ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г
• Вешенки (свежие) – 50 г
• Масло топленое – 20 г
• Соль – 3 г
• Черный перец – по вкусу
ДЛЯ КРЕМА ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ:
• Корень сельдерея (очищенный) – 450 г
• Тимьян (свежий) – 20 г
• Чеснок (очищенный) – 10 г
• Сыр творожный – 80 г
• Молоко – 250 мл
• Вода – 250 мл
• Соль – по вкусу
ДЛЯ МАРИНОВАННОГО КРЫЖОВНИКА:
• Крыжовник зеленый (замороженный) – 1 кг
• Вода – 1 л
• Соль – 50 г
• Сахар – 300 г
• Яблочный уксус – 100 мл
• Укроп (стебель) – 20 г
• Перец черный (горошком) – 10 шт.
• Гвоздика – 5 шт.
• Корица – 1 палочка
• Кардамон – 5 шт.
ДЛЯ ЗЕМЛИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (украшение):
• Корень сельдерея (очищенный) – 110 г
• Масло растительное – 200 мл
• Соль – 2 г
Краткая технология:
Чтобы предварительно приготовить маринованный крыжовник, кипятим воду, добавляем соль, сахарный песок, специи и уксус. Перемешиваем и остужаем до 60‐70 ℃. Укладываем стебли укропа и крыжовник в банку, заливаем рассолом и убираем на 3 дня в холодильник.
Палтус присаливаем и обжариваем кожей вниз на топленом масле, до хрустящей корочки и доводим в духовке при 180 ℃ 7 минут.
Для крема из сельдерея очищенный корень нарезаем ровными кубиками и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем тимьян и свежий чеснок. Добавляем воду и молоко, доводим до кипения. Убавляем нагрев до минимального и готовим сельдерей под закрытой крышкой до готовности 25–30 минут.
Выкидываем чеснок и свежий тимьян и процеживаем через шапочку. Сельдерей перекладываем в чашу блендера, добавляем соль, сливочный сыр, сливочное масло и сахарный песок. Пробиваем на максимальной скорости в течение 5 минут. При желании можно в конце добавить жирные сливки.
Для украшения очищенный корень сельдерея трем на мелкой терке и обжариваем в маленьком сите в разогретом до 170 ℃ на растительном масле. После этого выкладываем на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Перекладываем в подходящую емкость, добавляем соль и перемешиваем.
Промытые вешенки нарезаем на ровные части (слишком мелкие грибы не трогаем) и обжариваем на растительном масле с добавлением соли и черного перца.
В центр тарелки выкладываем пюре, с края – кожей вверх готовый палтус, рядом вешенки и украшаем землей из сельдерея и маринованным крыжовником.