На Севере мясо всегда готовили на огне.

Никаких грилей, никаких маринадов – просто костер или печь, чугунная сковорода или глиняный чугунок и немного соли.

Когда мясо ложилось на раскаленное железо, оно шипело и пахло так, как пахнет только здесь: дымом, лесом, свежестью реки и свободой. Я помню тот вкус с детства. Мы с дедом ходили в лес за грибами, ягодами, отправляясь вверх по течению реки Лодьма, и он иногда брал с собой кусок мяса.

Разводил костер, ставил на него чугунную сковороду, и, пока я собирал лисички, мясо уже покрывалось золотистой корочкой. Дым впитывался в одежду, волосы, сам воздух, и казалось, будто этот аромат навсегда остается с тобой. Лисички тогда казались деликатесом. Мы жарили их прямо в той же сковороде, где только что готовилось мясо. И это было идеальное сочетание: мясной сок, аромат грибов и легкая горчинка дыма.

Иногда дед привозил из города настоящие «чудеса»: какие‐то редкие продукты, деликатесы. Однажды он привез оленя. С тех пор я понял, что вкус дичи это не просто мясо – это Сила. Чистая, первобытная, природная.

В каждом куске чувствовалась энергия ветра, тундры, снега и простора. С того времени я запомнил одно правило: вкус должен быть настоящим. Нужно стараться не прятать его под соусами и не маскировать специями, а сохранить суть.

Так и появились мои блюда из этого раздела: мясо с углей, соте из оленины, утка с брусничным соусом, салат с сердцем важенки, в котором соус – дополнение, которое не перебивает, а именно раскрывает и дополняет основной вкус.

Каждое из этих блюд хранит память об огне, мужском труде и северной крови, в которой живет тепло костра.

Всякий раз, когда готовлю мясо, я до сих пор вижу тот лес. Чугунная сковорода, треск веток; дед сидит, прищурившись, у огня. Дым поднимается в небо, и кажется, будто время остановилось, потому что на Севере огонь это не просто тепло – это память.