Уход шеф-повара, который крепко ассоциируется с проектом – это ситуация, которой боятся все рестораторы. Особенно в тех случаях, когда они вложили в продвижение шефа немалые деньги.
Поэтому начинают возникать партнерские проекты, хотя еще несколько лет назад об этом и речи не было. Но сейчас рестораторы понимают, что единственная возможность удержать шеф-повара – сделать его партнером в бизнесе, чтобы он был привязан к финансовым результатам, чтобы была прозрачность и доверие.
Если же шеф все-таки решает покинуть проект, эту ситуацию нужно максимально отрабатывать с точки зрения коммуникации. Скандалы, интриги, расследования никому не нужны. Разойтись лучше корректно, сохранив наилучшие отношения с шефом. И последствия его выхода из проекта должны быть минимизированы. В идеале шеф сообщает о своем уходе только владельцу ресторана, после чего подыскивается достойная замена. И только потом об этом сообщается в СМИ и соцсетях. Можно обсудить какую-то нейтральную «легенду» и придерживаться ее в медиапространстве. Иногда, конечно, шеф покидает проект, громко хлопая дверью. Что делать в таком случае?
• Срочно искать нового шефа.
• Проводить мероприятия, приглашать блогеров, чтобы показать, что ресторан работает в штатном режиме, генерировать положительные отзывы.
• Поработать с командой, чтобы было понимание, что и без шефа работа продолжается. Что дальше будет интереснее и круче.
• Пиарить нового шефа. (Здесь обычно страхи собственника усиливаются: а ну как распиарим нового шефа, а он тоже уйдет? Относитесь к этому философски.)
В 2023 году московский ресторан с двумя звездами «Мишлен», Twins Garden, покинули его шеф-повара – братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие. При том что проект продолжил свою работу, это, несомненно, сильно по нему ударило. Ушли два ключевых лица, из-за чего нейминг и вся концепция ресторана, которые строились на этих людях, стали ничем не подкреплены. И это, безусловно, кризис. По сути, тебе приходится заново создавать весь проект, потому что тебя больше не воспринимают так, как воспринимали раньше.