До революции 1917 года ресторанный бизнес в России находился на стадии активного развития. В крупных городах, таких как Санкт-Петербург и Москва, работали десятки ресторанов: и копировавшие западные образцы, и развивавшие свои уникальные традиции.

Одним из самых известных ресторанов дореволюционного Петербурга был «Донон» (любопытно, что найти его было непросто: заведение располагалось во дворе, и парадный вход у него отсутствовал). Здесь на протяжении десятилетий собиралась творческая интеллигенция, от Ивана Тургенева до известных представителей Серебряного века.

Богатые фабриканты и купцы отдавали предпочтение фешенебельному «Медведю», работавшему в атриуме гостиницы «Демут». Своим названием ресторан был обязан огромному чучелу медведя с серебряным подносом в лапах, которое встречало гостей на входе.

А вот завтрак для императорской семьи в честь 200-летия Санкт-Петербурга, в 1903 году, накрывали в знаменитом ресторане «Кюба». Жан-Пьер Кюба был шеф-поваром при дворе Александра II и Александра III, в 1894 году он уехал в Париж, но позже вернулся по приглашению Николая II, чтобы снова служить при дворе. Интересно, что именно в этом ресторане была установлена одна из первых в городе электрических реклам – вывеска с названием заведения с наступлением вечера загоралась яркими лампочками. Говорят, именно тогда родилась популярная у петербуржцев того времени шутка: «Да светится имя твое».

В Москве тоже кипела ресторанная жизнь. «Яр» был знаменит не только выступлениями цыганского хора и тем, что за 120 рублей здесь можно было бутылкой разбить венецианское зеркало. Задолго до наступления таких разухабистых времен в истории легендарного ресторана здесь бывал сам Пушкин – он любил местный сладкий суп из малины и ревеня. Кстати, ресторан работает на прежнем месте и сегодня: его открыли в 1998 году в восстановленных исторических интерьерах.

Ресторан «Яр». Сейчас здание выглядит иначе, его перестроили в стиле «сталинский ампир»

На Никольской улице при гостиничном комплексе Пороховщикова «Славянский базар» в 1873 году открылся одноименный ресторан, который стал одним из самых известных и уникальных в дореволюционной России. Здесь была своя оранжерея для выращивания тропических фруктов, цеха по переработке разных продуктов, консервированию, заготовке мясных и рыбных деликатесов. Были ледники для сезонной продукции. Можно было оформить заказ на доставку или выездной банкет. Русский шеф-повар «Славянского базара» изучал гастрономические премудрости в Париже, и меню ресторана (которое оформляли известные художники!) было представлено на двух языках. Ресторан вообще дружил с творческими людьми, которые не только любили проводить время в роскошных интерьерах за великолепной трапезой, но и часто привлекались для разных работ. Так, Петр Ильич Чайковский написал несколько мелодий, которые исполнялись при выносе банкетных блюд. В «Славянском базаре» собирался не только творческий бомонд, но и представители аристократии, купцы и промышленники, театральная публика. Кстати, замужние дамы могли пообедать здесь в одиночестве, и это считалось допустимым. Кормили здесь блюдами русской кухни: дичь, икра, расстегаи, маринованные грибы, а стерлядь плавала прямо тут же, в аквариуме. Приобщиться к роскошной ресторанной жизни можно было и совсем недорого: при покупке стопки водки за 30 копеек разрешалось есть с буфета закусок сколько душа пожелает. Что некоторые и делали. Со временем «Славянский базар» стал больше чем просто рестораном, – он был центром общественной жизни дореволюционной Москвы.

Ресторан «Славянский базар»

Нельзя не упомянуть и еще один ресторан – «Прагу» в знаменитом «доме-утюге» на Арбате. Ту самую, куда в советские времена выстраивались очереди за придуманными здесь тортами «Птичье молоко» и «Прага». Изначально это был трактир для извозчиков (которые метко прозвали его «Брагой»). Но в 1896 году трактир выиграл в бильярд купец Семен Тарарыкин и решил превратить его в фешенебельный ресторан. К дому пристроили колоннаду, добавили лепнину и зеркала в интерьер, а на крыше был устроен зимний сад. Вот выдержка из меню ресторана «Прага» 1911 года – обеды, как видите, здесь были на разные бюджеты:

Обед комплексный стоимостью 2 руб. 50 коп.

Консоме риш суп тортю с пирожками; цыплята кокет Монте-Карло; жаркое: перепелка, салат латук; цветная капуста, соус сухари, груша жуанвиль.

Обед комплексный за 1 руб. 25 коп.

Консоме, пирожки; биск рановю, расстегайчики; телятина, бунетгер; жаркое: рябчики, салат; мерауги гляссе или кофе.