Традиционно старейшей пиццерией Америки считают заведение на 53½ Spring Street. Оно прочно связано с именем Дженнаро Ломбарди: именно ему приписывали первую официальную лицензию пиццайоло в США, полученную в 1905 году. История получилась красивая и семейная: пиццерия оставалась в руках его потомков вплоть до недавнего времени, когда ею управлял правнук Дженнаро Ломбарди III вместе с другом детства Джоном Брешио[314]. Однако, если заглянуть в архивы Нью-Йорка и поискать детали, то обнаруживается, что реальная история куда сложнее и меньше похожа на легенду.

Хотя именно этот адрес стал культовым для любителей неаполитанской пиццы в начале XX века, первые следы пиццерии по-американски относятся еще к 1890‑м годам. В деловом справочнике Trow за 1894 год[315] в разделе «Пекари» появляется загадочная запись: «Pizzeria Forno». Составитель списка, видимо, принял название за фамилию владельца. Адрес значился: E. 59½ Mulberry Street[316]. Тот же справочник за тот же год упоминает по этому адресу «John Albani, baker»[317]. На сегодняшний день именно Джон Албани считается первым задокументированным пиццайоло Нью-Йорка. К сожалению, о нем мы знаем лишь имя, зато рядом активно мелькает некто, кто оставил куда более заметный след.

Ил. 10. Печь в заведении на Spring Street, 53½, с указанием 1905 года. Именно тогда его открыл Дженнаро Ломбарди

Филиппо Милоне – настоящий предприниматель. С 1894 (возможно, 1892) года и до своей смерти в 1924 году он успел открыть около одиннадцати заведений: пиццерии, рестораны, пекарни, лавки. Пять из них были настоящими пиццериями, в остальных же пиццу, скорее всего, тоже подавали. Одно из таких заведений работало именно на Spring Street, и именно это помещение спустя несколько лет перешло к Дженнаро Ломбарди[318]. Так в 1905 году легенда и реальность сошлись в одной точке.

Ил. 11. Внешний вид пиццерии Lombardi на Spring Street, 53½, примерно 1905 г. Слева – Антонио Перо, справа – Дженнаро Ломбарди

Кем именно был первый пиццайоло Нью-Йорка – любопытная деталь, но в контексте глобальной истории это не самое важное. Гораздо интереснее другое: какой именно пиццей угощали в те годы и в каком виде ее подавали в заведениях.

То, что пиццайоло были итальянцами – а чаще всего именно неаполитанцами, – еще не значит, что американская пицца была точной копией оригинальной версии. Как мы помним, все газетные упоминания до того момента исходили из заметок английских корреспондентов, писавших о Неаполе, и никто пока не удосужился описать, какой стала пицца на американской земле. Лишь в 1903 году появляются первые статьи, где рассказывается о странных привычках итальянцев в Нью-Йорке – в том числе о том, как они готовили и ели пиццу.

Первое упоминание датировано 12 июля 1903 года: оно объясняло ньюйоркцам, что произойдет через четыре дня в самом сердце «Маленькой Италии» во время грандиозного праздника в честь Богоматери Кармельской и процессии по Baxter Street, Mott и Mulberry Street. Весь итальянский квартал должен был преобразиться, а на улицах – появиться уличные торговцы закусками, сладостями и жареной пиццей:

Мальчишки у дверей кондитерских кричат: «Горячие пиццарелли!» Пиццарелло – это маленькая плоская лепешка из жареного теста, вероятно, неаполитанский аналог пончика. Их продают по одному центу за штуку. Иногда повар делает их размером с целую сковороду, кладет внутрь помидоры и сыр – сочетание, обожаемое всеми итальянцами. Такие большие стоят 15 центов, но хватит на угощение для целой семьи. Пекари жарят и продают их горячими на протяжении всего праздника[319].

Это редчайшее, фактически единственное для тех лет упоминание жареной пиццы в Америке. И все же она могла сыграть заметную роль еще до появления печеной версии: ведь для ее приготовления хватало сковороды с кипящим маслом. Указания с описанием очень точны: понятны и способ приготовления, и размер, и даже ингредиенты – обожаемое итальянцами сочетание томатов и сыра.

Второй материал вышел несколькими месяцами позже в New York Tribune. И снова корреспондент пытался объяснить американцам странные привычки итальянцев. Он описывал дикорастущие травы вроде одуванчика и дикой цикории, которые итальянцы собирают и используют в готовке, связки овощей – помидоры, перцы, баклажаны, – которые сушатся на пожарных лестницах. На этом фоне упоминалась и пицца, обозначенная как «томатный пирог», но с весьма необычными добавками:

Пирог всегда считался исключительно блюдом янки, но, похоже, итальянцы придумали свой вариант. «Pomidore pizza» или томатный пирог готовится так: возьмите кусок теста, раскатайте его до толщины в дюйм, сверху выложите помидоры, щедро приправьте молотым красным перцем и запеките. «Salami pizza» или пирог с мортаделлой состоит из теста, томатов, сыра, острого перца и мортаделлы. Одним словом – «огненное сочетание»[320].

Разумеется, речь шла вовсе не о пицце с мортаделлой в современном смысле, а о простом салями – именно том, что вскоре в США получит название pepperoni и навсегда закрепится за знаменитой «Пиццей Пепперони»[321]. Но ключевой момент в другом: и здесь пицца определяется прежде всего помидорами и сыром – неизменной основой, которая остается главной даже при любых дополнительных начинках.

Это подтверждает и статья, опубликованная двумя годами позже, где, помимо прочего, говорится о положении нью-йоркских пиццерий в 1905 году – именно тогда открылось заведение Дженнаро Ломбарди на Spring Street, 53½. Автор заметки, итало-американец, писал: «В Нью-Йорке есть лишь два места, где можно отведать подлинную неаполитанскую пиццу. Одно на Spring Street, другое на Grand. Все остальное – лишь американизированные подделки»[322].

Этот пассаж не только свидетельствует о растущей популярности итальянского специалитета, но и ясно дает понять: наряду с «настоящей» пиццей в городе уже существовали ее адаптированные версии, которые, однако, считались лишь бледной копией оригинала.

Рассказ продолжается описанием пиццерии на Spring Street, и в глаза сразу бросается, что обстановка заведения почти полностью копировала неаполитанские образцы с деревянными перегородками, делившими помещение на небольшие залы.

Внутри стоял длинный черный стол, накрытый ярко-зеленой скатертью. Вокруг стола располагались длинные черные скамьи. Вдоль одной стороны зала тянулся ряд маленьких кабинок размером с театральные ложи, отделенных друг от друга черными деревянными перегородками; в каждой стояли черный стол и две черные скамьи[323].

Ил. 12. Семья Ломбарди в полном составе внутри пиццерии Lombardi, примерно 1925 год

Но самая любопытная часть повествования связана с приготовлением пиццы – абсолютной новинкой для нью-йоркской девушки, которую итало-американский dago знакомил с этим экзотическим феноменом.

За перегородкой, делившей зал пополам, стояли два неаполитанских пекаря. Они были одеты в белое, на головах у них были белые колпаки, а в руках – большие куски белого теста. Позади тянулся широкий прилавок, и одна женщина наблюдала, как пекарь готовит за ним пиццу.

Он взял один из комков теста и несколькими ударами о стол расплющил его до толщины чуть больше панкейка и размера немного крупнее обычного пирога. Затем смазал поверхность свиным жиром, посыпал тертым сыром романо из стоявшей рядом тарелки, полил сделанным томатным соусом и добавил горсть душистого и острого орегано – любимой итальянской приправы. Вся операция заняла не больше минуты. Затем пекарь перекинул лепешку на широкую лопату с длинной ручкой и задвинул в печь. Спустя две минуты он вынул ее и подал на большом круглом оловянном блюде. Принес также и маленькие отдельные тарелки – в угоду американским традициям.

Тесто напоминало что-то среднее между хлебным и пирожным: остыв, оно, вероятно, показалось бы тяжелым непривычному желудку, но горячим было притягательно – хрустящее, пряное, с яркой смесью ароматов.

«Pizze cavuie[324], – пояснил ее спутник. – Это значит „горячие пироги“». В словаре этих слов не найти: это не итальянский, а неаполитанский диалект. В Неаполе их продают прямо на улицах по одному чентезимо за штуку, а у дверей пекарен звучит крик «Ca’ pummmurola e alice!», что в переводе с диалекта значит «с помидорами и анчоусами». Там такие действительно делают, но в Нью-Йорке я их никогда не видел[325].

Свиное сало, тертый сыр романо (пекорино?), томатный соус и орегано – все это на тесте толщиной чуть больше панкейка и размером больше обычного пирога. Выпекать за пару минут прямо в дровяной печи. Настоящая классическая пицца. Начинка уже знакомая, но теперь ясно: речь идет не о свежих помидорах, а именно о приготовленном соусе, который следует перемешать с сыром. Что-то очень похожее на «Маргариту», только вот анчоусы, всплывающие в конце фрагмента, остались лишь воспоминанием: в Нью-Йорке они так и не прижились.