Глава 6. Скорый обед

Я спустилась на кухню. Оттуда доносился звон посуды, запах жареного лука, чей-то сердитый голос. Толкнула дверь.

Прасковья — полная, краснолицая баба в заляпанном переднике и белом чепце — металась от печи к столу, вытирая руки о фартук. На столе стояла миска с тестом, накрытая полотенцем, рядом лежало разделанное мясо. В печи что-то булькало.

Увидев меня, Прасковья всплеснула руками.

— Барышня, беда! Картошка разварилась, в куски не нарежешь! Что ж я теперь подам к мясу?

Я заглянула в кастрюлю. Картофель действительно превратился в мягкую, почти кашицеобразную массу. Бульон был готов: наваристый, золотистый. Тесто подходило, грибы в миске размокли.

«В девятнадцатом веке переваренный картофель выбросили бы или отдали скоту, — подумала я. — А я знаю, как его использовать с умом».

— Не волнуйтесь, Прасковья, — сказала я спокойно. — Все используем. Картошка переварилась. Значит, сделаем из нее два блюда.

Прасковья округлила глаза.

— Два? Из одной картошки?

— Часть пойдет на суп-пюре с кабачками, часть — на воздушное пюре к мясу.

Она с сомнением покачала головой.

— Суп-пюре? Это как? Суп жидкий должен быть, а не каша. И пюре воздушное… что за новости?

— Французская мода, — ответила я. — В Петербурге так подают.

Прасковья вздохнула, но спорить не стала. А я взяла с полки чистый фартук, надела поверх платья, завязала потуже. Прасковья увидела, что я собираюсь делать все сама, и понимающе буркнула:

— Ну, барышня, раз вы сами соизволите готовить, мне останется только подсобить.

Я улыбнулась, взяла нож.

— Давайте кабачки. Молодые, с огорода.

Прасковья принесла корзину. Я выбрала несколько штук, принялась чистить. Она тем временем резала лук кольцами, как привыкла.

— А вы знаете, — сказала я, — как быстро нарезать лук кубиками?

Она подняла бровь.

— Как?

Я показала: сначала продольные разрезы, не дорезая до корня, потом поперечные. Выходит мелко и ровно, и времени уходит меньше.

— Обычно лук режут кольцами или полукольцами, — пояснила я. — А если нужны кубики, приходится долго возиться. Этот способ быстрее.

Прасковья глянула удивленно.

— И вправду быстрее. Век живи — век учись.

Я растопила масло на сковороде, бросила лук. Когда он стал прозрачным, добавила нарезанные кабачки. Залила мясным бульоном, а следом отправила часть разваренного картофеля.

— Барышня! — ахнула Прасковья. — Так картошка же в супе расползется!

— Так и надо, — ответила я. — Потом все протрем через сито. Получится густой, нежный суп.

Она покачала головой, но помогать не перестала. Тем временем я взялась за оставшийся картофель.

— Прасковья, делайте пюре. Только молоко не холодное подливайте, а горячее. И желток сырой добавьте. Да масла побольше.

Она уставилась на меня.

— Желток? В пюре? Никогда такого не делала.

— Придаст нежность и золотистый цвет, — объяснила я.

«В эти времена так не делали, — подумала я про себя. — Но этот лайфхак из будущего работает».

Я нашла в ящике венчик: хвала небесам, в имении дядюшки он оказался. Прасковья смотрела, как я взбиваю пюре до пышности, и качала головой. Попробовала, удивилась:

— И правда нежное.

Тесто у Прасковьи стояло дрожжевое, но ему еще подходить и подходить.

— А давайте сделаем заливной пирог на сметане, — предложила я. — Быстро, не надо ждать.

— Заливной? — переспросила она. — Тесто жидкое, что ли?

— Жидкое. Сейчас покажу.

Я взяла муку, сметану, яйца. Замесила тесто, густое, как на оладьи. Потом насыпала в ложку соду, плеснула уксуса. Смесь зашипела, запузырилась.

Прасковья отшатнулась.

— Барышня, колдовство!

— Никакого колдовства, — я высыпала шипучую массу в тесто, перемешала. — Сода с уксусом тесто поднимают, пирог получается пышным. А пока я тестом занимаюсь, подготовьте начинку. Грибы уже замочены, их обжарить с луком. Яйца сварить и порубить. Зелень мелко нарезать.

Она перекрестилась, но любопытство взяло верх. Быстро поставила сковороду на печь, бросила масло, выложила грибы с луком. Зашипело, запахло по всей кухне.

Тем временем я вылила половину теста в другую сковороду, разровняла. Прасковья подала готовую начинку: грибы с луком, рубленые яйца, зелень. Я высыпала все сверху, залила остатками теста.

— В печь, — сказала я.

Прасковья поставила сковороду, отошла, скептически поджав губы.

А я взялась за мясо. Телятина лежала на доске, уже нарезанная крупными кусками.

— Прасковья, а давайте-ка тоньше, — сказала я, беря нож.

— Что ж вы так мелко? — она подошла, заглянула через плечо. — Это ж не мясо, а стружка.

— Так быстрее прожарится и мягче будет, — объяснила я, нарезая мясо поперек волокон тонкими полосками, почти соломкой. — Если резать вдоль, волокна остаются длинными, мясо получается жестким. А поперек, они укорачиваются, и готовится оно быстрее.

«В девятнадцатом веке мясо чаще запекали крупным куском, — вспомнила я деталь из исторических романов. — А тонкая нарезка и понимание того, как резать, — настоящий лайфхак для скорости».

Прасковья глянула, покачала головой, но спорить опять не стала.

Я растопила масло на сковороде, бросила мясо. Оно зашипело, зарумянилось.

Прасковья удивилась:

— Долго ли так жарить?

— Не долго.

Через две-три минуты я сняла его с огня, переложила в горшок.

— Теперь соус сделаем.

Я смешала в миске сметану, горчицу, желток, добавила немного бульона. Прасковья заглянула, принюхалась.

— Желток в соус? А горчица не перебьет вкус?

— Горчица даст пикантность, а желток густоту и корочку при запекании, — объяснила я. Залила мясо соусом, накрыла крышкой.

«Раньше сметану добавляли в конце в тушеное мясо, — подумала я. — А не запекали в ней сразу. Будет на заметку Прасковье».

— В печь, — сказала я. — Минут на пятнадцать.

Прасковья поставила горшок на загнетку, рядом с пирогом.

Пока мясо и пирог доходили, я решила сделать десерт. В голову пришел чизкейк: творожная запеканка, которую в эту эпоху в русской глубинке уж точно не готовили. Это блюдо появилось только в двадцатом веке. Ближайшее, что знали, это сырники или пресная запеканка. А тут нежная, воздушная, с яйцами и сахаром, запеченная в форме. И главное, быстро, все ингредиенты под рукой.

— Прасковья, творог у вас есть?

— Есть, барышня, свежий. А зачем?

— Гостя удивим да и дядюшку с Дмитрием Сергеевичем тоже. И это быстро. Сделаем необычный десерт.

Она возражать не стала.

Я взяла творог, растерла с сахаром и желтками. Белки отделила, взбила венчиком в крепкую пену. Прасковья смотрела с сомнением.

— Зачем белки отдельно? Это ж лишняя работа.

— Взбитые белки делают запеканку воздушной, как облако, — сказала я.

«В старину так делали, но не везде, — подумала я. — А в глубинке, наверное, и не слыхали, что так можно».

В дверях появился Дмитрий. Он заглянул на кухню, принюхался.

— Нужна помощь?

Я как раз взбивала белки: венчик мелькал в руке, пена поднималась все выше. Он смотрел удивленно.

— Катерина Петровна, вы и это умеете?

— Учусь на ходу, — ответила я.

Прасковья ворчливо добавила:

— Барышня все сама делает, мне только и остается, что смотреть.

Я улыбнулась, передала венчик Прасковье.

— Вы мне помогаете. Без вас бы не справилась, — ответила я и добавила уже молодому барину: — Дмитрий Сергеевич, скажите Евдокии и Глаше, пусть накрывают на стол.

Он кивнул, но не уходил. Посмотрел на мои руки, перепачканные мукой, на фартук, на легкую прядь, выбившуюся из косы. Я заметила, как он задержал взгляд, но промолчала.

— Сейчас все будет, — сказала я. — Идите, не мешайте.

Он усмехнулся и вышел.

Я смешала творожную массу с белками, выложила в смазанную маслом форму, посыпала сухарями.

— В печь, минут на двадцать.

Через полчаса все было готово. Суп-пюре перелили в супницу, мясо с соусом в глубокое блюдо, пирог нарезали, чизкейк зарумянился.

Евдокия и Глаша накрывали в столовой. Я выглянула в окно.

За воротами показался экипаж. Шувалов вылез, держа на руках что-то теплое, пушистое. Дядюшка вышел на крыльцо, они обнялись.

Щенок — маленький, лохматый — тыкался носом в руки дядюшке. Тот радовался, гладил его, что-то говорил.

Я отошла от окна, поправила платье, одернула манжеты, провела рукой по косе, заправляя выбившиеся пряди.

«Все ли хорошо получилось? — подумала я. — Понравится ли гостю? А дядюшке? А Дмитрию?»

Стол сиял чистотой. Блюда стояли на своих местах, пар поднимался над супницей.

В прихожей послышались шаги: гость и дядюшка шли к столу.

Я глубоко вздохнула.