ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Вырезка оленя (зачищенная) – 180 г

• Масло топленое – 20 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Тимьян, розмарин – 1 веточка

• Укроп (свежий) – 2 г

• Гратен картофельный – 100 г

• Соль, черный перец – по вкусу

ДЛЯ БРУСНИКИ МОЧЕНОЙ:

• Брусника (свежая) – 200 г

• Сахар – 200 мл

• Вода – 100 мл

ДЛЯ ВИШНЕВОГО СОУСА:

• Вишня (замороженная) – 180 г

• Сахар – 80 г

• Вино красное сухое – 180 мл

• Соус деми-глас (сухой) – 6 г

• Соль – по вкусу

Краткая технология:

Зачищенную вырезку оленя складываем друг на друга (4 шт.), солим, добавляем черный перец, перемешиваем и плотно заматываем в колбаску пищевой пленкой. Готовим су-вид при температуре 57 ℃ на 1 час.

Су-вид – это современный способ приготовления пищи, при котором продукты помещаются в герметично закрытый вакуумный пакет и готовятся в водяной бане при контролируемых, низких температурах. После этого вырезку сразу опускаем в ледяную воду и остужаем до 4 ℃.

Если су-вида нет, то температуру можно контролировать с помощью термощупа. Важно, чтобы вырезка «склеилась» между собой.

Мясо порционно нарезаем и обжариваем на смеси растительного и сливочного масел с двух сторон. В конце добавляем чеснок и ароматные травы. Я предпочитаю тимьян или розмарин. Доводим в духовке при 190 ℃ около 10 минут.

Готовим сахарный сироп. Для этого соединяем 1:1 воду и сахарный песок, доводим до кипения и, помешивая, полностью растворяем сахар.

Бруснику нужно заранее перебрать. Добавляем ягоды в сироп, провариваем около 3 минут и оставляем остывать прямо в сиропе. Храним в нем же.

Для вишневого соуса ягоды соединяем с сахаром и выпариваем до состояния тягучего сиропа. Затем добавляем выпаренное наполовину вино и доводим до кипения. В конце добавляем соль и соус деми-глас. Выкладываем кусок мяса, рядом – картофельный гратен. Рядом с мясом выкладываем моченую бруснику и поливаем вишневым соусом.