ДЛЯ ПАТЕ ИЗ ПЕЧЕНИ КРОЛИКА:

ДЛЯ ХЛЕБА ШАНЕЖНОГО

(на 2 буханки)

• Дрожжи (сухие) – 8 г

• Мука пшеничная (высший сорт) – 340 г

• Молоко – 200 мл

• Масло сливочное – 50 г

• Сахар – 50 г

• Сметана – 200 г

• Соль – 20 г

• Яйцо куриное – 1 шт.

• Печень кролика (зачищенная) – 460 г

• Лук репчатый (очищенный) – 170 г

• Сливки 33 % – 200 мл

• Вино белое сухое – 100 мл

• Бульон куриный – 100 мл

• Масло сливочное – 70 г

• Чеснок свежий (очищенный) – 5 г

• Сахар – 4 г

• Масло растительное – 15 мл

ДЛЯ СИРОПА ИЗ КРАСНОГО ВИНА:

• Вино красное сухое – 100 мл

• Сахар – 60 г

ДЛЯ ПОДАЧИ:

• Вишня (свежезамороженная) – 50 г

• Миндальные лепестки (жареные) – 10 г

• Масло топленое – 10 г

Краткая технология:

Замешиваем опару: мука, дрожжи, немного молока, выстаиваем 15 минут. Затем берем сахарный песок, сметану, растопленное сливочное масло, соль, теплое молоко, опару и делаем замес. Тесто подходит 40–60 минут. Раскладываем его в формы, смазываем яйцом и ставим в расстоечный шкаф. Выпекаем при 180 ℃ до готовности примерно 15 минут. Готовый хлеб смазываем сливочным маслом.

Репчатый лук и чеснок обжариваем до золотистого цвета. Добавляем зачищенную печень кролика, часть сливочного масла (20 г) и обжариваем вместе. Добавляем вино и выпариваем его, затем добавляем куриный бульон, выпариваем в 2 раза и вливаем сливки.

Добавляем сахарный песок и соль, перемешиваем, доводим до нужной консистенции, перекладываем в глубокую емкость и пробиваем погружным блендером до однородной и гладкой консистенции и слегка остужаем. Добавляем теплое сливочное масло, пробиваем еще раз, перекладываем в гастроемкость и накрываем в контакт пищевой пленкой.

Соединяем все ингредиенты для сиропа и выпариваем до нужного состояния.

Вишню без косточки прогреваем в винном сиропе. В центр тарелки выкладываем пате и делаем углубление. В центр выкладываем вишню прогретую в сиропе и посыпаем обжаренными миндальными лепестками. Подаем с поджаренным шанежным хлебом.