ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г

• Масло топленое – 15 г

• Соль – 2 г

• Томаты (вяленые) – 20 г

• Шпинат (свежий) – 10 г

• Помидор (свежий) – 1 шт.

ДЛЯ КРЕМА ИЗ ПАСТЕРНАКА:

• Пастернак (очищенный) – 260 г

• Сливки 22 % – 150 мл

• Масло топленое – 20 г

• Масло растительное – 20 мл

• Молоко – 260 мл

• Соль – 3 г

ДЛЯ ЧИПСОВ ИЗ ПАСТЕРНАКА:

• Корень пастернака (очищенный) – 150 г

• Масло растительное – 200 мл

• Соль – 2 г

• Паприка сладкая – 2 г

Краткая технология:

Для крема из пастернака очищенный корень режем средним кубиком и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, заливаем молоком и доводим до кипения. Убавляем огонь до среднего, накрываем крышкой и томим до готовности 15–20 минут. Сливаем лишнее молоко и пробиваем блендером. Сливки прогреваем до 90 ℃, не до кипения, добавляем с растопленным сливочным маслом к пастернаку и пробиваем до однородной и гладкой текстуры.

У томатов срезаем кожицу, удаляем семечки и нарезаем мелким кубиком.

Для чипсов из пастернака режем корень тонкими слайсами (1 мм). Добавляем соль, сладкую паприку и перемешиваем. Выкладываем в один слой на противень и запекаем при 120 ℃ 15 минут. Обжариваем в разогретом масле при 200℃ до всплывания. Просушиваем бумажными полотенцами от лишнего жира.

Филе палтуса (белорыбицы) обжариваем кожей вниз до золотистого цвета, предварительно присыпав солью, и доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 7 минут.

Крем из пастернака разогреваем в ковшике, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел.

В тарелку выкладываем горку крема из пастернака, рядом – обжаренное филе палтуса и чипсы из пастернака.

Томаты нарезаем соломкой, выкладываем на обжаренный палтус. Шпинат быстро прогреваем на хорошо разогретой сковороде с солью и выкладываем поверх томатов.