ГЛАВА 8

Сто лет назад в СССР не было холодильников, плит, томатного сока, полуфабрикатов, сыра, мороженого, сосисок, консервов, колбасы, кофе. Почти не было промышленной еды и посуды. Имелись преимущественно небольшие полукустарные предприятия, подсобные хозяйства, и предпринимались первые попытки организации крупного производства. Откуда это все появилось? Насколько быстро можно создать пищевую промышленность в большой стране? Как можно придумать новую еду и наладить ее выпуск для всего населения? Кто это делал?

Итак, мы остановились на том, что в начале XX века несколько процентов населения бывали в трактирах, 1–2% имеют представление о высокой кухне, а кое-кто слышал о людях, которые, в свою очередь, видели людей, когда-то обедавших в парижских ресторанах. Простите меня, пожалуйста, за этот ехидный тон. Так прорывается сожаление о том, что век назад еда и гастрономия продолжали оставаться привилегией.

А прямо 100 лет назад в молодой Советской стране был просто голод.

1921–1923 годы — массовый голод в Поволжье, не менее 6 млн погибших. (И тут я поняла, что моя бабушка ребенком пережила этот голод, она 1912 года рождения и в это время жила под Петровском, в Саратовской области.)

1932–1933 годы — еще одна волна голода, снова миллионы пострадавших и погибших. А в это время бабушка и дедушка встретились в Ростове-на-Дону, а потом бабушка уехала учиться в Челябинск. И они переписывались.

1932 год, дедушка — бабушке: «Здравствуй, Рая! Сейчас стою в очереди по поручению домашних. Сама знаешь, какое это глупое препровождение времени. От безделья купил газеты и увидел эту открытку, которую захотел послать тебе, что я и сделал».

1933 год, бабушка — дедушке: «Добрый вечер, Миша! Ты не можешь представить, как хорошо кататься на велосипеде, я даже пишу об этом».

И в ноябре 1933-го поженились.

С 1929 по 1935 год действовала карточная система на хлеб, распределительная система с выделением пайков. Использовалось печальное слово «пайколовство» — свой паек еще надо было поймать. От прежних вкусовых ориентиров и привычек пришлось отказаться, уровень жизни ощутимо упал, и сама идея гастрономии стала чем-то далеким и буржуазным.

В ужасном сплаве войн, политических трудностей, проблем промышленного и транспортного характера было понятно одно — так жить, даже просто выжить нельзя. Надо сделать что-то глобальное, очень, очень сильно что-то поменять. И менять не опираясь на злые правила снабжения военного времени, а исходя из задачи вдоволь кормить целую трудящуюся страну.

В 1926 году народным комиссаром внешней и внутренней торговли СССР (позже эта роль преобразуется в комиссара снабжения, а затем в комиссара пищевой промышленности) становится Анастас Иванович Микоян. Ему 31 год, население страны 147 млн человек, и надо их накормить. Задача со звездочкой.

Об экономической ситуации пусть расскажут цифры.

Л. Б. Кафенгауз

Существует великая книга Льва Борисовича Кафенгауза «Эволюция промышленного производства в России (последняя треть XIX века — 30-е годы XX века)», написанная в 1930 году.

Лев Борисович был экономистом, историком экономики, преподавателем. Он родился в 1885 году, до революции успел поработать в статистическом комитете Московской городской управы. После революции преподавал в Московском университете, с 1923 года был руководителем Центрального отдела статистики ВСНХ СССР (Высший совет народного хозяйства). Не был в восторге от нового политического курса, но решил для себя, что «нет другого пути, кроме как добросовестно работать — по совести, а не из страха». К 1930 году написал книгу — статистический справочник, огромный аналитический труд о том, как менялась экономика промышленности в такое пламенное время — с 1880-х до 1930-х, рассказ с шагом 5–10 лет. Книга уже была набрана, и тут Льва Борисовича арестовывают, готовый набор рассыпают [14].

Кафенгауз оказывается в Бутырской тюрьме, добивается, чтобы его поселили в отдельную камеру, и продолжает работу над книгой — так были написаны еще четыре главы. Нужные для работы книги приносит во время посещений его супруга. Сильно позже сын Кафенгауза добивается публикации книги — дополненной Бутырскими тетрадями. В 1933 году Лев Борисович уже был на свободе и продолжал заниматься преподаванием.

Кафенгауз описывает, что в 1880–1890-х годах потребительский рынок, рынок пищевой промышленности в Российской империи почти не развивается, нет ни денег, ни спроса.

В период 1900–1908 годов в промышленности в целом тяжелое время, но пищевая промышленность понемногу двигается вперед. В частности, все лучше обстоят дела с производством сахара, и это тащит вперед всю кондитерскую отрасль. А еще растет население городов, и это подстегивает производство пива — оно оказалось востребованным в городах напитком.

В 1909–1914 годах происходит нефтяной кризис, промышленность чуть замирает, зато начинаются времена прекрасных урожаев, больших заработков на экспорте зерна, накопления средств. Промышленность готова для рывка: уже пошло на взлет производство сахара, крахмала, растительного масла, табака, соли. И тут, максимально не вовремя, начинается Первая мировая война. В военное время пищевая промышленность кое-как работает, но какие-то территории потеряны, какие-то разорены, и везде изменяется структура потребления. В послевоенное и послереволюционное время ситуация продолжает ухудшаться. Нарушены транспортные и топливные цепочки, царит голод, идет Гражданская война, на многих предприятиях происходит смена хозяев или национализация, велика угроза расхищения, резко падает снабжение сырьем. К 1921 году более успешные отрасли промышленности составляют 20% от довоенного уровня, менее успешные — 5%. Потом — годы восстановления, и к 1926 году промышленность выходит примерно на уровень 1914-го.

А. И. Микоян

Тут Лев Борисович пишет: «Исследователь-историк уступает место творцам новой жизни».

Вот в это время, обрамленное эпизодами голода, Анастас Микоян становится наркомом и начинает заниматься организацией пищевой промышленности.

В выступлениях он говорит, что в старой России было совсем мало государственных отраслей пищевой промышленности — в основном это акцизные алкогольная, табачная, сахарная. Еще как-то существовали кондитерская, мукомольная, маслодельная сфера, но они слабо закрывали потребности страны и людей. Это была скорее не промышленность, а разрозненные пищевые промыслы. В прежнее время огромное количество сил и времени люди тратили на получение продуктов и организацию питания. Государству же нужно, чтобы этот вопрос был решен более эффективно, а время шло на учебу и работу.

Мы можем прикинуть, как промышленность того времени выглядит в цифрах.

Согласно «Списку фабрик и заводов Российской Империи. 1907–1909 годы» В. Е. Варзара [60], на всю страну было около 8000 безакцизных предприятий.

Например, во всей Московской губернии с населением 2,5 млн человек их было 59, из них крупных — 16. Большая часть — кондитерские. В Тульской губернии около 70 — они занимались преимущественно крахмалом, мукой, пряниками. В Саратове около 60 — маслобойные и мукомольные. В Донской губернии около 50 — мукомольные и немного колбасных.

Такое количество не очень крупных предприятий действительно не может кормить всю страну. А после суровых лет революции и войн даже от этого остались крохи.

Стремительно растет городское население и промышленность — конечно, это связанные процессы. На глазах формируется новый быт. Стало меньше избушек с печами и больших семей — люди живут в городах в небольших квартирах и комнатах, готовят на примусах, как-то хранят скромные запасы еды — было бы что хранить.

И снова, в очередном новом мире, люди не едят досыта.

Такова стартовая точка.

Мне нравится стиль выступлений Микояна. Он очень устойчив к неровностям рабочего рельефа и говорит о них поддерживающим образом. Вот, например: «Были еще трудности, но они были естественны и преодолимы», или «Сейчас у нас есть трудности с элеваторами, транспортом, складами. Но это новые трудности — не от нехватки, а от избытка», или «Почему мы стали жить лучше, а продуктов как будто стало меньше? (Осторожный смех в зале.) Потому что все больше рабочих, все ниже безработица, все выше зарплаты и то ли еще будет. Надо научиться производить большое, достаточное количество продуктов».

Еще он хорошо шутит и отшучивается во время выступлений и все время чувствует пульс времени, именно в нем ощущает комическое, противоречивое, грозное. Вот в 1935 году Микоян выступает на конференции стахановцев и говорит: «Раньше шахтеры на просьбы поднять выработку просили хлеба, мяса, махорки. А сейчас они об этом не говорят. Сейчас они просят… патефоны и пластинки! Это говорит о новой ступени развития, культурной» или «Товарищи, немецкие сосиски приняли советское подданство».

Еще он постоянно работает со смежными областями и инфраструктурой. Чтобы решить какие-то вопросы с продуктами питания, надо разобраться с тем, как их выращивать, упаковывать, хранить (например, заняться холодильниками) и поставлять, а также что делать с рецептами, обучением, рекламой, сбытом. Может быть, это неуместное сравнение, но я такой стиль руководства ощущаю как… кёрлинг — кто-то мчится и трет щеткой лед впереди, где еще ничего нет, чтобы кто-то чуть позади подумал, прицелился, ударил и оно легче и дальше пошло.

Задачи невообразимые по самой сути — давайте удесятерим, давайте увеличим в 100 раз, давайте придумаем принципиально новые продукты, быстро построим промышленность. И на этом непростом пути, как искры, вспыхивают люди, которые на все это способны.

Думаю, следующие пять страниц разделят читателей на две группы: кому-то будет очень интересно, а кому-то очевидно скучно, как всегда и бывает с производственными историями. Вы из какой группы?

Вот, например, задачка: как так — по поголовью мясного скота СССР на первом месте, а по выходу мясных продуктов уступает САСШ (Северо-Американские Соединенные Штаты, так тогда называли США) в три раза? В САСШ использование туши почти 100%, «не используется только писк». У нас — 60%, очень много потерь.

И план действий: переход на скороспелые мясные породы, запрет на убой молодняка, повышение эффективности заготовки, создание новых товарных категорий (фарш, костная мука, гастрономия, полуфабрикаты), улучшение условий хранения и санитарных норм. И создание крупных перерабатывающих заводов — в 1931 году в Москве появляется Микояновский мясокомбинат, выпускающий новую мясную продукцию. Чуть позже подобные комбинаты появятся в Ленинграде и Баку и далее — везде.

Мяса все равно не хватает, зато постепенно налаживается ситуация с рыбозаготовкой (модернизация флота, создание рыболовецких колхозов и заводов по разведению, успехи консервной промышленности, внедрение новых продуктов — хека, китового и акульего мяса, появление рыбно-костной муки). Давайте придумаем способ заменять мясо рыбой. Пусть четверг во всей стране будет рыбным днем (четверг — а не среда или пятница, чтобы не было параллелей с постными днями). Так и было сделано в 1932 году. Первый подход к рыбному дню продержался всего два года, но позже, в 1976-м, он был введен повторно.

Или вопрос с овощами. До революции их выращивали частным образом, было огромное разнообразие маленьких партий товаров от огородников. Можно оптимизировать посадки и сорта, обрабатывать их с помощью техники, бороться за урожайность, научиться быстро доставлять до покупателя, а еще делать консервы для дальних регионов или зимнего времени. Лидерами могут быть картофель, грибы, сушеные овощи и кукуруза в виде консервов.

Кольцевой хлебозавод

Или вот — совсем крошечный эпизод: на складах долго лежали невостребованными безымянные смеси сушеных овощей в многокилограммовых упаковках под литерами А, Б и В. Микоян прокомментировал: «Ну и кто такое купит?» Надо расфасовать в упаковки поменьше и посимпатичнее, дать название, пояснить, как это использовать для облегчения быта, — и люди будут брать. Всё это сделали, и товар быстро распродали.

В 1931 году вышло постановление партии о полном переходе Москвы на механизированную выпечку хлеба; началось массовое строительство хлебозаводов по проектам Георгия ПетровичаМарсако́ва. Георгий Петрович родился в небольшом уральском селе, окончил Томский технологический институт. Его специальностью было холодильное оборудование — передовая по тем временам тема. Постепенно увлекся идеями оптимизации в пищевой промышленности и предложил интересные решения для работы с холодильниками для мяса.

Г. П. Марсаков

А для хлебопечения он придумал круговую конструкцию с кольцевой подачей ингредиентов — электромоторы вращали механизм, передающий сверху вниз этап за этапом: муку, опару, тесто, готовый хлеб. Эффективность круговых хлебозаводов была феноменальной, она почти пятикратно превысила прежнюю выработку обычных линейных конвейеров.

Сейчас первый из построенных, хлебозавод №5, назван именем Василия Петровича Зотова — он курировал строительство кольцевых хлебозаводов-автоматов. Биография Зотова пропитана темой еды — мальчиком он был учеником у кондитера Чуева, потом работал хлеборезом у великого Филиппова, после революции — директором пекарни, потом начальником Главного управления хлебопекарной промышленности и наркомом, еще позже — директором фабрики «Красный Октябрь», а затем наркомом и министром пищевой промышленности СССР.

В автобиографии он писал: «Образование — низшее, должность — министр пищевой промышленности СССР». Он как-то сердечно любил хлеб и сладости, не только дал Москве поток хлеба, но и организовал производство карамели и ирисок. В воспоминаниях коллег Зотов выступает спокойным, заботливым человеком, никогда не повышавшим голоса [61].

Дойти до должности министра, не повышая голоса. Невероятно! Может быть, это даже сложнее, чем удесятерить производство.

В. П. Зотов

Вечная боль пищевой промышленности — упаковка и хранение. Вот что приводило в ярость — не было банок для хранения, машинок для создания жестяных банок, оборудования для взвешивания и формовки, палет для хранения банок, пергамента, фольги, пленки, бумаги, целлофана, жести, картона, стекла. С таким трудом добытые продукты рассыпаются, киснут, прокисают, заветриваются… но — вперед, все равно вперед, надо строить всю инфраструктуру! Нужно смотреть, какие решения вообще бывают, — и тут СССР внимательно изучает иностранный опыт, в первую очередь европейский и американский.

Мое самое счастливое посещение действующего хлебозавода — экскурсия на «Новгородхлеб» в Великом Новгороде. Мы шли по цехам, плыли в густом свежем хлебном аромате, смотрели на транспортеры и расстоечные шкафы, брали и восхищенно рвали на части батон, испеченный минуту назад, — с обжигающей корочкой и еще горячей мякотью.

Ближе к концу экскурсовод сказала: «Только давайте договоримся: в момент выхода из цеха во рту и в руках хлеба быть не должно». Мы зашептались — а что так, а почему выносить нельзя, а мы же тут ели, а вдруг и тут есть нельзя было, но нам дали, а можно ли в карман положить, а я уже много откусил, а что, будут досматривать?

Встревоженные, мы подошли к выходу из цеха. Экскурсовод с улыбкой оглядела группу и сказала: «А теперь давайте хором скажем работникам цеха “Спа-си-бо!” и похлопаем. Хорошо?»

И мы сказали и похлопали. Сладко и неловко (за себя) вспоминать.

Великий Новгород, ул. Корсунова, 10,

ПАО «Новгородхлеб».

Наступает 1933 год, и к производственным задачам добавляется создание системы народного питания. Предполагается, что всю страну покроет сеть столовых и фабрик-кухонь, которые будут не только кормить взрослых и детей на работе и учебе, но и давать возможность заказывать готовую еду домой.

Это будет здоровое и вкусное питание, доступное не отдельным посетителям ресторанов и трактиров, а всем. В это время снижается значимость кухни как части квартиры — не то время, чтобы готовить, время быть в труде, в учебе, готовить бывает не для кого и некогда: семьи в городах небольшие и погруженные в дела вне дома. В проектирование домов-коммун сразу закладывается этот принцип — коллективный быт, минимум кухонного функционала.

В 1933 году уже работает 9800 столовых, ресторанов, чайных, фабрик-кухонь. В Москве они кормят 2 млн из 3,4-миллионного населения. К концу года в столовых по всей стране питается около 7 млн человек.

«Вейцер борется за наши сладости», — говорил Микоян. И в голове при этих словах возникают картинки — калейдоскоп из конфетных фантиков и воспоминаний Натальи Сац — Израиль Яковлевич Вейцер был ее мужем. В своих мемуарах в главе «О самом дорогом» она пишет [62]: «О его фанатизме в работе слагались легенды. Уехать в девять утра и вернуться с работы в четыре часа следующего дня он считал совершенно естественным и сейчас, а в первые годы после революции приучил себя к тому же обходиться одним тулупом (и пальто и одеяло)… “Где было тогда взять на это время?” — удивлялся он, когда подшучивали над его аскетизмом, укоренившейся привычкой есть только всухомятку».

В самом начале знакомства, по-дружески провожая Вейцера на поезд, Сац подарила ему гвоздики, и это потрясло обоих — неожиданностью, внезапностью этой непрактичной красоты. Через несколько часов она получила телеграмму: «А ваши цветы не вянут и не завянут накрепко». (Девушки, вы когда-нибудь дарили мужчинам цветы? Попробуйте, это невероятные переживания. И книгу Сац прочитайте обязательно. Там — талант, жизнь в труде, новый мир, строящийся на глазах, невероятный зов времени.)

Из той же книги:

Наверное, где-то в самом глубинном измерении нас и сближало это полное романтики отношение: у меня — к театру для детей, у него — к торговле. Но фантазии, фанатизма, чтобы быть поэтом торговли, ему нужно было иметь куда больше, чем мне. Как остро он умел видеть, воспринимать, неожиданно и мудро действовать. Его авторитет был непререкаем, справедливым его считали все, кто знал.

Работать сердцем — какое это важное качество! Помню наши воскресенья — уже после того, как мы поженились. Он за письменным столом с грудой писем от потребителей, я — на дерматиновом диване напротив него. Передо мной макет — торжественный концерт 6 ноября 1936 года в Большом театре. На будущей неделе перехожу со своей тысячной ватагой на сцену Большого театра — уже сегодня надо сделать разметку мизансцен.

— Трудно тебе? — несется голос из-за стола.

— А тебе?

— Давай поменяемся. Я возьму твой картонный театр — ты возьми мои бумажки.

Увы, я ничего не понимаю в этих столбцах цифр под заголовком «Проект выпуска холодильников» [15]. Зато Вейцер сосчитал все квадратики, которыми расчерчен пол макета, разделил тысячу сто участников на количество этих квадратов, точно «знает», по скольку детей надо поставить на каждый квадрат, — словом, решил за меня постановочный план.

И. Я. Вейцер

Или вот: он рассказывал, что во время обучения на физико-математическом факультете в Политехническом институте в Ленинграде «ел в столовой, где прочел надпись: “Покупающий хотя бы на одну копейку гарнира может есть сколько угодно хлеба”. Я покупал гарнира ровно на копейку, а хлеб ел со всех столов. Заметили. Вывели…»

Или вот коллеги жаловались: «Когда Израиль Яковлевич готовит материал, с ума сойти можно. Он изучает такое количество докладов, фактов, протоколов — точно это не текущий вопрос, а докторская диссертация».

Это воспоминания Давида Борисовича Гиссена. Как-то Вейцер настаивал на том, чтобы Гиссен занимался оформлением новогодних базаров, тот отказывался и придумал «гениальную» идею заболеть, чтобы отстранили. «Я без пальто улегся прямо на снег, считая, что воспаление легких мне будет обеспечено. Так я пролежал на снегу минут тридцать. Больше не удалось, так как меня нашла Н. И. Сац и загнала в дом. Вейцер эскиз утвердил, меня не освободил, а я не только не заболел воспалением легких, но даже ни разу не чихнул» [63].

«Загнала»! Такие живые.

Упоительно интересной была жизнь Израиля Яковлевича. Но в 1938 году он был репрессирован и расстрелян. Наталья Ильинична пишет: «Я его потеряла. Но он навсегда со мной в сердце и памяти». Какая горькая и жгучая память. Хуже самого крепкого отвара пустырника.

А жизнь, скрежеща, катится дальше, снова к инфраструктуре,теперь в сфере народного питания.

Столовая — это не только зал, где едят счастливые люди. Это кадры — повара, работающие по рецептам и стабильно. Это сама система рецептов — недорогих, вкусных, сытных. Это управление («Плохой заведующий портит продукты, готовит не еду, а блюда. В некоторых столовых только блюда и подают» [64]). Это холодное хранение. (В 1917 году в СССР было 57 000 тонн холодильной мощности. В 1933 году — 170 000 тонн. Одной столовой нужен холодильник на две-три тонны. Имеющихся мощностей не хватает катастрофически, на порядок, нужны еще. Давайте изучим мировой опыт.)

Это посуда, столы, чистота, настроение.

На что смотреть при проверке

В день моего приезда он осматривал Полтавский мясокомбинат, часть которого еще строилась. Руководство мясокомбината после доклада о делах пригласило наркома осмотреть цеха. Но Анастас Иванович просил сначала показать ему бытовки и санузлы. Вечером он мне объяснил: «Я всегда с этого начинаю осмотр пищевых предприятий. Сразу видно — хорошая, чистая уборная — значит, директор хороший, грязная — значит, директор никуда не годится» [65].

Как не вспомнить размышления Константина Сергеевича Станиславского? Важным вопросом для него была организация в театре «человеческих условий» для артистов: приличных гримерок, уборных с «пароходной чистотой» (мужские и женские — на разных этажах), комнат для досуга, где были книги, пианино и шахматы. «Вот после того, как будет заготовлено приличное помещение, приспособленное для интеллигентной жизни, можно будет предъявлять к актерам соответствующие строгие требования», — говорил он [66].

В 1934 году появляется пищевое машиностроение. Проделан путь от четырех рыбоконсервных заводов к пятидесяти. Произведено 727 млн банок консервов — овощных, томатных, фруктовых. И очередное выступление Микояна в 1935 году озаглавлено «В полосе великого подъема».

К 1936 году были построены: 21 крупный мясной комбинат, 8 беконных фабрик, 14 сахарных заводов, 91 консервный завод, 81 крупное хранилище-холодильник, 9 кондитерских фабрик, 70 молочных заводов, 82 маслодельных завода, 10 маргариновых заводов, 256 хлебозаводов, 9 макаронных фабрик, 28 чайных фабрик. Это все новые предприятия, но также был переоснащен ряд старых [67]. Предполагается, что все регионы страны вскоре будут оснащены крупными предприятиями разных профилей, покрывающими местную потребность в продуктах. Нарастает ассортимент во всех товарных группах — становится больше консервов, колбас, молочных продуктов, больше видов хлебобулочных изделий, пива и, конечно, сладостей.

Цель, главное направляющее слово этого времени — «изобилие». Не «сытость» или «достаток», а именно «изобилие». Прямо глазами можно это увидеть — если колбасы, то рядами. Если хлеб, то десяток его видов. Банки с бутылками до горизонта, и еще нужно украсить все это великолепие горой фруктов.

Да это же наше старое доброе наваждение. Это же страна Кокань, край мечты для всех, кто пережил настоящий голод. Но теперь она — не фантазия. Что-то сильно изменилось, и теперь это — план работы.

В 1936 году Микоян получает внезапное задание — поехать в Америку (САСШ) для изучения американского опыта в сфере пищевой промышленности. Более того, не только для изучения, но и для покупки и внедрения тех технологий, которые нужны стране.

Собирается небольшая команда — уже знакомый нам Зотов (Московский трест хлебопечения), Исаев (Рыбсбыт), Этлис и Ойхман (Главрыба и Главконсервы), Юрисов (Московский мясокомбинат), Максимов (Московский пивкомбинат), всего двенадцать человек, — перед которой ставится задача деятельно изучать материал и выделять то, что было бы полезно внедрить. Как формулировали участники поездки, «цели не познавательные, а оперативно-деловые».

Комиссия доехала до Гавра на поездах, а оттуда направилась в Америку на корабле «Нормандия». Все говорили, что это такие счастливые и спокойные пять дней посреди океана, вдали от любой суеты, от всех и вся. Микоян решил провести время с пользой — изучить, как устроен сервис в ресторане, а заодно познакомиться с французскими винами. В ресторане был специалист по вину — за неимением лучшего слова Микоян вполне всерьез называет его виночерпием. В воспоминаниях Микоян ничего конкретного не говорит о самих винах, ему сложно их описывать, но вся ситуация целиком его поражает — «Я мечтал о том времени, когда и у нас будут так же хорошо обслуживать, и, конечно, не богачей, а всех людей» [68].

А. А. Трояновский

В Нью-Йорке делегацию встретил посол СССР Александр Антонович Трояновский. Они с Микояном были знакомы по прежней работе — некогда Александр Антонович руководил Госторгом РСФСР, организацией по экспорту и импорту товаров. Характеристику он имел такую: «По своей хватке ничуть не уступал американским бизнесменам». Уже три года он был послом (это был первый постоянный и полномочный представитель СССР, официально признанный в Америке, до того был временный представитель), и это время не полной безоблачности, но несомненного укрепления российско-американских отношений. Сам факт возможности поездки многое об этом говорит.

Откуда возникают взаимопонимание и симпатия? Из мелочей. Вот как описан в биографии [69] приезд Трояновского в Америку, это диалог на борту корабля:

— Наверное, вы волнуетесь, господин посол, перед первым вступлением на незнакомую русским американскую землю?

— Почему волнуюсь? Было бы правильней сказать, что я с интересом жду этой встречи. А что касается «незнакомой Америки», то она не так уже незнакома нам. У нас каждый мальчишка знает кое-что об Америке. Нас познакомили с ней Джек Лондон, Марк Твен, Фенимор Купер и Майн Рид. Все читающие люди в СССР знают романы Драйзера, Синклера и других современных писателей Америки. Люблю Лонгфелло. Его блестяще перевел Иван Бунин, — и негромко прочитал нараспев на русском языке:

Если спросите, откуда эти сказки и легенды,

С их лесным благоуханьем, влажной свежестью долины,

Голубым дымком вигвамов, шумом рек и водопадов,

Шумом диким и созвучным, как в горах раскаты грома?

Я скажу вам, я отвечу…

А через несколько минут он сделал официальное заявление для американского радио: «Мое правительство назначило меня первым послом в Соединенных Штатах. На этом посту я буду стараться выполнить наиболее важную миссию сегодняшнего дня — сохранение мира во всем мире. Я надеюсь сделать все, что от меня зависит, чтобы развивать дух сотрудничества, взаимной дружбы и понимания между народами».

Предвижу закономерный вопрос о том, родственники ли мы. Я изучала историю семьи и не нашла пересечений. Мои родные из Ростова-на-Дону, Александр Антонович родился в Туле. Мне приятно, что мы однофамильцы.

Программа поездки была впечатляющей:

За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Среди осмотренных мною предприятий пищевой индустрии были: холодильники по хранению рыбы и мяса; фабрики мороженого; завод чешуйчатого льда; завод по замораживанию уток; заводы по производству мясных и рыбных консервов; хлебопекарный завод; завод по производству сухарей и бисквитов; заводы по производству сухого молока и майонезов; завод по производству хлопьев и взорванных зерен (попкорна); комбинат по производству шоколада и конфет и упаковке кофе, чая, какао; свеклосахарный завод; заводы по производству яблочных и апельсиновых соков и томатных продуктов; заводы замороженных и консервированных фруктов; завод по производству шампанского; заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни.

Из смежных отраслей, обеспечивавших пищевую промышленность, мы повидали завод жестяной тары для консервов, завод по производству металлических крышек, завод пластмассовых изделий для тары, фабрику гофрированного картона, стекольный завод, завод по производству упаковочных машин и завод эмалированных емкостей и посуды.

Ознакомился я с деятельностью и нью-йоркских кафетериев, и знаменитого универмага «Мэйсис», и магазинов розничной продажи гастрономических товаров.

А вот немного детский вопрос — откуда в Америке взялась пищевая промышленность?

Вернемся чуть больше чем на полвека назад: в 1861 году в Российской империи отменено крепостное право. В то же время, в 1861–1865 годах, в Америке идет Гражданская война между Севером и Югом, одним из главных вопросов которой была отмена рабства. Итогом войны стала победа Севера, избавление от рабства и 10-летнее восстановление разгромленного аграрного Юга.

В этой точке ни у одной из стран пищевой промышленности не было. Что же произошло в последующие 50 лет? Возможно, причиной более быстрого прогресса в Америке стало что-то из этого:

• Уважительное отношение к частному бизнесу, его поощрение на уровне государства и общественного мнения. Пищевая промышленность — это сфера, в которую легко войти частнику. Вряд ли так легко создать частный завод или сталелитейную фабрику, а вот ферму со спаржей, сыроварню, пекарню — гораздо реальнее. Небольшие бизнесы способны закрыть часть потребности в продуктах, а некоторые из них растут, укрупняются, модернизируются и становятся не такими уж маленькими.

• Успешный опыт работы с внешними военными заказами — в первую очередь это заказы от Европы, для которой начало XX века выдалось непростым. Очень важно, что после завершения такого заказа остается инфраструктура, которую можно переориентировать на мирный рынок — спрос на консервы, или сушеные овощи, или растворимый кофе есть и у обычных людей.

• Важный физический фактор — в это время в Америке не было внутренних войн. Не останавливались производства, отсутствовали прямые военные действия, перемещения людей, удары по сырьевой инфраструктуре. А Европа и Россия сильно страдали в физическом смысле слова. Мы уже видели цифры о потерянном времени от 1914 года с отличными показателями по развитию до 1926-го, который еле-еле восстановился до уровня 1914-го, и вектор был неясен.

• Очень важно, что иным образом было устроено общество. Вот таблица из книги И. Г. Калабекова «Российская империя и страны мира в цифрах» [70] — к 1913 году 75% жителей Российской империи занимались сельским хозяйством, производили продукты подсобным образом, особых денег не имели и много не покупали. А ниже для сравнения — распределение населения в Америке того же времени. Гораздо больше людей имели доход и желание покупать.

• И еще — в Америке рано возникло общество потребления: люди желали приобрести различные товары, были готовы тратить на них деньги. Уже в XIX веке имелись потребительские кредиты и реклама, уверяющая, что без новых вещей, продуктов и услуг жизнь не будет такой хорошей. Спрос подстегивал предложение, люди искали возможность заработать и потратить деньги, пищевая промышленность уверенно росла. Не всегда можно легко купить автомобиль, а вот кетчуп, сосиски, шоколад — это хоть каждый день. Может быть, как раз появилось что-то новенькое?

• Из инфраструктурного — в Америке раньше и эффективнее стали развиваться железные дороги и системы холодильного хранения. Это значит, еду можно дольше хранить и легче перевозить, соответственно, объемы и размер сделок увеличиваются. И, конечно, на все отрасли положительно повлиял опыт конвейерного производства и механизации, у истоков которого стоял Генри Форд. Производство макарон или колбасы — это не автомобильное дело, но конвейер, и разделение функций помогает всем.

1936 год — непростое время для Америки, разгар периода Великой депрессии. Но страна доброжелательно отнеслась к интересу Советского Союза и передала — точнее сказать, продала — множество необходимых технологий.

Это торжественный список. Мир на глазах обретает знакомые черты. Для всех. Каждый пункт — это отдельный проект, часто с обращением к смежным отраслям. Это производство, упаковка, хранение, продажа, рецепты, реклама. Это удивительно быстрое внедрение в производство — за считаные месяцы и годы. Какова цена напряженных усилий, в результате которых так быстро создается вот такой список достижений?

• Филе и сухие полуфабрикаты.

• В планах — полуфабрикаты замороженные, нужно добиться увеличения холодильных мощностей.

• Много вариантов упаковки (косвенным образом это помогло, например, кофе и кофейным напиткам, для них появились удобные способы фасовки).

• Вернулись какао-бобы для производства конфет.

• Консервирование в молочной промышленности пополнилось любимой сгущенкой в банках.

• Большой толчок получило сырное и колбасное производство.

• Появился томатный сок. Делегация изучила опыт заводов по производству апельсинового сока. В СССР не было избытка апельсинов, но в сезон был избыток помидоров. После небольшой доработки получаем решение для помидоров.

• А еще кетчуп.

• Мороженое! Тут нужен восклицательный знак, потому что это очень эмоциональное событие. Оно говорит о прорыве в производстве не только пищевых компонентов, но и холодильного оборудования. До революции мороженое было дорогим десертом, а теперь оно станет максимально доступным. «Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».

• Появился квас и лимонады в бутылках. Очень соблазнительной была идея наладить выпуск кока-колы. Но рецепт был так дорог, что на него денег не хватило. Итог — покупка технологии производства и бутилирования, а рецепты напитков — свои, например квас.

• Автоматизированное производство бисквитов, сухарей, кукурузных хлопьев.

• Машинная дойка коров.

• Сухой лед.

• Поднят вопрос о том, чтобы в 1936 году приступить к производству домашних холодильников.

• Огромное впечатление на Микояна произвела идея гамбургеров как быстрого фастфуда или даже домашней еды. Через пару лет в Москве появились «хамбургеры», вскоре переименованные в «горячие московские котлеты». В 1939 году на улицах стали появляться первые ларьки с таким фастфудом. Фотографий не сохранилось, они не успели широко распространиться, по некоторым оценкам, их было всего несколько десятков. Их, как и домашние холодильники и многие другие идеи, тоже слизнула война — уже Великая Отечественная.

Реклама фастфуда будущего — горячие московские котлеты с булочкой

Был ли СССР место для шампанского? Предысториявопросатакова. В 1914 году в связи с началом Первой мировой войны в Российской империи был введен сухой закон.

В это время в расцвете было производство крепких напитков Шустовых. Будучи гениальными маркетологами, они с успехом продолжили торговать, например, вишневым напитком — «безалкогольной шпанкой». (Если вам сейчас не смешно, представьте выражение «безалкогольная водка».)

Шпанка Шустова

В 1924-м сухой закон отменили, но отношение к алкоголю в обществе было отрицательным, работали Общества по борьбе с пьянством. С 1932-го умеренное потребление поощряется в связи с внедрением культуры потребления и некоторого повышения качества напитков. Это совсем тихая и, несомненно, культурная революция.

И вот к 1935 году возникают новые настроения и новые слова. Они о том, что в жизни становится больше поводов для радости. И надо сделать так, чтобы человек мог купить шампанское для празднования. Не для опьянения, заливания горя или для анестезии чувств, а для радости. «Потому что нам есть что праздновать».

В это время на весь Союз, на 158 млн человек, выпускается 160 000 (по другим данным — 120 000) бутылок шампанского в год. Одна бутылка на тысячу человек в год. А к 1940 году производилось уже 8 млн бутылок.

В это время совсем мало людей разбирается в алкоголе как в сложном интересном продукте, в технологии производства, дегустации. Совсем мало людей ценит несладкое шампанское. На самом верху была мысль производить только сладкое — и каких битв стоила идея, что нужны напитки разной сладости.

Еще есть цифры о стоимости производства, и они говорят, что производить шампанское по классическому методу, со вторичной ферментацией в бутылке, долго и дорого. Нужно как-то упрощать, и желательно прямо на порядок.

В 1936 году группа технологов под руководством Антона Михайловича Фролова-Багреева была в командировке во Франции, Италии и Германии и изучала способы производства игристых вин. На обратном пути из Америки к ним ненадолго присоединился Микоян и подтвердил общее мнение — надо упрощать вторую часть классического метода — ферментацию в бутылке: она очень долгая и дорогая.

Производство по шампанскому методу

Большой интерес вызывало производство по методу Шарма–Мартинотти — это вторичное брожение в большом резервуаре, которое используется, например, в производстве просекко. Этот способ был разработан итальянским технологом Федерико Мартинотти в 1890-х и улучшен его французским коллегой Эженом Шарма. Метод позволял довольно быстро, примерно за месяц, делать игристым большой объем вина. Тихое вино, дрожжи и сахар помещались в большую емкость (акратофор [71]), и ферментация шла в ней. За месяц вместо двух-трех лет!

Очень привлекательна высокая скорость, но у метода есть и минусы — например, неравномерность процессов. Один из шагов решения проблемы — переход на более управляемые акратофоры меньшего размера. Кроме того, добавление дрожжей также может быть не одномоментным, а дозированным, чтобы взаимодействие было более мягким, долгим, повсеместным. Еще один шаг — работать не с одним акратофором, а методом шампанизации в непрерывном потоке — выстраивать систему из шести-семи последовательных акратофоров и перемещать субстрат между ними, делая процесс более равномерным. Работу с акратофорами и существенную доработку системы произвел А. М. Фролов-Багреев (1937), а метод непрерывного потока Г. Г. Агабальянц и коллеги разрабатывали еще в 1940-х годах, а окончательно ввели в производство к 1958-му [72].

Производство в акратофорах

Антон Михайлович Фролов-Багреев — человек удивительной судьбы. Он из тех людей, биография которых восхищает, успокаивает и волнует одновременно. Смотришь на списки дел и событий — и видишь, как огромная страсть к созиданию сшивает куски мира, перехлестывает войны и революции, строит новые куски мира так, как будто нет вокруг камнепада. Похожее впечатление, например, от биографии Михаила Алексеевича Лаврентьева, основателя новосибирского Академгородка и многого другого.

Так вот, Антон Михайлович родился в 1877 году, в 1902-м окончил естественное отделение физико-математического факультета Петербургского университета и благодаря рекомендательным письмам Д. И. Менделеева поехал стажироваться в Копенгаген (микробиология бродильных производств), в Бордо, в Порто. С 1904 года работал химиком на шампанском производстве в Абрау-Дюрсо, но в 1905-м был уволен за участие в революционных выступлениях и даже кратковременно выслан в Сибирь. После возвращения работал в Никитском саду. Проще говоря, успел поработать в самых лучших местах. К 1916 году Фролов-Багреев дослужился до звания статского советника.

В 1919 году он вновь оказался в Абрау-Дюрсо и занимался спасением от разграбления и восстановлением полуразрушенного хозяйства. Повороты жизни бывали самые драматические. В 1924 году он много работал на Дону, в Новочеркасске — закладывал мадерную камеру, читал лекции, работал вместе с Н. Н. Простосердовым, основателем советской школы дегустации. Донское виноделие подверглось глубочайшему изучению в области химии и технологии виноделия. Через серию укрупнений лаборатория Фролова-Багреева к 1936 году доросла до Всероссийского научного института виноградарства и виноделия [73].

Фролов-Багреев был лауреатом Сталинской премии, имел три ордена Трудового Красного Знамени, а также являлся заслуженным деятелем науки и техники РСФСР. Его работа была огромной и разнообразной: разработка метода быстрого производства игристого вина в стальных емкостях — акратофорах, существенная переработка самой конструкции акратофоров, работа с шампанскими и хересами, участие в организации первого завода [16] по производству игристых вин по новому методу, увеличение объемов производства до 8 млн бутылок, написание монографии «Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин»… Фролов-Багреев учился делать классическое тихое вино и шампанское, хорошо понимал теорию виноделия и дегустации, знал юридические и производственные нюансы. А жизнь забросила его в новый мир, где пришлось освоиться и придумать новый напиток для этого нового мира.

Слово в скобках — большая редкость для заголовка книги. Правда, оно даже бросается в глаза в названии «Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин»? Казалось бы, ну уж в заголовке-то надо выбрать одно правильное слово и написать его.

Но мир сделал рывок, не было ни правильного слова, ни подходящего напитка. Вдруг вы помните кусочек из фильма Питера Джексона «Хоббит» — в самом конце Воронья Высота рушится, и Леголас эффектно взбегает на стену по летящим в воздухе камням? Что он чувствовал — восторг или ужас? Вот примерно это же сделал и Фролов-Багреев. И слово в скобках — как летящие камни.

О нем самом известно немногое: «знал французский, немецкий и итальянский языки, писал стихи, занимался живописью». Вот его стихотворение:

Церковь, дряхлая старушка…

Дребежжит беззубый звон…

И облезлая макушка

След таит былых времен.

Сколько раз ласкали зори

Запрестольное окно…

Сколько в радости и горе

Здесь молитв вознесено:

Здесь крестили и венчали,

Здесь же в путь последний шли…

И торжественно звучали

В небо гимны от земли.

Но теперь здесь тихо, пусто,

Дребежжит беззубо звон…

Откровенье Златоуста —

Лишь далекий детский сон.

Церковь — сказка доброй няни,

Восприемница сердец,

Материнской ласки длани,

Старый, любящий отец…

О, прости нас — отошли мы…

Ищем новых мы высот.

Жаждой истины томимый

В нас живет Искариот…

VIII. 1929 [74]

Такая жизнь — готовый сюжет для фильма.

Приятно видеть, как появляются на свет наши любимцы — томатный сок, сыр, кофе со сливками. Но удивительная вещь: когда-то многие продукты впервые становились доступными всем, были по большому счету незнакомыми.

Микоян говорил и об этом: «У нас есть переизбыток томатов. И есть миллионы людей, которые никогда их не пробовали» или «Еще не все понимают вкус сыра, надо будить вкус к нему» (и тут он рассказывал байку о том, как однажды до революции фабрикант дал мальчику бутерброд с сыром; тот съел хлеб и, изучив сыр, решил, что мыло испорчено, и выкинул его).

Из автобиографии известна похожая байка про самого Микояна. В 1921 году, задолго до начала работы наркомом пищевой промышленности, он был в гостях у Цюрупы. Тот накрыл невероятно богатый по тем временам стол — кофе, сахар, молоко, лимон.

«Тут вот и произошел маленький конфуз. Кофе я тогда вообще не пил. Помню, как-то один раз попробовал черный кофе в гостях, но он мне не понравился. А тут вдруг — кофе, молоко и еще неизвестно каким чудом — лимон! Пить кофе мне не хотелось, но отказаться было как-то неудобно. Я добавил в кофе молока и опустил в чашку ломтик лимона. Молоко сразу свернулось. Я понял, что сделал что-то не то, но, как говорится, вида не подал.

Однако Цюрупа заметил мою неловкость и очень мягко спросил у меня, какой я люблю кофе — с молоком или с лимоном. Немножко подчеркнутое им “или” и дало мне понять, в чем я ошибся. Я смутился и ответил, что мне сейчас кофе вообще пить не хочется — “ни так, ни эдак”. А чтобы поскорее замять эту неловкость, предложил Цюрупе продолжить наш разговор» [75].

Из таких неловкостей рождался подход к рекламе пищевых продуктов. Также двигали рекламу и неловкости другого типа, возникавшие из-за несогласованной работы разных отраслей, — например, из известной истории 1920-х годов: врачи призывали «Мойте руки с мылом», а мыла в продаже не было.

Пищевая реклама 1930-х гг.

Реклама 1930-х годов — отдельное направление в пищевой промышленности. Кстати, в знаменитой командировке 1936 года принимал участие сотрудник Ленинградской литографии. Он поехал, чтобы познакомиться с тем, как рассказывают о продуктах. В итоге сложился тот самый узнаваемый стиль рекламных плакатов. Они рассказывали об изобилии, о доступности, о практической применимости и, конечно, о пользе продуктов.

И фраза «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы» — это не ирония, не шутка, не пустое обещание. Это скромное свидетельство успехов рыбозаготовительной и консервной отраслей — в 1938 году, когда был выпущен этот плакат, возник избыток крабовых консервов, и хотелось побудить людей их покупать и пробовать.

Пищевая промышленность хотела найти новые решения и продукты, чтобы быстро кормить граждан. А значит, нужно было придумывать новые форматы и учить пользоваться такими решениями.

Первыми разработками системы правильного и здорового питания стали работы Института физиологии питания под руководством Мануила Певзнера — тут в 1930-х годах изучали вопросы питательности пищи, пользы различных продуктов, описывали диетические столы и системы питания для людей с разным состоянием здоровья и сформировали формулу идеального обеда — «первое, второе и компот».

В 1939 году стало возможным еще одно эпохальное событие — выпуск первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище». Она вышла в «Пищепромиздате».

Это целое издательство книг о еде, выпускавшее, например, вот такие восхитительные книги:

• 1939 год. «Книга о вкусной и здоровой пище», 1-е издание, тираж 100 000 экземпляров.

• 1940 год. В. А. Ременников «Женщины Московского мясокомбината».

• 1948 год. А. М. Фролов-Багреев «Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин».

• 1950 год. Н. С. Дроздов «Практическое руководство по биохимии мяса».

• 1952 год. «Книга о вкусной и здоровой пище», тираж 500 000 экземпляров.

• 1954 год. И. А. Хочолава «Технология чая».

• 1955 год. Н. Н. Простосердов «Основы дегустации вина», тираж 3000 экземпляров.

• 1956 год. Р. Б. Давидов, Л. Е. Гулько, М. А. Ермакова «Основные витамины в молоке и молочной продукции».

• 1957 год. «Каталог ликеро-водочных изделий».

Первые издания «Книги о вкусной и здоровой пище» — это не сборники рецептов, хотя на первый взгляд может показаться именно так. Это книги-музеи, рассказывающие о разных продуктах, об их сочетаниях, о промышленности, добыче, упаковке, посуде, а также об изобилии и росте промышленности.

Каждая страница разделена на две части: центральная часть для рецептов, а боковая для статей с актуальными данными о производстве и продуктах. Вот примеры статей из самого первого издания: «Порядок приготовления обеда», «Пищевые концентраты», «Соляная промышленность СССР», «Как хранить вина», «Кипящее море» (о красоте хода трески), «Антирахитный витамин», «Крахмало-паточная промышленность», «Из чего состоит повидло».

Еще эта книга рассказывает о том, как устроить рабочее место и всю кухню, как разделывать и хранить продукты, как использовать современную технику. Еще недавно люди готовили в печах или на примусах, при этом набор продуктов был ограничен. В «Книге о вкусной и здоровой пище» не просто приводятся рецепты — читатель также знакомится с устройством нового мира и быта.

В более поздних изданиях сопутствующие статьи убрали, оставили только рецепты. Это можно понять логически — промышленность, состав продуктов, привычки, отношение к здоровому питанию сильно изменились, но книга от этого потеряла.

Еще «Книга о вкусной и здоровой пище» — это красивейшие форзацы и фотографии с горами продуктов. Они так красиво разложены рядами, закрывают стол, обрамляют статьи, заваливают полки магазинов. Когда была маленькой, я любила разглядывать эти страницы и на самых притягательных разворотах играла сама с собой в тайную игру «Какие пять вещей я бы съела».

Книга также позволяет решать небольшие исследовательские задачи. Например, есть легенда, что сельдь под шубой — это революционный рецепт 1919 года, название расшифровывается как «Шовинизму и упадку бойкот и анафема», а разные слои салата символизируют разные слои общества: крестьянство, рабочих, интеллигенцию (а майонез провансаль назван в честь Французской революции, связавшей всех воедино). Существует также версия о том, что это более поздний рецепт из 1960-х годов. Как проверить? Сравниваем издания книги и видим, что в первых книгах нет никакого упоминания селедки под шубой или чего-то похожего. Легенда о революционном происхождении — остроумная, но легенда. А любимая шуба появляется в середине 1960-х годов как переработанный и облагороженный вариант винегрета с селедкой.

По разным изданиям книги можно восстановить историю страны — какие продукты доступны, какие рецепты появляются и пропадают, что на фотографиях, кого цитируют. Гастрономические книги рассказывают о жизни не хуже исторических.

И если нам сейчас хочется улыбнуться над рецептами вроде «сосиски с горошком» или «бутерброд со шпротами», это потому, что не прочитали тексты на вертикальной врезке по краям страниц.

Это сосиски, которые только пару лет как появились, и горошек из новенькой жестяной банки, а вот и хлеб, который можно купить в булочной у дома, и шпроты, заготовленные по новой технологии, которая дала возможность произвести их в таком количестве, чтобы они казались потомкам обычным, всем доступным продуктом.

Есть некоторая оценочная цифра о том, что объем пищевой промышленности с 1917 по 1937 год вырос в 13 раз. Конкретные данные по отраслям различаются, но все они впечатляющие. И главный рывок был сделан в 1930–1936 годах, всего за шесть лет.

К 1936 году промышленное хлебопечение снабжало хлебом и выпечкой 40% населения. Это огромный рывок по сравнению с 1920-ми годами, но нужно было производить еще больше. И так почти в каждой отрасли. Немыслимые ориентиры — произошел рост в 10 раз, а нужно — в 50. Новые заводы, транспорт, системы хранения, контакт с общепитом. Фокус был на максимально возможном масштабировании.

В этой огромной системе не было места малому бизнесу, небольшим предприятиям. К ним, даже просто в разговоре, Микоян относился с ощутимым раздражением: «Нам нужны рецепты, а не кустари» — нужны огромные объемы продукции хорошего качества.

Сейчас, живя в мире прекрасно развитой пищевой промышленности, мы снова полюбили небольшие пекарни, сыродельни, фермерские хозяйства. Кто же прав — мы или Микоян? Все правы. Каждый в своем времени.

Я люблю круассаны и спросила про объемы продаж в трех местах, чьи круассаны мне очень нравятся.

Первыми откликнулись «4 элемента» —это крошечная кофейная точка на Введенского, 16, недалеко от метро «Беляево». Они сказали, что продают около 10 круассанов в день. На точке с лучшей проходимостью может быть до 20 круассанов в день. То есть 300–500 круассанов в месяц. Не промышленные масштабы. Но — накататься на велосипеде по Битцевскому парку, из последних сил доехать до Введенского, взять их классный кофе и круассан с заварным кремом, сесть на лавочке (у них даже столиков нет!) и говорить: «Слушай, ну это потрясающе, стоило ехать, да?» — это же и есть счастье. 300–500 счастий в месяц.

Потом ответили из второго места — из пекарни «Переплет», она же «Булочная» в Малом Каретном. О, их круассаны — это эталон! Говорят, уточнили цифры — продали 142 круассана в месяц. Такое некруглое число потому, что было выпечено 150, но восемь круассанов подарили гостям. Это 142 довольных покупателя и еще восемь человек, которые особенно широко улыбаются. Вернее, еще девять, потому что тот, кто дарит круассан, тоже особенно улыбается.

И еще переписывались с маленькой кофейней Milk & Beans, которая скрыта во дворах неподалеку от моего дома, на Цюрупы, 6. Их миндальный круассан — мой фаворит. Вот тут я, конечно, говорила себе: «Полина, а надо ли писать о своем secret place? Тебе надо, чтобы там было больше народа, появлялись новые посетители, чтобы они точно не закрылись, приходить в живое место, дружить с соседями?» Получается, надо. Ну и ковид в этом отношении очень помог заметить, что если не писать, не помогать, припасать только для себя, то однажды место просто умирает. Навсегда.

Так что я рискнула задать вопрос и им тоже. Они ответили похожее. Milk & Beans — это небольшая сеть, за год в одной кофейне продается 5000–6000 единиц выпечки. Это около 500 штук в месяц. Из них в день — один-два миндальных круассана.

Это такой большой труд, чтобы один человек мог в любой момент оторваться, например, от написания лекций и пойти прогуляться по скверу с круассаном. Удивительно!

И у больших, и у маленьких чисел разное, но совершенно сокрушительное обаяние.

Промышленный рост в 1930-х шел невероятными темпами. Вот несколько ключевых точек:

1932–1933-й — голод, карточная система.

1935-й — отменены карточки.

1936-й — Микоян на заседании ЦИК объявил, что продовольственный вопрос решен.

К 1937 году, 20-летию революции, 30-кратный рост по сравнению с 1917-м.

За пять-шесть лет от голода к промышленности. Это чудо, которое нужно изучать. Не сказать, чтобы 1930-е годы наперед решили все пищевые проблемы XX века. Впереди еще были голодные и тяжелые времена, но наш мир принципиально изменился.

Сейчас пищевая промышленность России составляет чуть менее 2% ВВП, в ней занят миллион человек, и мы можем пользоваться плодами промышленного прогресса — магазинами, домашними холодильниками (они стали действительно распространенными лишь в 1970-х годах, а стопроцентное покрытие, то есть холодильник в каждом доме, — это и вовсе 1990-й!), кафе и ресторанами, любимыми пекарнями и кофейнями — и даже посмеиваться над сосисками с горошком.

Это потому, что мы правда хорошо живем.

Еда оставляет за собой шлейф. Названия, цены, имена, жемчужины воспоминаний.

Вкусный XX век продолжил катиться дальше и дал нам еще очень многое. Все перечислить невозможно, но вот хотя бы часть: макароны по-флотски, пирожное «картошка», пломбир в вафельном стаканчике, торт «Сказка», глазированные сырки, горошек в банке, лечо, замороженные ягоды, тушеная капуста с сосисками, покупные пельмени со сметаной, а также память о ценах — как пароль и отзыв: «колбаса за два двадцать», «колбаса за два девяносто», «мороженое за 48 копеек». Сырок «Дружба», идея бесконечной пользы супа, фраза «Я на работе, суп в холодильнике (или — суп на окне)». Формула «первое, второе и компот», салаты с майонезом, традиции огромного новогоднего застолья (обязательны баночка красной икры и оливье!), газировка с сиропом, школьная запеканка (вечная любовь), конфеты из смеси «Малютка», понятие фирменного рецепта хозяйки, рукописные альбомы с рецептами или папки с вырезками, запасы еды в холодильнике и шкафах, закрутки и банки, от которых спокойнее.

И еще много-много историй людей, которые создавали гастрономический мир.

О некоторых из них рассказано в этой книге. Истории многих других в нее не вошли — и это обидно, а может быть, и несправедливо. Надо продолжать поиски, любоваться прекрасными людьми, двинувшими наш съедобный мир вперед. Продолжим!

И вот еще одна история — на сладкое. Мы перелетим вперед, примерно в 1960-е, в рассказ о Владимире Михайловиче Гуральнике. Он кондитер, автор тортов «Прага» и «Птичье молоко» и еще нескольких десятков рецептов. Его отец Михаил Леонтьевич Гуральник был начальником кондитерского цеха в ресторане «Москва», а мама Анна Михайловна — кондитером в ресторане «Будапешт». Представляете, о чем в их доме говорили вечерами?

«Так уж устроен человек, что любит получить к столу что-нибудь ранее не отведанное», — говорил Михаил Леонтьевич [76].

«Когда я стал постарше и начал свой путь кондитера, часто советовался с родителями. У нас дома было принято обмениваться опытом, передавать друг другу знания, даже критиковать друг друга. Но все это было по-доброму. Благодаря их советам и наставлениям я добился всего, что имею» — а это Владимир Михайлович.

Несмотря на такую семью, поначалу Владимир Михайлович планировал поступать в ремесленное училище и работать электромонтером. Отец все-таки устроил его в «Прагу» — посмотреть, попробовать. И с 1955 по 2009 год Владимир Михайлович работал в ресторане «Прага» в начале Арбата — пришел учеником-кондитером, а потом стал начальником кондитерского цеха, где и создал кондитерско-алхимическую лабораторию по созданию тортов.

В. М. Гуральник

Как повторить вкус встреченного в поездке десерта, как сделать торт влажным, но не мокрым, как создать суфле воздушное и тающее одновременно? Как подогнать свои идеи под возможности оборудования и как удесятерить мощности, когда хрупкий секрет вкуса и текстуры наконец найден? В каждом деле есть своя битва — кто-то бьется за теоремы, за ископаемые, за слова, за кадры, за институты — а кто-то за новую шоколадную глазурь, и это битва не меньше прочих.

Торт «Прага» появился в 1960-х годах — вроде бы после поездки на стажировку за рубеж. Вид торта легко восстановить в памяти: шоколадные коржи, коньячная пропитка, много вкусного шоколадного крема со сгущенкой, шоколадная глазурь.

А «Птичье молоко» появился и вовсе недавно, в 1978 году. Все в этом торте поначалу было загадкой. Основа, не совсем песочная, но и не совсем бисквитная. Нежное суфле на агар-агаре. Глазурь, хрустящая при нарезании торта. Владимир Михайлович где-то попробовал похожее — то ли это были польские конфеты, то ли чешский десерт — и потерял покой. Пробовал воспроизвести, но все было не то. Тесто мягкое, суфле то резиновое, то слишком нежное, то слишком сладкое. Попытка следовала за попыткой, велось изучение химической стороны дела, поиск чего-то похожего. Во Владивостоке нашлись конфеты «Птичье молоко», суфле из которых (разработка технолога Анны Чулковой) было взято за основу. Когда торт наконец был выпущен, он стал крайне популярным [77]. Возле «Праги» стояли очереди желающих купить этот десерт. Владимир Михайлович рассказывал, что однажды шел на работу и какая-то женщина пыталась продать ему за три рубля место в очереди за тортом. Не купил.

Он был любим коллегами, начальством, родными. Говорил: «Видимо, любовь к кондитерскому искусству у меня в крови». И еще: «Мы с вами занимаемся настоящим искусством, а искусство должно приносить людям радость». И вот еще:

Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агар-агаре — более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах — ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур — то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев… Так, сейчас этим варевом мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Попробуйте, какая вкуснота получается! [78]

Не бывает дел маленьких и больших. Вот как любви маленькой или большой — или она есть, или нет.

Говорят, сейчас торт уже не тот и нельзя найти вкус как у оригинала. Но есть секретное место в Москве, на Чертановской улице, д. 32, стр. 3 — там готовят по старой рецептуре.

Мы снарядили делегацию и попробовали. Да, это та самая классическая нежная «птичка» — пышная, с колкой шоколадной глазурью и легчайшей кислинкой! Секрет раскрывается так: кондитерский комбинат «Чертаново» возглавляет Николай Михайлович Панфилов, ближайший коллега Гуральника, работавший над тортом еще в «Праге».

Кондитерская на Чертановской выглядит как место из прошлого: свежие торты на витринах, и, перед тем как продать торт, приподнимают крышку, показывая товар покупателю. В прошлый раз видела такой жест в далеком детстве. А потом продавец перевязывает тортик веревочкой, завязывая ее бантиком, — воспоминание из тех же времен.

И — скорее домой пробовать!

А потом появился XXI век и толкнул нас в мир путешествий, магазинов, кафе, доставок, ресторанов, обмена кулинарным и гастрономическим опытом. Переплел страны, смешал историю семьи и историю путешествий, научил пользоваться интернетом, фотографировать еду и рассказывать о ней, в конце концов.

Вот тут человек и открывает для себя мир гастрономии, эногастрономии, сочетаний, сезонных и локальных продуктов, гастрономического туризма, возможности пищевой химии, селекции и игры со вкусами, вопросы эстетики в подаче, возможность стать поваром или ресторатором и просто быть творцом.

Когда решается вопрос с голодом, мгновенно возникают другие: дисциплина в питании, вопросы хранения и организации запасов, приобретения опыта. Разобраться во всем этом и попробовать все при таком изобилии возможностей не всегда просто и недешево.

Но это очередные трудности очередного нового времени. Гастрономического. Нашего.

71. Гагарин М. А. Оборудование заводов шампанских вин. — М., 1994. https://vinograd.info/spravka/slovar/akratofor.html.

72. Там же.

70. Калабеков И. Г. Российская империя и страны мира в цифрах. — М., 2022.

75. А. Микоян «Так было».

76. Вкусных блюд мастера // Вечерняя Москва. — 1969. — 1 июля. — №153.

73. Хиабахов Т. С. Антон Михайлович Фролов-Багреев — организатор научной школы виноделов в Донском регионе // ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я. И. Потапенко».

74. Публикация Надежды Фроловой-Багреевой: https://krimoved-library.ru/books/pod-senyu-ai-petri28.html.

77. Лидия Тарасова: «Настоящее “Птичье молоко” уже не найти»: https://moslenta.ru/lyudi/ot-pervogo-lica/nastoyashee-ptiche-moloko-uzhe-ne-naiti-sozdatel-legendarnogo-torta-o-brezhneve-i-ischezayushem-vkuse-detstva.htm.

78. Люди смотрят на меня, как на космонавта // Вечерняя Москва. — 2006. — 29 сентября. — №179. https://yandex.ru/archive/catalog/5fdf0138–602a-4001–91f0-bdcce80a29d3/3 — там и рецепт «Птичьего молока».

60. Варзар В. Е. Список фабрик и заводов Российской империи. 1907–1909 годы. — СПб.: Типография Киршбаума, 1912.

61. Ивкин В. Государственная власть СССР. 1923–1991: Историко-биографический справочник. — М.: РОССПЭН, 1999.

64. Микоян А. И. Общественное питание на новую ступень. — Б. м., 1933.

65. Из воспоминаний Д. Гиссена: https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html.

62. Сац Н. Новеллы моей жизни. — М.: Искусство, 1984.

63. https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html?utm_referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F. Фрагменты воспоминаний Давида Борисовича Гиссена о работе с А. И. Микояном: Подлинник. Машинописный текст. — РГАСПИ. Ф. 84. Оп. 3. Д. 349. Л. 59–64.

68. Микоян А. Так было. — М.: Вагриус, 1999.

69. Крутицкая Е., Митрофанова Л. Полпред Александр Трояновский. — М.: Издательство политической литературы, 1975.

66. Станиславский К. Моя жизнь в искусстве. — М.: Азбука, 2024.

67. Микоян А. В полосе великого подъема. — Воронеж: Ворон. обл. кн-во, 1935.

[16] Ключевой датой начала производства советского шампанского обычно называют открытие Донского комбината шампанских вин (нынешний Ростовский комбинат шампанских вин) в 1936 году, но есть и более ранние точки. (По воспоминаниям Микояна «Так было».)

[15] 1936 год! И следы проработки темы домашних холодильников!

[14] Печать книг происходила с помощью наборных машин. Набрать текст означало собрать текст книги из россыпи букв определенного шрифта. Такие буквы одна за одной вставлялись в специальное устройство, и уже с его помощью отпечаток букв наносился на бумагу. «Рассыпать набор» — означало рассыпать эти буквы, то есть пропадал результат многодневного труда, для продолжения работы книгу нужно было набирать заново. Иногда в речи это называют «рассыпать книгу» — прекратить ее выпускать уже на финальной стадии подготовки. Это огромный удар для автора.