Хотя специи сыграли ключевую роль в защите нашей иммунной системы от вредных грибков и микробов и в создании эффективных лекарств, они также оказались важны в обеспечении нашей способности сохранять и консервировать пищу. Когда ранние люди стали развивать сельское хозяйство и народонаселение стало расти, перед ними встала во весь рост проблема, угрожающая всем быстро растущим популяциям: ограниченность ресурсов, увеличивающая вероятность голода и болезней. Это новая для наших предков проблема вдохновила их на поиск новых способов сохранения продуктов питания в течение зимы и в малоурожайные годы. Высушивание, копчение, замораживание, маринование, соление и сдабривание пряностями стали жизненноважными практиками, и эти технологии сохранения пищевых продуктов работали в сочетании с ранними медицинскими практиками, укрепляя здоровье человека и дополнительно катализируя петлю обратной связи роста населения. Сохранение пищи было необходимым условием и для дальних исследовательских путешествий по суше и по морю. Без продовольственных припасов длительные экспедиции были непрактичным и слишком опасным делом. Технологии сохранения продуктов питания сделали возможными Великий шелковый путь, обширную кочевую Монгольскую империю, Римскую империю с ее ответвлениями, а также колонизацию и торговлю через Атлантический и Тихий океаны.

На Ближнем Востоке люди первоначально сохранили мясо и зерно путем сушки на солнце, этот метод применялся еще до сельскохозяйственной революции. Палеолитические охотники-собиратели также коптили мясо и рыбу, эти способы до сих пор используют эскимосы в канадской Арктике и на Аляске. Обработка щелоком тоже была эффективной техникой консервации, но хранящиеся в нем мясо и рыба приобретают особый вкус, который некоторые – как мои норвежские родственники, которые едят лютефиск (обработанные щелочью сардины и анчоусы) в праздничные дни – могли бы назвать «грязным». Еще один пример – гарум: похожая традиционная римская и греческая стряпня, которую готовили из рыбьей крови и внутренностей. Гарум был питательным соусом, получавшимся путем ферментации и разжижения соленых рыбных внутренностей в каменных емкостях в течение месяца и более.

Все названные консерванты были важны сами по себе, и все оставили свой след в развитии человечества. Это были первые разработанные людьми технологии сохранения пищи в течение нескольких дней или даже месяцев. Однако самый успешный метод сохранения продуктов питания и один из самых значимых ресурсов на планете находится в небольшой солонке на наших столах.