Ингредиенты на 4–6 порций:

Для теста:

• Рис (длиннозерный или обычный) — 200 г

• Желтый колотый горох — около 70 г

• Семена фенхеля или горчицы — 2–3 г

• Соль — по вкусу

• Вода — для замачивания и замеса

• Натуральный йогурт (по желанию, для активации) — 1–2 ст. л.

Для начинки:

• Помидор — 1 шт.

• Лук репчатый — 1 шт.

• Зеленый перец чили — 1–2 шт.

• Кинза — пучок

• Растительное масло — 30 мл

• Натуральный йогурт — для подачи

Способ приготовления:

Рис и горох промойте по отдельности до прозрачной воды. Раздельно замочите их минимум на 8 часов, а лучше — на ночь: горох за это время станет мягче. Слейте воду. Измельчите рис и горох по отдельности в блендере или кухонном комбайне, добавляя минимальное количество чистой воды (по 2–3 ст. л. за раз), до состояния очень густого теста. Консистенция должна напоминать густую сметану.

Смешайте оба вида теста в большой миске (она должна быть заполнена не более чем на ⅔). Добавьте соль и 1–2 ст. л. йогурта, перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой или крышкой и оставьте для ферментации в теплом месте на 12–24 часа. Готовность теста определяется его состоянием: оно должно подняться, покрыться мелкими пузырьками и приобрести кисловатый аромат. Если подъем слабый, дайте постоять еще несколько часов.

Перед жаркой перемешайте тесто, стараясь не выпустить пузырьки. Вмешайте семена фенхеля или горчицы. Помидор, лук, перец и кинзу вымойте и мелко порубите, а затем смешайте с маслом.

Разогрейте сковороду на среднем огне и смажьте маслом. Выложите половник теста и сразу сформируйте лепешку толщиной около 1 см. Мгновенно, пока тесто не «схватилось», равномерно утопите в поверхность щедрую горсть начинки. Сбрызните или смажьте маслом края и поверхность начинки. Накройте сковороду крышкой и готовьте 4–5 минут на среднем огне, пока низ не станет золотисто-коричневым и не появится характерная пористая корочка по бокам.

Аккуратно переверните уттапам. Готовьте без крышки еще 2–3 минуты, чтобы начинка немного подрумянилась, а тесто полностью пропеклось. Подавайте немедленно, горячими, с кисло-острым соусом или йогуртом.

Хитрости и советы:

• В классическом рецепте вместо гороха используется урад дал или мунг дал.

• Идеальная температура для брожения — около 30 °C. Можно поставить миску на батарею. Если тесто не поднялось через 24 часа, значит, либо в помещении было холодно, либо культура бактерий не активировалась. В этом случае можно добавить щепотку быстрых дрожжей.

• Экспресс-метод: смешайте 1,5 стакана манной крупы (судзи) с 1 стаканом натурального йогурта и ½ стакана воды. Оставьте на 30 минут. Добавьте соль, щепотку соды и начинку прямо в тесто. Жарьте как оладьи.

• Творчество с начинкой: помимо классической смеси, используйте тертую морковь, сладкий перец, шпинат, кукурузу или мелко нарезанные остатки отварного картофеля.

• Блюдо отлично сочетается с яркими соусами: кокосовым или мятным чатни, томатным самбалом или просто ломтиком лимона. Идеальный завтрак или легкий ужин.