игредиенты:

• Макрель или скумбрия – 100 г

• Масло топленое – 20 г

• Соль – 2 г

• Тимьян (свежий) – 2 г

• Шпинат (свежий) – 15 г

• Земля из корня сельдерея7 – 10 г

ДЛЯ КРЕМА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ:

• Капуста цветная – 400 г

• Масло сливочное – 40 г

• Сливки 33 % – 110 мл

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – 2 г

• Сахар – 2 г (для баланса)

• Фреш лимона – 2 мл

Краткая технология:

Капусту разбираем на соцветия, поливаем сливочным маслом, заворачиваем в фольгу и готовим 30 минут в духовке при 190 ℃.

Запеченную цветную капусту помещаем в чашу миксера и пробиваем на максимальной скорости (пару соцветий оставьте на украшение). Затем вливаем горячие сливки и пробиваем 5 минут. После этого добавляем остальные ингредиенты, включаем максимальную скорость на 5 минут. Доводим до вкуса солью и сахарным песком.

Рыбу обжариваем кожей вверх на топленом сливочном масле со свежим тимьяном, предварительно посолив и промакнув ее бумажным полотенцем. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.

Отложенные запеченные соцветия цветной капусты солим и обжариваем на топленом масле.

Свежий шпинат сбрызгиваем сливочным маслом, солим, опаляем горелкой или обжариваем на сковороде.

Крем подогреваем в сифоне в теплой воде и выдавливаем на центр тарелки. Ударяем по дну тарелки, чтобы крем разошелся равномерно, и сбоку выкладываем готовую скумбрию. Рядом выкладываем обжаренные соцветия капусты. Опаленный шпинат выкладываем поверх рыбы. Украшаем зеленым маслом и землей из корня сельдерея.

Комментарий от автора:

Для более воздушной массы пюре из цветной капусты я рекомендую перелить содержимое в сифон и заправить баллоном N2O. 1 баллон на объем сифона 500 мл.