Северная Америка была не единственным уголком Нового Света, где пицца покорила сердца людей, хотя именно США закрепили за собой это первенство. Логично, что главными зонами ее распространения стали страны с мощным потоком итальянской эмиграции. Самые яркие примеры после США – Бразилия и Аргентина.

Похоже, что Сан-Паулу опередил Буэнос-Айрес всего на несколько лет: в 1917 году в газете появляется объявление, приглашавшее на Rua Ypiranga, 67, к некоему дону Дженнаро Менционе за «Bella pizza con mozzarella e pummerola»[326]. Довольно необычная реклама, в которой нет даже названия заведения, но это первое достоверное упоминание о пицце в Бразилии. Возможно, пиццу уже готовили в пекарнях или ресторанах, однако именно это сообщение впервые выделяет ее в городской среде.

В 1920‑е годы пиццерии начинают открываться по всему Сан-Паулу – например, легендарная Castelões, основанная в 1924 году сицилийской семьей и работающая до сих пор.

Но местом, где пицца превратилась в самое настоящее национальное блюдо, стала Аргентина. Такому успеху способствовали массовые потоки итальянцев, оказавших огромное влияние на культурную и гастрономическую жизнь страны. В Буэнос-Айресе крупнейшую группу составляли лигурийцы, главным образом генуэзцы, осевшие в районе Ла-Бока, у устья реки Матанса. Поэтому не случайно, что первым блюдом, вошедшим в местный обиход, стала вовсе не пицца, а fainà – генуэзская фарината, сопровождавшая пиццу и в самой Италии на раннем этапе ее распространения.

Фарината оказалась настолько прочно связана с пиццей, что в Буэнос-Айресе их и сегодня подают вместе – классическое блюдо pizza y fainà, к которому полагается бокал десертного муската. Если о фаринате в Аргентине упоминают еще в конце XIX века, то пицца появляется лишь в 1930‑е, когда сын генуэзских эмигрантов Хуан Банкеро открывает в 1932 году первую пиццерию на углу улиц Almirante Brown и Suárez[327].

Общая культура выпечки Лигурии, Тосканы и Неаполя сближала все эти блюда, поэтому их сосуществование выглядело естественным, хотя в самой Италии сегодня это уже не столь очевидно. Нередко случается так, что традиции, исчезнувшие на родине, сохраняются в эмигрантской среде за рубежом.

На первый взгляд, неаполитанская и генуэзская кухни далеки друг от друга, но их роднит больше, чем может показаться. Дело в том, что два города на берегу Тирренского моря когда-то были куда ближе друг к другу. Конечно, речь не о том, что сама Италия была «свернута» – но такое сравнение на удивление точно передает суть. Лишь с приходом железных дорог в конце XIX века время наземных путешествий сократилось. А пока все зависело от повозок и лошадей, путь был невообразимо долгим. Самыми быстрыми и безопасными оставались морские рейсы: если сравнить скорости первой половины XIX века, то дорога из Генуи в Неаполь по морю отнимала примерно столько же времени, сколько путь из Генуи в Алессандрию на колесах. Вся тирренская береговая линия тогда была подвижным пространством обменов – торговых, человеческих, культурных и кулинарных. Не случайно именно в Неаполе прижилось блюдо la genovese[328], а знаменитое tocco alla genovese оказалось почти близнецом старинного неаполитанского рагу, которое готовили всего несколько десятилетий назад[329].

Главным итогом оживленных связей и торговли между городами на побережье Тирренского моря стало то, что в одной и той же среде соседствовали разные кулинарные традиции. Если пицца в XIX веке оставалась чисто неаполитанским явлением, то фарината и виды фокаччи были распространены вдоль всего побережья, включая Францию и острова. Но за рубежом культурные границы смягчались, и вполне естественным становилось сочетать блюда разного происхождения.

Особенно яркий пример – Аргентина, где пицца и фарината стали неразлучной парой. Но и в Северной Америке были свои пересечения, особенно на Западном побережье, куда поток эмигрантов занес и тосканские вкусы.

Первое упоминание встречается в San Francisco Chronicle (1932), где в заметке о жителях Telegraph Hill упоминается тосканская кондитерская, где продавали и пиццу, и fugaccia:

В районе Telegrah Hill продают неаполитанский сладкий хлеб и тосканскую выпечку. За 10 центов можно купить большой квадратный кусок fugaccia – жирного пирога с изюмом, или же неаполитанскую пиццу – особое кондитерское изделие, украшенное анчоусами[330].

Связку «пицца и тосканская кухня» можно встретить и в Лос-Анджелесе несколькими годами позже. В Los Angeles Times появляется реклама ресторана alla fiorentina – Chianti на Melrose Avenue. Хозяин Ромео Сальта молол кофе вручную у столиков, подавал спагетти и эскалопы в марсале[331], а автор заметки советовал заказывать отличную пиццу по-неаполитански, хоть и приходилось ждать по 15 минут[332]. О ресторане заговорили всерьез в 1941 году, когда король голливудских сплетен, сам Джимми Фидлер, опубликовал в своей колонке (читавшейся в 187 газетах по всей стране) рецепт их знаменитой пиццы:

«Pizza napoletana». (фирменное блюдо ресторана Chianti) Растворите 1/10 брикета дрожжей в теплой подсоленной воде, вмешайте туда стакан муки, чтобы получилось мягкое тесто. Заверните во влажное полотенце и оставьте на ночь. Наутро раскатайте тесто до толщины в четверть дюйма и выложите в форму, смазанную оливковым маслом. Сверху выложите консервированные помидоры (без жидкости), приправьте солью и перцем. Покройте все тонкими ломтиками моцареллы и щедро посыпьте тертым пармезаном. Выпекайте при 400 °C около 15 минут и подавайте пиццу горячей[333].

Несомненно, перед нами пицца в противне, оказавшаяся в меню тосканского ресторана. Впрочем, для пестрой кухни Америки это выглядело вполне естественно. Но важно другое: подобные публикации за пределами Италии помогают проследить, какой была пицца в США и других странах.