Трактир изначально вовсе не был заведением для простой публики. По задумке Петра, который хотел принести в Россию европейский уклад жизни, трактир должен был быть местом, где обеспеченные горожане смогут не только поесть и выпить, но и приятно и цивилизованно провести досуг. В 1720 году в Санкт-Петербурге открылся «Трактирный дом», завсегдатаем которого стал сам Петр Первый. Первые отечественные трактиры предлагали, как правило, заграничную кухню и по сути напоминали рестораны: блюда и алкогольные напитки разнообразные и даже изысканные, обслуживание через официанта, чистота. При трактирах были и комнаты для путешествующих. Так что они стали прообразом современных гостиниц.

Для публики со скромным достатком в это же время появились кухмистерские столы, или просто кухмистерские. Здесь можно было недорого заказать обед из 3–4 блюд, а для большей экономии купить абонемент – своеобразная скидка за лояльность. Дешевизна была не единственным плюсом кухмистерских. Они располагались в центре города, работали с утра до ночи и доставляли обеды на дом. Еще в этих заведениях можно было отпраздновать знаменательное событие – свадьбу или крестины. Со временем кухмистерские расширили свою аудиторию: стали открываться заведения подороже для «чистой публики», с разнообразным выбором обедов, но без алкоголя, зато можно было заказать кофе.

Петр Первый стал автором и еще одного нововведения – рекламных «летучих листков» для распространения различной информации. Вскоре вслед за листками вышла первая печатная газета «Ведомости», затем «Санкт-Петербургские ведомости» и «Московские ведомости». В двух последних рекламный блок стал уже непременной частью издания, купцы и разного рода дельцы охотно размещали там объявления о своих товарах и услугах. Позже в XVIII веке в России появляются первые журналы, которые предпочитала аристократия. Ресторанные деятели тех времен наверняка с успехом пользовались этим новым способом рассказать о себе своим потенциальным гостям.

Когда в начале XIX века обеспеченная и знатная публика предпочла рестораны трактирам, последние, как и кухмистерские, стали позиционироваться как заведения для людей простых и небогатых. В трактирах начали предлагать доступные блюда русской кухни (щи с кашей, уху, пироги и пожарские котлеты, которые придумал держатель трактира в Торжке Евдоким Пожарский), дешевое вино. В трактирах было шумно, и многие не закрывались до самого утра. Здесь нередки были драки и всяческие скандалы. При этом некоторые трактиры все же сохранили престижный статус – так, в роскошное здание Большого Патрикеевского трактира в Москве стекались купцы и богатые горожане.

Знаменитый бытописатель Москвы XIX века Владимир Алексеевич Гиляровский оставил такие строки о трактирах: «Для многих москвичей трактир был… первой вещью, он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка».