Пицца за короткое время стала глобальным феноменом. Мы посмотрели на разные условия для ее успеха, но причины ее мирового триумфа в полном объеме еще предстоит объяснить. Несомненно, после Второй мировой войны образ жизни менялся с невиданной скоростью, но именно феномен пиццы побил все рекорды, быстро завоевав мировые гастрономические рынки. И даже сейчас, спустя десятилетия, ее успех неоспорим.

Можно было бы написать целую книгу о стилях и вариациях пиццы, существующих сегодня. Достаточно заглянуть в интернет, чтобы поразиться этому изобилию, но важно подчеркнуть: эта тенденция к вариативности имеет давние корни и является одной из ключевых причин того, что пицца прижилась даже в самых отдаленных уголках планеты.

Мы уже видели, что первые споры вокруг подлинности начались еще в 1860‑е, когда «авторитеты» утверждали: если пиццу приправить колбасой или грибами, она должна называться иначе, потому что это уже не настоящая пицца. Тем не менее вариации стали неотъемлемой частью ее эволюции: сначала надо было угодить капризным неаполитанцам, а затем, выйдя за пределы города, – всем возможным вкусам новых потребителей. При этом пицца всегда оставалась пиццей, одним и тем же гастрономическим объектом.

Даже когда на ее поверхности появлялись самые разные ингредиенты – вплоть до современной pizza gourmet – ее сущность не менялась. Более того, парадоксально, но произошло обратное: теперь любое плоское и круглое изделие с начинкой автоматически называется пиццей.

Это естественный процесс: мы постоянно используем аналогии, чтобы классифицировать мир. «Кокосовое молоко» ведь не молоко, как и «известковое молоко», но так мы называем белую непрозрачную жидкость. У стола есть «ноги», у бутылки – «горлышко», хотя это вовсе не анатомия. В риторике это называется катахреза, но по сути это удобный способ упрощать мир и классифицировать его. Если что-то с острыми зубами бежит на тебя, лучше знать, как действовать, не вдаваясь в детали – леопард это или ягуар.

С гастрономией то же самое: как только блюдо становится массовым, имя начинает распространяться по ассоциации. Так, катушки кинопленки называют «пиццами» только потому, что они круглые и плоские. Неудивительно, что сегодня «пиццей» может называться и фрукторианский вариант, где нет ни одного традиционного ингредиента.

Что до креативных начинок, то их история тоже стара. Взять хотя бы Yankee doodle pizza pie – версию, достойную Джона Уэйна (или, если угодно, Бада Спенсера). Это блюдо появляется в рекламе компании A&P Ann Page Foods в 1950‑е с лозунгом «Традиционное итальянское блюдо едет в Америку» и представляет собой пиццу с консервированной тушеной фасолью[400].

Через несколько лет, в 1957‑м, рекламируется chicken pizza[401], а вскоре в Бостоне Goren Packing Company выпускает frozen beef pizzaburger. От пиццы у него – разве что название и форма: «гибрид двух популярных закусок – пиццы и гамбургера; плоские котлетки из говяжьего фарша с чесноком, орегано и каплей оливкового масла, которые можно сразу жарить на гриле или сковороде, не размораживая»[402].

В те же годы появилась и первая реклама фруктовой пиццы от Francine’s Pizza Jungle, где предлагали пиццу с ананасом, папайей и зеленым перцем[403]. Эта экзотическая комбинация имела успех и спустя несколько лет была вновь представлена канадцем греческого происхождения Сэмом Панопулосом в 1962 году – в виде знаменитой (а для кого-то печально знаменитой) «гавайской пиццы», приготовленной с консервированным ананасом и ветчиной (или беконом). Панопулос, которого единодушно считают создателем этого варианта, владел вместе с братьями Элиасом и Никитасом рестораном Satellite в городе Чатэм (Онтарио). В начале 1960‑х он включил в меню пиццу, а в 1962‑м добавил к классической «Маргарите» с ветчиной консервированный ананас. Но нужно копать глубже: до Francine’s Pizza Jungle стоит вспомнить немецкую кулинарную передачу Bitte in zehn Minuten zu Tisch («Через 10 минут просим к столу»), где в 1955 году телеведущий Клеменс Вильменрод показал рецепт Toast Hawaii – тоста с консервированным ананасом, ветчиной, расплавленным сыром и коктейльной вишенкой[404].

Эксперименты на этом не закончились: в 1958 году упоминается кошерная пиццерия в Ист-Нью-Йорке, а в те же годы один крупный универмаг запустил производство пиццы на основе бейглов[405].

Сегодня существуют десятки официально признанных видов пиццы. Наверное, самые далекие от итальянской концепции – это варианты, появившиеся в Чикаго во второй половине ХX века: deep-dish pizza и stuffed pizza. Обе готовятся в глубокой форме с высоким бортом и напоминают скорее несладкий пирог с очень щедрой начинкой. Первой заявила о себе deep-dish, созданная в заведении La Pizzeria в Чикаго. Вскоре оно было переименовано в Uno, когда в 1955 году открылось «сестринское» заведение Due. Обстоятельства появления чикагской пиццы до конца не ясны, но прелесть в том, что больше двадцати лет эта пицца считалась символом Чикаго, а теперь превратилась в международное явление: ее можно найти в сотнях пиццерий по всему миру.

В 1970‑е этот вид получил новый виток развития благодаря Аннунциате («Нэнси») Палезе и ее мужу Рокко, которые создали stuffed pizza, вдохновившись итальянской пасхальной выпечкой scarciedda[406].

Разумеется, склонность к экспериментам – не исключительно американская черта. В самой Италии за последние десятилетия появилось множество новых разновидностей: от pizza canotto[407] с пышным высоким бортиком и крупными пузырями в тесте до региональных вариаций вроде pizza romana или знаменитой Rossini из Пезаро с вареным яйцом и майонезом. Сюда же можно отнести и возвращение неаполитанских пицц, выпекаемых в медных формах. Список можно продолжать бесконечно – стоит вспомнить лишь последние тренды вроде pizza gourmet, где отборные ингредиенты выкладываются уже после выпечки, или же бесконечные эксперименты новой «неаполитанской волны»[408].

Сегодня можно смело сказать: партия сыграна. Пицца окончательно вышла за рамки одного города или страны и стала мировой гастрономической иконой, меняющей облик в зависимости от вкусов и фантазии каждого народа.