На Севере море – это жизнь. И я не об отдыхе, или пляже, или купании. Море на Севере – это труд, характер, холод. Именно это и рождает самый чистый, искренний вкус. Веками нас кормит Белое море – и рыба здесь не просто еда, а часть души.

Когда я думаю о северной кухне, то прежде всего думаю о рыбе. На Севере ее столько, что не хватит жизни, чтобы попробовать всю. Под белорыбицей я подразумеваю белую рыбу: это может быть палтус, треска, судак, зубатка и другие. Каждая со своим характером, своим запахом, своей текстурой. В наших реках водятся хариус и сиг, в море – семга и палтус. И в каждой рыбе чувствуется вкус Севера: соленый, холодный, гордый, – но вместе с этим такой родной, добрый и искренний. Когда я создаю блюда, то стараюсь сохранять эту основу – северный продукт, который впитал в себя все, что дала ему природа. Но добавляю к нему что-то новое: специи, соусы, техники, – Архангельск с давних времен был первым северным портом России. Здесь всегда было много привозных товаров: заморские специи, масла, цитрусы, сушеные травы.

Так что северная кухня – это традиции, которые умеют меняться, оставаясь собой. Особое место в моем сердце занимает семга. Помню, как мы с дедом однажды поймали ее прямо в реке. Он разделал рыбу на берегу, прибил ее деревянными клиньями к полену, раскрыл, как книгу, и поставил к костру. Мясо медленно прогревалось, жир стекал на угли, шипел, а запах был такой, что невозможно передать словами. Я стоял рядом, молчал, ведь тогда я еще не знал, что это запомнится мне на всю жизнь.

Но тех пор я готовлю семгу с уважением и благодарностью именно к тому моменту. А треска в твороге… Казалось бы, простое блюдо. Старое, почти забытое. Но, когда запекаешь рыбу с творогом и сметаной, она становится нежной, как северное утро. Вкус мягкий, сливочный, нежный… Иногда простота дает больше счастья, чем любые сложные соусы. И где бы я ни был – у моря или в ресторане, – вкус рыбы всегда возвращает меня домой. К ветру, который пахнет солью. К воде, которая никогда не бывает теплой. К людям, которые умеют ловить, солить, сушить и беречь то, что дала им природа.

Это и есть настоящий Север – суровый, но добрый. И вкус его – в рыбе.