Если заменитель соли, холодильник, был изобретен лишь в XIX веке, то использование льда для хранения продуктов имеет более длительную историю. Лед доставлялся в районы с теплым климатом и использовался для сохранения пищи и других скоропортящихся продуктов еще в XVII веке до н. э. в Месопотамии. Древние ледники в зоне Плодородного полумесяца представляли собой толстостенные глиняные конструкции в форме куполов, частично заглубленные под землю и утепленные соломой. Лед собирали зимой в горах и перевозили на лодках (Рисунок 9.4 на вклейке). В X веке до н. э. для хранения льда и скоропортящихся продуктов до весны и лета использовали вырытые в земле ледяные погреба. В Америке подобные ледники появились у богатых людей в XVII веке, например, в домах у Джорджа Вашингтона и Томаса Джефферсона были оборудованы ледники в подвалах[224].

В Соединенных Штатах Америки коммерческий ледяной бизнес начался в конце XVIII века в Новой Англии, первоначально лед доставлялся богатым владельцам карибских плантаций. Вскоре после этого в Бостоне стали устраиваться домашние ледники и была организована доставка льда на дом. Лед вырубали в течение зимы в северных озерах и доставляли в крупные города по всей территории Соединенных Штатов Америки, где его сохраняли в специальных ледохранилищах[225]. Сначала лед заготавливали вручную, вырезая блоки с помощью пил, а затем использовались конные ледорезы. Доставка льда на дом осуществлялась конными повозками, а скоропортящиеся продукты перевозились на жаркий Юг на специально оборудованных кораблях и в железнодорожных вагонах. К 1850-м гг. в домашние ледники доставлялось около 100 000 тонн льда в год.

В XIX веке предпринималась попытка возобновить добычу устриц на истощенных чрезмерным промыслом устричных банках залива Пьюджет-Саунд, устриц с Атлантического побережья отправляли по всей стране в ледяных фургонах[226]. Эта попытка не увенчалась успехом, но она подготовила почву для внедрения электрических холодильников в начале XX века и сопутствующему быстрому сокращению ежедневного потребления льда и соли. Именно устричная индустрия способствовала развитию электрического охлаждения для переселения японских устриц на тихоокеанское побережье США.

Этот впечатляющий технологический прорыв осуществился, как это часто случалось в истории человечества, с непредвиденными последствиями, в числе которых было распространение инвазивных видов и глобальная гомогенизация биологических видов. Переселение устриц стало основным каналом для интродукции других, «путешествующих автостопом» азиатских морских видов на тихоокеанское побережье Северной Америки, а затем и по всему миру. В результате быстро растущие и размножающиеся виды со всего земного шара распространились и стали доминировать в местах с интенсивным морским движением. Населенные многими из таких организмов мелководные заливы Сан-Франциско, Токио и Бостона, если взять всего несколько примеров, представляют собой визитные карточки этой долгоиграющей «видовой рулетки». Мы не понимаем всех последствий этих интродукций, и нам по большей части неизвестно, во что нам обойдется замена коэволюционировавших местных сообществ на антропогенные сообщества «сорных видов», но мы знаем, что этот процесс мы можем только замедлить, но не остановить. Непредусмотренные последствия наших инноваций, происходящие из-за экстремального роста населения и наших маневров и методов, необходимых нам для поддержания нашей экспансии как биологического вида, не являются незначительными локализируемыми проблемами. Это настоящие проблемы, угрожающие выживанию нашего биологического вида наряду со многими другими[227].