Жареные блинчики нем – это одно из самых всеми любимых блюд вьетнамской кухни. На вьетнамском языке блинчики именуются: “нем зан”, записывается: Nem rán. Способ приготовления таких блинчиков всегда одинаковый, в то время как состав начинки и размер блинчиков всегда разные. Фарш для блинчиков нем готовится из мелко порубленного сырого мяса, обычно из свинины, с добавлением тонкой прозрачной рисовой вермишели, белых соевых ростков, порезанных полосками древесных грибов, порубленного репчатого лука, моркови, зелени, специй. Иногда в начинку кладут креветки и крабы, тогда получается «нем» с морепродуктами. Нем для вегетарианцев готовят с овощной начинкой.

Это блюдо вьетнамской кухни может поставить в неловкую ситуацию убеждённого мусульманина. Дело в том, свинина является базовым компонентом фарша для начинки. Мясо свинины присутствуют в составе любого фарша для блинчиков нем, кроме вегетарианской версии. Вьетнамские блинчики нем, которые в меню обозначены, как “нем с говядиной”, обычно готовится со смешанным фаршем из говядины и свинины. Даже в блинчиках нем с морепродуктами всё равно есть свинина. В названиях "нем с говядиной", "нем с морепродуктами" нет никакого обмана. Никто не обещал чистой говядины и 100% морепродуктов в составе начинки. Во Вьетнаме все знают, что базовой основой фарша для блинчиков нем является свинина, следовательно, когда в названии блюда присутствует указание на конкретную добавку "говядина", "морепродукты", это означает, что к базовому фаршу со свининой добавлен обозначенный ингредиент.

Для того, чтобы приготовить это блюдо вьетнамской кухни необходима сухая рисовая бумага. Упаковки с круглыми, как тарелка листами рисовой бумаги разного диаметра продаются во всех вьетнамских магазинах.

Приготовленную начинку для блинчиков нем заворачивают в тонкий лист рисовой бумаги и обжаривают в масле на раскаленной сковороде. Прежде чем заворачивать начинку, рисовую бумагу предварительно слегка смачивают водой либо специально приготовленным соусом со специями. Искушенные повара и домашние хозяйки знают, что если увлажнить рисовую бумагу пивом, то последнее придаст готовому блюду аппетитный золотистый цвет.

Вьетнамские немы бывают маленькими, средними и большими. Маленькие блинчики в длину равны 2.5-3 см и толщиной с мизинец. Среднего размера блинчики – толще и длиннее. Большие блинчики «нем» размером с хорошую сосиску или маленькую сардельку, их разрезают специальными ножницами, похожими на садовый секатор. Встречаются и гигантские немы, когда на тарелке лежит нем-куб, длина стороны которого равна 10 см. Немы бывают треугольными и даже шестиугольными, все зависит от воображения повара. Каждый ресторан стремится создать свой собственный вид этих всеми любимых жареных блинчиков из рисовой бумаги. Иногда встречаются блинчики в панировочной крошке.

В меню южновьетнамских ресторанов бесполезно искать жареные блинчики нем. Не потому, что их здесь в принципе не подают. А потому, что на юге это блюдо носит совсем другое имя. Нужно просто запомнить, что на юге «нем» превращается в «ча-зо», на вьетнамском языке пишется Chả giò.

Едим это блюдо красиво и правильно:

Жареные блинчики нем едят палочками. Для полноты вкуса жареные блинчики обмакивают в специальный соус, в состав которого входят: питьевая вода, сок лайма, рыбный соус, соевый соус, соломка зеленой папайи, порезанная маленькими звездочками морковь, колечки репчатого лука, мелко порубленный чеснок, огненные кружочки красного и зеленого жгучего перца. В хороших ресторанах, зная, что многих иностранцев смущает запах рыбного соуса, используют специальную нейтрализующую запахи приправу, оставляющую вкусовые свойства без изменений.