«Пицца, которую ешь в Неаполе, ни с чем не сравнится» – сколько раз мы слышали эту фразу? Конечно, на вкус влияет: атмосфера, виды, общее настроение – все сливается в нескончаемый вихрь впечатлений. Но есть и те, кто уверяет: главный секрет кроется в воде.

Можно взять лучшего неаполитанского пиццайоло, перевезти его хоть в Токио, снабдить всеми необходимыми продуктами, – и все же вода для теста будет другой, что неминуемо изменит вкус. Вода привязана к земле, это часть ее географии, и ничто не связывает продукт с местом рождения так крепко, как она.

Однако древние источники о воде не упоминают ни слова. Пока пицца оставалась исключительно неаполитанским блюдом, в этом и не было нужды: сравнивать было попросту не с чем. Но уже в середине XIX века ситуация меняется – об этом писал Карло де Феррарис в 1848 году:

…мы с удовольствием наблюдаем, как пицца начинает расширять свои владения за пределы городских стен: пиццайоло уже украшает и соседние местечки – Портичи и Аверсу. Настанет день, когда все пятнадцать провинций, по эту и по ту сторону Мессинского пролива, будут наперегонки открывать пиццерии и нанимать разносчиков, и Неаполь обретет славу города, подарившего всему королевству блюдо, перед которым невозможно устоять[409].

Автор предвидел успех в рамках Королевства, но и представить себе не мог, что пицца шагнет далеко за пределы Кампании и Сицилии. Что же до «водного фактора», то все выглядело куда прозаичнее. В 1865 году Энрико де Ренци описывал положение дел в мрачных красках:

В Неаполе мало воды, и та, что есть для простого люда, – скверная. Самые обильные воды Болла и Карминьяно не доходят до верхних кварталов, где жители вынуждены довольствоваться дождевой водой, которая плохо собирается и еще хуже хранится. Вода по акведуку Карминьяно идет открытым руслом, куда падают листья, где купаются животные, а порой и вымачивают коноплю и лен. От этого она становится мутной и вредной для здоровья, ее невозможно пить […]

Чистых источников всего пять – и те слишком скудные. Их недостаточно для нужд населения.

[…] Следует также заметить, что канализационный сток почти всегда отгорожен от канала колодца всего лишь тонкой стеной. Легко представить, насколько вредным должно быть употребление воды, хранимой таким образом – вразрез со всеми правилами гигиены[410].

Цистерны и водопроводы оставляли желать лучшего, что вело к частым эпидемиям холеры: достаточно было сильного дождя, чтобы нечистоты переполнились и загрязнили питьевую воду.

Ситуацию поправило лишь «Рисанаменто» 1885 года, когда построили акведук Серино, забиравший воду с того же плато, что снабжало Неаполитанский залив питьевой водой еще в римскую эпоху. Можно гадать, отличался ли вкус пиццы до этого времени или нет – ни в одном источнике мы не найдем об этом ни слова.

До Второй мировой войны Серино оставался единственным водопроводом. Но после засухи 1946 года вновь были задействованы подземные источники, питавшие старинные трубы Боллы. Несмотря на это, уже в начале 1950‑х годов водоснабжения стало не хватать и сеть снова стали расширять.

Сегодня водой город снабжают четыре системы: акведуки Серино (1885), Луврано (1947), Кампанский акведук (1958) и, наконец, Западнокампанский (1998). Помимо этого, вода поступает из множества источников – родников, глубоких и поверхностных слоев, так что точно определить ее происхождение представляется невозможным[411]. Но факт остается фактом: нет никаких данных о том, чтобы хоть одна пиццерия разорилась из‑за смены водоснабжения. Значит, дело точно не в воде.

Почему же пицца в Неаполе кажется лучше? Ответ прост: потому что это не просто еда, это опыт. Это как есть тортеллини в Болонье, карбонару в Риме или песто в Генуе. Настоящая pizza napoletana – это не геохимия воды, а уникальная атмосфера города, которая делает ее вкус поистине уникальным.