Со времени зарождения жизни в море все животные зависели от свойств морской воды как среды для первичного бульона, породившего и взрастившего жизнь на Земле. Наземные животные эффективно усвоили эту зависимость, омывая свои клетки и органы физиологическим раствором. Натрий жизненно важен для функционирования клетки и регуляции клеточного метаболизма. Эту физиологическую потребность мы видим в природе, когда содержащая слишком мало соли растительная диета травоядного животного вынуждает его искать солончак для восполнения ее дефицита[218].
Несмотря на нынешнюю одержимость людей низкосолевыми диетами, наш биологический вид ничем особенным в этом отношении не отличается[219]. Но сегодня солью настолько злоупотребляют, что мы забыли ее естественную историю и то, насколько она важна и была важна для нашего выживания. Мы все еще можем наблюдать отголоски ее важности в рецептах со всего мира: используемая в португальских блюдах соленая треска напоминает об океанических исследованиях и владычестве над морями, расширившим крошечную страну до мировой державы, а праздничная ветчина напоминает о более ранних днях, когда изобретение засолки свинины позволило употреблять в пищу мясо этого одного из первых одомашненных животных в течение длительного времени после его забоя.
История поваренной соли обнаруживает постоянную человеческую одержимость этим ныне одним из самых скромных минералов. Там, где было много соли, развивались богатые города, доступ к соли способствовал инновациям (например, непреднамеренному открытию ископаемого топлива, как мы увидим позже) и соль была важным ресурсом, облагаемым налогом и контролируемым государственной властью. Природные солевые отложения происходили в водоемах, испытывающих сезонное испарение, и соль могла быть добыта на месте путем создания бассейнов для испарения соленой воды. Соль также можно найти в толщах горных пород в виде каменной соли – остатков древних морей или подземных соляных рассолов. На всей территории Евразии, Африки и Северной и Южной Америки человеческая цивилизация развивалась вокруг этих богатых соляных ресурсов, причем древняя добыча соли человеком началась ранее 5000 г. до н. э.
Первые крупномасштабные производства поваренной соли возникли в Китае около 1000 г. до н. э. Китайская аристократия контролировала цену соли с помощью монополии и использовала прибыль от продажи соли для поддержки своей армии как в гражданских войнах, так и для защиты экспортных маршрутов на Севере от своих агрессивных монгольских соседей. Эта важность соли отражена в традиционном китайском символе соли, использовавшемся в качестве акцизной марки. Но, несмотря на богатые природные ресурсы в регионе Сычуань, поверхностных солевых отложений в Китае не было. Но взамен этого китайцы обнаружили подземные бассейны с рассолом и начали рыть колодцы для извлечения рассола и выпаривать его в неглубоких соляных ваннах. Первоначально эти колодцы копали вручную, но рабочие часто заболевали и умирали от исходивших от них легковоспламеняющихся паров, иногда случайно загоравшихся и способных взрывать колодцы и гореть в течение нескольких недель.
Эти таинственные пары оказались природным газом, и это непреднамеренное открытие привело к некоторым из самых удивительных технологических инноваций Древнего мира. Примерно 3000 лет назад китайцы начали производить бурение ударным способом для добычи рассола и природного газа, который можно было использовать в домашнем хозяйстве и в производственных целях в качестве источника переносимого огня. Эти газовые скважины, называемые «огненными колодцами», были связаны сетями бамбуковых трубопроводов. Методы использования этого ресурса были разработаны за 1000 лет до их применения где-либо еще в мире, и с тех пор в Китае используется природный газ (Рисунок 9.3)[220].
Во втором тысячелетии до н. э. египтяне экспортировали поваренную соль и соленую рыбу через Средиземное море по торговым маршрутам, впервые созданным финикийцами для торговли красителями. Египет и Северная Африка держали в секрете свои особо охраняемые маршруты доставки соли через Сахару, потому что в то время соль ценилась очень высоко и часто продавалась унциями[221]. В Египте соль имела дополнительное значение, поскольку была одним из важнейших ингредиентов, используемых для правильной подготовки тела к загробной жизни. После удаления из тела внутренних органов для мумификации использовались соли, смолы и специи, а египтяне с более низким статусом часто ограничивались для этой цели только солью. Возможно, что использование как специй, так и соли в этом процессе, привело к первому применению специй для сохранения пищи, так как египтяне заметили, что специи, как и соль, замедляют порчу.
Рисунок 9.3. На китайских соляных заводах во II веке до н. э. были созданы установки для ударного бурения с целью получения доступа к бассейнам с рассолом для добычи соли, что привело также к открытию в тех же районах природного газа. Затем рассол выкачивали на поверхность и выпаривали при помощи пламени горящего газа.
Перерисовано с общедоступной иллюстрации из Летописи соляного закона провинции Сычуань.
Производство соли было важно также и для Римской империи. Остия, древний порт Рима на Тирренском море, датируемый IV веком до н. э., находился рядом с местными солончаками, уже использовавшимися для добычи соли, и он оказался незаменимым для доставки соли по империи. Римская империя контролировала цены на соль, что было одним из первых примеров европейского соляного налога, где налоги на соль и завышение тарифов использовались для сбора денег на войны и гражданские проекты. Караваны по 40 000 верблюдов преодолевали сотни миль через Сахару, чтобы собирать и транспортировать соль из древних испарившихся морей на внутренние европейские рынки.
Многие из первых городов в Европе возникли именно из-за их близости к местам добычи соли. Ранние кельты, доминировавшие на европейском континенте в поздний Бронзовый и ранний Железный века, богатели за счет продажи соли грекам. Город Гальштат – буквально «кусок соли» – дал свое название этой археологической культуре. Кельты разрабатывали соляные шахты между VIII и VI веками до н. э., выкапывая шахтные колодцы возле соленых источников, часто посещавшиеся еще палеолитическими охотниками-собирателями. Шахты вначале копали вручную, а затем с помощью применения новых технологий Железного века. Первоначально их длина составляла около 4,5 км, а глубина доходила до 280 м, в Средние века они простирались уже почти на 80 км[222]. В XVI веке в рудниках Гальштата была внедрена технология влажной добычи соли: вода подавалась в колодцы, образующийся рассол затем откачивали и выпаривали в лотках. Этот метод произвел революцию в добыче соли и увеличил богатство региона. По всей Европе мы видим пережитки этого соляного богатства в таких городах, как Зальцбург («соляной город») и Халлайн («соляные работы»), оба из которых лежат на реке Зальцах, иначе «соленая вода». В Британии к названиям нескольких городов добавляется суффикс, также указывающий на производство соли.
Неудивительно, что такой ценный ресурс вызвал многочисленные войны за доступ к нему, например, Венеция боролась с Генуей за доминирование в торговле солью в средневековом Риме. В XIV веке во Франции был введен ненавистный для всех налог на соль, называемый габеллой, действовавший до 1790 г. и послуживший одним из основных побудительных мотивов Великой французской революции. Налоги на соль сыграли свою роль и в американской революции, поскольку британские лоялисты перехватывали поставки соли, чтобы помешать Америке сохранять продукты питания в течение зимы. Протесты против английских налогов на соль стимулировали также движение за независимость Индии: в 1920-х г. повышение налогов на соль для уже обедневших индийских подданных привело к мирным протестам Махатмы Ганди, особенно в ходе «соляного похода» к Аравийскому морю в 1930 г. Этот марш и продолжающиеся мирные протесты против налога на соль привели к тому, что Ганди стал международным символом мирного протеста, справедливости и движения за равноправие XX века[223].
Значение поваренной соли в истории человечества невозможно переоценить, и до недавнего времени она считалось символом власти и богатства. Соль была валютой во многих древних культурах, от Китая до Рима, и ее ценность как консерванта проходит красной нитью через всю историю человеческой цивилизации. Она была денежной единицей, ресурсом государственной власти и инструментом войны – и все из-за наших эволюционных потребностей в усилении защиты от вредных микробов и грибов. После того, как цивилизация увеличила народонаселение и уплотнила наше жилищное пространство, нам потребовалось защищать от этих угроз не только наши тела, но и наши запасы продуктов питания. Специи, и в особенности соль, были результатом многолетних наблюдений в области естественной истории и коэволюции с растениями и другими органическими объектами вокруг нас.