Первое документально подтвержденное свидетельство того, что общепит на Руси существовал, относится к XI веку – тогда впервые в письменных источниках встречается слово «корчма». Правда, в этих заведениях главным образом не ели, а пили – пиво, квас и хмельной мед. Напитки продавались и навынос. А закуски можно было приносить с собой. Обычно корчмы располагались у дорог и на перекрестках, около мостов и на пристанях, в местах постоянного проведения ярмарок, а в больших поселениях – там, где собиралось больше всего народу, например при торговых площадях. Посетителей привлекали при помощи зазывал, а также лучшей рекламой заведению служила репутация его хозяина. Вывески на Руси не были распространены, в отличие от европейских стран, и появление наружной рекламы относят только к XVII веку, когда русские купцы для продвижения своих товаров стали использовать лубки – яркие картинки с простой графикой и коротким текстом. А живописные вывески появятся и того позже, к началу XVIII столетия.

По аналогии с европейскими тавернами, одной из важнейших функций корчмы изначально была общественная: здесь проводили собрания, оглашали указы, купцы заключали сделки, а местные жители общались, проводили досуг и делились новостями. При корчме часто устраивали комнаты для отдыха путешественников.

Со временем корчма потеряла свой вольный дух места общественного собрания: заведения облагались налогами, все строже регулировались, и в середине XVI века их статус как «питейного дома» был окончательно закреплен: по указу Ивана Грозного корчму сменил «государев кабак», где можно было продавать только напитки, но не еду. Кабаки стали единственным местом, где позволено было торговать алкоголем. И в XVII без кабака уже нельзя было себе представить ни один город или село. В Москве, к примеру, в 1626 году находилось 25 кабаков.

Поесть в кабаке было нельзя – за едой следовало идти в харчевню. Там уже строго запрещалось продавать алкогольные напитки. А еду предлагали самую простую и незамысловатую.

Соединил концепции воедино великий реформатор Петр Первый. Да, он оставил свой след и в истории ресторанной индустрии!