В танскую эпоху жители города Ючжоу и всего Северного Китая познакомились с рисом, который уже давно выращивали на Юге. Испокон веков китайцы выращивали так называемые Пять зерен – метельчатое просо, клейкое просо, пшеницу, кунжут и бобовые. Просо неприхотливо, весьма засухоустойчиво и удобно в хранении, поэтому неудивительно, что оно стояло на первом месте среди сельскохозяйственных культур. Но благодаря прогрессу сельского хозяйства, обусловленного стабильностью и развитием ирригационных систем в правление династии Тан, основной сельскохозяйственной культурой на Севере стала пшеница.

«Цветок риса хочет дождя, а цветок пшеницы хочет ветра», – гласит старинная народная мудрость. В наши дни в Северном Китае выращивают рис (преимущественно длиннозерный сорт индика), но он в местном сухом и нежарком климате растет гораздо хуже, чем на Юге. А еще китайцы говорят: «Если в семье мало рук, то надо сажать пшеницу, а если рук много, то надо сажать рис». Выращивание риса – крайне трудоемкий процесс, для оценки которого можно сравнить хотя бы высевание пшеницы и риса. Если пшеничные зерна разбрасываются по свежевспаханной земле, то с рисом приходится повозиться – на заливаемые водой поля пересаживается пророщенная рассада, которой нужно около месяца провести на грядках для того, чтобы должным образом окрепнуть. Пересаживают рассаду гнездами, по три-четыре ростка… Да, в наше время существуют сорта риса, которые можно высевать зернами, но мы сравниваем традиционные методы, уходящие корнями в глубокую древность. Зато по части урожайности рис втрое или вчетверо превосходит пшеницу. Так что там, где рис растет хорошо, – в жарком и влажном климате – ему отдается предпочтение. К тому же система рассадного возделывания риса позволяет собирать урожай как минимум два раза в год, а то и три!

Кстати говоря, столь популярные в Китае блинчики стали популярными в танскую эпоху. Ароматные яичные блинчики с зеленым луком – одна из визитных карточек пекинской кухни.

Пекинские блинчики может приготовить на скорую руку даже человек, знакомый лишь с азами кулинарии, это вам не утка по-пекински. Хотите попробовать? Хорошо!

Тогда возьмите четыре куриных яйца и взбейте их в глубокой посуде вместе с полутора стаканами воды и щепоткой соли. Посуда должна быть тщательно вымыта, поскольку даже микроскопическая капелька жира не позволит яйцам подняться и образовать пышную пену. Пары минут интенсивного орудования венчиком будет вполне достаточно. Всыпьте во взбитую массу шесть или семь ложек просеянной пшеничной муки, регулируйте количество муки с таким расчетом, чтобы получить негустое блинное тесто, ведь нашим блинам положено быть тонкими. Затем добавьте в тесто две столовые ложки растительного масла (лучше брать рафинированное, поскольку для аромата будет достаточно зеленого лука) и мелко нарезанный зеленый лук – от трех до пяти стеблей без белой части. Секрет этих блинчиков заключается в луке – он должен быть вкусным, сладковатым, без избыточной резкости! Перемешайте тесто и дайте ему постоять четверть часа в тепле, чтобы лук поделился с тестом своим вкусом.

Остался заключительный аккорд – испечь блинчики на хорошо нагретой сковороде (не более чем по минуте с каждой стороны!). Если желаете полной аутентичности, то возьмите чугунную сковороду.

Что можно завернуть в блинчик? Всё что душе угодно, никаких ограничений не существует. И не забудьте про соевый соус!

Китайские яичные блинчики