Гранатометчик из Пьяченцы, проведя ночь стоя и прислонив правую щеку к оконцу вагона, проснулся в Катании и достал из кармана купюру в 500 лир. Он осмотрел, колеблясь, тележку с суппли[388], апельсинами и пиццами. И убрал деньги в карман.

– Почему бы вам не взять пиццу? – предложил ему кочегар из Генуи.

– А что это такое – пицца? – спросил гранатометчик.

– Как? В Риме вы никогда не видели пиццу?

– А, да! Один раз мне предлагали попробовать, но я не знал, что это. А вдруг не понравится? Так и не взял.

– Возьмите!

– Да, да, – сказал гранатометчик, глядя на пиццу. – Когда вернусь в Рим, возьму[389].

Так начиналась статья в l’Unità 1950 года, которая наглядно показывает: вплоть до первой половины XX века большинство итальянцев никогда не пробовали блюдо, которое сегодня известно во всем мире.

Возьмем, к примеру, Болонью – город, где традиции пиццы в противне не существовало. Первая пиццерия La Bella Napoli здесь открылась лишь в 1950‑м. Четыре года спустя появился бар на площади San Francesco, где подавали пиццу al taglio, затем в 1955‑м на via Montegrappa открылась вторая пиццерия, а в 1957‑м – историческая Altero. Даже там, где ранее прижился феномен тосканских пиццерий, заведения на неаполитанский манер появились очень поздно – как, например, Flegrea в Турине, открытая только в 1976 году. Это был переломный момент: гастрономическая карта страны стремительно менялась – и в плане традиционных рецептов, и в топографии ресторанов, которые множились в городах.

Распространение шло стремительно: за два десятилетия пиццерии проникли всюду, хотя сначала и вызывали недоверие. Как мы уже видели, в Риме первые заведения открывались еще в конце XIX века, но даже к середине XX века там не так легко было найти пиццерию. Характерный пример приводят супруги Киз, о которых речь шла ранее: в 1952 году, оказавшись в Риме, они хотели попробовать пиццу – но им просто ответили, что это «неаполитанское блюдо» и ехать за ним нужно в Неаполь[390]. Такое сложно представить сегодня – не только в любом итальянском, но и, похоже, в любом европейском городе.

Если посмотреть на остальную Европу, становится еще очевиднее, что взрыв популярности пиццы приходится именно на послевоенное время. Пусть официальных документов почти нет, общая картина все равно совершенно ясна.

В Лондоне первой пиццей угощали в ресторане Olivelli, открытом еще в 1934 году: нынешние владельцы нашли старое меню, где упоминалась pizza, хотя неясно, относилось ли это действительно к 30‑м годам[391]. Дальнейших сведений нет вплоть до объявления в журнале The Tatler 1952 года. Именно тогда в городе начинают появляться настоящие пиццерии.

В Германии пиццу впервые приготовила команда итальянцев на Международной выставке кулинарного искусства в 1937 году[392], но пришлось ждать пятнадцать лет, пока Николино «Ник» ди Камилло не открыл в Вюрцбурге пиццерию Sand von Capri («Пески Капри»)[393]. Родом из Кьети, он оказался в Баварии в 1946 году вместе с американской армией, работая помощником повара. Первое время его заведение обслуживало в основном солдат США, но вскоре пицца начала привлекать и внимание немцев[394]. Позже, когда блюдо вошло в моду, его стали готовить даже в греческих и турецких ресторанах.

В Париже первопроходцем стал Бартоло Мемола, бежавший во Францию от фашизма. В 1950 году он открыл пиццерию скорее на спор, чем из серьезных предпринимательских планов, будучи уверенным, что парижане не оценят неаполитанское блюдо.

В Мадриде первые достоверные данные относятся к 1959 году, когда на calle Gonzalo de Quesada появилась пиццерия Альдуччо Себастьянелло. Там подавали римскую пиццу, капричозу, пиццы с мидиями, al ojo de buey (с яйцом) и даже a la atomica. Как и c немецким примером, повар до этого работал на американской базе в Torrejón de Ardoz, где готовил для солдат, не желавших отказываться от столь популярного и любимого в США блюда[395]. В том же году открылась первая пиццерия и в Барселоне.

В Афинах пицца появилась лишь к 1970 году (а к 1972‑му уже работали как минимум два заведения и одно в Патрах). Причем проникла она туда не из Италии, а из Америки – вместе с гамбургерами. Первые варианты представляли собой пиццу в глубоких противнях с обильным маслом[396].

В Швеции, в Вестеросе, где существовала крупная итальянская община, был итальянский ресторан, который уже в 1947 году подавал пиццу. За ним последовали другие заведения, но первой полноценной пиццерии страна дождалась лишь в 1968 году[397]. Затем пришел черед Вены (1975), Копенгагена и Хернинга в Дании (обе – 1978 год).

Эти даты подтверждают общую картину: до Второй мировой пицца была по-настоящему распространена только к югу от Рима и в Америке, тогда как в Северной Италии и остальной Европе о ней практически не знали – за исключением тосканской пиццы в противнях. Настоящий бум приходится на 1950–1970‑е годы.

В чем же причина? Снова ответ кроется в сложном переплетении факторов – от укоренившегося присутствия итальянских эмигрантов за рубежом до роста мирового спроса на пиццу, вызванного глубокими социальными переменами.

Как мы уже видели, в большинстве случаев открытия первых пиццерий были связаны с неаполитанскими или итальянскими эмигрантами, которые имели определенное представление о пицце. Благодаря эмиграции итальянцы уже к концу XIX века оказались расселены по разным европейским странам и часто находились в поиске работы: существовали целые итальянские общины, которые усиливали свое присутствие в последующие десятилетия. Особенно после введения законов, ограничивающих миграцию в США и перенаправивших миграционные потоки в Европу.

В Нью-Йорке, начиная с конца XIX века, массовая эмиграция породила настолько высокий спрос на итальянские продукты, включая пиццу, что открывались специализированные магазины, рестораны и пекарни, которые с годами лишь расширяли этот бизнес. В европейских странах это явление имело куда меньший масштаб, и, как мы видели, вероятно, только в Лондоне существовал ресторан, где подавали пиццу до Второй мировой войны. Сразу после конфликта ситуация итальянских общин в Европе особо не изменилась: одних лишь эмигрантов было недостаточно, чтобы надолго поддерживать работу пиццерии.

По крайней мере в двух случаях – в Вюрцбурге и Мадриде – истории пиццайоло указывают на существование второго «привилегированного этнического» круга, а именно американских военных частей, дислоцированных за границей. Солдаты, выросшие в США, требовали пиццу, которую уже знали и ценили на родине. Большинство этих военных были рождены в начале 1930‑х, жили в Америке в годы стремительного роста популярности пиццы, когда этот итальянский специалитет уже прочно вошел в североамериканский гастрономический репертуар.

Здесь стоит развеять один миф: американские солдаты вовсе не «открыли» пиццу на итальянском фронте. Напротив, свидетельства говорят о городах, где людям едва хватало еды, чтобы выжить. Речи о десятках пиццерий, готовых накормить солдат, не могло и быть. Журнал американской армии подтверждал, что в Неаполе в 1945 году острый дефицит проявлялся абсолютно во всем:

Жители Неаполя все еще не могут найти пиццу (нечто вроде лепешки с сыром и томатами) с настоящей моцареллой (сыр или макароны с томатным соусом) и многое другое, что было в изобилии до войны. Но они благодарны и за то, что появилась работа, есть возможность купить еду и что больше не нужно просить милостыню.

[…] Cara vita («дороговизна жизни») неизменно всплывает в каждом разговоре, потому что это настоящая проблема для большинства неаполитанцев. Хлеб и паста нормируются и стоят относительно недорого на официальном рынке (не черном). Каждому полагается 100 г пасты и 200 г хлеба в день. Паста, сделанная из смешанной муки, в целом неплоха, хотя недотягивает до довоенных стандартов; хлеб же вызывает множество жалоб. Он коричневый, а не белый: мафиозные группировки прочно обосновались в хлебопекарной отрасли. Потребители утверждают, что хлеб недопечен и его специально смачивают водой, чтобы он весил больше. Обычная цена хлеба – 2,5 цента за кило; на черном рынке – 70 центов.

Каждому человеку полагается 25 г сахара в месяц – это примерно столовая ложка. Неаполитанцы жалуются и на это: мало, да и сам сахар коричневый и влажный. Обычная цена – 12,5 цента за кило, а на черном рынке – 2,50 доллара[398].

Американцам не нужно было «открывать» для себя пиццу в Неаполе просто потому, что большинство из них уже были с ней знакомы. Да и та, что попадалась во время войны, вряд ли соответствовала их ожиданиям – о чем, кстати, упоминал будущий президент Эйзенхауэр, попробовавший ее еще в 1943 году.

В ряде случаев европейские пиццерии возникали вокруг американских клиентов, но в целом начиная с 1950‑х годов культурное и экономическое влияние США распространилось по всей Европе, включая Италию. Так называемый американский империализм расширялся и укреплялся, принося с собой и гастрономические тренды – в том числе и на пиццу, которая «заражала» весь Запад. Теперь спрос на нее выходил далеко за пределы итальянских общин. И как только создавались благоприятные условия, именно эмигранты становились двигателем первых пиццерий – не только как пиццайоло, но и благодаря уже налаженным торговым каналам, по которым можно было доставлять нужные продукты, как это было раньше в США.

Так, успех пиццы нельзя объяснить чем-то одним. Простая эмиграция в Европу, конечно, сыграла важную роль, но сама по себе не могла вызвать столь стремительное распространение. На это глобальное движение, помимо решающего вклада американской гастрономической культуры, повлияло множество факторов[399]. Среди них – экономический бум, который поднял уровень жизни и дал возможность чаще есть вне дома. Одновременно появилась новая социальная группа – тинейджеры, и, пользуясь растущим благосостоянием, они тянулись к дешевой и простой еде, которую можно съесть на ходу. Такой стиль жизни сделал пиццу особенно популярной среди молодежи.

Одним из наиболее ощутимых эффектов, особенно в Италии, стало то, что пицца заняла нишу, ранее заполненную многочисленными заведениями с недорогой кухней – трактирами и остериями, которые многие до сих пор вспоминают с ностальгией. Пиццерии стали лишь первым шагом в череде гастрономических предложений по умеренной цене, не связанных напрямую с местной традицией. За ними вскоре последовали китайские рестораны, затем американские фастфуды и, наконец, восточные all you can eat (ешь сколько влезет), ставшие последним массовым трендом в потреблении.

Сложно сказать, как бы все сложилось даже в самой Италии, если бы не было той важнейшей «инкубаторной» среды, созданной в Америке. Именно там пицца смогла развиваться и крепнуть на протяжении нескольких поколений, прежде чем вернуться в Европу.

Проще говоря: если сама пицца – изобретение Неаполя, то ее успех – изобретение Америки. Разумеется, продукт, пришедший из США, унаследовал лишь часть первоначальных черт. То, что мы знаем сегодня, – настоящее гастрономическое явление, гораздо более насыщенное и разнообразное, чем прежде. Иными словами, бедная сухая лепешка с минимумом начинки осталась лишь воспоминанием, предметом ностальгических рассказов, но никак не чем-то, к чему хотелось бы вернуться.