дегустациями огромное будущее!

А знаете, что еще очень важно? Мы не только испытываем этот опыт, но и фиксируем его. Фото красивого рисунка на кофе из кофейни — ладно, зачтем. Заметки о лучших местах поездки — от огромного светлого ресторана на берегу до крошечной, но шикарной чебуречной на трассе — точно зачтем. Торопливые заметки с пикника — моченые сливы, молодой сулугуни, завернутый в нори, мысль: «Песочный кекс с вишней — сделать!» — это накопление багажа. Конспективные записочки с дегустации на винодельне — со своими птичьими знаками про «понравилось», «не понравилось», «потрясло», «надо бы попробовать другое вино из этого сорта». Опыт и снова опыт.

А еще есть специальные приложения, в которых можно изучать чужой опыт и (это важнее, важнее всего!) накапливать свой:

• Заметки о ресторанах от самых разных людей. Отдельно — заметки от созвучных и уважаемых экспертов.

• Заметки о крафтовом пиве в приложении Untappd — о, сколько там сделано дегустационных заметок, а еще так настроила «ленту друзей», что вижу заметки и оценки тех, чьему вкусу доверяю.

• Заметки о винах в Vivino — это огромный разнородный массив, который бывает то полезным, то бесполезным. Но всегда есть возможность (гастрономическая обязанность?) сделать свои заметки. Это сообщения от себя к себе — например: «Я попробовал пять рислингов и не полюбил их. Потом попробовал шестой от NN и влюблен», «Я чувствую, правда чувствую в этом вине темную вишню и горячее дерево, это волшебно», «А вот по отношению к этому вину недоволен и не хочу повторять», «А вот это не забыть купить на пикник».

Опыт есть, его много, он забывается, перемешивается, живет, может быть использован.

Центральным героем гастрономического мира является человек. Вот прямо здесь мы возникаем как герои книги.

На самом деле мы уже давно были ими — и когда смеялись и злились вместе с Македонским, когда пытались предположить, где оказались бы за столом на средневековом пиру, и когда закусывали губу, читая про Кафенгауза или Вейцера, и когда пытались представить, к какому сословию относились и что ели наши прадедушки. А тут — поздравляю, окончательно возникли.

И оказались в мире, где еда окончательно перестала быть просто способом насыщения, она еще и способ саморегуляции, познания, поддержки, реакции на грусть и радость, способ хранения памяти, контактов с миром и близкими.

В 2021 году я провела большой опрос-исследование, посвященный основным функциям, за которые отвечает еда[19].

Вот главные, компактно перечисленные группы функций — про них интересно читать, а еще можно прикинуть этот список на себя и понять, не берет ли в вашей жизни еда на себя слишком много функций.

Тут и появляется слово «осознанность». Плохо ли радовать себя с помощью еды? Конечно, не плохо, радовать себя — это хорошо. Но стоит обдумать, например, не является ли еда единственным способом утешить себя, отпраздновать что-то или пообщаться с другими. И это путь к небольшой, но очень полезной личной революции.

1. Физические и телесные функции и проявления.

— Утоление голода и получение энергии.

— Поиск здоровья и хорошего самочувствия с помощью еды.

— Еда как реакция на недосыпание.

— Еда на «отходняке» от стресса.

— Еда как замена дыханию.

— Желание быстрого получения энергии.

— Потому что хочу пить, замерз, устал.

— Еда-реаниматор для возвращения яркости ощущения жизни. Например, острое, соленое, копченое, хрустящее.

— Жажда сенсорной удовлетворенности, температуры, форм, текстур, разнообразия.

— Эстернальное поведение — хотеть есть, потому что увидел соблазнительную еду.

2. Организационные функции.

— Еда как часть распорядка дня.

— Еда как способ занять себя и приятно провести время.

— Еда как легальный способ сделать паузу.

— Тумблер-переключатель между пунктами плана — «перекушу и потом буду делать что-то дальше».

3. Социальные функции и соответствие ожиданиям других.

— Еда как способ организовать взаимодействие с друзьями, коллегами, другими людьми.

— Еда как способ принадлежать к группе или отвергать ее.

— Способ поиска единомышленников с близкими интересами и опытом.

— Еда — это способ заботиться и принимать заботу.

— Ем потому, что кто-то ест рядом, за компанию.

— Еда в гостях из вежливости по отношению к хозяевам или уступая давлению.

— Способ получить истинный или мнимый статус эксперта в гастрономии.

— Еда как прекрасный подарок или сувенир.

4. Компенсация негативных переживаний/состояний.

— Еда — это способ не думать о неприятном или снять напряжение.

— Еда как способ отложить неприятное действие («позвоню после кофе»).

— Еда взамен утраченной цели.

— Еда как заполнение пустоты.

— Еда как способ заглушить зуд непроявленного раздражения.

— Comfort food — успокоительная и понятная еда, которая утешит и вернет в цельное состояние.

5. Воодушевительные и праздничные функции.

— Еда — это способ отпраздновать достижение или наградить себя.

— Еда — это способ поднять себе настроение и позаботиться о себе.

— Еда, которую готовили люди, любившие нас безусловно, — как ниточка к ним и тем нам, кем были для них.

— Еда как путешествие и ассоциация с интересными местами.

6. Традиции и привычки.

— Еда как часть истории семьи и семейной традиции.

— Привычка — при выходе в свет надо поесть.

— Ем, потому что жаль выбросить / приятно доесть.

— Поддержание ритуала или привычки — при возвращении домой, под сериал, на выходных.

7. Самопознание и образ себя и мира.

— Еда как часть статуса или образа себя — «я так могу», «я такой».

— Еда может быть и частью конфликта с собой, самонаказания.

— Еда как способ знакомства с новой культурой.

— Еда (например, дегустация) как способ путешествия.

— Поиск того самого вкуса, сочетания, места.

8. Еда как поиск эстетики.

— Еда — это способ жить красиво.

— И способ сделать свой дом и кухню красивыми.

— Красивая еда — это часть образа привлекательного, успешного, отдыхающего себя.

— Это поиск своих людей, откликающихся на намерение создавать красивое вокруг себя.

Этот список, конечно, нуждается в более подробном раскрытии, со временем это будет сделано.

Если вам интересны вопросы психологии питания, от всей души рекомендую эти книги:

• Малкина-Пых И. Г. Терапия пищевого поведения. — М.: Эксмо, 2007.

• Яловега Е. М., Яловега А. Психология аппетита. — М.: Новое время, 2014.

• Кучеренко А. В. Управление весом: Психология пищевого поведения. — М.: Ассоциация практических психологов и коучей, 2018.

Мы смотрим на функции еды и понимаем, на что способен этот гастрономический мир.

Человек уже никогда не сможет использовать еду только «по прямому назначению» — исключительно для физического насыщения. А для радости, поддержки, утоления любопытства, связей со своими корнями — да!

И вот так по-новому и разумно взаимодействуя с едой, мы можем, например:

• Приготовить с вечера и взять с собой перекус на ту длинную часть рабочего времени, когда не будет возможности сходить поесть.

• Приготовить итальянский ужин для друзей и незаметно провалиться в разговоры о Тиволи, джелато, тайной пиццерии, рассказывать байки про администратора из Болоньи и назначать присутствующим встречу в Риме.

• Начать читать статью о сыроделии и мысленно оказаться на маленькой ферме, среди коз, на солнечном лугу с желтыми цветами, среди графика работ, споров сыровара и завхоза, а потом в зоне выдержки сыра. И все это так достоверно, что можно представить себе ее кисловатый и сладковатый запах, и запах хлеба с сыром, и лето.

• Ждать вечером близкого человека, расстроенного работой, с лимонным пирогом и курицей — чтобы зашел, а дома вкусно пахнет и ждут. Или принести усталому другу чашку чая или термос с супом. Заботу с доставкой.

• Не съесть сладкое на ночь от усталости, злости, раздражения, а бормотать отлично работающую мантру: «Самое вкусное — это быть стройной» — и заменить эту лишнюю еду прогулкой, разговором, отдыхом. Пожалеть уставшего себя, полюбоваться, полюбопытствовать, перестать оглушать едой.

• Отпраздновать завершение трудного проекта. С чем-то вкусным, красивым, в компании или в одиночестве, в полном сознании того, что это праздник, праздник, праздник!

• Устроить воскресным утром красивый домашний завтрак. С тарелками, букетиком цветов, красивой сервировкой. Может быть, даже со скатертью и молочником. «Ну, скатерть — это вряд ли, я не такой человек, это не такая жизнь». Стоп, а почему — не такая? А вдруг в ней есть место быть такой… Вдруг один ее кусочек может быть особенно красивым. Или не один.

• Понять историю или географию не как набор дат и топонимов, а как рассказ о живых людях. Которые, конечно, ели. И вдруг размеры армий, продолжительность путешествий, сословные различия становятся понятны через еду и ее инфраструктуру, через физическое понимание культуры повседневности.

• Выбирая досуг, подумать не только о кино или театре, но и о дегустации, гастрономической экскурсии, новом гастрономическом музее, знакомстве с кусочком производственной истории. Они уменьшают разрыв между человеком и индустриальным миром, делают этот мир более материальным. И более человечным.

• Узнать сотню гастрономических историй, чтобы рассказывать их за столом и в поездках, взрослым и детям. Чтобы видеть в этих историях решенные задачи, продвинувшие мир вперед.

• Выстраивать часть качественного времени с близкими вокруг еды, ее историй, вкусов, ароматов, поиска и обсуждения предпочтений и удовольствия.

• Тренировать обоняние, пополнять библиотеку узнаваемых ароматов и умение говорить о них, придумывать новые гастрономические сочетания. Умом, зная традиции, и сердцем, ничего не зная, просто глядя влюбленными глазами.

Как-то после лекции мы со слушателями обсуждали, что такие тренировки продлевают активную жизнь и хорошее состояние человека. Одна слушательница сказала: «Ах, но зачем все это, вот так всю жизнь тренируешься, а потом ковид, или Альцгеймер, или кирпич упал, и все зря». Мы все зашумели — ну надо же все равно себя поддерживать на плаву, не отдавать все на откуп воображаемым кирпичам. Когда немного утихли, с дальнего ряда долетел голос слушательницы по имени Елена — она сказала, что ее бабушка в 99 лет была активна, в ясном уме и различала ароматы десятков парфюмов. Давайте жить как бабушка Елены, развивая и поддерживая сенсорику и умение анализировать.

Такую невероятную свободу делать свою жизнь более прочной нам дают века эволюции гастрономического мира.

И если говорить о бабушках, еда — это кратчайший путь к своим корням, к воспоминаниям и историям семьи, к истории городов и страны.

Так вышло, что я никогда не видела папину маму, она не учила меня готовить, я не видела ее книг с рецептами, вообще не очень понятно, где они, — большая часть семейного архива утрачена при переездах.

Но однажды, после нескольких лет поисков, в мои руки чудом (а такое только так и происходит) пришли два бабушкиных рецепта. Вот рецепт сметанника, который бабушка записала для своей подруги, та сохранила в своей картотеке рецептов, картотеку унаследовала ее дочь — она и показала мне этот рецепт. Татьяна Владимировна, спасибо!

Рецепт бабушкиного сметанника

Сметанник

2 яйца растереть с 1 стаканом сахара.

Втереть сюда же 300 г густой сметаны.

Всыпать чуточку соли, неполную чайную ложку соды, гашенной уксусом.

Всыпать муку ~ 2,5–3 стакана. Тесто должно быть как на оладьи. Испечь на кальке 3 коржа.

Крем

Вскипятить ³/₄ стакана молока с 1 стаканом сахара.

В закипевшее молоко с сахаром влить 1 яйцо, смешанное с ¹/₄ стакана молока.

Прокипятить, помешивая, минут 5–8.

Остудить, втереть 200 г масла (постепенно добавляя в масло по ложке молока с яйцом и сахаром). Сверху торт украсить крошками.

Сколько силы в этом сметаннике? Бесконечно много.

Поездка к закрытому морю в Анапе не была мучительной. Как может быть мучительным что-то, в чем участвует море, — рядом с ним всегда хорошо.

Но помимо тихой радости на берегу поездка подарила мне еще одну историю.

Как выглядел пляж: каждую сотню метров в песок были воткнуты плакаты «Купание запрещено». И метрах в пяти от кромки волн тянулась вдоль всего берега бесконечная полутораметровая насыпь. Она нужна, чтобы в случае шторма все, что вынесет море, оседало на насыпи.

Насыпь отделяла море и прибрежную полоску от города. То там, то тут в ней сделаны технические проходы, чтобы можно было подойти к воде. А напротив домов поверх этого бархана протоптаны несанкционированные прямые дорожки к морю.

Все можно, а иногда даже нужно закрыть. Но море остается морем, а люди остаются людьми. И что бы они сами о себе ни говорили, главные качества — это упрямство и любопытство. А значит, все будет продолжаться и развиваться. И наш гастрономический мир в первую очередь.

80. Интервью с Ферраном Адриа: https://style.rbc.ru/visionaries/6811f9ab9a79477ae49d9cb3.

79. https://www.timeout.ru/msk/feature/490906.

[19] Благодарю участников исследования — подписчиков телеграм-канала «Мне только попробовать».

Сердечно благодарю А. Кондратьева за поддержку исследования.

[18] Кричит, между прочим, не от несдержанности, а с благородной целью. Потому что он уже понял будущие процессы на три шага вперед и надо, чтобы ты подпрыгнул и тоже заглянул на шаг дальше своего нынешнего опыта и не боялся этого.

[17] Кивинг — редкий и остроумный способ замедления брожения, во время которого объединяются кальций и пектиновые кислоты, а дрожжам это все не нравится, и они едят сахар менее охотно.