Свежие листовые пряности используются во вьетнамской кухне в количестве, не поддающемуся точному исчислению. Для многих из этих пряных трав затруднительно подобрать название на русском языке. Потому остановимся на нескольких самых популярных и воспетых в литературе.

Лимонный базилик широко используется в качестве свежих листьев, добавляемых во многие супы и салаты вьетнамской кухни, в том числе и знаменитый вьетнамский суп фо. Мелкие чёрные семена лимонного базилика, которые при попадании в жидкость, обволакиваются белой желеобразной оболочкой, широко используется в составе жидких десертов. В некоторых случаях вьетнамцы используют дешёвые и доступные семена лимонного базилика в качестве заменителя семян чиа.

Сначала XXI века во Вьетнаме пользуются огромной популярностью микрозелень. Большие супермаркеты обычно предлагают покупателям ассортимент из трёх-пяти видов микрозелени, в том числе проростки из белой и красной капусты, микрозелень шпината, подсолнечника, зелень ма, которая по вкусу напоминает проростки редиса. Пророщенная соя встречается практически в любом магазине и примыкает к этой популярной категории.

Любой уважающий в себя вьетнамец считает, что в качестве свежей пряности для курицы обязательном порядке надлежит использовать лимонные листья. Это сочетание мяса и пряных трав давно вошло в фольклор. В одной из народных частушек есть строчка: курица кукарекает – дайте мне лимонные листья. При приготовлении курицы лимонные листья хорошо сочетаются с лемонграссом либо заменяются им.

Листья горчицы, которые в XX веке использовались преимущественно как зелёный наполнитель салатов либо при приготовлении супов, в XXI веке для завернутых в трубочку холодных закусок – зелёных роллов. В составе этого блюда горчичный лист используются в качестве заменителя рисовой бумаги. На горчичный лист выкладывают жареное мясо, немного рисовой вермишели, тонкие полоски ананаса, зеленого манго и другие ингредиенты по желанию. Вся начинка заворачивается в трубочку примерно такого же размера как и жареные блинчики нем. Это приятная холодная закуска, горчичные листья добавляют блюду пикантные нотки.