Маркетинг ресторанов до 2010 года был в основном ориентирован на традиционные медиа и личные связи с прессой. Но говорить о том, что во многих заведениях был простроен маркетинг, не приходится – дела обстояли с точностью до наоборот. Люди просто открывали рестораны и работали. Да и специалистов по маркетингу тогда еще было мало.

Хотя в 2000-х уже стали появляться первые агентства, которые занимались продвижением ресторанов и их владельцев, – они оказывали пиар-услуги и рекламную поддержку.

А на рынок выходили проекты, которые отличались продуманной маркетинговой поддержкой. Например, когда в 2005 году Андрей Деллос открывал ресторан паназиатской и европейской кухни «Турандот» с великолепным, баснословно дорогим интерьером, это уже был настоящий маркетинговый проект, построенный в основном на глянцевой прессе и сарафанном радио. Отмечу еще один интересный момент: это был первый случай, когда ресторан открылся при поддержке международной знаменитости. Аутентичное меню для «Турандот» разрабатывал британский шеф-повар Алан Яо, обладатель двух звезд «Мишлен». Это, безусловно, добавляло эксклюзивности проекту. Открытие стало впечатляющим: помпезная пресс-конференция для прессы, когда собрали несколько десятков представителей СМИ, устроили фуршет. Было невероятно много шума вокруг открытия – все долго и всерьез обсуждали «Турандот».

Существует еще одно мнение: что маркетинг в сфере гостинично-ресторанного бизнеса в нашей стране стал развиваться с приходом в Россию зарубежных отельных сетей. Произошло это еще в начале 1990-х годов. Эти сети принесли новые стандарты в сфере гостеприимства, а также свой подход к маркетингу. Когда стала развиваться ресторанная индустрия, поначалу происходило это за счет деятельности крупных ресторанных холдингов – Maison Dellos, «Ресторанного синдиката», Ginza Project, Novikov Group. Именно они могли себе позволить брать в штат специалистов по маркетингу. Обычным несетевым ресторанам не приходило в голову, что им нужен пиар-специалист или маркетолог (да и разницы между этими специалистами владельцы ресторанов, как правило, не видели). Но со временем, наблюдая за крупными игроками рынка, они смогли убедиться, какую пользу приносят такие специалисты, и осознали важность работы с маркетингом. Тогда-то ресторанный маркетинг и стал активно развиваться.

Маркетинговый инструментарий в нулевые был еще небогат, особенно если сравнивать с сегодняшним днем. Но уже в следующем десятилетии переход к активному использованию социальных сетей станет яркой тенденцией и изменит подходы к продвижению ресторанов.